Американська кухня: існує чи ні?

1. Американська кухня - це суцільні запозичення
2. Так, але своїх-то страв все одно немає!
3. Американська кухня не встигла скластися
4. Навіть якщо існує, то що з того? ..
5. стейк
6. бургер
7. Барбекю
8. Салат Цезар
9. яйця Бенедикт
10. роли Каліфорнія
11. Картопляні чіпси
12. Різдвяна індичка
13. Замість епілогу: сама гастрономічная країна світу

Якщо людину, що розбирається в їжі, попросити назвати кілька великих кухонь, які зробили вирішальний вплив на кулінарію в усьому світі, в першій трійці, швидше за все, будуть італійська, французька та японська. Решта рядки хіт-параду і їх загальна кількість залежить від кругозору, особистих переваг і патріотизму, але трійка (з можливою заміною японської на китайську або індійську) буде непорушна. У інших країн теж є національні кухні, можливо, менш авторитетні, зате свої: можна сперечатися про те, чи представляє інтерес кухня Норвегії, Латвії чи Бразилії, але навряд чи хтось стане заперечувати їх існування.

З цього правила є один виняток: існування американської кухні (в значенні національної кухні США) заперечується багатьма і постійно. Пора розібратися, чи існує вона, або за цим визначенням стоїть лише чергова фікція наших західних партнерів? ..

Давайте досконально розглянемо популярні аргументи, які зазвичай використовують противники американської кухні.

Американська кухня - це суцільні запозичення

Головний аргумент, який спростовує існування американської кухні, говорить, що у неї немає власних страв, є лише запозичення, перенесені на місцевий грунт. Салат колслоу придумали голландські переселенці, хот-доги - німецькі, пастрамі привезли з Бессарабії єврейські мігранти, з піцою Америку познайомили італійці, а про гамбургери і говорити нема чого.

Все це одночасно і так, і не так.

Дійсно, Новий Світ був і залишається плавильним котлом культур, і люди, котрі переїхали через океан в пошуках нового життя, продовжують робити те, що вміють, і готувати те, до чого звикли з дитинства. Зовсім не дивно, що італійці стали відкривати ресторани, де готували піцу як для себе і своїх співвітчизників, так і для перехожих повз американських роботяг. Дивно те, з яким ентузіазмом ті відреагували на появу нового блюда. Якщо в інших країнах піцерії так і залишаються осколком італійської кухні з Пізанської вежею на стінах, в Штатах з'явилося безліч своїх стилів піци - чиказька, каліфорнійська, нью-йоркська і ще з десяток різновидів, яких ви не знайдете в Італії. Можна сперечатися, чи пішло це зміна піці на користь, але не можна не визнати, що піца прижилася на американському ґрунті, пустила коріння і еволюціонувала в нове блюдо, нехай і нагадує оригінал.

Абсолютно тією ж стежкою пройшли і інші блюда, які зараховують до типово американським. Піца - найгучніший приклад, більшість інших страв не мало широкої популярності на своїй батьківщині, і отримало в США друге народження. Якщо ви і знайдете гамбургери в Гамбурзі, це напевно будуть не знамениті німецькі гамбургери, а ті, які повернулися з Америки, де були фактично винайдені там заново.

Чи можна говорити, що американської кухні немає, а є мікс італійської, німецької, іспанської та багато яких ще? Для цього потрібно відповісти на питання, чи припустимі взагалі запозичення в кулінарії. Поглянувши на кухні інших народів, ви зрозумієте, що це - абсолютно нормальне явище. Стверджувати, що російської кухні не існує, існує лише мікс татарської, фінської і польської кухні, сьогодні буде тільки самий упоротий русофоб. Погляньте з цієї позиції на американську кухню, і стане очевидно, що вона має не менш важливе право на існування.

Так, але своїх-то страв все одно немає!

Добре, скажете ви, нехай так. Але піца все одно залишається піцою, що чиказька, що будь-яка інша. І від простого об'єднання італійської піци і мексиканського буріто американська кухня не з'явиться.

Тут, звичайно, можна було б заглибитися в родовід американських страв, поговорити, наприклад, про каджунськой кухні, в якій кухня французьких колоністів химерним чином з'єдналася з кухнею, привезеної з Африки чорношкірими рабами, породивши щось зовсім нове. Але проблема в тому, що пропонований нам аргумент - надзвичайно загальний і поверхневий, а значить, і відповідь має бути простим і переконливим.

Такою відповіддю є барбекю.

Традиція приготування м'яса в Смокер, пристрої, який об'єднує функції гриля і коптильні - кров від крові і плоть від плоті культури південних штатів. Барбекю не могло виникнути в іншій точці планети - там, де немає багаторічних традицій скотарства, немає таких пристроїв, щоб середній клас міг селитися в окремих будинках, без оглядки на дефіцит землі, де немає культури вуличної готування на задніх дворах цих самих будинків. Смак м'яса, приготованого в барбекю, теж нічим не нагадує страви, засмажені на мангалі або приготовані в коптильні. Барбекю - один з найбільш значущих вкладів американської кухні в світову кулінарію. Чи не єдиний, але і його вистачить, щоб спростувати аргумент про те, що американці не придумали нічого свого.

Американська кухня не встигла скластися

Кухню США часом дорікають надмірної молодістю. Мовляв, країні двісті років в обід, цього недостатньо для того, щоб встигла сформуватися кухня. Всі ці нащадки колоністів, нащадки рабів, нащадки корінного населення, нащадки мігрантів ледь-ледь встигли скластися в єдину націю, але у себе вдома вони продовжують їсти те, що їли їх предки, тому і їжа в Америці така різношерста, в ній немає об'єднуючої ідеї . Що італійська, що японська, що російська кухня складалися тисячоліттями, це був повільний, поступальний процес. Може бути, років через п'ятсот американська кухня і виникне, але поки говорити про це передчасно.

Не будемо ображати прихильників цієї ідеї, заявляючи, що до віку чіпляються тоді, коли не залишається інших аргументів. Все-таки тут мова йде не про людину, а про більш складному, всеосяжну і важко описуваному феномен. Краще відповімо на питання - чи є вік критичним в питанні існування національної кухні?

Давайте розглянемо це на прикладі інших явищ, схожих за своїм масштабом.

Критичний чи вік для науки, чи можна вважати одну науку більш авторитетною, ніж інша, тільки тому, що перша древнє? Питання безглуздий. У кого-кого, а у вчених існують цілком конкретні і формальні критерії науковості, і якщо наука їм відповідає, значить, вона існує. В іншому випадку алхімія вважалася б куди більш шанованою наукою, ніж генетика, а найбільшим авторитетом в науковому світі як і раніше користувалися б астрологи і віщуни на нутрощах тварин.

Мистецтво. Чи важливий вік тут? Хтось скаже, що так - мовляв, причин сумніватися в існуванні образотворчого мистецтва немає, першими ще печерні люди малювати почали, а що таке ваше сучасне мистецтво, бабуся надвоє сказала. Але це обивательський погляд на питання, на практиці ж у великому світі мистецтва вистачає місця і осколках древньої культури, і творам, створеним буквально вчора. Одне не виключає іншого, і якщо Рафаель вважається більш серйозним художником, ніж який-небудь сучасний акціоніст, це не скасовує права останнього називати себе діячем культури.

Якщо не наука і не мистецтво, то, може, релігія? Теж немає. Вік в разі релігії взагалі не важливий, важливо лише кількість послідовників.

І якщо для таких різних, але чимось схожих на кулінарію речей, як наука, мистецтво і релігія, вік не має значення, чому у випадку з кухнею все повинно бути по-іншому? .. Чи є хоч одна причина, по якій блюдо , придумане двісті років тому, може вважатися більш «справжнім», ніж придумане вчора?

В якості вирішального удару по цьому сумнівному аргументу приведу аргумент, про який мало хто замислюється. Офіційно вік США як держави - 240 с хвостиком років, хоча готувати в колоніях, звичайно ж, почали раніше. А тепер задумайтесь: вік більшості страв, знакових для великих кухонь Старого Світу - набагато, набагато менше. Практично всі вони були придумані в XIX, а то і в XX столітті. Спагетті карбонара відносять до карбонаріям - це XIX століття, - але її рецепт вперше описаний в ... 1950 році, і немає ніяких свідоцтв того, що він існував раніше. Яловичина по-бургундські - безперечно старе селянське блюдо, але сьогодні його готують за рецептом з « кулінарного путівника » Огюста Ескоффье , Виданого в 1903 році. У порівнянні з цими стравами є і справжні старожили: хоча японці багато століть використовували ферментований рис для зберігання риби, в звичному нам вигляді суші у вигляді скибочки риби на рисовому колобка з'явилися в першій половині XIX століття. І двохсот років не пройшло - але всі ці факти ніяк не роблять італійську, французьку і японську кухні менш справжніми. Так чим американська гірше? ..

Навіть якщо існує, то що з того? ..

Як ми переконливо довели, сумніватися в існуванні американської кухні можуть або ті, хто не знає про неї нічого, або ті, хто не дружить з головою. Але у людей знаючих і адекватних буває ще один забобон: навіть якщо американська кухня існує, це зовсім нічого не змінює, тому що користі людству від неї - нуль цілих, нуль десятих. Сперечатися не буду. Просто наведу приклади кількох страв, існуванням яких ми зобов'язані американської кухні - а ви вирішуйте самі.

стейк

Зрозуміло, смажити м'ясо придумали не в США, але саме безкраї американські простори змогли вивести тваринництво на новий рівень, а довгий шлях від скромного вечері пастуха, на швидку руку приготованого на багатті, до смачного страви, навколо якого вишикувалася ціла культура, стейк теж пройшов саме в Штатах. Ті стейки, які ми їмо сьогодні, їх термінологія і способи приготування - все американські.

Читайте також: Рецепт бездоганного стейка

бургер

Бургери можна вважати одним з головних досягнень американської гастрономічною думки. У самому невибагливому вигляді це просто котлета, затиснута між двома булками, якій можна перекусити на ходу, не забруднивши рук, до складу просунутих бургерів може входити фуа-гра, чорна ікра і навіть сусальне золото. Головне в бургер в будь-якому випадку - соковита котлета і нескінченне число варіацій в плані добавок і соусів, яке забезпечило йому успіх по всьому світу.

Читайте також: Ідеальний домашній бургер

Барбекю

Унікальне навіть не страва, а сімейство страв і спосіб їх приготування, вже оспіваний мною на початку цієї статті. Хоча культура барбекю здебільшого не вийшла за межі породили її південних штатів, шанувальників у цього методу більш ніж достатньо. Барбекю дозволяє готувати ніжне і соковите м'ясо з найжорсткіших висівок, доповнюючи його апетитним ароматом диму.

Читайте також: Свинячі ребра барбекю

Салат Цезар

Формально винахідником салату Цезар був етнічний італієць, а з'явився він на території Мексики, в містечку Тіхуана. Проте, кожному, хто знайомий з історією його народження, очевидно, що без американців цього салату б просто не було, та й зараз Цезар - це частина американської кухні, а ніяк не мексиканської.

Читайте також: Класичний салат Цезар

яйця Бенедикт

Одне з найсмачніших страв, які можна з'їсти на сніданок, теж було придумано в США. Легенда свідчить, що своєю назвою вона зобов'язана Лемуелю Бенедикту, брокеру з Уолл-стріт, який замовив в ресторані готелю Уолдорф тост з беконом, яйце-пашот і голландський соус в надії, що такий сніданок зцілить його від похмілля.

Читайте також: Кулінарні легенди: про роль особистості в історії і користь похмілля

роли Каліфорнія

За те, що ви можете спробувати суші не тільки в Японії, але і в суші-барі через дорогу від вашого будинку, слід дякувати не японці, а - так, ви вгадали - американців. Роли «Каліфорнія» теж були придумані в США, коли кухар ресторану Tokyo Kaikan творчо переосмислив рецепт торо негімакі, ролу з тешей тунця і зеленою цибулею, виходячи з тих продуктів, які можна було знайти в Лос-Анжелесі. Зараз рол «Каліфорнія» можна знайти по всьому світу, і навіть подекуди в Японії. Та й саме слово «рол» взагалі-то теж американського походження.

Читайте також: 5 речей, яких вам не розкажуть в суші-барі

Картопляні чіпси

Вперше чіпси приготував Джордж Крам, шеф-кухар ресторану фешенебельного готелю Moon Lake Lodge, в 1853 році. Ця страва була винайдено їм як спроба вразити залізничного магната Вандербільдта, який повернув на кухню смажену картоплю зі скаргою на те, що часточки порізані занадто товсто і не до кінця прожарити. Буде тобі не товсто, вирішив Крам, нарізав картоплю товщиною з папір і обсмажити до хрускоту. Вандербільдт оцінив і жарт, і чіпси.

Читайте також: Корисні чіпси з кабачків

Різдвяна індичка

Запікати на Різдво гусака або хоча б курку - стара традиція в Англії і не тільки, але багато колоністи, які прибули до Нового Світу, не могли собі цього дозволити. А ось індичок, на відміну від гусей, в Америці було завались, тому переселенці вирішили запікати індичку, щоб дотримати якщо не зміст, то хоча б форму. Зараз індичок подають на Різдво не тільки в США, але і де-не-де в інших християнських країнах: традиція, як це часто бувало, повернулася з-за океану у вигляді зміненому, але все одно симпатичному.

Читайте також: Рулет з індички

Зауважте, всі страви, перераховані вище, добре відомі і нам, багато хто готує їх будинку або, принаймні, замовляють в кафе і ресторанах. Я навмисно не став називати типово американські страви, які не отримали великого поширення у нас, такі, як клем чаудер, лобстер рол, орлеанский сендвіч по'бой, або страви, за походженням яких можливі суперечки, наприклад, чіпси начос, юшка чопіни, макарони з сиром і так далі. І тим не менше, знакових страв набралося чимало - побільше, ніж у багатьох інших. Так можливо, не будемо дискримінувати американську кухню тільки тому, що вона нам не подобається? ..

Замість епілогу: сама гастрономічная країна світу

Парадоксально, але факт: країна, яка має імідж батьківщини людей, невибагливих в їжі і готових є все, що завгодно, лише б порція була великою, насправді є найрозвиненішою з точки зору гастрономії і високої кухні. Справа в тому, що в США розрив між багатими і бідними набагато більше, ніж де б то не було. При цьому на відміну від Росії, де багатство - привід для заздрості і навіть ненависті оточуючих, і від Європи, де не прийнято хизуватися багатством з солідарності до менш забезпеченим співвітчизникам, в Штатах бути багатим престижно. Людина, яка багато заробляє, цього не приховує, навпаки, він дає зрозуміти оточуючим: дивіться, який я багатий, всього цього я домігся своїми руками і своїм розумом. Як наслідок, статусне споживання в США розвинене надзвичайно.

Гастрономія ж, і особливо гастрономія висока - це в чималому ступені статусне споживання, тому в Штатах її з надлишком. Кращі продукти світу і кращі кухарі світу їдуть сюди, а самі передові тренди тут народжуються. Так, в Італії може бути краще розвинена італійська кухня, а в Японії японська, але якщо ви хочете дізнатися, яка країна буде на другому місці за кількістю хороших італійських, японських, французьких і будь-яких інших ресторанів, далеко ходити не треба.

Так що американська кухня живіший за всіх живих, вона відчуває себе прекрасно, активно розвивається і не звертає уваги на недоброзичливців.

Це не виключає того, що для дуже значної маси американців їжа - це досить дике з нашої точки зору хрючево.