Блог | Soyuz Coffee Roasting

Breakfast Band - це джаз-фанк. Бадьорість, відкритість, ритм, експресія. Легкість, за якою стоять дні і тижні відточування майстерності. Ні, ми не стали відразу музичним блогом. Ми як і раніше говоримо про каву і кав'ярнях. Сьогодні наш герой - кав'ярня Breakfast Band, переможець Russian Coffee Cup 2018. Найкраща кав'ярня Росії знаходиться в Твері, куди ми вирушили, щоб відчути атмосферу цього кавового місця і познайомитися з його командою. _Детальніше...

Частина 1: Dream Team

Данило Усманцев, Катерина Спиридонова і Анастасія Міщенко працюють за стійкою як бариста і кожен день відповідають за відмінний смак кави і гарний настрій гостей. Кавова історія Насті і Каті почалася з посади бариста в тверском Traveler's Coffee близько трьох років тому. Даня працював офіціантом, а потім барменом в одному з закладів Харкова. І там же почав вчитися варити каву. Пізніше переїхав до Твері і прийшов на роботу в BunaBuna (перша кав'ярня команди, яка працювала над Breakfast Band - прим SCR), хоча потрапити туди вийшло не з першого разу. Як команда Breakfast Band саме в такому складі хлопці виступають на Russian Coffee Cup два сезони. У минулому сезоні вони завоювали для своєї кав'ярні почесне третє місце, в цьому стали першими. Окрім звання кращої кавовій команди Росії 2018 Даня, Катя і Настя отримали путівку в кавову поїздку мрії - подорож в Коста-Ріку на кавову ферму.

Перш за все, вітаємо з перемогою! Дуже хочемо почути про те, як ви до неї йшли. Розкажіть про чемпіонат в першому сезоні.

Даня: У першому сезоні ми показували сильну і яскраву презентацію, яка витягла нас на призове місце і в фінал чемпіонату. Ми подумали, відмінно, будемо далі тренувати презентацію. І так, вона стала ще крутіше, пам'ятаю, що ми набрали на ній майже максимальну кількість балів. Оцінка за цей етап складається з декількох частин: загальне враження; враження від роботи команди; напої. Другий етап «кава сет» ми теж зробили добре, але сильно просіли на етапі «чорний ящик». До сих пір згадувати соромно. І звичайно, на тому чемпіонаті були команди досвідченіші нас, які знали, як поводитися в тій чи іншій ситуації.

Настя: Ще в «презентації» судді оцінюють, як передана атмосфера кав'ярні. Суддя, можливо, ніколи не був в кав'ярні, але він повинен зрозуміти, для кого вона працює. Напої треба представляти з легендою: як ми їх придумали, чому саме такі інгредієнти взяли, чому так назвали. І оскільки презентація у нас була відмінна, ми думали, «чорний ящик» особливої ​​ролі не грає. Але ми пам'ятали, що це наше слабке місце і на підготовку до фіналу продумали, як будемо працювати з цим завданням. Зробили приблизні рецепти-схеми для різних наборів інгредієнтів. У підсумку, нічого з цього нам не знадобилося. На нагородження було особливо прикро, коли оголошували місця по етапах. Ми зайняли перше місце по презентації, перше місце по каву сету і вже стояли і чекали перемоги. І тут третє місце. Сильно засмутилися.

Що ви поміняли в цьому сезоні?

Даня: У відбірковому цього року ми також зробили упор на презентацію, але перемудрили з нею. Вийшло не дуже зрозуміло. Зате нас сильно витягнув другий етап. В цьому році поміняли регламент і в другому етапі з'єднали латте-арт, «кава сет» і «чорний ящик».

Катя: Ми дуже сильно змінили командну роботу. На нашому першому чемпіонаті нам сказали, що це наше слабке місце, що командної роботи у нас немає. Ми стали взаємодіяти один з одним, допомагати один одному.

Настя: Раніше у нас було просто поділ обов'язків: один на латте-арт, другий еспресо налаштовує, третій авторський напій готує.

Даня: Ми думали, що це і є командна робота: розподіляєш обов'язки, кожен зайнятий своїм. Але немає. Командна робота - це коли ми можемо в будь-який момент і в будь-якій ситуації замінити один одного, а результат буде однаковий, нічого від цього не зіпсується.

Як ви готувалися до етапу «чорний ящик» в цьому сезоні?

Настя: На підготовку ми розігрували все як на чемпіонаті: витягали папірці з інгредієнтами, засікали час на підготовку напою. Потім на чемпіонаті ми дійсно продумали напій, обговорили його, приготували досить швидко, тому що робили все разом, правильно описали. І він був смачний.

Який у вас найулюбленіший етап?

Даня: «Чорний ящик».

Катя: Так, це найбільш непередбачуваний результат. Цікаво і підстьобує ще більше.

Даня: Цей етап якраз показує командну роботу. І він допомагає краще працювати за стійкою. У будь-який момент ти в команді можеш приготувати смачний збалансований напій, описати його, спокійно розповісти про нього.

Розкажіть про підготовку до презентації в цьому фіналі.

Даня: Ми зробили аналіз попередніх презентацій і виділили лінію, по якій вирішили йти. Відзначили, що суддями найбільше подобаються напої, пов'язані з дитинством.

Катя: У всіх наших презентаціях ми представляли напої, названі на честь великих людей. Це фішка Breakfast Band. Ми брали одного письменника казок і одного режисера або актора. Потім по суддівським листам ми бачили, що напої, які ми називали «Аліса в країні чудес» або «Гаррі Поттер» набирали максимальні бали. І легенда, і сам смак. Цього разу ми вирішили, що обидва наших напою будуть з дитинства. Перший напій зі смаком бабл-гам ми назвали в честь Джерома Сілбермана, що грав у фільмі «Віллі Вонка і Шоколадна фабрика» 1971 року народження, другий на честь Х'ю Джекмана. Крім того, що Джекман - шоумен і фокусник, він підтримує кавових фермерів в Ефіопії і бореться за справедливу торгівлю.

Настя: Представляючи холодний напій, ми говорили про те, що багато дітей хочуть побувати на шоколадній фабриці, де річки і фонтани з шоколаду, все солодке, яскраве, барвисте. У напої ми розкривали смак жуйки і показували, як кава, не дитячий напій, відмінно вписується в історію і може викликати спогади про дитинство. Гарячий напій ми зв'язали з фокусами, з фільмом «Престиж» про фокусників, що створюють зі звичайних речей незвичайні. У нас були прості інгредієнти: кава і сироп. Сироп ми зробили теж з простих інгредієнтів, але так, щоб вийшов смак манго. Рецепт ми придумували 2,5 місяці, перебрали багато продуктів, різні пропорції, способи приготування.

Чи складно вам було вибрати легенди для чемпіонату?

Настя: У першому сезоні на відбірковому ми спочатку зробили напій, який нам сподобався, а потім він вже навіяв якісь асоціації. Але пізніше ми відштовхувалися від ідеї. Спочатку надихалися героєм, а потім придумували напій.

Чи допомагає цей чемпіонат якось інакше подивитися на роботу в кав'ярні?

Даня: Так. Ти бачиш людину, з яким працюєш. І ти не тільки бачиш, що він робить, але і відчуваєш, що, наприклад, в цей момент йому треба допомогти з чимось. Простежується хід його думок наперед. І ти починаєш краще розуміти гостя, що він хоче отримати.

Катя: З гостями стає легше спілкуватися. Розслабляєшся. Спочатку на роботі мені було важко спілкуватися з людьми, я була дуже скромною. Зараз стало набагато простіше.

Настя: Судді на чемпіонаті просять все розповідати їм так, як ми розповідали б гостю. Відповідно з гостями про напої ми розмовляємо як з суддями на чемпіонаті. Коли гість запитує, що це за напій, ти вже можеш підібрати більше слів за описом і по самому напою, ніж просто сказати, що в нього входить.

Чи відрізняється в цьому сенсі Russian Coffee Cup від чемпіонату бариста?

Настя: Кардинально відрізняється. На чемпіонаті баріста навколо тебе дуже багато суддів. Вони дивляться, що ти робиш і як, оцінюють, наскільки добре ти знаєш зерно. Тут же все будується на спілкуванні з гостем, на сервісі, на тому, як ти можеш піднести ідею закладу і ідею напою.

Хороший бариста - це хто?

Настя: Той, хто може знайти підхід до гостя. Той, хто не просто приготує смачну еспресо, але і зацікавить розповіддю про це еспресо. Але не просто нагрузить інформацією, а зробить так, що ти будеш пити чашку і думати, звідки такий смак взявся. Сервіс та смак - два головні чинники, що визначають хорошого бариста. Можна ще сказати, що хороший бариста - це той, у кого чисто на робочому місці, хто охайний, хто знає все про зерно, хто ніколи не показує зайвих емоцій. Можна довго продовжувати список, але я для себе виділяю дві найголовніші речі: сервіс і смак. Якщо з тобою дуже круто спілкується бариста, але готує тобі несмачний напій, його вже теж хорошим бариста не назвеш.

Даня: Я згоден з Настею.

Катя: Я теж.

Ваш улюблений кави?

Настя: Я останнім часом найчастіше п'ю Кенії в V60. На роботі у воронці швидше за все можна заварити, поки немає гостей. А вдома заварюю в American Press. Але смаки завжди змінюються, ти пробуєш щось нове і думаєш: весь тиждень буду ось це тільки пити.

Даня: Весь кави індивідуальний і весь смачний, якщо його правильно приготувати. Смачний по-своєму. Тому я не можу сказати, що я люблю тільки цю каву і все. Мені найбільше подобається приділяти увагу не конкретному кави, а тому, як його зробити смачним і збалансованим.

Катя: І мені складно виділити якийсь «свій» кави, але наприклад, зараз мені подобається натуральна Ефіопія.

Які кав'ярні вам симпатичні?

Настя: Мені подобається «Зміна» в Санкт-Петербурзі і за смаком, і за атмосферою. Ще «ТЧК». Взагалі мені більше подобаються лише послуги некомерційні кав'ярні. У них є душа. Як правило, в такі кав'ярні працюють там люди вкладають всю душу. Коли ти заходиш як гість, це відразу видно. І по атмосфері, і по тому, як з тобою розмовляють.

Даня: Мені теж подобаються авторські кав'ярні. Якщо мережа, це вже комерційна кав'ярня.

Катя: В Москві мені подобаються «Чіп» і Laboratoria Coffee. В останню я зайшла випадково. Ніхто не знав, що я бариста, але про каву мені розповіли все дуже детально. Міні лекція, але аж ніяк не нудна. У Петербурзі подобаються «Зміна» і Mad Espresso Team. У Казані мені дуже сподобалася кав'ярня «Нафта».

У вас вже є детальний план на Коста-Ріку?

Даня: У нас буде розклад, що ми будемо робити і що відвідаємо.

Настя: Напевно, найбільше ми смакуємо кавову плантацію.

Катя: Я в передчутті такого довгого перельоту. Ніколи не літала на літаку, мені це дуже цікаво. Але звичайно, кавова плантація - головне. Це ж кавова поїздка мрії. Хочеться все самій подивитися.

Даня: Я думаю, у кожного бариста є мрія побувати там, де росте кава, самому все спробувати і відчути, наскільки це важка праця - виростити смачну каву. Мені здається, що після цього ми ще сильніше усвідомлюємо, що кава - надзвичайно складний продукт.

Частина 2: Breakfast Band

Breakfast Band - другий кавовий проект Віктора Кузнєцова та Сергія Курдюкова. Перший заклад BunaBuna - монопроект тільки про каву, який зміг показати Твері, що кава - це смачно і цікаво. Breakfast Band - проект і про хороше кави, і про правильну, смачну і здорову їжу. Коли постало питання про те, яка це буде їжа, творці вирішили зосередитися на сніданках. «Сніданок - це найважливіша річ, яка відбувається з людиною щоранку. Ми вирішили, що в нашому кафе ми будемо годувати сніданками з ранку до пізнього вечора. Ніякого алкоголю, ніхто на сніданок алкоголь не повинен вживати. Цікава кухня і відповідно хороший цікавий кави і цікаві авторські напої », - каже Віктор. Над кухнею Breakfast Band працювала також Євгенія Данилова з Санкт-Петербурга. На розробку концепції пішло півроку.

Цього літа Breakfast Band відзначив два роки. Звичайно, за цей час мінялися деякі речі, наприклад, тут стали готувати більше різних вафель, але основна ідея залишилася такою ж, якою з'явилася більше двох років тому. Творці хочуть, щоб Breakfast Band залишався еталоном в бюджетному класі. Смачна їжа, великі порції, цікаві смакові рішення, які стоять адекватних грошей. А ще Breakfast Band трохи чарівник: виконує особисті мрії кожного учасника команди. Для Віктора це мрія про власній пекарні. Весь хліб тут печуть самі.

Важлива складова Breakfast Band - хороший сервіс. Розповідаючи про нього, Віктор каже, що не знає, що складніше: стати офіціантом або бариста в команді. «Ми дуже велику увагу приділяємо культурному рівню людей, які у нас працюють. Тому що рівень культури визначає рівень запиту людей і до самих себе, і до оточуючих. І це дуже сильно спрощує контроль, тому що культурний рівень не дозволяє робити працівнику різні дивні речі, які кояться кругом - від образи гостей до якихось махінацій. Потім у нас складне, концептуально вивірене меню. У кожного блюда є легенда. Кожен офіціант працює над власною легендою, а потім ми разом працюємо над корпусом цих легенд. Людині, що не цікавиться культурними процесами, дуже важко бути адекватним в презентації страв. Крім того, наші працівники повинні вміти працювати в команді. І ще є правило: дуже великий промах будь-якого працівника призводить до його моментального звільнення. Ми не штрафуємо, а просто розлучаємося ».

На прощання ми просимо Віктора поділитися однією з улюблених легенд Breakfast Band. «Розповім легенду, яка сильно вплинула на мене особисто, змінила мої щоденні звички, - каже Віктор. - Коли ми придумали чізкейк з білого шоколаду, ми ніяк не могли підібрати йому назву. В результаті ім'я придумав наш обжарщік Максим. Він джазмен, слухає дуже багато джазу і сказав, що цей чізкейк - Білл Еванс, білий музикант, який грав з чорними хлопцями. Через кілька місяців я почав слухати Білла Еванса, і тепер вінілова добірка у мене вдома перейшла в іншу категорію ».

Фото: Breakfast Band