- Робоче місце і інструменти
- По-русски або по-німецьки: які бувають схеми
- З чого почати розбирання, нутрощі і сало
- Сорти і основні частини м'яса
- Поділ на частини і кулінарне призначення
- Інші частини і їх цінність
- Обробка і використання поросят
- Що ще потрібно знати про обробленні і зберіганні
У статті ми розповімо, як обробити свиню після забою, які інструменти використовувати і як відокремлювати частини тіла. Може здатися, що це не важливо, однак, неправильно розділивши тушу свині, ви ризикуєте зіпсувати якість і товарний вигляд продукту. Існують різні схеми оброблення. Їх використовують в залежності від того, для чого призначається м'ясо: на продаж, для домашнього використання, запікання в духовці, приготування стейків або ковбас.
Робоче місце і інструменти
Обробляти свиню найзручніше там, де був проведений забій. Якщо вона висіла на гаках під час забою, залиште її. Так можна тримати тушу на вазі.
Якщо вага особини дозволяє, використовуйте стіл. Поверхня для розробки туші свині повинна бути з дерева або бетону, але не з металу.
Подбайте про чистоту на місці. Антисанітарія знизить якість м'яса. Це особливо важливо, якщо ви збираєтеся обробити тушу і продати на ринку
Інструменти використовуйте найгостріші. Для цієї мети знадобляться ножі, кинджал спеціальний обробний і пила для кісток.
Кожен ніж для оброблення свині повинен мати лезо не коротші 15 см, шириною 2 см. Також знадобиться гаряча вода для споліскування рук і інструментів. Саму тушу і м'ясо мити перед обробленням або під час неї не потрібно, інакше воно почне псуватися.
Туша повинна бути знекровлена. Тільки тоді можна приступати до процесу. Схема оброблення свині вибирається залежно від призначення м'яса.
По-русски або по-німецьки: які бувають схеми
Обробити свиню можна по-різному. Є чотири основні схеми:
- російська;
- американська;
- німецька;
- англійська.
Часто використовують німецьку, так як в цьому випадку туша ділиться на максимальну кількість частин. Спочатку порося або свиню рубають на напівтуші, четвертини, потім кожну з них ріжуть на 8 шматків. Відокремлюють задній, потім передній окіст, поперек, грудинку, передню сторону спинних м'язів, ноги, м'ясо на череві, голова.
За англійською схемою туші свиней ділять лише на 4 частини: задню, середню, передню і голову. Вона підійде, якщо м'ясо має не кулінарне, а торгове призначення.
Російська схема передбачає розрізання туш свиней на 8 великих шматків. Це голова з шиєю, лопатки, ділянку між лопатками і шиєю, грудка, окости, середні і нижні зони ніг.
Американська схема є спрощеною. Туша ріжеться на 6 шматків. Спина і філе зона йдуть разом. Це буде свиняча вирізка. Шия з головою і ноги теж не діляться. Кожну ногу відрізають з окостом. Черево і грудинку теж беруть разом, відрізаючи правий і лівий боки. Окремо при цьому вирізають тільки свинячу лопатку.
Оригінальний угорський спосіб заощаджує час, для чого з тваринного навіть не знімають шкуру. Спочатку у туш свиней відрізають голову, відокремлюють задні окосту, включаючи стегно, потім передні. І на завершення знімають шкуру і м'ясо з шиї, грудей, верхньої зони спини.
Діють зазвичай, починаючи з розрізу на спині. Знімається шкура, відділяється м'ясо і тільки потім оброблення туші свині підходить до патранню. Цей спосіб дозволяє зробити всю роботу за 10 хвилин.
З чого почати розбирання, нутрощі і сало
Проводимо знекровлення тіла свині, знімаємо шкуру і потрошимо. Потім видаляється голова. Вона теж годиться для оброблення, використання в кулінарії або продажу. Детальніше читайте в статті «Як обробляти свинячу голову» .
Тепер про те, як правильно обробити основну тушу. Перед патранням потрібно зрізати частину туші під назвою черевної фартух. Так називають м'язи і сало на животі свиней. Різати потрібно так, щоб не зачепити нутрощі, інакше можна зіпсувати м'ясо. Особливо у кнура.
Після цього дістають органи. Спочатку легені, шлунок, серце і печінку, потім сечовий міхур. В останню чергу доходимо до ниркової частини. Майже всі нутрощі підходять для використання.
Далі свиня ділиться на дві половини. Її потрібно розрізати по лінії хребта. Кожну отриману напівтуші охолоджують. Вага напівтуші в середньому 40-45 кг. Залежить від того, скільки було живої маси.
При обробленні молочних тварин тіло не ділять на частини, тільки патрають, так як порося готується цілком.
Оброблення напівтуші включає відділення сала. Кожну половину ділять на три великі шматки, які потім теж розрізають. Відокремлюються задній окіст, гомілка (частина задньої ноги без копита), передня нога, шия. Лопатка і свиняча рулька (середня частина передньої ноги) поділяються. Окремо вирізають грудинку і корейку (частина свинини з попереку).
Будь-які отримані частини свинячої туші можна потім ділити по шматочках.
Сорти і основні частини м'яса
Прийнято наступне поділ свинини на сорти. До першого відносять: окіст, лопатку, корейку, грудинку, поперек. До другого - рульку, щоки з шийними заріз, голяшку. На ці частини рубають свиню і для роздрібної торгівлі. Ціна залежить від сорту.
Часто люди, наприклад, чуючи назву «кострец», не розуміють, про що йде мова, де знаходиться даний орган, та й взагалі, це якась частина свині - задня або передня. Тому ми розповімо, як називаються основні частини туші і м'яса.
Кострец свинячий - ділянку попереку, де розташований крижі. Вище йде карбонад (карбонат - неправильно) і свиняча вирізка. Це найцінніші частини тіла свині.
Карбонад - це м'ясо, яке розташовується по обидва боки хребта на спині. Частина цього м'яса, що переходить на ребра, - корейка.
Почеревок свині на схемою знаходиться внизу, це черевна зона. Грудинка розташована вище і особливо цінується, якщо продається без кісток. Лопатка - це верхня частина передньої ноги на кістки або без неї.
Лопатка, вирізка, філе - це пісна свинина. М'ясо в цих місцях ніжне і нежирне. Лопаткову частина ділять цільну і лопатку на кістки. Використовують для приготування бульйонів, фаршу, жаркого. Детальніше в статті «Про пісну свинину».
Поділ на частини і кулінарне призначення
Розглянемо докладніше, як тушку свині обробити і як її використовувати, адже для кожної частини свинини є відповідні правила.
Оброблення свинячої туші для роздрібного продажу робиться анатомічно, щоб розподілити м'ясо за якістю і призначенням.
Напівтуша ділиться на відруби: шийно-плечовий, спинно-поперековий, реберний, грудної, плечовий, плюс тазостегнова частина. Сортовий відруб - це також підлопаткові ребра, гомілки, пашина (область паху), вирізка, міжсоскової зона. Кожна відрізана частина має своє найменування і ділиться на більш дрібні.
Баки з шийним заріз включають ділянку шиї без кістки і м'ясо щік. Його можна згасити або посмажити на грилі. Тушковане або смажене, воно дуже ніжне і м'яке.
Кілька значень є у поняття - корейка свиняча. Яка ж це частина свині, зараз розберемося. Як правило, це м'ясо зі спини, з якого можна приготувати ідеальний шніцель, ескалоп, шашлик. Але, якщо хтось так назве передню частину свинячої грудки, це не буде помилкою.
Свиняча корейка підрозділяється на корейку на кістки, карбонад і котлетну частина.
Інші частини і їх цінність
Поперекова зона туші - це свиняча вирізка і товстий філей.
Окіст буває на кістки або без неї. До нього ж відносять верхню зону філе. Цю м'ясну частину готують цілком, а також використовують для котлет, бульйонів. Ще з неї виходить ідеальна духова свинина - свиняче м'ясо, запечене в духовці.
Грудинка теж є на кістки (реберця) і без неї. Сюди ж відноситься пашина (вона ж називається пузаніной) - ділянка, яка перебуває на животі. Грудинку часто запікають, з неї роблять антрекот (більш насичений в порівнянні з яловичиною). Ще це м'ясо придатне для бульйонів і жаркого.
Найніжніше м'ясо - це свиняча вирізка, підійде для гуляшів, шашлику, супів і багатьох інших страв. Рулька і голяшка не настільки цінні. М'ясо жорстке, але і йому знайдеться застосування. Як правило, його варять будинку. Іноді скачують в рулет і тоді отримують продукт для смаження, гасіння.
Свиняча вирізка - одна з найцінніших частин. Детальніше читайте в статті «Які частини свинини найкращі».
Обробка і використання поросят
М'ясо молочного поросяти вважається делікатесом. Воно має ніжний смак і низьку жирність.
Маленьких поросят, вага яких менше 6 кг, запікають в духовці цілком, але не відділить навіть голову. Попередньо їх обсмолюють і потрошать. Нутрощі порося виймаються через великий поздовжній розріз. Він робиться по всій довжині тушки. Розрізаються черевце і грудина тварини.
Порося середньої величини можна розділити на напівтушки і готувати навіть вдома, розпластавши їх на великому деку. При розбиранні в даному випадку голову теж залишають.
З великими поросятами, які важать 7 кг і більше, доведеться повозитися. Напівтушки таких тварин потрібно розрубати на дві частини. Всього вийде 4 шматки. Рубаються вони поперек посередині. В одну половину йде задній окіст, в іншу - лопатка з передньою ногою.
Таке м'ясо найкраще запікати в духовці або смажити на грилі.
Що ще потрібно знати про обробленні і зберіганні
Готуючись різати свиню, пам'ятайте, що оброблення свині проходить за одним принципом. Не важливо, забиваєте ви кнурів або свиноматок і який у них вага. Єдине - м'ясо кнура погано пахне, його використання можливе, але неприємно. Купити його теж мисливців не буде. Які б заходи ви не зробили для усунення смороду, що не кастрований кабан без підготовки до забою буде пахнути.
В іншому у свиней все однаково: поділ на частини, їх назви, приблизну кількість м'яса, хоч і виглядають вони по-різному. На остаточний вихід - скільки ви отримаєте зі свині продукту - впливає не тільки вага туші, але і акуратність при оброблення.
Розібраний туші зберігаються охолодженими або замороженими. Якщо ви збираєтеся швидко продати шматки свинини, потрібно щоб вони знаходилися поза морозилки не більш двох днів. Сало зберігається окремо.
Таким чином, хоча оброблення свині має масу нюансів, вона цілком під силу майже кожному, хто вибрав своєю справою свинарство.
Якщо в нашій статті ви знайшли відповіді на питання, що цікавлять, обов'язково напишіть про це в коментарях.
Не забудьте поставити лайк.
