Етапи виробництва коньяку + відео

1. 1 Як з'явився коньяк
2. пропонуємо Вам ознайомитися
3. 2 Право на назву
4. 3 Вирощування винограду
5. 4 Віджим і ферментація виноградного соку
6. 5 Дистиляція вина
7. 6 Витримка коньяку
8. 7 Купажування

Мало хто замислюється про те, як роблять коньяк. Цей благородний напій гурманів люблять і цінують багато. Він популярний як серед чоловіків, так і серед жінок. Темно-рубіновий колір, що переливається під променями світла золотими іскрами, і чарівний пряний фруктовий аромат коньяку не залишать нікого байдужим.

1 Як з'явився коньяк

Напій аристократів, сибаритів, крім того, ділових людей, політиків, сильних світу цього і вершителів доль. Їм насолоджуються після обіду під сигару, під час ділової вечері або на романтичному побаченні. Щоб створити шедевр виноробного мистецтва, потрібно віртуозну майстерність, терпіння і роки копіткої праці.

Коньяком називають алкогольний напій високої міцності. Він виготовляється з конкретних сортів винограду по суворо контрольованій технології. Це різновид бренді. Слово "бренді" перекладається як "палене вино". Таку назву напій отримав через процес виробництва, під час якого молоде вино переганяється в спирт. Перегонка або "спалювання" вина допомагає зберегти його якості під час зберігання.

Історія походження коньяку

пропонуємо Вам ознайомитися

У XVII столітті пили переважно молоде вино, оскільки воно швидко псувалося. Його важко було транспортувати на далекі відстані. Відкриття процесу дистиляції (перегонки) вирішувало це проблему. Винний спирт займав набагато менший обсяг і не псувався. Таким чином, перегонка допомагала зменшити тягар податкових зборів, якими в той час обкладалося вино. Малося на увазі, що споживач відновить напій шляхом додавання води.

Однак "концентрат" виявився дуже приємним на смак. Пізніше виявили зв'язок якості напою із затримками при його транспортуванні. Виявилося, що дубові бочки, в яких перевозили винний спирт, надавали йому м'якість, чудові аромати і чудовий золотистий колір. Так з'явився сорт бренді, який згодом назвали коньяком.

У радянський період будь-бренді називали коньяком. Але справжній коньяк виготовляють тільки на території околиць міста Коньяк у Франції. Саме там в XVII столітті були кращі виноградники. Виробники намагалися скрупульозно дотримуватися правил виготовлення коньяку, домагаючись блискучого результату. Тоді ж стали з'являтися перші компанії, що спеціалізувалися тільки на виробництві коньяку, - коньячні будинки. Одна з них, Ожьє (Augier), існує до цих пір. Її продукція швидко стала популярною в багатьох країнах Європи. Згадка про напій є в англійських документах того періоду.

Протягом всього XVIII століття технологія виробництва коньяку постійно допрацьовувалася. Одночасно масово створювалися коньячні будинки. Один з них - широко відомий сьогодні Хеннессі (Hennessy), заснований на французьких землях ірландцем Ричардом Хеннессі. З розвитком торгівлі до напою приходить світова слава.

Важливо знати! Найпростіший спосіб зі 100% гарантією результату вилікуватися від алкоголізму без таблеток, уколів і лікарів. Дізнайтеся, як наша читачка, Тетяна, позбавила чоловіка від алкоголізму, без його відома ... Читати докладніше ...

2 Право на назву

У 1891 році право на назву коньяк ( "cognac") було вперше захищено законом. Країни-учасниці Мадридської конференції підписали угоду, яким закріплювала за конкретним продуктом його найменування. Пізніше право на назву напою закріплювалося ще безліч разів різними законами і указами. Документами були позначені чіткі межі території зростання і виготовлення коньяку, визначені конкретні сорти винограду, до дрібниць розписана технологія виробництва і оформлення документації.

виробництво коньяку

Виготовлення коньяку - це тривалий процес, він вимагає постійної пильної уваги на кожному етапі. Створення благородного напою називають мистецтвом, тому що найменша помилка може зіпсувати результат. Відмінний коньяк починається з якісного винограду. Для його вирощування потрібна особлива майстерність. Коньяк, як і шампанське, - це візитна картка Франції.

3 Вирощування винограду

Виробництво коньяку починається з вирощування винограду. Найчастіше для цього висаджується сорт білого винограду Треббіано (Trebbiano). У Франції він відомий як Уньі Блан (Ugni Blanc). Сорт славиться своєю високою врожайністю і стійкістю до хвороб. Цим частково пояснюється його висока поширеність в світі. Треббіано повільно дозріває і має високу кислотність. Він надає напою квіткові аромати з нотками спецій.

Виноград Треббіано

Крім цього сорту для створення коньяку можна використовувати сорти Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard) і Монтілья (Monthil). Ці різновиди винограду примхливі і дорогі при вирощуванні, проте дають напою більш насичений смак і яскравий аромат. Фоль Бланш наділяє його запахом фіалки і липи. Коньяк з сорту Коломбар має різкий, міцний, молодий букет. Сорт Монтілья надає напою витончений аромат.

Кращі виноматеріали для виготовлення коньяку отримують на грунтах, багатих крейдяними відкладеннями, в регіонах з помірним кліматом і необхідною кількістю опадів. Саме такі ідеальні умови створені природою в околицях міста Коньяк. Під тонким шаром родючого грунту там розташований товстий шар крейди, що досягає глибини десятків метрів. Прошарок крейди і нестача води пригноблюють лозу. Однак саме в цих умовах виноград сягає тих характеристик, які необхідні для виготовлення високоякісного коньяку.

Виноградні лози висаджують в грунт рядами на відстані не менше 3 м один від одного. На такій відстані кущі отримують максимальну кількість сонячного світла і не затінюють один одного. Крім того, така посадка спрощує механічний збір винограду, який здійснюється в жовтні. Хоча в деяких господарствах ще застосовується ручний спосіб збору врожаю, багато винороби вже механізували цей процес. Механізація дозволяє знизити собівартість продукту.

4 Віджим і ферментація виноградного соку

Відразу після збору винограду ягоди перебирають, видаляючи незрілі і зіпсовані плоди. Виноградний сік вичавлюють з сировини в горизонтальних пресах, що дозволяє не дробити виноградні кісточки при віджиманні.

Віджимання і ферментація виноградного соку

Свіжовичавлений сік відразу ж вирушає на ферментацію (бродіння). Нормами виготовлення коньяку додавати цукор на етапі ферментації заборонено. Чи не здійснюється також освітлення, фільтрація і центрифугування соку. Використання антисептиків двоокису сірки та антиоксидантів не має суворої заборони.

Етапи віджиму і ферментації дуже строго контролюються. Вони вважаються визначальними для якості майбутнього коньяку.

Зброджування соку триває приблизно 3-4 тижні, в результаті чого утворюється молоде вино. Воно дуже сухе і слабкоалкогольне (8-9% спирту). До дистиляції його витримують на дріжджовому осаді. У міру бродіння вино набуває більш тонкий і м'який смак, а його кислотність зменшується.

5 Дистиляція вина

Дистиляція (перегонка) проводиться на коньячному заводі в кінці березня на наступний рік після збирання винограду. Остаточно перебродило вино переганяється двічі. При цьому намагаються максимально виключити з рідини сивушні масла.

Для перегонки використовується особлива мідна ємність, яка називається Шарантскому перегінним кубом (alambic charentais). Мідь обрана для виробництва куба через її стійкості до винних кислот. Пристрій складається екстракційного котла, лукоподобной кришки і трубки. Трубка поступово переходить в змійовик. Котел підігрівається на вогні, а проходить через змійовик рідина охолоджується.

дистиляція вина

Процес перегонки складається з двох стадій.

На першій стадії виходить мутна рідина - спирт-сирець. Його фортеця досягає 32%. Першу рідина ( "голову") і останню ( "хвіст") не збирають, так як вони містять непотрібні ароматичні складові.

На другій стадії проводиться повторна дистиляція, яка дозволяє отримати базовий висококласний коньячний спирт. Вторинна перегонка вимагає особливого уміння і уваги. Її називають бон-шофе (bonne chaaffe), що перекладається як «добре нагрівання". Спирт-сирець повільно і обережно переганяється протягом 12 годин. В цьому випадку "голова" і "хвіст" кінцевого продукту теж виключаються. Саме ця середня рідина фортецею 68-72% відправляється в дубові бочки.

6 Витримка коньяку

Коньячний спирт знаходиться в дубових бочках не менше 30 місяців. Це мінімальний термін витримки. Але зазвичай коньячний спирт витримують в бочках кілька років. Виробництво коньяку може розтягнутися навіть на півстоліття. За цей час його фортеця знизиться з 70% до 46%.

Витримка коньяку в бочках

Важливою умовою приготування коньяку вважається відсутність в бочках металевих частин, що контактують з коньячним спиртом. Не допускаються і клейові з'єднання. Деревину для бочок ретельно відбирають, залишаючи щільну і отбраковивая надмірно пористу. Відповідний вік дуба - 100-200 років.

Виробники коньяків високо цінують майстрів-бондарів. Від їх умінь залежить якість коньяку. Перед використанням клепки її необхідно витримати на відкритому повітрі 5 років. Готовність деревини досвідчений майстер визначає на смак.

Витримку вважають головним показником якості коньяку. Цей етап є вирішальним у виробництві напою. Він перетворить коньячний спирт в благородний напій і додасть йому насичений колір, золотисту, аромат і чудовий смак. Перебуваючи в дубовій бочці, коньячний спирт вбирає з дерева різні речовини. Переливаючи продукт з нової бочки в стару, майстри регулюють зміст дубових речовин, створюючи той чи інший аромат і смак коньяку.

Переливання коньячного спирту з бочки в бочку обумовлено і його випарами. За рік витримки випаровується в середньому 0,5% обсягу коньяку. А за 50 років випарується до 50 тисяч гектолітрів спирту.

Навіть дуже щільна дубова деревина має пористу структуру, через яку спирт випаровується. Кількість випарів залежить також від рівня вологості і температури в льосі, де знаходиться бочка. Внизу льоху вологість вище, а вгорі - нижче. Від швидкості випаровування спирту залежить зміст ароматичних речовин в коньяку, а тому і його смак. Переливаючи коньяк зі старої бочки в нову і з нижньої у верхню, майстер контролює смак і аромат коньяку, домагаючись певних характеристик.

Домогтися такого майстерності дуже важко. Майстри коньячних справ вчаться десятиліттями.

Технологія вимагає суворої ізоляції коньячних спиртів від будь-яких інших. Приміщення, в якому дозріває коньяк, має перебувати в окремій будівлі і навіть не стикатися з судинами, в яких знаходяться інші спирти.

Якщо порушена хоча б одна норма при виробництві коньяку, продукт буде мати назву бренді. За цим суворо стежать виробники і створене ними Національне міжпрофесійні бюро коньяку Франції.

7 Купажування

Як тільки майстер льоху визначить, що продукт дозрів, його розливають у великі, обплетені в солому скляні бутилі дам-жони (Dames-Jeanne) і ховають в затишне місце льохи. Цей захід запобігає подальше старіння продукту. У такому вигляді коньячний спирт може зберігатися десятиліттями без змін. Французи називають це місце райським (Paradis). Кожен коньячний будинок має свою колекцію з кращими зразками продукції, яку вони називають Paradis.

Купіжірованіе коньяку

З іншого готового коньячного спирту створюють букети майстра погреба. Купажування - це змішування різних коньячних спиртів, вироблених в різний час і за різних умов. Незважаючи на жорстке дотримання всіх правил виготовлення коньяку, щорічно виходять продукти з різними відтінками смаку і аромату.

Шляхом їх змішування майстер домагається необхідних характеристик. Іноді букет формують з десятків різних коньячних спиртів. Деякі купажі містять до 200 складових. Хоча бувають напої, виготовлені з продукції одного врожаю.

На завершальному етапі в готовий коньяк можуть додати дистильовану воду, цукровий сироп або патоку (від 2% до 3,5%), карамель (2%) і настій дубової стружки (буазаж).