- Небезпеки, пов'язані з вживанням мідій
- Смажені на решітці мідії
- Шашлик з мідій
- Суп з мідій
- смажені мідії
- Приготування інших молюсків
- устриці
- Беззубки і перлівниця
- рапана
- равлики
Мідії, як і багато інших молюски, в умовах виживання - чудовий харчовий продукт. Ще б пак, адже в них міститься так необхідний організму білок, який засвоюється краще, ніж білок рослинного походження, а наловити мідії простіше, ніж зловити рибу, птицю або ссавець тварина. 
Мідії на багатті
В Інтернеті можна знайти безліч рецептів і способів приготувати мідії на багатті, однак багато хто з них розраховані на те, що людина купить готові очищені заморожені мідії, і в його розпорядженні виявиться все розмаїття допоміжних інгредієнтів і спецій. Ці рецепти розраховані на відпочиваючих на природі людей з великою кількістю устаткування.
Я ж пропоную розглянути варіанти, які передбачають приготування на багатті в диких умовах власноруч спійманих мідій з мінімальним різноманітністю посуду, а то і зовсім без неї, і з обмеженим вибором допоміжних продуктів харчування.
Але перед тим, як розкрити рецепти простого приготування мідій, вважаю за необхідне розповісти про ризики, пов'язані з вживанням такого популярного продукту.
Небезпеки, пов'язані з вживанням мідій
Далеко не всім відомо, що мідії є природними фільтрами води, а значить поглинають, утримують і накопичують в собі шкідливі речовини. З цим і деякими іншими моментами пов'язані ризики при вживанні мідій в якості їжі. Розглянемо деякі з них.
Ризик №1. У мідіях, як і в багатьох інших живих організмах, можуть зустрічатися паразити. Крім паразитів в мідіях знаходять і хвороботворні мікроорганізми. Холерний вібріон - не єдиний «сюрприз», який може чекати людину, що вживає мідії в сирому вигляді.
Холерний вібріон - збудник холери, яким можуть бути заражені, наприклад, мідії в Чорному морі.
Щоб уникнути проблем, пов'язаних з цим ризиком, перед вживанням мідії потрібно термічно обробляти.
Ризик №2. У морській воді може міститися безліч небезпечних для здоров'я людини речовин. Деякі з цих речовин, потрапляючи в організм мідії, затримуються в ньому на тривалий час. Таким чином, поїдаючи мідії, людина отримує разом з їх м'ясом накопичені шкідливі речовини, наприклад, важкі метали.
На замітку
Деякі помилково вважають, що шкідливі речовини накопичуються лише в деяких частинах мідії, і, що позбувшись від цих частин, можна отримати чистий безпечний продукт. Але це зовсім не так: шкідливі речовини накопичуються в будь-який їстівної частини мідії, а різниця в концентрації цих речовин в різних частинах мідії не так істотна, щоб можна було сміливо говорити про небезпеку одних частин і безпеки інших, та й взагалі морочитися з цим питанням.
Щоб це не призвело до негативних наслідків, в ідеалі слід або уникати поїдання мідій і інших двостулкових, або вживати їх не дуже часто. Хороший варіант - вживати мідії, вирощені на спеціальних «фермах», де за якістю води і якістю готового продукту ретельно стежать. На фото показана «гірлянда» з мідіями на такій фермі:
Для умов виживання цей ризик не грає особливого значення, оскільки негативні наслідки від тривалого голоду можуть бути гірше, ніж наслідки від нетривалого вживання мідій, зібраних навіть не в найсприятливішому з екологічної точки зору районі.
Ризик №3. Під час так званих червоних припливів, викликаних токсичною планктоном, мідії та інші фильтратори води, як і багато інші морські мешканці, накопичують в своєму організмі нейротоксин. Збір і поїдання мідій в цей час може призвести до серйозних порушень здоров'я аж до летального результату.
Щоб проблема не здавалася надуманою, можу сказати, що кожен рік в світі в результаті червоних припливів морепродуктами труяться десяти тисяч людей. І це тільки ті випадки, які були офіційно зареєстровані.
Червоний приплив близько Ванкувера, Канада.
На замітку
Перший зареєстрований випадок масового отруєння мідіями, зібраними під час червоного припливу, стався влітку 1799 року на Алясці. Тоді протягом двох годин в муках померла 115 людина, що промишляють в цій місцевості полюванням. Решта пустилися навтіки, незважаючи на накази керівництва. По дорозі від отруєння загинули ще 20 осіб.
Щоб уникнути негативних наслідків, слід відмовитися від збору мідій під час червоних припливів і деякий час після них.
Ризик №4. Деякі зібрані мідії можуть виявитися мертвими. Такі мідії можна вживати в їжу, щоб уникнути отруєння.
Щоб зрозуміти, які мідії не варто вживати, потрібно при готуванні звернути увагу на їх стулки. У живих свіжих мідій стулки під час термообробки розкриються, у мертвих - ні.
У відео нижче показано, як відрізнити живу мідію від загиблої:
Ризик №5. Закон дозволяє виловлювати не більше п'яти кілограм мідій на людину в добу. Порушникам загрожує штраф.
Зрозуміло, що для умов виживання це не має ніякого значення. Однак, якщо мідії збираються під час пікніка, немає сенсу ловити їх у великій кількості, адже:
- це порушення закону, що веде до адміністративної відповідальності;
- це безпосередня участь в підриві екологічної ситуації;
- це, як пам'ятаємо, не тільки смачно, але ще і в деякій мірі шкідливо для організму.
Вже краще наловити до п'яти кіло і розбавити це все тим же рисом, приготувавши смачний плов з мідій: і ситно, і не так шкідливо!
Ризик №6. У мідіях, як і в інших двостулкових молюсків, можуть міститися освіти, звані «перлинами» - мінеральні відкладення навколо різних забруднень, які потрапили в порожнину тіла тварини. Вони можуть бути настільки твердими, що про них можна пошкодити зуби. Тому є приготованих мідій слід дуже обережно, не накусивая м'ясо до кінця.
Тепер, коли були розібрані основні ризики, і кожен для себе зробив відповідні висновки, можна сміливо говорити про способи готування мідій.
Пропоную розглянути рецепти приготування мідій на багатті в міру їх ускладнення - від простих, що не вимагають майже нічого, крім багаття і власне мідій, до більш складних, для реалізації яких знадобиться хоч якась носимая туристами в походи посуд та інші продукти харчування.
Смажені на решітці мідії
Це, мабуть, один з найбільш примітивних рецептів, які тільки можна було б придумати.
Для того, щоб приготувати мідії таким способом:
- На палаюче вогнище укладається металева решітка.
- На решітку в один шар кладуться мідії.
- Під час смаження мідії розкриваються - і вся волога з них, закипаючи, випаровується.
- Коли вся волога википіла, мідії можна знімати з решітки, відкидаючи в сторону ті, що не розкрилися.
- З готових мідій виймається вміст і від нього відривається тверда частина, яка зазвичай містить уривки морських водоростей, пісок та інше сміття.
Отримане таким чином м'ясо відразу можна вживати в їжу, а можна зробити з нього інше блюдо, наприклад, суп з мідій, про який поговоримо трохи пізніше.
Якщо під рукою не виявилося решітки, можна з тим же успіхом використовувати металевий лист.
У самих крайніх випадках можна смажити мідії на нагрітих в багатті каменях або безпосередньо на вугіллі, але в цьому випадку виникнуть складнощі, пов'язані з тим, що класти мідії доведеться безпосередньо в палаюче багаття і звідти ж їх витягати, що не дуже зручно.
Крім того, м'ясо мідій в цьому випадку може бути забруднена сажею або піском, на якому розводиться вогнище. Якщо на м'ясо мідій все ж потрапила сажа або пісок, їх можна змити водою.
Шашлик з мідій
Коли є багато вільного часу і сил, а також стійке бажання поекспериментувати з їжею, можна приготувати шашлик з мідій. Нижче в відео показаний цей процес на звичайному пікніку:
Для цього способу знадобляться тонкі зелені гілочки якогось неотруйного рослини. Вони послужать шампурами. Сухі гілки для цього не годяться, тому що швидко перегорають.
Слід експериментально підібрати гілки потрібної товщини, оскільки, якщо вони будуть занадто товсті, на них незручно буде нанизувати м'ясо мідії, а якщо занадто тонкі - можуть перегоріти і впасти в багаття разом з підвішеним на них м'ясом.
Далі для приготування шашлику з мідій необхідно:
- Нагріти мідії на багатті або в безпосередній близькості від нього, щоб їх стулки відкрилися.
- Мідії витягти і очистити від піску та іншого сміття, після чого промити водою.
- Нанизати м'ясо мідій на імпровізовані шампури за принципом шашлику.
- Дочекатися, коли язики полум'я в багатті згаснуть і розташувати шампури над тліючим вугіллям.
- Тримати шашлик над вугіллям до готовності.
Приготування шашлику з мідій з гастрономічною точки зору не має ніяких переваг перед смаженням їх на решітці, але іноді в умовах виживання особливо в моменти очікування важливо себе зайняти якоюсь справою, щоб уникнути тривожних думок, і в цьому випадку такі експерименти - хороший варіант проведення часу .
В умовах простого відпочинку на природі після вилучення мідій з раковин їх можна покласти на кілька годин в маринад, щоб отримати більш виражений смак надалі.
Суп з мідій
Такий суп іноді ще називають юшкою з мідій, однак, якщо вірити словнику, то юшкою вправі називатися тільки блюдо з риби і то не з будь-хто.
Для приготування супу з мідій потрібно мати ємність для приготування, наприклад, казан або казанок.
Якщо в розпорядженні є така ємність, а в прісній воді не бракує, можна сміливо готувати суп з мідій за наступним рецептом:
- Поставити ємність з водою на багаття для закипання.
- Мідії нагріти біля багаття до стану, коли їх стулки розкриються.
- Витягти м'ясо, почистити його і промити.
- У киплячу воду кинути очищене м'ясо мідій і якусь їстівну зелень, наприклад, листя кропиви, щириці, кислиці або подорожника.
- Варити суп 5-8 хвилин.
Якщо немає казана або казанка, при великому бажанні можна зробити ємність для варіння з поліна або кип'ятити воду в саморобній глиняному посуді. У цьому випадку заздалегідь нагріті в багатті камені кладуться в ємність з водою, а коли трохи остигають, замінюються на гарячі, що лежать в багатті. Однак в умовах виживання, коли сили слід берегти, при відсутності посуду краще не ускладнювати собі життя і приготувати мідії шляхом їх смаження.
смажені мідії
Якщо крім посуду в розпорядженні виявилося соняшникову олію або тваринний жир, мідії можна посмажити на ньому.
Для цього:
- Мідії кладуться біля багаття для розкриття стулок.
- Наявна їстівна зелень миється і дрібно нарізають.
- М'ясо з мідій витягується, чиститься і промивається.
- На розігріту сковороду або в іншу вогнестійку посуд наливається масло або кладеться шматок жиру.
- Зелень разом з мідіями кидається в розігрітий жир і смажиться пару хвилин до готовності.
Завдяки наявності жиру в складі цієї страви, смажені в маслі мідії довше будуть затримуватися в шлунку, викликаючи триваліше відчуття ситості, що добре не тільки для умов виживання, а й для звичайного походу або пікніка, коли не стоїть завдання провести весь вільний час з ложкою в руці. Крім того, це саме калорійне блюдо з усіх перерахованих.
Приготування інших молюсків
Як було сказано раніше, крім мідій можна також вживати в їжу і інших молюсків, наприклад, устриць, беззубок, перловиц, рапану і равликів.
Слід зазначити, що устриці, перлівниця і беззубки так само, як і мідії, є природними фільтрами води, а значить і ризики при поїданні їх м'яса приблизно ті ж, що і при поїданні мідій, з тією лише різницею, що у прісноводних мешканців ці ризики вище.
При приготуванні цих молюсків слід пам'ятати, що при тривалій термообробці, наприклад, смаженні, м'ясо деяких з них може стати жорстким. Про інші особливості приготування цих молюсків поговоримо докладніше.
устриці
Деякі види устриць в якості делікатесу подають на стіл в ресторанах не тільки в термічно обробленому вигляді, а й живими. Однак слід розуміти, що такі устриці вирощені в спеціальних умовах і за їх чистотою і безпекою уважно стежать.
Виловлені же в природних умовах устриці обов'язково потрібно термічно обробляти, щоб уникнути проблем зі здоров'ям, особливо в умовах виживання, коли на допомогу постраждалому ніхто не зможе прийти, а якщо і прийде, то з великою ймовірністю нічого не зможе зробити через відсутність необхідних медикаментів .
Приготування устриць на багатті нічим не відрізняється від приготування на багатті мідій: висока температура дозволяє відкрити стулки і термічно обробити м'ясо.
Беззубки і перлівниця
Цих молюсків за схожість з морськими родичами часто називають озерними і річковими мідіями, хоча по суті це абсолютно різні види.
Беззубки і перлівниця - близькі родичі, але якщо беззубки адаптувалися до стоячій воді озер, то перлівниця більш пристосовані до проживання в річках з невеликою течією.
Готуються вони за аналогією з мідіями. Але тут слід особливу увагу приділити термообробці, оскільки в прісноводних двостулкових молюсків більше патогенних мікроорганізмів, здатних нашкодити людині. Проте, не дивлячись на це, неодноразово доводилося спостерігати, як цих молюсків люди їли в сирому вигляді.
Деякі вважають, що в беззубки їстівна тільки її нога, аргументуючи це тим, що зябра забруднені через фільтрації ними води. Але, як пам'ятаємо, шкідливі речовини накопичуються в усьому молюсків, тому не бачу особливого сенсу, як то кажуть, перебирати харчами. Ми вживали вміст перловиц цілком, нічого не відділяючи, адже на відміну від мідій, між її стулками не вдалося виявити стороннього сміття.
рапана
Повна назва це молюска - рапана жілковатая, тобто «рапана» жіночого роду, незважаючи на те, що багато хто вважає інакше і називають цього молюска в чоловічому роді - «рапан».
Рапана - це морський молюск, який потрапив в Чорне море відносно недавно і поступово приводить до екологічної катастрофи через знищення морського природного фільтра - мідій. У відео нижче показано, як рапани поїдають мідію:
На замітку
Закон обмежує вилов чорноморської рапани десятьма штуками на добу на людину, не дивлячись на те, що екологи та біологи давно б'ються за скасування таких обмежень, адже це серйозний шкідник, у якого в Чорному морі майже немає ворогів.
Для приготування рапани її потрібно:
- Умертвити, помістивши на одну хвилину в киплячу воду.
- Вийняти з води і дати охолонути.
- Воду по можливості злити і поставити закипати нову.
- Від черепашки відірвати стулку.
- Увіткнути в молюска ніж, виделку або загострену паличку і, натискаючи на рукоять, за рахунок важеля вийняти молюска з раковини.
- Видалити темну частину молюска, яка перебувала глибоко в раковині.
- Частину опустити в окріп і варити п'ять хвилин.
Готове м'ясо рапани можна вживати в такому вигляді, а можна нарізати і додавати в салати.
Смажити рапану я б не рекомендував: її м'ясо при цьому стає дуже жорстким.
равлики
Зазвичай в їжу вживають виноградних равликів, однак ми з задоволенням готували і їли інший вид цих черевоногих.
Готуються вони за аналогією з рапанами, але обробляти на вогні їх слід ретельніше через наявність паразитів. Для перестраховки ми варили вже очищених равликів близько двадцяти хвилин.
На замітку
Доводилося зустрічати думку, що равлики в плані паразитів, які становлять небезпеку для людини, в більшості випадків нешкідливі. Однак достовірних відомостей про це в книгах я не знаходив, тому для перестраховки і уникнення навіть сумнівного зараження, рекомендую будь-яку їжу тваринного походження термічно обробляти. Крім того, на захист цієї рекомендації можу зауважити, що варена їжа краще засвоюється. Так що, якщо навіть мої побоювання були марними, від приготування равликів в будь-якому випадку буде користь і такий підхід більш правильний.
Вживається в їжу у равликів їх нога, тобто очищення відбувається таким же чином, як і у випадку з рапанами.
З усіх описаних способів готування молюсків для умов виживання в першу чергу варто відзначити підготовку на вугіллі. Цей варіант дозволяє продезінфікувати яку готують м'ясо, підвищити його засвоюваність організмом, а також зробити смак більш звичним сучасному цивілізованій людині. Разом з тим такий спосіб не вимагає посуду і додаткових інгредієнтів, яких просто може не виявитися поруч.
Проте при можливості слід віддати перевагу тривалої варінні: саме вона з великою ймовірністю вбиває патогенні організми, що знаходяться в м'ясі, вимиває деякі шкідливі речовини, забезпечуючи тим самим найбільшу безпеку продукту.
Автор: Максим Чечетов
