Як смачно зварити рис: плов по-азербайджанські

Для плову на 4 порції нам знадобиться:
А тепер про обіцяні добавках до рису:

Вітаю вас, мої дорогі гурмани і новоприбулі любителі азербайджанської кухні!

Сьогодні я розповім вам про плові. Або не так. Про плов.

Якщо ви думаєте, що знаєте, що це таке, то швидше за все, помиляєтеся.

На території колишнього Радянського Союзу широке поширення отримав узбецький плов, який дуже сильно відрізняється від азербайджанського.

По-перше, у нас плов - це просто рис. Так, так, ви не помилилися. Плов - це розсипчастий, паруючий і насичує все навколо чарівним ароматом, рис.

Плов - це розсипчастий, паруючий і насичує все навколо чарівним ароматом, рис

Правда, приготований особливим способом. (Я розповім вам про це трохи пізніше).

Подумаєш, рис, скажете ви. Рису ми чи не їли? Чи не їли, - відповім вам я) Ось такого не їли.

Так, до речі, а чому просто рис називається пловом? Та тому, що головне в азербайджанському плові після рису - це його говурма.

Говурма - від азербайджанського «говурмаг», тобто гасити, готувати на маленькому вогні. І ось видів говурма, тобто добавки до плову не менш сотні.

Мало того, що є рецепти, відомі всім, так ще і кожен регіон чим-небудь та відзначиться.

Найвідоміший плов готують з говурма з баранини, в Ленкорани (це найпівденніший район Азербайджану), наприклад, роблять фірмовий плов з рибою.

Так з чим тільки його не роблять! З гарбузом, з квасолею і сочевицею, солодкий, зеленню і багато з чим ще.

Сьогодні я розповім як смачно зварити рис, тобто основу для плову, і трохи розповім про можливі доповнення до нього, а вже далі - справа за вами!

Для плову на 4 порції нам знадобиться:

довгий рис, типу Басматі - 2 склянки (з розрахунку, по півсклянки рису на порцію)
топлене масло - приблизно, 50-100 грам (можна замінити звичайним вершковим)
куркума або шафран (якщо знайдете) - для кольору
сіль за смаком

Рис потрібно промити і замочити в холодній воді хвилин на 30. Наповнити, приблизно, 3-4 літрову каструлю водою і поставити закипати, не забувши гарненько посолити.
Солі знадобиться трохи більше, ніж зазвичай, тому що воду ми потім злити, а досолити рис вже не вийде.
Коли вода закипить, додаємо туди рис і готуємо до стану аль-денте або щоб він злегка не доварився і хрустів на зубах. Це буде, приблизно, хвилин 20, може півгодини.
Не забувайте іноді пробувати рис, щоб не пропустити цей момент, а то нічого не вийде!
За цей час нам потрібно приготувати великий друшляк з дрібними дірочками, топлене масло і куркуму. Якщо готового топленого масла немає, можете розтопити трохи вершкового.
Якщо знайдете справжній шафран (він або куркума потрібні нам для красивого жовтого кольору і аромату), вам знадобиться кілька ниточок, які потрібно залити парою чайних ложок окропу.
Цей настій (наполягати потрібно 30 хвилин) потім потрібно змішати з маслом для поливання плову.
Ну ось, рис вже майже готовий і ми акуратно зливаємо його разом з водою в підготовлений душлаг.
А далі починається чаклунство! Дно каструлі треба трохи змастити маслом.
Туди можна викласти тісто для газмаха (я розповім і про нього) або лаваші - для ледачого варіанту, крупно нарізану пластинами картоплю або солодку гарбуз. Це все потім вважається ласощами і подається разом з пловом.
А можна нічого не класти, а почати акуратно викладати рис, додаючи топлене масло і куркуму через кожен 3-5 сантиметровий шар. Я, як досвідчена господиня, викладала шматочками, але зручніше за все-рівномірно поливати розтопленим.
Якщо ви хочете білий плов, то спеції не додаємо.
Коли весь рис ми таким чином виклали, каструлю ставимо на тихий вогонь і прикриваємо кришкою, попередньо оберненої кухонним рушником. Тканина вбере всю вологу і зробить наш плов розсипчастим.
Варіть ще приблизно 30 хвилин і рис стане просто повітряним, рісинки до рісинки! І, само собою, неймовірно смачним!

А тепер про обіцяні добавках до рису:

Можна подати до рису нарізаний ромбиками кюкю ( рецепт тут ).
Можна обсмажити баклажани скибочками, а помідори цілком, на рослинному маслі і подати плов з овочами - мій улюблений варіант.
До такого плову дуже смачно додати сочевицю. Коричневу або зелену сочевицю потрібно попередньо відварити і змішати зерна з готовим пловом.
Можна приготувати ширин-плов або плов з сухофруктами. Для цього потрібно нарізати півкільцями 2-3 середні цибулини і згасити на тихому вогні з великою кількістю топленого масла. З сухофруктів нам знадобиться урюк або курага і кишмиш, можна білий, чорний або відразу обидва - буде виглядати дуже красиво.
ФОТО: azerifood.com
Сухофрукти потрібно обдати окропом і потримати там хвилин 5-10, щоб розм'якли. Потім додаємо до цибулі, який вже розм'як і майже Карамелізовані хорошу щіпку куркуми і сухофрукти. Можна трохи підсолити. Ще хвилин через 10, коли цибуля і сухофрукти «одружаться», ваша ширини говурма готова! Лук-основа для класичної м'ясної говурма, ширин говурма зазвичай готується без нього (в цьому випадку потрібно просто трохи обсмажити сухофрукти в маслі), але мені так смачніше, особливо, якщо його правильно загасити, на повільному вогні і у великій кількості масла.
ФОТО: azerifood.com
Газмах або корочка для плову. Поки вариться рис, потрібно приготувати газмах, коржик, яку необхідно покласти на дно казана. Вона не дає рису пригоріти і сама по собі дуже смачна.
Тісто замішуємо з 2 ст.л. сметани і 1 ст.л. слив. масла, борошна скільки візьме, щоб газмах можна було замісити і розрівняти руками (приблизно стакан або півтора). Можна приготувати газмах за іншим рецептом: півсклянки відвареного рису, трохи масла, пару ложок кефіру і одне яйце. А можна просто використовувати тонкий лаваш. Змащуємо дно казана маслом, акуратно викладаємо газмах і поливаємо маслом.
До речі, для святкової подачі можна приготувати шах-плов. Або плов по-королівськи. Він подається у вигляді пирога, розрізаючи який ми бачимо паруючий рис і соковиту говурма. Класичний шах-плов готується в цьому газмахе, але останнім часом набув поширення і швидкий варіант в лаваш. Для цього приготуйте рис і говурма, а потім вистеліть попередньо намасленное дно каструлі лавашами внахлест, та так, щоб вони покривали і стінки каструлі і трохи звисали назовні. Для цього наріжте лаваш смужками, шириною приблизно 5 см, змащуючи кожну смужку з одного боку топленим маслом, викладайте в каструлю віялом, на дно викладіть шар рису, потім говурма. Можна чергувати шари, а можна викласти всю говурма посередині, заповнивши інший простір рисом. Накрийте рис звисаючими частинами лаваша і відправте випікатися в духовку на 40-45 хвилин при 180 градусах.
Викладаємо готовий шах-плов, перевернувши на блюдо або дошку. Для подачі вийшов купол потрібно розрізати на часточки (як торт).