gastronom.ru
Ольга Сюткина
Історія цього соусу втрачається в століттях. Чи то він був придуманий самим маркізом Луї де бешамель - придворним короля Людовика XIV, то чи моторні королівські кухарі, злегка переробивши старовинний рецепт, присвятили його вельможі ... Але сьогодні кожен поважаючий себе кухар і кулінар просто зобов'язаний знати цей шовковистий молочний смак.
Бешамель один з п'яти так званих «материнських» соусів, на основі яких готують «дочірні», вторинні соуси, про які я теж трохи скажу.
/
/
Отже, приступимо. Основою для багатьох французьких соусів, в тому числі і для бешамеля, є злегка обсмажена на вершковому маслі борошно. Ніжна паста, отримана в результаті обсмажування називається ру (roux). Залежно від ступеня обсмаження борошняна заправка ру буває біла, золотиста і коричнева. Для нашого соусу нам знадобиться зробити білу ру.
Для приготування ідеального соусу бешамель потрібно:
- 30 г вершкового масла
- 30 р борошна
- 500 мл холодного молока
- Сіль, мелений білий перець, мускатний горіх.
Відразу зверніть увагу на однакову кількість борошна і вершкового масла, - це одне з правил для соусу бешамель. Молоко неодмінно має бути холодним. Перець - білий, в соусі важлива не гострота, а аромат. Мускатний горіх делікатно підкреслить молочний смак. До речі, молоко для соусу можна попередньо настояти на луці, моркви, гвоздиці, лавровому листі.
Готувати соус краще на сковорідці з товстим дном або в масивному сотейнику. Для приготування неодмінно знадобитися віночок - він головний помічник для боротьби з грудками.
Розтопити масло на середньому вогні і, як тільки воно злегка спіниться, всипати по всій поверхні борошно. Швидко розтерти ложкою або віночком і залишити на вогні на 1-2 хвилини. Потім при безперервному помішуванні віночком обережно влити холодне молоко. Додати вогонь і, не випускаючи віночка з рук, довести до кипіння. Не бійтеся грудок! Не потрібно в пориві розчарування викидати все «в прірву»! Ще кілька секунд і грудочки розійдуться в однорідний густий соус. А якщо навіть цього не відбудеться, протерти соус через сито вважається цілком природним процесом. У деяких рецептах навіть рекомендують для видалення згустків, які могли виникнути під час готування, процідити соус через сито. Але це трохи пізніше, коли бешамель буде повністю готовий. А поки потрібно зменшити вогонь до самого мінімуму і прогрівати 40-45 хвилин. Так, процес не швидкий і, на перший погляд, здається зайвим, але це далеко не так. Під час довгого нагрівання випаровується зайва волога і повністю йде присмак борошна. Якщо не дотримуватися цього правила, то після того, як соус буде знятий з вогню, він досить сильно змінить консистенцію - загусне.
Після закінчення готування соус посолити, додати білий перець і щіпку мускатного горіха. Самостійний соус бешамель, як приправа до гарячих страв з м'яса, риби, овочів і пасти готовий. Але на цьому його вживання не закінчується. Соус використовується як інгредієнт при приготуванні таких страв як лазіння, мусака і багатьох гратеном. До речі, знаменитий і всіма улюблене радянське парадне блюдо «м'ясо по-французьки» є не що інше, як гратен з картоплі з м'ясом. Тільки, повинен він бути, звичайно, не втопленим в майонезній розшарується субстанції, а запеченим під соусом бешамель. Так що сміливо готуйте забуте страву і з гордістю подавайте до столу, як гратен. Тільки така порада - соус для запікання потрібно робити трохи густіше. Для цього слід не зменшувати кількість молока, а трохи довше потримати його на вогні - до 1 години.
Як я вже сказала на самому початку, на основі бешамель готують і інші не менш знамениті соуси. Це Морне, нантуа, аврора, Субіз.
Соус Морне готується з додаванням сирих жовтків, вершків і сиру грюйер. Соусом поливають страви перед запіканням під грилем - млинці з начинкою, яйця-пашот, рибу і морепродукти.
Соус нантуа - соус бешамель з додаванням делікатесного ракового масла. Знамениті кнели з щуки готуються в соусі нантуа.
Соус Субіз - бешамель з додаванням томленого лука і вершків. Ідеально підходить із запеченою куркою, цесаркою і телятиною.
Соус аврора - це «материнський соус» плюс вершки, вершкове масло і томатна паста. Дуже добре поєднується з макаронами, цвітною капустою, ескалоп з індички.
Теги: бешамель , гратен , лазіння , мусака , ольга Сюткина , соуси
Надрукувати цю запис 
