Отдых в Украине

Отдыхайте с нами!

Як створюється самий новорічний напій в Україні: один день на Артемівському заводі ігристих вин - Fun - Бродить в пляшці і витримується в гіпсових печерах | СЬОГОДНІ

  1. Як створюється самий новорічний напій в Україні: один день на Артемівському заводі ігристих вин Щоб...
  2. Як створюється самий новорічний напій в Україні: один день на Артемівському заводі ігристих вин

Як створюється самий новорічний напій в Україні: один день на Артемівському заводі ігристих вин

Щоб дізнатися, як роблять краще ігристе вино (шампанське виробляють лише у французькій Шампані, і справжні винороби свято шанують Мадридський договір, що підкреслює цей факт), необов'язково залишати Україну. Вам доведеться спуститися ... під землю - в гіпсові печери, розташовані під містом Бахмут (колишній Артемівськ) Донецької області, де на 25 гектарах розкинувся містечко з звивистими галереями. Тут можна цілий день гуляти між рядів зі стелажами пляшок, всередині яких відбувається справжня магія - перетворення сонця в вино.

"ФРАНЦУЗЬКІ ПЕЧЕРИ". Нагорі Артемівський завод ігристих вин (нині ПАТ "Артвайнері") нічим не відрізняється від будь-якого іншого промислового виробництва. Ось заводоуправління. Ось склади, цехи. І тут же - вхід до печери, що переливається, ніби в казці, всіма барвами веселки. Розгадка такої незвичайної ілюмінації приходить швидко: спуск прикрашений різнокольоровими люмінесцентними лампами. Та й самі стіни печери оздоблені в рожевий, помаранчевий, жовтий і зелений, щоб настрій через сірого гіпсу у співробітників заводу не псувалося.

Добувати гіпс в Бахмуті почали ще в кінці XIX століття. У 1937-му закінчили, залишивши після себе широкі підземні галереї з високими склепіннями. Після закінчення Другої світової країни гітлерівської коаліції - Румунія, Угорщина і Болгарія - будучи "виноградними країнами", розраховувалися з СРСР коньяком, коньячним спиртом і вином. В країну просто ринули ешелони з бочками, а адже вино треба десь зберігати. І не просто "десь", а в підвальному приміщенні із середньорічною температурою в 13-15 градусів. Спочатку сховище намагалися влаштувати в соляних шахтах, але сіль - середовище агресивна, так що обручі на винних бочках стали іржавіти і руйнуватися. І ось тоді майбутні перші керівники Артемівського заводу зуміли довести наркому Мікояна, що артемівські гіпсові печери ідентичні французьким підвалах провінції Шампань - і будуть ідеальним місцем не тільки для зберігання вина, але і створення справжнього ігристого. Так, в 1950 році з'явився Артемівський завод, який вже 66 років виробляє ігристе класичним методом - в пляшці.

- Це одне з найбільших підприємств Східної Європи, яке випускає ігристі вина виключно за класичною технологією, - розповідає "Сегодня" історіограф підприємства Юрій Корольов. - Є два методи виробництва ігристого: класичний пляшковий і прискорений резервуарний. У нас насичення вина вуглекислим газом відбувається всередині пляшки, від дев'яти місяців до трьох років і вище, по прискореному методу насичення відбувається в резервуарі протягом 3-4 місяців. У країнах СНД були і залишаються 4 основні заводи, які випускають класичне ігристе, і ми - на першому місці за обсягами.

Запас потужностей дозволяє випустити 25 мільйонів пляшок, але до цього обсягу підібралися лише одного разу, в довоєнному 2013-му, - тоді було 19,2 млн.

Запас потужностей дозволяє випустити 25 мільйонів пляшок, але до цього обсягу підібралися лише одного разу, в довоєнному 2013-му, - тоді було 19,2 млн

Вхід в печеру. Переливається всіма кольорами веселки.

Переливається всіма кольорами веселки

Тунелі. На 25 гектарах галерей розмістився завод.

"САМІ ВЕРШКИ". Взагалі поїздка в Бахмут стала для нас справжнім відкриттям. Наприклад, значення слова "виноматеріали" на етикетці ігристого завжди залишалося загадкою, але зараз, у віноматеріальном цеху, я раптом дізнаюся, що це ... вино, відмінне, смачне вино, яке пройшло перше бродіння на підприємствах первинного виноробства Одеси, Миколаєва та Херсона. Мало того, в засіках заводу є і закуплене до 2013 року кримське.

- "Виноматеріал" - це наш професійний термін, - пояснює начальник віноматеріального цеху Тетяна Слєсарєва. - Тому що для нас це вино - сировина для виробництва ігристого, напівфабрикат. А для звичайного споживача - це відмінне молоде вино, як домашнє, самі вершки. Відбором основи майбутнього ігристого займаються наші технологи.

- Вимоги до вина дуже високі: не менше 26 вхідних критеріїв, - підтверджує Корольов. - Наші винороби в кінці жовтня - початку листопада виїжджають на виноградники, проводять дегустацію, беруть зразки на завод; лабораторія перевіряє, головний винороб виноградарського господарства виписує сертифікат якості - і тільки тоді відбувається поставка.

Вино і справді відмінне. Для білих сортів ігристого тут беруть алиготе, піно, шардоне, рислінг і Ркацителі. Для червоного - каберне, мерло і сапераві. Для розваги - піно по білому і каберне по білому (фарбу провину дає шкірка, тому при даній технології сік червоного винограду забирають відразу, не даючи йому забарвитися).

Цех виноматеріалів - це перша сходинка на шляху до створення класичного ігристого вина. Перш за все відбувається процес ассамблірованія: виноматеріали об'єднують по сортами та місцями зростання. Отриманий ассамбляж "відпочиває" 20 днів, потім його фільтрують. Після чого, змішуючи матеріали різних сортів, складають купаж. Цим займається технолог і ось тут починається магія: важливо не тільки змішати різні сорти вина, а й передбачити, як купаж розкриється в майбутньому. Після створення купажу, який має схвалити комісія заводу, вино на 5-6 доби поміщають в холодильні установки, так прибирають винний камінь.

Після прогулянки по цеху, де зберігається і готується вино, Тетяна Слєсарєва дає нам спробувати купаж червоного і білого і рожевий ассамбляж. Відчуття неймовірні, рожеве піно дивує смородиною і персиком; біле грає жасмином і яблуком; і, нарешті, приголомшлива червоне, таніни м'які, тануть вершковим маслом - не дивно, це вино 2010 року, справжній Крим , Каберне і сапераві, шоколад і ягоди.

А ось і ще один цікавий факт: виявляється, ігристе "Крим" завжди випускали саме тут, з 1972 року, природно, з кримського вина.

Тиражний цех - це франко-італійська лінія, побудована шість років тому. Дві такі працюють у Франції і допомагають випускати "Дом Періньон", третя - тут. Пляшка, яка пройшла безліч перевірок, йде на конвеєр, де спочатку мийна машина ополіскує її окропом, а потім починається головне - розлив тиражної суміші. Це купаж, який йде сюди по вінопроводу, винні дріжджі та тиражне лікер (суміш купажу і цукру, щоб дріжджів було чим харчуватися і виділяти вуглекислий газ). Все це змішується під суворим наглядом мікробіологів. Якщо дивитися на світ - каламутна суміш, що нагадує бражку.
Далі машина ставить кроненпробками (як пробка від пива) - і японський робот-укладальник складає пляшки в контейнери.

Далі машина ставить кроненпробками (як пробка від пива) - і японський робот-укладальник складає пляшки в контейнери

Кюве. Майже готове ігристе з осадом від дріжджів.

Майже готове ігристе з осадом від дріжджів

Ремюаж. Осад збирають на пробку: пляшку прокручують і злегка стукають про отвір пюпітра.

Осад збирають на пробку: пляшку прокручують і злегка стукають про отвір пюпітра

Технології. Авторемюаж збирає осад швидше, ніж ручний.

ПІДВАЛИ АРИСТОКРАТІВ. Подібні картини я бачив лише в кіно про винних підвалах аристократів: склепінні галереї, тьмяно освітлені жовтим світлом, і величезні штабелі і контейнери пляшок, покритих благородною пилом, а подекуди - і павутиною. Тут можна знайти все що завгодно. Ось рожеве 2014 року, ось - 2013 рік, я заплющує і відчуваю на мові легке поколювання, уявляючи собі яскраву прохолоду перших крапель ігристого. Це - цех Послетіражная витримки, 9 гектарів підземель, заповнених вином. Найбільший на підприємстві.

- Наше завдання - закладка Послетіражная суміші (ще один місцевий термін, на ділі це вино, змішане з лікером і дріжджами, пам'ятаєте? - Авт.) В штабелі і контейнери, витримка і зародження кюве, - розповідає начальник цеху Рафаїл Насиров.

По суті, це загадкове "кюве" - це вже готове ігристе, просто з осадом від дріжджів, його можна пити. Мало того, поки в XIX столітті не придумали процес дегоржажа, вино так і пили - шаблею зрубали шийку, випивали все, що виливається, а решта кидали. Втім, дозволити собі таке могли лише дуже багаті люди. Насиров пояснює: два місяці йде контакт дріжджів з тиражним лікером, процес бродіння. Дріжджі підживлюються цукром, утворюється вуглекислота і випадає осад. В цей час пляшку перекладають (гарненько струшують, щоб дати дріжджам перебродити повністю, роблять це вручну, за добу так можна перетрусити кілька тисяч). І залишають на подальшу витримку - від дев'яти місяців до трьох років і більше, вино так може витримуватися і 15 років. Це і є класичний метод.

- Після перекладки вино турбувати не можна, - підкреслює Насиров. - Осад повинен бути в одному місці. І підхід повинен бути душевний, з насолодою, з радістю, з серцем, з душею. Як з жінкою звертаєшся, так і з ігристим.

Далі - цех шампанізації, який складається з ремюажного і дегоржажного відділення. Ремюаж - це процес, при якому осад збирається на тимчасовій пробці. Так-так, тієї самої "кришечці з-під пива", яку придумали у Франції. По дорозі в цех обговорюємо ігристе як новорічний символ і приходимо до висновку, що цей погляд занадто обмежений. Адже сам Наполеон казав: "Якщо я переміг, я заслужив його. Якщо програв, я в ньому потребу". Так що ігристе - напій радості, захоплення - можна пити з будь-якого приводу. І навіть без нього, просто щоб насолодитися смаком і грою дрібних-дрібних бульбашок.

Ремюажное відділення заставлено дерев'яними пюпітрами, в кожному з яких піддонами вгору закладені пляшки з кюве.

- Коли вино поступає до нас, ми повинні звести весь осад на пробку, - каже інженер-технолог Олена Гордієнко. І дає команду ремюер, яка починає прокручувати вставлені в пюпітр пляшки. Їх крутять по одній четвертій окружності, з легким ударом об отвір пюпітра. Так провину "дають роботу" щодня - і за два місяці каламутне кюве з осадом стає блискучим і чистим. Це - ручний ремюаж, в тій же Шампані пляшка, з якої провели подібні операції, обійдеться вам в 600 доларів. А тут половина всього вина готується таким методом. А за другу половину відповідає авторемюаж - контейнер ставиться в спецмашину, яка і струшує вино раз в 3-4 години, через що осад збирається швидше - за місяць.

Далі шийки пляшок опускають в крижану раму, щоб заморозити осад, і подають на іншу машину. Це вже дегоржаж - процес вилучення осаду з горлечка.

Так-так, в перший раз пляшку ігристого відкриваєте не ви, а спеціальний автомат. Він скидає кроненпробками разом з примерзлим до неї осадом, заодно прибираючи кілька атмосфер (з шести залишаються три-чотири). Ще вісім років тому цю операцію робили ... вручну. Люди знімали поліетиленову пробку, виштовхуючи осад з горлечка. А тепер - машина.

Операційна лікеро-дозувальна машина - якщо треба - перетворює брюти (всі ігристі після витримки і ремюаж - сухі) в напівсухі і напівсолодкі, додаючи в пляшку лікер, який, як ви пам'ятаєте, суміш купажу і цукру. Пляшка запечатується португальської пробкою, зверху надівається зволікання-мюзле. Вуаля - ігристе готово! Далі його збовтують і залишають ще на 10-15 днів, щоб лікер розчинився у вині. Потім - етикетка, магазин і ваш стіл.

Потім - етикетка, магазин і ваш стіл

Шляхетна пил. Прекрасні умови для зберігання вина.

Прекрасні умови для зберігання вина

Тронна зала. Круглий стіл, стільці мореного дуба і прекрасне ігристе на глибині 75 метрів.

БАХУС І НАГОРОДИ. Близько 20% ігристих вин "Артвайнері" відправляються на експорт. Так що витриманим в бахмутських печерах ігристим можна насолодитися в Німеччині, Китаї, Ізраїлі, США , Австралії, Канаді і в багатьох інших країнах.

У підземеллях Бахмута є свій хранитель традицій. Це Бахус, висічене в гіпсі особа бога вина, брови, ніс, губи виявилися самі, а потім, до 30-річчя заводу, майстра надали йому остаточну форму, домалювавши бороду і очі. Схоже, зі своїми обов'язками Бахус справляється відмінно: тутешні вина заробили 78 золотих медалей, 47 срібних, 13 кубків гран-прі. Саме тут вперше в Східній Європі з'явився рожевий брют. Саме Бахмут - батьківщина червоного і мускатного брюта, які, за оцінками французьких сомельє, "мають місце бути". Тут створюють брют зеро, який представники Шампані ставлять врівень зі своїми винами. І тільки тут ще можна насолодитися смаком кримських вин, запасів яких вистачить на кілька років.

Все це ми дізнаємося в Тронному залі, величезному, з височенним стелею, на глибині 75 метрів. Круглий стіл і високі стільці мореного дуба; з боків, в висічених нішах, стоять пляшки ігристих вин, це і нові торгові марки, і раритетні. Тут закінчується подорож по заводу - і починається подорож смаку, адже саме тут, в серці гіпсових печер, найкраще відчувається смак. Дрібні-дрібні бульбашки класичного методу. Зелений виноград і зелене яблуко. Барбарисова цукерка рожевого. Червоний обволікає рот. І все це під тости від кращих виноробів.

- Налив вино, ми дивимося на його прозорість. Нехай в житті завжди буде довіра і прозорі відносини. Далі букет, в ньому чуємо квіти, а де квіти - завжди любов. Втіливши ковток, відчуваємо всю силу природи, вона дає людині здоров'я. А здорова людина здатна на прозорі відносини і на любов! - каже Рафаїл Насиров. І підсумовує: - Дякую тобі, творець, адже з усього, що нам дано, з сотні справ, турбот, занять, я вибрав краще - вино.

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram

джерело: сьогодні

Як створюється самий новорічний напій в Україні: один день на Артемівському заводі ігристих вин

Щоб дізнатися, як роблять краще ігристе вино (шампанське виробляють лише у французькій Шампані, і справжні винороби свято шанують Мадридський договір, що підкреслює цей факт), необов'язково залишати Україну. Вам доведеться спуститися ... під землю - в гіпсові печери, розташовані під містом Бахмут (колишній Артемівськ) Донецької області, де на 25 гектарах розкинувся містечко з звивистими галереями. Тут можна цілий день гуляти між рядів зі стелажами пляшок, всередині яких відбувається справжня магія - перетворення сонця в вино.

"ФРАНЦУЗЬКІ ПЕЧЕРИ". Нагорі Артемівський завод ігристих вин (нині ПАТ "Артвайнері") нічим не відрізняється від будь-якого іншого промислового виробництва. Ось заводоуправління. Ось склади, цехи. І тут же - вхід до печери, що переливається, ніби в казці, всіма барвами веселки. Розгадка такої незвичайної ілюмінації приходить швидко: спуск прикрашений різнокольоровими люмінесцентними лампами. Та й самі стіни печери оздоблені в рожевий, помаранчевий, жовтий і зелений, щоб настрій через сірого гіпсу у співробітників заводу не псувалося.

Добувати гіпс в Бахмуті почали ще в кінці XIX століття. У 1937-му закінчили, залишивши після себе широкі підземні галереї з високими склепіннями. Після закінчення Другої світової країни гітлерівської коаліції - Румунія, Угорщина і Болгарія - будучи "виноградними країнами", розраховувалися з СРСР коньяком, коньячним спиртом і вином. В країну просто ринули ешелони з бочками, а адже вино треба десь зберігати. І не просто "десь", а в підвальному приміщенні із середньорічною температурою в 13-15 градусів. Спочатку сховище намагалися влаштувати в соляних шахтах, але сіль - середовище агресивна, так що обручі на винних бочках стали іржавіти і руйнуватися. І ось тоді майбутні перші керівники Артемівського заводу зуміли довести наркому Мікояна, що артемівські гіпсові печери ідентичні французьким підвалах провінції Шампань - і будуть ідеальним місцем не тільки для зберігання вина, але і створення справжнього ігристого. Так, в 1950 році з'явився Артемівський завод, який вже 66 років виробляє ігристе класичним методом - в пляшці.

- Це одне з найбільших підприємств Східної Європи, яке випускає ігристі вина виключно за класичною технологією, - розповідає "Сегодня" історіограф підприємства Юрій Корольов. - Є два методи виробництва ігристого: класичний пляшковий і прискорений резервуарний. У нас насичення вина вуглекислим газом відбувається всередині пляшки, від дев'яти місяців до трьох років і вище, по прискореному методу насичення відбувається в резервуарі протягом 3-4 місяців. У країнах СНД були і залишаються 4 основні заводи, які випускають класичне ігристе, і ми - на першому місці за обсягами.

Запас потужностей дозволяє випустити 25 мільйонів пляшок, але до цього обсягу підібралися лише одного разу, в довоєнному 2013-му, - тоді було 19,2 млн.

Запас потужностей дозволяє випустити 25 мільйонів пляшок, але до цього обсягу підібралися лише одного разу, в довоєнному 2013-му, - тоді було 19,2 млн

Вхід в печеру. Переливається всіма кольорами веселки.

Переливається всіма кольорами веселки

Тунелі. На 25 гектарах галерей розмістився завод.

"САМІ ВЕРШКИ". Взагалі поїздка в Бахмут стала для нас справжнім відкриттям. Наприклад, значення слова "виноматеріали" на етикетці ігристого завжди залишалося загадкою, але зараз, у віноматеріальном цеху, я раптом дізнаюся, що це ... вино, відмінне, смачне вино, яке пройшло перше бродіння на підприємствах первинного виноробства Одеси, Миколаєва та Херсона. Мало того, в засіках заводу є і закуплене до 2013 року кримське.

- "Виноматеріал" - це наш професійний термін, - пояснює начальник віноматеріального цеху Тетяна Слєсарєва. - Тому що для нас це вино - сировина для виробництва ігристого, напівфабрикат. А для звичайного споживача - це відмінне молоде вино, як домашнє, самі вершки. Відбором основи майбутнього ігристого займаються наші технологи.

- Вимоги до вина дуже високі: не менше 26 вхідних критеріїв, - підтверджує Корольов. - Наші винороби в кінці жовтня - початку листопада виїжджають на виноградники, проводять дегустацію, беруть зразки на завод; лабораторія перевіряє, головний винороб виноградарського господарства виписує сертифікат якості - і тільки тоді відбувається поставка.

Вино і справді відмінне. Для білих сортів ігристого тут беруть алиготе, піно, шардоне, рислінг і Ркацителі. Для червоного - каберне, мерло і сапераві. Для розваги - піно по білому і каберне по білому (фарбу провину дає шкірка, тому при даній технології сік червоного винограду забирають відразу, не даючи йому забарвитися).

Цех виноматеріалів - це перша сходинка на шляху до створення класичного ігристого вина. Перш за все відбувається процес ассамблірованія: виноматеріали об'єднують по сортами та місцями зростання. Отриманий ассамбляж "відпочиває" 20 днів, потім його фільтрують. Після чого, змішуючи матеріали різних сортів, складають купаж. Цим займається технолог і ось тут починається магія: важливо не тільки змішати різні сорти вина, а й передбачити, як купаж розкриється в майбутньому. Після створення купажу, який має схвалити комісія заводу, вино на 5-6 доби поміщають в холодильні установки, так прибирають винний камінь.

Після прогулянки по цеху, де зберігається і готується вино, Тетяна Слєсарєва дає нам спробувати купаж червоного і білого і рожевий ассамбляж. Відчуття неймовірні, рожеве піно дивує смородиною і персиком; біле грає жасмином і яблуком; і, нарешті, приголомшлива червоне, таніни м'які, тануть вершковим маслом - не дивно, це вино 2010 року, справжній Крим , Каберне і сапераві, шоколад і ягоди.

А ось і ще один цікавий факт: виявляється, ігристе "Крим" завжди випускали саме тут, з 1972 року, природно, з кримського вина.

Тиражний цех - це франко-італійська лінія, побудована шість років тому. Дві такі працюють у Франції і допомагають випускати "Дом Періньон", третя - тут. Пляшка, яка пройшла безліч перевірок, йде на конвеєр, де спочатку мийна машина ополіскує її окропом, а потім починається головне - розлив тиражної суміші. Це купаж, який йде сюди по вінопроводу, винні дріжджі та тиражне лікер (суміш купажу і цукру, щоб дріжджів було чим харчуватися і виділяти вуглекислий газ). Все це змішується під суворим наглядом мікробіологів. Якщо дивитися на світ - каламутна суміш, що нагадує бражку.
Далі машина ставить кроненпробками (як пробка від пива) - і японський робот-укладальник складає пляшки в контейнери.

Далі машина ставить кроненпробками (як пробка від пива) - і японський робот-укладальник складає пляшки в контейнери

Кюве. Майже готове ігристе з осадом від дріжджів.

Майже готове ігристе з осадом від дріжджів

Ремюаж. Осад збирають на пробку: пляшку прокручують і злегка стукають про отвір пюпітра.

Осад збирають на пробку: пляшку прокручують і злегка стукають про отвір пюпітра

Технології. Авторемюаж збирає осад швидше, ніж ручний.

ПІДВАЛИ АРИСТОКРАТІВ. Подібні картини я бачив лише в кіно про винних підвалах аристократів: склепінні галереї, тьмяно освітлені жовтим світлом, і величезні штабелі і контейнери пляшок, покритих благородною пилом, а подекуди - і павутиною. Тут можна знайти все що завгодно. Ось рожеве 2014 року, ось - 2013 рік, я заплющує і відчуваю на мові легке поколювання, уявляючи собі яскраву прохолоду перших крапель ігристого. Це - цех Послетіражная витримки, 9 гектарів підземель, заповнених вином. Найбільший на підприємстві.

- Наше завдання - закладка Послетіражная суміші (ще один місцевий термін, на ділі це вино, змішане з лікером і дріжджами, пам'ятаєте? - Авт.) В штабелі і контейнери, витримка і зародження кюве, - розповідає начальник цеху Рафаїл Насиров.

По суті, це загадкове "кюве" - це вже готове ігристе, просто з осадом від дріжджів, його можна пити. Мало того, поки в XIX столітті не придумали процес дегоржажа, вино так і пили - шаблею зрубали шийку, випивали все, що виливається, а решта кидали. Втім, дозволити собі таке могли лише дуже багаті люди. Насиров пояснює: два місяці йде контакт дріжджів з тиражним лікером, процес бродіння. Дріжджі підживлюються цукром, утворюється вуглекислота і випадає осад. В цей час пляшку перекладають (гарненько струшують, щоб дати дріжджам перебродити повністю, роблять це вручну, за добу так можна перетрусити кілька тисяч). І залишають на подальшу витримку - від дев'яти місяців до трьох років і більше, вино так може витримуватися і 15 років. Це і є класичний метод.

- Після перекладки вино турбувати не можна, - підкреслює Насиров. - Осад повинен бути в одному місці. І підхід повинен бути душевний, з насолодою, з радістю, з серцем, з душею. Як з жінкою звертаєшся, так і з ігристим.

Далі - цех шампанізації, який складається з ремюажного і дегоржажного відділення. Ремюаж - це процес, при якому осад збирається на тимчасовій пробці. Так-так, тієї самої "кришечці з-під пива", яку придумали у Франції. По дорозі в цех обговорюємо ігристе як новорічний символ і приходимо до висновку, що цей погляд занадто обмежений. Адже сам Наполеон казав: "Якщо я переміг, я заслужив його. Якщо програв, я в ньому потребу". Так що ігристе - напій радості, захоплення - можна пити з будь-якого приводу. І навіть без нього, просто щоб насолодитися смаком і грою дрібних-дрібних бульбашок.

Ремюажное відділення заставлено дерев'яними пюпітрами, в кожному з яких піддонами вгору закладені пляшки з кюве.

- Коли вино поступає до нас, ми повинні звести весь осад на пробку, - каже інженер-технолог Олена Гордієнко. І дає команду ремюер, яка починає прокручувати вставлені в пюпітр пляшки. Їх крутять по одній четвертій окружності, з легким ударом об отвір пюпітра. Так провину "дають роботу" щодня - і за два місяці каламутне кюве з осадом стає блискучим і чистим. Це - ручний ремюаж, в тій же Шампані пляшка, з якої провели подібні операції, обійдеться вам в 600 доларів. А тут половина всього вина готується таким методом. А за другу половину відповідає авторемюаж - контейнер ставиться в спецмашину, яка і струшує вино раз в 3-4 години, через що осад збирається швидше - за місяць.

Далі шийки пляшок опускають в крижану раму, щоб заморозити осад, і подають на іншу машину. Це вже дегоржаж - процес вилучення осаду з горлечка.

Так-так, в перший раз пляшку ігристого відкриваєте не ви, а спеціальний автомат. Він скидає кроненпробками разом з примерзлим до неї осадом, заодно прибираючи кілька атмосфер (з шести залишаються три-чотири). Ще вісім років тому цю операцію робили ... вручну. Люди знімали поліетиленову пробку, виштовхуючи осад з горлечка. А тепер - машина.

Операційна лікеро-дозувальна машина - якщо треба - перетворює брюти (всі ігристі після витримки і ремюаж - сухі) в напівсухі і напівсолодкі, додаючи в пляшку лікер, який, як ви пам'ятаєте, суміш купажу і цукру. Пляшка запечатується португальської пробкою, зверху надівається зволікання-мюзле. Вуаля - ігристе готово! Далі його збовтують і залишають ще на 10-15 днів, щоб лікер розчинився у вині. Потім - етикетка, магазин і ваш стіл.

Потім - етикетка, магазин і ваш стіл

Шляхетна пил. Прекрасні умови для зберігання вина.

Прекрасні умови для зберігання вина

Тронна зала. Круглий стіл, стільці мореного дуба і прекрасне ігристе на глибині 75 метрів.

БАХУС І НАГОРОДИ. Близько 20% ігристих вин "Артвайнері" відправляються на експорт. Так що витриманим в бахмутських печерах ігристим можна насолодитися в Німеччині, Китаї, Ізраїлі, США , Австралії, Канаді і в багатьох інших країнах.

У підземеллях Бахмута є свій хранитель традицій. Це Бахус, висічене в гіпсі особа бога вина, брови, ніс, губи виявилися самі, а потім, до 30-річчя заводу, майстра надали йому остаточну форму, домалювавши бороду і очі. Схоже, зі своїми обов'язками Бахус справляється відмінно: тутешні вина заробили 78 золотих медалей, 47 срібних, 13 кубків гран-прі. Саме тут вперше в Східній Європі з'явився рожевий брют. Саме Бахмут - батьківщина червоного і мускатного брюта, які, за оцінками французьких сомельє, "мають місце бути". Тут створюють брют зеро, який представники Шампані ставлять врівень зі своїми винами. І тільки тут ще можна насолодитися смаком кримських вин, запасів яких вистачить на кілька років.

Все це ми дізнаємося в Тронному залі, величезному, з височенним стелею, на глибині 75 метрів. Круглий стіл і високі стільці мореного дуба; з боків, в висічених нішах, стоять пляшки ігристих вин, це і нові торгові марки, і раритетні. Тут закінчується подорож по заводу - і починається подорож смаку, адже саме тут, в серці гіпсових печер, найкраще відчувається смак. Дрібні-дрібні бульбашки класичного методу. Зелений виноград і зелене яблуко. Барбарисова цукерка рожевого. Червоний обволікає рот. І все це під тости від кращих виноробів.

- Налив вино, ми дивимося на його прозорість. Нехай в житті завжди буде довіра і прозорі відносини. Далі букет, в ньому чуємо квіти, а де квіти - завжди любов. Втіливши ковток, відчуваємо всю силу природи, вона дає людині здоров'я. А здорова людина здатна на прозорі відносини і на любов! - каже Рафаїл Насиров. І підсумовує: - Дякую тобі, творець, адже з усього, що нам дано, з сотні справ, турбот, занять, я вибрав краще - вино.

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram

джерело: сьогодні

Як створюється самий новорічний напій в Україні: один день на Артемівському заводі ігристих вин

Щоб дізнатися, як роблять краще ігристе вино (шампанське виробляють лише у французькій Шампані, і справжні винороби свято шанують Мадридський договір, що підкреслює цей факт), необов'язково залишати Україну. Вам доведеться спуститися ... під землю - в гіпсові печери, розташовані під містом Бахмут (колишній Артемівськ) Донецької області, де на 25 гектарах розкинувся містечко з звивистими галереями. Тут можна цілий день гуляти між рядів зі стелажами пляшок, всередині яких відбувається справжня магія - перетворення сонця в вино.

"ФРАНЦУЗЬКІ ПЕЧЕРИ". Нагорі Артемівський завод ігристих вин (нині ПАТ "Артвайнері") нічим не відрізняється від будь-якого іншого промислового виробництва. Ось заводоуправління. Ось склади, цехи. І тут же - вхід до печери, що переливається, ніби в казці, всіма барвами веселки. Розгадка такої незвичайної ілюмінації приходить швидко: спуск прикрашений різнокольоровими люмінесцентними лампами. Та й самі стіни печери оздоблені в рожевий, помаранчевий, жовтий і зелений, щоб настрій через сірого гіпсу у співробітників заводу не псувалося.

Добувати гіпс в Бахмуті почали ще в кінці XIX століття. У 1937-му закінчили, залишивши після себе широкі підземні галереї з високими склепіннями. Після закінчення Другої світової країни гітлерівської коаліції - Румунія, Угорщина і Болгарія - будучи "виноградними країнами", розраховувалися з СРСР коньяком, коньячним спиртом і вином. В країну просто ринули ешелони з бочками, а адже вино треба десь зберігати. І не просто "десь", а в підвальному приміщенні із середньорічною температурою в 13-15 градусів. Спочатку сховище намагалися влаштувати в соляних шахтах, але сіль - середовище агресивна, так що обручі на винних бочках стали іржавіти і руйнуватися. І ось тоді майбутні перші керівники Артемівського заводу зуміли довести наркому Мікояна, що артемівські гіпсові печери ідентичні французьким підвалах провінції Шампань - і будуть ідеальним місцем не тільки для зберігання вина, але і створення справжнього ігристого. Так, в 1950 році з'явився Артемівський завод, який вже 66 років виробляє ігристе класичним методом - в пляшці.

- Це одне з найбільших підприємств Східної Європи, яке випускає ігристі вина виключно за класичною технологією, - розповідає "Сегодня" історіограф підприємства Юрій Корольов. - Є два методи виробництва ігристого: класичний пляшковий і прискорений резервуарний. У нас насичення вина вуглекислим газом відбувається всередині пляшки, від дев'яти місяців до трьох років і вище, по прискореному методу насичення відбувається в резервуарі протягом 3-4 місяців. У країнах СНД були і залишаються 4 основні заводи, які випускають класичне ігристе, і ми - на першому місці за обсягами.

Запас потужностей дозволяє випустити 25 мільйонів пляшок, але до цього обсягу підібралися лише одного разу, в довоєнному 2013-му, - тоді було 19,2 млн.

Запас потужностей дозволяє випустити 25 мільйонів пляшок, але до цього обсягу підібралися лише одного разу, в довоєнному 2013-му, - тоді було 19,2 млн

Вхід в печеру. Переливається всіма кольорами веселки.

Переливається всіма кольорами веселки

Тунелі. На 25 гектарах галерей розмістився завод.

"САМІ ВЕРШКИ". Взагалі поїздка в Бахмут стала для нас справжнім відкриттям. Наприклад, значення слова "виноматеріали" на етикетці ігристого завжди залишалося загадкою, але зараз, у віноматеріальном цеху, я раптом дізнаюся, що це ... вино, відмінне, смачне вино, яке пройшло перше бродіння на підприємствах первинного виноробства Одеси, Миколаєва та Херсона. Мало того, в засіках заводу є і закуплене до 2013 року кримське.

- "Виноматеріал" - це наш професійний термін, - пояснює начальник віноматеріального цеху Тетяна Слєсарєва. - Тому що для нас це вино - сировина для виробництва ігристого, напівфабрикат. А для звичайного споживача - це відмінне молоде вино, як домашнє, самі вершки. Відбором основи майбутнього ігристого займаються наші технологи.

- Вимоги до вина дуже високі: не менше 26 вхідних критеріїв, - підтверджує Корольов. - Наші винороби в кінці жовтня - початку листопада виїжджають на виноградники, проводять дегустацію, беруть зразки на завод; лабораторія перевіряє, головний винороб виноградарського господарства виписує сертифікат якості - і тільки тоді відбувається поставка.

Вино і справді відмінне. Для білих сортів ігристого тут беруть алиготе, піно, шардоне, рислінг і Ркацителі. Для червоного - каберне, мерло і сапераві. Для розваги - піно по білому і каберне по білому (фарбу провину дає шкірка, тому при даній технології сік червоного винограду забирають відразу, не даючи йому забарвитися).

Цех виноматеріалів - це перша сходинка на шляху до створення класичного ігристого вина. Перш за все відбувається процес ассамблірованія: виноматеріали об'єднують по сортами та місцями зростання. Отриманий ассамбляж "відпочиває" 20 днів, потім його фільтрують. Після чого, змішуючи матеріали різних сортів, складають купаж. Цим займається технолог і ось тут починається магія: важливо не тільки змішати різні сорти вина, а й передбачити, як купаж розкриється в майбутньому. Після створення купажу, який має схвалити комісія заводу, вино на 5-6 доби поміщають в холодильні установки, так прибирають винний камінь.

Після прогулянки по цеху, де зберігається і готується вино, Тетяна Слєсарєва дає нам спробувати купаж червоного і білого і рожевий ассамбляж. Відчуття неймовірні, рожеве піно дивує смородиною і персиком; біле грає жасмином і яблуком; і, нарешті, приголомшлива червоне, таніни м'які, тануть вершковим маслом - не дивно, це вино 2010 року, справжній Крим , Каберне і сапераві, шоколад і ягоди.

А ось і ще один цікавий факт: виявляється, ігристе "Крим" завжди випускали саме тут, з 1972 року, природно, з кримського вина.

Тиражний цех - це франко-італійська лінія, побудована шість років тому. Дві такі працюють у Франції і допомагають випускати "Дом Періньон", третя - тут. Пляшка, яка пройшла безліч перевірок, йде на конвеєр, де спочатку мийна машина ополіскує її окропом, а потім починається головне - розлив тиражної суміші. Це купаж, який йде сюди по вінопроводу, винні дріжджі та тиражне лікер (суміш купажу і цукру, щоб дріжджів було чим харчуватися і виділяти вуглекислий газ). Все це змішується під суворим наглядом мікробіологів. Якщо дивитися на світ - каламутна суміш, що нагадує бражку.
Далі машина ставить кроненпробками (як пробка від пива) - і японський робот-укладальник складає пляшки в контейнери.

Далі машина ставить кроненпробками (як пробка від пива) - і японський робот-укладальник складає пляшки в контейнери

Кюве. Майже готове ігристе з осадом від дріжджів.

Майже готове ігристе з осадом від дріжджів

Ремюаж. Осад збирають на пробку: пляшку прокручують і злегка стукають про отвір пюпітра.

Осад збирають на пробку: пляшку прокручують і злегка стукають про отвір пюпітра

Технології. Авторемюаж збирає осад швидше, ніж ручний.

ПІДВАЛИ АРИСТОКРАТІВ. Подібні картини я бачив лише в кіно про винних підвалах аристократів: склепінні галереї, тьмяно освітлені жовтим світлом, і величезні штабелі і контейнери пляшок, покритих благородною пилом, а подекуди - і павутиною. Тут можна знайти все що завгодно. Ось рожеве 2014 року, ось - 2013 рік, я заплющує і відчуваю на мові легке поколювання, уявляючи собі яскраву прохолоду перших крапель ігристого. Це - цех Послетіражная витримки, 9 гектарів підземель, заповнених вином. Найбільший на підприємстві.

- Наше завдання - закладка Послетіражная суміші (ще один місцевий термін, на ділі це вино, змішане з лікером і дріжджами, пам'ятаєте? - Авт.) В штабелі і контейнери, витримка і зародження кюве, - розповідає начальник цеху Рафаїл Насиров.

По суті, це загадкове "кюве" - це вже готове ігристе, просто з осадом від дріжджів, його можна пити. Мало того, поки в XIX столітті не придумали процес дегоржажа, вино так і пили - шаблею зрубали шийку, випивали все, що виливається, а решта кидали. Втім, дозволити собі таке могли лише дуже багаті люди. Насиров пояснює: два місяці йде контакт дріжджів з тиражним лікером, процес бродіння. Дріжджі підживлюються цукром, утворюється вуглекислота і випадає осад. В цей час пляшку перекладають (гарненько струшують, щоб дати дріжджам перебродити повністю, роблять це вручну, за добу так можна перетрусити кілька тисяч). І залишають на подальшу витримку - від дев'яти місяців до трьох років і більше, вино так може витримуватися і 15 років. Це і є класичний метод.

- Після перекладки вино турбувати не можна, - підкреслює Насиров. - Осад повинен бути в одному місці. І підхід повинен бути душевний, з насолодою, з радістю, з серцем, з душею. Як з жінкою звертаєшся, так і з ігристим.

Далі - цех шампанізації, який складається з ремюажного і дегоржажного відділення. Ремюаж - це процес, при якому осад збирається на тимчасовій пробці. Так-так, тієї самої "кришечці з-під пива", яку придумали у Франції. По дорозі в цех обговорюємо ігристе як новорічний символ і приходимо до висновку, що цей погляд занадто обмежений. Адже сам Наполеон казав: "Якщо я переміг, я заслужив його. Якщо програв, я в ньому потребу". Так що ігристе - напій радості, захоплення - можна пити з будь-якого приводу. І навіть без нього, просто щоб насолодитися смаком і грою дрібних-дрібних бульбашок.

Ремюажное відділення заставлено дерев'яними пюпітрами, в кожному з яких піддонами вгору закладені пляшки з кюве.

- Коли вино поступає до нас, ми повинні звести весь осад на пробку, - каже інженер-технолог Олена Гордієнко. І дає команду ремюер, яка починає прокручувати вставлені в пюпітр пляшки. Їх крутять по одній четвертій окружності, з легким ударом об отвір пюпітра. Так провину "дають роботу" щодня - і за два місяці каламутне кюве з осадом стає блискучим і чистим. Це - ручний ремюаж, в тій же Шампані пляшка, з якої провели подібні операції, обійдеться вам в 600 доларів. А тут половина всього вина готується таким методом. А за другу половину відповідає авторемюаж - контейнер ставиться в спецмашину, яка і струшує вино раз в 3-4 години, через що осад збирається швидше - за місяць.

Далі шийки пляшок опускають в крижану раму, щоб заморозити осад, і подають на іншу машину. Це вже дегоржаж - процес вилучення осаду з горлечка.

Так-так, в перший раз пляшку ігристого відкриваєте не ви, а спеціальний автомат. Він скидає кроненпробками разом з примерзлим до неї осадом, заодно прибираючи кілька атмосфер (з шести залишаються три-чотири). Ще вісім років тому цю операцію робили ... вручну. Люди знімали поліетиленову пробку, виштовхуючи осад з горлечка. А тепер - машина.

Операційна лікеро-дозувальна машина - якщо треба - перетворює брюти (всі ігристі після витримки і ремюаж - сухі) в напівсухі і напівсолодкі, додаючи в пляшку лікер, який, як ви пам'ятаєте, суміш купажу і цукру. Пляшка запечатується португальської пробкою, зверху надівається зволікання-мюзле. Вуаля - ігристе готово! Далі його збовтують і залишають ще на 10-15 днів, щоб лікер розчинився у вині. Потім - етикетка, магазин і ваш стіл.

Потім - етикетка, магазин і ваш стіл

Шляхетна пил. Прекрасні умови для зберігання вина.

Прекрасні умови для зберігання вина

Тронна зала. Круглий стіл, стільці мореного дуба і прекрасне ігристе на глибині 75 метрів.

БАХУС І НАГОРОДИ. Близько 20% ігристих вин "Артвайнері" відправляються на експорт. Так що витриманим в бахмутських печерах ігристим можна насолодитися в Німеччині, Китаї, Ізраїлі, США , Австралії, Канаді і в багатьох інших країнах.

У підземеллях Бахмута є свій хранитель традицій. Це Бахус, висічене в гіпсі особа бога вина, брови, ніс, губи виявилися самі, а потім, до 30-річчя заводу, майстра надали йому остаточну форму, домалювавши бороду і очі. Схоже, зі своїми обов'язками Бахус справляється відмінно: тутешні вина заробили 78 золотих медалей, 47 срібних, 13 кубків гран-прі. Саме тут вперше в Східній Європі з'явився рожевий брют. Саме Бахмут - батьківщина червоного і мускатного брюта, які, за оцінками французьких сомельє, "мають місце бути". Тут створюють брют зеро, який представники Шампані ставлять врівень зі своїми винами. І тільки тут ще можна насолодитися смаком кримських вин, запасів яких вистачить на кілька років.

Все це ми дізнаємося в Тронному залі, величезному, з височенним стелею, на глибині 75 метрів. Круглий стіл і високі стільці мореного дуба; з боків, в висічених нішах, стоять пляшки ігристих вин, це і нові торгові марки, і раритетні. Тут закінчується подорож по заводу - і починається подорож смаку, адже саме тут, в серці гіпсових печер, найкраще відчувається смак. Дрібні-дрібні бульбашки класичного методу. Зелений виноград і зелене яблуко. Барбарисова цукерка рожевого. Червоний обволікає рот. І все це під тости від кращих виноробів.

- Налив вино, ми дивимося на його прозорість. Нехай в житті завжди буде довіра і прозорі відносини. Далі букет, в ньому чуємо квіти, а де квіти - завжди любов. Втіливши ковток, відчуваємо всю силу природи, вона дає людині здоров'я. А здорова людина здатна на прозорі відносини і на любов! - каже Рафаїл Насиров. І підсумовує: - Дякую тобі, творець, адже з усього, що нам дано, з сотні справ, турбот, занять, я вибрав краще - вино.

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram

джерело: сьогодні

Е один місцевий термін, на ділі це вино, змішане з лікером і дріжджами, пам'ятаєте?
Е один місцевий термін, на ділі це вино, змішане з лікером і дріжджами, пам'ятаєте?
Е один місцевий термін, на ділі це вино, змішане з лікером і дріжджами, пам'ятаєте?

счетчик