Чи потрібно мити виноград для виготовлення вина

Виготовлення вина в домашніх умовах останнім часом набуває все більшої популярності. Пояснюється це досить просто. По-перше, невтомні роботи селекціонерів з виведення морозостійких сортів винограду привели до того, що географічно територія обробітку цієї культури постійно розширюється. Таким чином рецепти домашнього виноробства стають затребувані все більшою кількістю людей. По-друге, важливим є той факт, що за невеликі гроші ви стаєте власником виключно натурального продукту. Хороше вино, як правило, коштує досить дорого, а купувати порошковий сурогат не дуже-то хочеться. По-третє, в століття розвинених комунікаційних технологій ви досить просто можете знайти потрібний рецепт і відповіді на всі виникаючі в процесі домашнього виробництва питання. При вивченні того чи іншого рецепта багатьох новачків ставить в тупик те, що виноград перед переробкою не потрібно мити.

Начебто і посуд треба простерилізувати, і всі інструменти повинні бути ідеально чистими, і руки потрібно ретельно вимити, а виноград не те щоб рекомендується не мити, а категорично не можна мити! Тиснути чистими руками запорошений виноград? Де ж тут логіка? Як не дивно, вона є.

Вино в домашніх умовах можна робити двома способами. Це, звичайно, дуже умовний поділ, що використовується виключно в контексті даної статті для того, щоб пояснити, треба чи не треба мити виноград. Перша група рецептів на увазі виняткову натуральність, коли вино сбраживается за допомогою диких культур дріжджів, багатих на гронах ягід. Друга - деяке втручання в природний процес, коли бродіння запускають шляхом додавання в сусло закваски, що містить чисту культуру дріжджів (ЧКД).

Більшість йде по шляху використання «дикунів», так робити власний напій простіше і дешевше. Не треба нічого купувати і відкладати процес для виготовлення закваски, коли руки сверблять від нетерпіння негайно приступити до цього священнодійства. Білястий наліт на ягодах - це якраз і є місце проживання дріжджових грибків, що беруть участь в спиртовому бродінні. Причому співіснувати в ньому можуть дещо культур диких винних дріжджів одночасно.

Цікаво, що вино, приготоване в один і той же час з одного, і того ж винограду, по одному і тому ж рецепту, при інших рівних умовах, але сброженное різними культурами дріжджів, виділеними і спеціально вирощеними, на смак відрізняється. А тепер уявіть, що під час вашої сусло потрапили дикі грибки різних видів - і кожен «співає на свій лад». Це абсолютно не означає, що вино вийде поганим, ні, воно може вийти зовсім чудовим. Але! Спрогнозувати смак такого напою абсолютно неможливо.

Звичайно, щоб бродіння пройшло правильно, з потрібною інтенсивністю, в сусло повинно потрапити якомога більше «працівників». Тому треба дбайливо збирати виноград, намагаючись випадково не стерти наліт і не знищити тим самим «робочу силу». З цієї ж причини не треба мити виноград, щоб, відповідно, не змити наліт, і не можна збирати урожай, якщо після дощу не пройшло хоча б три дні.

Але, крім дріжджових грибків, на поверхні ягід живуть і інші мікроорганізми, здатні нашкодити майбутній напою. Потрапляючи в сусло, вони починають жити своїм життям. Деякі з них способи перетворити виноградний сік в оцет, інші викликають різні хвороби вина, такі як цвель, або пліснявіння, ожиріння і так далі. Звичайно, відбувається це тільки при відповідних для їх життєдіяльності умовах. Винороби намагаються максимально дотримуватись рекомендацій, зазначених в рецепті, щоб забезпечити сприятливі умови лише для грибків, зайнятих в спиртовому бродінні, при цьому перекривши «кисень» шкідливим.

Склад «жителів» виноградного нальоту, як уже зазначено, неоднорідний. Але не тільки за видовим складом. Пропорційну кількість тих або інших мікроорганізмів теж досить по-різному. Бродіння може і не розпочатися взагалі, або протікати дуже мляво, тому що, наприклад, саме в той час, коли збирали виноград, «чисельну перевагу» з різних причин виявився не на стороні винних дріжджів. А коли вся ця ближні потрапляє в сусло, кожен бореться за своє життя, забираючи речовини, необхідні для живлення і дихання, у інших і виділяючи продукти своєї життєдіяльності, які можуть виявитися згубними для інших видів. Кого більше, то і вижив, все просто.

Отже, при всій своїй невигадливості і бюджетности приготування домашнього вина з використанням «дикунів» на кшталт лотереї. Використовуючи такий рецепт, можна виграти, отримавши чудовий на смак напій, а можна і програти, виливши все в каналізацію. Набагато частіше виходить посередність. Тут результат непередбачуваний, а якість напою, виготовленого в домашніх умовах, багато в чому залежить від його величності випадку.

Якщо вивчати цю тему глибше, то неодмінно натрапиш на рецепти знавців, які говорять, що виноград сполоснути цілком можна, а в разі сильного забруднення навіть потрібно. Що ж, вони не праві? Звичайно праві! Це аси виробництва домашнього вина, у яких технологія виробництва улюбленого багатьма напою відпрацьована до дрібниць, рецепти перевірені часом, масштаби претендують на промислові, а випадковості зведені до мінімуму. Просто вони не намагаються зберегти наліт на ягодах, він не представляє для них ніякої цінності. Більш того, винороби намагаються всіляко позбутися всієї мікрофлори, яка присутня на поверхні шкірки. Для цього, як правило, в підготовлене для бродіння сусло додається діоксид сірки. І будь-яка життєдіяльність в ньому активно придушується. А бродіння провокує додана в сусло закваска, яка містить велику кількість добре розвинених винних дріжджів однієї культури. Закваску треба робити заздалегідь, додаючи в невелику кількість виноградного соку обрану вами культуру селекційно виведених дріжджів.

При цьому способі сюрпризів у вигляді недобродів практично не буває, процес і результат цілком прогнозовані.

Тому, використовуючи рецепт бродіння з ЧКД, ви абсолютно вільно можете сполоснути виноград, а сильно забруднені грона - промити. Хоча краще просто не робити з них домашній алкоголь, а відбракувати. Вода проникає в ягоди, і сік розбавляється, смак сусла, а згодом і вина, виходить разводненний. Пам'ятаєте? Навіть після дощу повинно пройти пару днів, щоб ягоди увібрали в себе достатньо сонячного тепла і світла. Тоді їх смак буде найкращим, а вміст цукру максимальним. Тому перед виготовленням в домашніх умовах виноградного алкоголю мити плоди все ж не потрібно.

Якщо вже є така необхідність: літо посушливе, виноградник розташований прямо біля дороги та інше, - ягоду потрібно промити за два-три дні перед наміченої датою виробництва прямо на лозі з шланга, імітуючи дощ.

За кілька днів пилу на ньому накопичиться не надто багато. А та, яка потрапить в сусло, не страшна. Великі шматочки сміття не пройдуть через фільтр, в якості якого зазвичай використовують тканину або спеціальний папір. Інша частина у вигляді найдрібніших частинок осяде на дно в процесі витримки і буде видалена разом з осадом. Бруд і пил в звичному розумінні не так страшні провину, як хвороботворні бактерії, що живуть під недоглянутими нігтями і на стінках брудного посуду. Ось де криється ворог. Тому руки, інструменти, посуд, пробки - все потрібно мити ретельно. На руки можна надіти стерильні медичні рукавички. А посуд в кінці обробки не завадить прополоскати содовим розчином.