- Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв. Олександр Пушкін був відомим...
- В Одесі
- У Москві
- Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
- У Петербурзі
- В Одесі
- У Москві
- Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
- У Петербурзі
- В Одесі
- У Москві
- Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
- У Петербурзі
- В Одесі
- У Москві
- Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
- У Петербурзі
- В Одесі
- У Москві
- Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
- У Петербурзі
- В Одесі
- У Москві
- Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
- У Петербурзі
- В Одесі
- У Москві
- Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
- У Петербурзі
- В Одесі
- У Москві
- Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
- У Петербурзі
- В Одесі
- У Москві
- Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
- У Петербурзі
- В Одесі
- У Москві
- Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
- У Петербурзі
- В Одесі
- У Москві
- Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
- У Петербурзі
- В Одесі
- У Москві
Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок і напоїв. Його герой Євгеній Онєгін теж увійшов в історію літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав більше 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, ніж любили закусити світські леви початку XIX століття, в числі яких - і франт Євгеній Онєгін.
Петро Соколов. Портрет Євгенія Онєгіна. 1830-і рр. Фотографія: belcanto.ru
Олександр Пушкін і літературний герой його роману Євгеній Онєгін. Бронзовий пам'ятник в сквері імені А. С. Пушкіна в Йошкар-Олі. Фотографія: marieltour.ru
Онєгін і Тетяна. Самокиш-Судковська. 1908 р Фотографія: rushist.com
У Петербурзі
Після ранкового туалету і ледачого прочитання запрошень на бали і вечори, Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня наставав час обідати. Це час вважалося для обіду «європейським» - взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпосного або іноземця. Тому обідати вони відправлялися в ресторани.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо на французьку кухню - визнану законодавця кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євгеній Онєгін поїхав у французький ресторан Talon. Заклад дійсно існувало в Петербурзі . У ресторані француза П'єра Талону в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї епохи. Його кухаря годували світських левів аж до 1825 року. У цей фешенебельний місце часто навідувався і сам Олександр Пушкін. Ресторан був не тільки одним з найпопулярніших, але і одним з найдорожчих в Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток ...
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанському - звичному напої російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після задушливого і посушливе літо в той рік в Середньому Європу прийшла м'яка і тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж в серпні в небі з'явилася яскрава і велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга. Шампанське цього року закупорюють пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією і Францією в 1813 році в Росії офіційно ввезли лише 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року - на 600 рублів.
Ресторан «Talon». 1820-ті рр. Фотографія: taleonimperialhotel.com
Шампанське «Veuve Clicquot» (Вдова Кліко). Фотографія: darius-13.blogspot.ru
Ростбіф з кров'ю. Фотографія: webdiana.ru
«Перед ним roast-beef закривавлений ...»
У 1819-1820 роках в Росію прийшла мода на англійське блюдо ростбіф. Його готували з хорошою бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним всередині, перед цим його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали білим сухим вином і готували ще 15 хвилин. Центр м'ясного шматка повинен був залишатися напівсирим - яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався в соуснику. На гарнір до ростбифу пропонували смажену картоплю або запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір ...
Трюфелі - ще один продукт, який могли собі дозволити тільки заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Бриль-Саварена називав «діамантами кухні». Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна» охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, в несмачний колір штучних ароматів, з працею можемо собі уявити». За часів Євгенія Онєгіна трюфелі привозили в Росію з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових і букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині і собаки. Варто кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевше, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
Трюфелі. Фотографія: memolition.com
Страсбурзький пиріг з гусячою печінкою. Фотографія: gimaldi.ru
Лімбургскій сир. Фотографія: oproduktah.com
«І Страсбурга пиріг нетлінний ...»
Франти пушкінської епохи любили Страсбурзький паштет з гусячої печінки - дуже жирне і дороге блюдо. Нерідко кухаря додавали в нього і ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі? Сюди блюдо привозили законсервованим - прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їх терміну придатності придумали якраз за часів Наполеонівських воєн. Щоб в дорозі паштет не пропав, його запікали в тісті, поміщали в глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) і герметично упаковували. Для надійності між ящиками з пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг з гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготований в кінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається тільки після перших морозів.
«Між сиром Лімбургійська живим ...»
Наступний пункт в меню ресторану Talon - знаменитий сир з бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока володіє гострим смаком і рідкої консистенцією. Тому поет і назвав його «живим». Через різкого запаху Лімбургійська сир не їли перед виходом у світ або побаченням. Подавали до нього зазвичай сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Крім цього їдкого, але смачного лімбургського, в Росії користувалися популярністю пармезан, Стильтон, честер, Невшательский, голландський, швейцарський і інші сири.
«І ананасом золотим»
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком і блиском. Іноземних туристів особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли вони коштували особливо дорого. За часів Пушкіна в багатьох московських садибах були власні оранжереї, в яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристика Кетрін Вильмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички писала:
«Теплиці тут - нагальна потреба. Їх в Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів. <...> У кожному ряду було по сто пальм в діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева ». </ ...>
Ананас. Фотографія: cdn01.ru
Котлети. Фотографія: s-globus.ru
Біфштекс. Фотографія: japanesecooking101.com
У Петербурзі таких оранжерей не було, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 рублів за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет ...
Євгеній Онєгін, покуштував ростбіфу з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів і запивши все це шампанським, що не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети. Слово «котлета» прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «реберце». Якщо сьогодні ми готуємо це блюдо з м'ясного фаршу, то в онегинские часи котлети робили зі свинячих і телячих ребер. За рецептом з «Нової повної куховарської книги» 1828 року їхня рекомендувалося маринувати близько години з перцем горошком, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплим маслом, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Beef-stеаks і Страсбурзький пиріг
Шампанської обливати пляшкою ...
Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг з печінки гусака і згадав біфштекс - англійське національне блюдо, яке стало частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини. М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі і приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою і кропом. Подавали на великій тарілці з шматком охолодженого вершкового масла зверху.
В Одесі
Під час своєї подорожі Євгеній Онєгін покуштував в модному одеському ресторані Отона фірмову страву закладу - устриці.
Що устриці? прийшли! Про радість!
Летить ненажерливість младость
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка обризгнутих лимоном.
Шум, суперечки - легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинники летять, а грізний рахунок
Між тим невидимо росте.
Багатим одеситам і петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізному рахунку», невидимо зростаючому. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді і по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, сбризгівая лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.
Устриці. Фотографія: rautdv.ru
Кулеб'яка з м'ясом. Фотографія: stolle.ru
Вуха. Фотографія: russkayakuhnya1.ru
У Москві
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатої суєтою,
Своїми дівами приваблює,
Чечужна пригощає юшкою ...
На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесами, в Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка із стерляді - традиційне російське блюдо. Крім свіжої випотрошеної і почищеним риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячому бульйоні, а для аромату клали селера.
З гарячих супів в XIX столітті крім юшки були популярні щі, а з холодних - холодник. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, що побували в Росії. Олександр Дюма навіть додав цей рецепт в свою книгу «Великий кулінарний словник». До щам зі свіжої капусти зазвичай подавали пиріжки або кулеб'яку з начинкою з м'яса, а до супу з квашеної капусти - гречану кашу.
Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок і напоїв. Його герой Євгеній Онєгін теж увійшов в історію літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав більше 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, ніж любили закусити світські леви початку XIX століття, в числі яких - і франт Євгеній Онєгін.
Петро Соколов. Портрет Євгенія Онєгіна. 1830-і рр. Фотографія: belcanto.ru
Олександр Пушкін і літературний герой його роману Євгеній Онєгін. Бронзовий пам'ятник в сквері імені А. С. Пушкіна в Йошкар-Олі. Фотографія: marieltour.ru
Онєгін і Тетяна. Самокиш-Судковська. 1908 р Фотографія: rushist.com
У Петербурзі
Після ранкового туалету і ледачого прочитання запрошень на бали і вечори, Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня наставав час обідати. Це час вважалося для обіду «європейським» - взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпосного або іноземця. Тому обідати вони відправлялися в ресторани.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо на французьку кухню - визнану законодавця кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євгеній Онєгін поїхав у французький ресторан Talon. Заклад дійсно існувало в Петербурзі . У ресторані француза П'єра Талону в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї епохи. Його кухаря годували світських левів аж до 1825 року. У цей фешенебельний місце часто навідувався і сам Олександр Пушкін. Ресторан був не тільки одним з найпопулярніших, але і одним з найдорожчих в Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток ...
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанському - звичному напої російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після задушливого і посушливе літо в той рік в Середньому Європу прийшла м'яка і тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж в серпні в небі з'явилася яскрава і велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга. Шампанське цього року закупорюють пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією і Францією в 1813 році в Росії офіційно ввезли лише 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року - на 600 рублів.
Ресторан «Talon». 1820-ті рр. Фотографія: taleonimperialhotel.com
Шампанське «Veuve Clicquot» (Вдова Кліко). Фотографія: darius-13.blogspot.ru
Ростбіф з кров'ю. Фотографія: webdiana.ru
«Перед ним roast-beef закривавлений ...»
У 1819-1820 роках в Росію прийшла мода на англійське блюдо ростбіф. Його готували з хорошою бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним всередині, перед цим його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали білим сухим вином і готували ще 15 хвилин. Центр м'ясного шматка повинен був залишатися напівсирим - яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався в соуснику. На гарнір до ростбифу пропонували смажену картоплю або запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір ...
Трюфелі - ще один продукт, який могли собі дозволити тільки заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Бриль-Саварена називав «діамантами кухні». Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна» охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, в несмачний колір штучних ароматів, з працею можемо собі уявити». За часів Євгенія Онєгіна трюфелі привозили в Росію з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових і букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині і собаки. Варто кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевше, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
Трюфелі. Фотографія: memolition.com
Страсбурзький пиріг з гусячою печінкою. Фотографія: gimaldi.ru
Лімбургскій сир. Фотографія: oproduktah.com
«І Страсбурга пиріг нетлінний ...»
Франти пушкінської епохи любили Страсбурзький паштет з гусячої печінки - дуже жирне і дороге блюдо. Нерідко кухаря додавали в нього і ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі? Сюди блюдо привозили законсервованим - прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їх терміну придатності придумали якраз за часів Наполеонівських воєн. Щоб в дорозі паштет не пропав, його запікали в тісті, поміщали в глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) і герметично упаковували. Для надійності між ящиками з пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг з гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготований в кінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається тільки після перших морозів.
«Між сиром Лімбургійська живим ...»
Наступний пункт в меню ресторану Talon - знаменитий сир з бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока володіє гострим смаком і рідкої консистенцією. Тому поет і назвав його «живим». Через різкого запаху Лімбургійська сир не їли перед виходом у світ або побаченням. Подавали до нього зазвичай сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Крім цього їдкого, але смачного лімбургського, в Росії користувалися популярністю пармезан, Стильтон, честер, Невшательский, голландський, швейцарський і інші сири.
«І ананасом золотим»
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком і блиском. Іноземних туристів особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли вони коштували особливо дорого. За часів Пушкіна в багатьох московських садибах були власні оранжереї, в яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристика Кетрін Вильмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички писала:
«Теплиці тут - нагальна потреба. Їх в Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів. <...> У кожному ряду було по сто пальм в діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева ». </ ...>
Ананас. Фотографія: cdn01.ru
Котлети. Фотографія: s-globus.ru
Біфштекс. Фотографія: japanesecooking101.com
У Петербурзі таких оранжерей не було, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 рублів за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет ...
Євгеній Онєгін, покуштував ростбіфу з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів і запивши все це шампанським, що не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети. Слово «котлета» прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «реберце». Якщо сьогодні ми готуємо це блюдо з м'ясного фаршу, то в онегинские часи котлети робили зі свинячих і телячих ребер. За рецептом з «Нової повної куховарської книги» 1828 року їхня рекомендувалося маринувати близько години з перцем горошком, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплим маслом, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Beef-stеаks і Страсбурзький пиріг
Шампанської обливати пляшкою ...
Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг з печінки гусака і згадав біфштекс - англійське національне блюдо, яке стало частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини. М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі і приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою і кропом. Подавали на великій тарілці з шматком охолодженого вершкового масла зверху.
В Одесі
Під час своєї подорожі Євгеній Онєгін покуштував в модному одеському ресторані Отона фірмову страву закладу - устриці.
Що устриці? прийшли! Про радість!
Летить ненажерливість младость
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка обризгнутих лимоном.
Шум, суперечки - легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинники летять, а грізний рахунок
Між тим невидимо росте.
Багатим одеситам і петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізному рахунку», невидимо зростаючому. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді і по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, сбризгівая лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.
Устриці. Фотографія: rautdv.ru
Кулеб'яка з м'ясом. Фотографія: stolle.ru
Вуха. Фотографія: russkayakuhnya1.ru
У Москві
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатої суєтою,
Своїми дівами приваблює,
Чечужна пригощає юшкою ...
На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесами, в Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка із стерляді - традиційне російське блюдо. Крім свіжої випотрошеної і почищеним риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячому бульйоні, а для аромату клали селера.
З гарячих супів в XIX столітті крім юшки були популярні щі, а з холодних - холодник. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, що побували в Росії. Олександр Дюма навіть додав цей рецепт в свою книгу «Великий кулінарний словник». До щам зі свіжої капусти зазвичай подавали пиріжки або кулеб'яку з начинкою з м'яса, а до супу з квашеної капусти - гречану кашу.
Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок і напоїв. Його герой Євгеній Онєгін теж увійшов в історію літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав більше 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, ніж любили закусити світські леви початку XIX століття, в числі яких - і франт Євгеній Онєгін.
Петро Соколов. Портрет Євгенія Онєгіна. 1830-і рр. Фотографія: belcanto.ru
Олександр Пушкін і літературний герой його роману Євгеній Онєгін. Бронзовий пам'ятник в сквері імені А. С. Пушкіна в Йошкар-Олі. Фотографія: marieltour.ru
Онєгін і Тетяна. Самокиш-Судковська. 1908 р Фотографія: rushist.com
У Петербурзі
Після ранкового туалету і ледачого прочитання запрошень на бали і вечори, Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня наставав час обідати. Це час вважалося для обіду «європейським» - взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпосного або іноземця. Тому обідати вони відправлялися в ресторани.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо на французьку кухню - визнану законодавця кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євгеній Онєгін поїхав у французький ресторан Talon. Заклад дійсно існувало в Петербурзі . У ресторані француза П'єра Талону в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї епохи. Його кухаря годували світських левів аж до 1825 року. У цей фешенебельний місце часто навідувався і сам Олександр Пушкін. Ресторан був не тільки одним з найпопулярніших, але і одним з найдорожчих в Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток ...
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанському - звичному напої російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після задушливого і посушливе літо в той рік в Середньому Європу прийшла м'яка і тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж в серпні в небі з'явилася яскрава і велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга. Шампанське цього року закупорюють пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією і Францією в 1813 році в Росії офіційно ввезли лише 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року - на 600 рублів.
Ресторан «Talon». 1820-ті рр. Фотографія: taleonimperialhotel.com
Шампанське «Veuve Clicquot» (Вдова Кліко). Фотографія: darius-13.blogspot.ru
Ростбіф з кров'ю. Фотографія: webdiana.ru
«Перед ним roast-beef закривавлений ...»
У 1819-1820 роках в Росію прийшла мода на англійське блюдо ростбіф. Його готували з хорошою бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним всередині, перед цим його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали білим сухим вином і готували ще 15 хвилин. Центр м'ясного шматка повинен був залишатися напівсирим - яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався в соуснику. На гарнір до ростбифу пропонували смажену картоплю або запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір ...
Трюфелі - ще один продукт, який могли собі дозволити тільки заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Бриль-Саварена називав «діамантами кухні». Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна» охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, в несмачний колір штучних ароматів, з працею можемо собі уявити». За часів Євгенія Онєгіна трюфелі привозили в Росію з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових і букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині і собаки. Варто кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевше, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
Трюфелі. Фотографія: memolition.com
Страсбурзький пиріг з гусячою печінкою. Фотографія: gimaldi.ru
Лімбургскій сир. Фотографія: oproduktah.com
«І Страсбурга пиріг нетлінний ...»
Франти пушкінської епохи любили Страсбурзький паштет з гусячої печінки - дуже жирне і дороге блюдо. Нерідко кухаря додавали в нього і ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі? Сюди блюдо привозили законсервованим - прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їх терміну придатності придумали якраз за часів Наполеонівських воєн. Щоб в дорозі паштет не пропав, його запікали в тісті, поміщали в глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) і герметично упаковували. Для надійності між ящиками з пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг з гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготований в кінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається тільки після перших морозів.
«Між сиром Лімбургійська живим ...»
Наступний пункт в меню ресторану Talon - знаменитий сир з бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока володіє гострим смаком і рідкої консистенцією. Тому поет і назвав його «живим». Через різкого запаху Лімбургійська сир не їли перед виходом у світ або побаченням. Подавали до нього зазвичай сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Крім цього їдкого, але смачного лімбургського, в Росії користувалися популярністю пармезан, Стильтон, честер, Невшательский, голландський, швейцарський і інші сири.
«І ананасом золотим»
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком і блиском. Іноземних туристів особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли вони коштували особливо дорого. За часів Пушкіна в багатьох московських садибах були власні оранжереї, в яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристика Кетрін Вильмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички писала:
«Теплиці тут - нагальна потреба. Їх в Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів. <...> У кожному ряду було по сто пальм в діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева ». </ ...>
Ананас. Фотографія: cdn01.ru
Котлети. Фотографія: s-globus.ru
Біфштекс. Фотографія: japanesecooking101.com
У Петербурзі таких оранжерей не було, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 рублів за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет ...
Євгеній Онєгін, покуштував ростбіфу з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів і запивши все це шампанським, що не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети. Слово «котлета» прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «реберце». Якщо сьогодні ми готуємо це блюдо з м'ясного фаршу, то в онегинские часи котлети робили зі свинячих і телячих ребер. За рецептом з «Нової повної куховарської книги» 1828 року їхня рекомендувалося маринувати близько години з перцем горошком, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплим маслом, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Beef-stеаks і Страсбурзький пиріг
Шампанської обливати пляшкою ...
Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг з печінки гусака і згадав біфштекс - англійське національне блюдо, яке стало частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини. М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі і приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою і кропом. Подавали на великій тарілці з шматком охолодженого вершкового масла зверху.
В Одесі
Під час своєї подорожі Євгеній Онєгін покуштував в модному одеському ресторані Отона фірмову страву закладу - устриці.
Що устриці? прийшли! Про радість!
Летить ненажерливість младость
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка обризгнутих лимоном.
Шум, суперечки - легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинники летять, а грізний рахунок
Між тим невидимо росте.
Багатим одеситам і петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізному рахунку», невидимо зростаючому. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді і по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, сбризгівая лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.
Устриці. Фотографія: rautdv.ru
Кулеб'яка з м'ясом. Фотографія: stolle.ru
Вуха. Фотографія: russkayakuhnya1.ru
У Москві
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатої суєтою,
Своїми дівами приваблює,
Чечужна пригощає юшкою ...
На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесами, в Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка із стерляді - традиційне російське блюдо. Крім свіжої випотрошеної і почищеним риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячому бульйоні, а для аромату клали селера.
З гарячих супів в XIX столітті крім юшки були популярні щі, а з холодних - холодник. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, що побували в Росії. Олександр Дюма навіть додав цей рецепт в свою книгу «Великий кулінарний словник». До щам зі свіжої капусти зазвичай подавали пиріжки або кулеб'яку з начинкою з м'яса, а до супу з квашеної капусти - гречану кашу.
Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок і напоїв. Його герой Євгеній Онєгін теж увійшов в історію літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав більше 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, ніж любили закусити світські леви початку XIX століття, в числі яких - і франт Євгеній Онєгін.
Петро Соколов. Портрет Євгенія Онєгіна. 1830-і рр. Фотографія: belcanto.ru
Олександр Пушкін і літературний герой його роману Євгеній Онєгін. Бронзовий пам'ятник в сквері імені А. С. Пушкіна в Йошкар-Олі. Фотографія: marieltour.ru
Онєгін і Тетяна. Самокиш-Судковська. 1908 р Фотографія: rushist.com
У Петербурзі
Після ранкового туалету і ледачого прочитання запрошень на бали і вечори, Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня наставав час обідати. Це час вважалося для обіду «європейським» - взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпосного або іноземця. Тому обідати вони відправлялися в ресторани.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо на французьку кухню - визнану законодавця кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євгеній Онєгін поїхав у французький ресторан Talon. Заклад дійсно існувало в Петербурзі . У ресторані француза П'єра Талону в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї епохи. Його кухаря годували світських левів аж до 1825 року. У цей фешенебельний місце часто навідувався і сам Олександр Пушкін. Ресторан був не тільки одним з найпопулярніших, але і одним з найдорожчих в Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток ...
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанському - звичному напої російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після задушливого і посушливе літо в той рік в Середньому Європу прийшла м'яка і тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж в серпні в небі з'явилася яскрава і велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга. Шампанське цього року закупорюють пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією і Францією в 1813 році в Росії офіційно ввезли лише 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року - на 600 рублів.
Ресторан «Talon». 1820-ті рр. Фотографія: taleonimperialhotel.com
Шампанське «Veuve Clicquot» (Вдова Кліко). Фотографія: darius-13.blogspot.ru
Ростбіф з кров'ю. Фотографія: webdiana.ru
«Перед ним roast-beef закривавлений ...»
У 1819-1820 роках в Росію прийшла мода на англійське блюдо ростбіф. Його готували з хорошою бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним всередині, перед цим його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали білим сухим вином і готували ще 15 хвилин. Центр м'ясного шматка повинен був залишатися напівсирим - яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався в соуснику. На гарнір до ростбифу пропонували смажену картоплю або запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір ...
Трюфелі - ще один продукт, який могли собі дозволити тільки заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Бриль-Саварена називав «діамантами кухні». Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна» охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, в несмачний колір штучних ароматів, з працею можемо собі уявити». За часів Євгенія Онєгіна трюфелі привозили в Росію з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових і букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині і собаки. Варто кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевше, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
Трюфелі. Фотографія: memolition.com
Страсбурзький пиріг з гусячою печінкою. Фотографія: gimaldi.ru
Лімбургскій сир. Фотографія: oproduktah.com
«І Страсбурга пиріг нетлінний ...»
Франти пушкінської епохи любили Страсбурзький паштет з гусячої печінки - дуже жирне і дороге блюдо. Нерідко кухаря додавали в нього і ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі? Сюди блюдо привозили законсервованим - прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їх терміну придатності придумали якраз за часів Наполеонівських воєн. Щоб в дорозі паштет не пропав, його запікали в тісті, поміщали в глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) і герметично упаковували. Для надійності між ящиками з пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг з гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготований в кінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається тільки після перших морозів.
«Між сиром Лімбургійська живим ...»
Наступний пункт в меню ресторану Talon - знаменитий сир з бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока володіє гострим смаком і рідкої консистенцією. Тому поет і назвав його «живим». Через різкого запаху Лімбургійська сир не їли перед виходом у світ або побаченням. Подавали до нього зазвичай сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Крім цього їдкого, але смачного лімбургського, в Росії користувалися популярністю пармезан, Стильтон, честер, Невшательский, голландський, швейцарський і інші сири.
«І ананасом золотим»
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком і блиском. Іноземних туристів особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли вони коштували особливо дорого. За часів Пушкіна в багатьох московських садибах були власні оранжереї, в яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристика Кетрін Вильмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички писала:
«Теплиці тут - нагальна потреба. Їх в Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів. <...> У кожному ряду було по сто пальм в діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева ». </ ...>
Ананас. Фотографія: cdn01.ru
Котлети. Фотографія: s-globus.ru
Біфштекс. Фотографія: japanesecooking101.com
У Петербурзі таких оранжерей не було, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 рублів за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет ...
Євгеній Онєгін, покуштував ростбіфу з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів і запивши все це шампанським, що не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети. Слово «котлета» прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «реберце». Якщо сьогодні ми готуємо це блюдо з м'ясного фаршу, то в онегинские часи котлети робили зі свинячих і телячих ребер. За рецептом з «Нової повної куховарської книги» 1828 року їхня рекомендувалося маринувати близько години з перцем горошком, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплим маслом, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Beef-stеаks і Страсбурзький пиріг
Шампанської обливати пляшкою ...
Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг з печінки гусака і згадав біфштекс - англійське національне блюдо, яке стало частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини. М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі і приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою і кропом. Подавали на великій тарілці з шматком охолодженого вершкового масла зверху.
В Одесі
Під час своєї подорожі Євгеній Онєгін покуштував в модному одеському ресторані Отона фірмову страву закладу - устриці.
Що устриці? прийшли! Про радість!
Летить ненажерливість младость
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка обризгнутих лимоном.
Шум, суперечки - легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинники летять, а грізний рахунок
Між тим невидимо росте.
Багатим одеситам і петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізному рахунку», невидимо зростаючому. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді і по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, сбризгівая лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.
Устриці. Фотографія: rautdv.ru
Кулеб'яка з м'ясом. Фотографія: stolle.ru
Вуха. Фотографія: russkayakuhnya1.ru
У Москві
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатої суєтою,
Своїми дівами приваблює,
Чечужна пригощає юшкою ...
На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесами, в Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка із стерляді - традиційне російське блюдо. Крім свіжої випотрошеної і почищеним риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячому бульйоні, а для аромату клали селера.
З гарячих супів в XIX столітті крім юшки були популярні щі, а з холодних - холодник. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, що побували в Росії. Олександр Дюма навіть додав цей рецепт в свою книгу «Великий кулінарний словник». До щам зі свіжої капусти зазвичай подавали пиріжки або кулеб'яку з начинкою з м'яса, а до супу з квашеної капусти - гречану кашу.
Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок і напоїв. Його герой Євгеній Онєгін теж увійшов в історію літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав більше 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, ніж любили закусити світські леви початку XIX століття, в числі яких - і франт Євгеній Онєгін.
Петро Соколов. Портрет Євгенія Онєгіна. 1830-і рр. Фотографія: belcanto.ru
Олександр Пушкін і літературний герой його роману Євгеній Онєгін. Бронзовий пам'ятник в сквері імені А. С. Пушкіна в Йошкар-Олі. Фотографія: marieltour.ru
Онєгін і Тетяна. Самокиш-Судковська. 1908 р Фотографія: rushist.com
У Петербурзі
Після ранкового туалету і ледачого прочитання запрошень на бали і вечори, Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня наставав час обідати. Це час вважалося для обіду «європейським» - взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпосного або іноземця. Тому обідати вони відправлялися в ресторани.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо на французьку кухню - визнану законодавця кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євгеній Онєгін поїхав у французький ресторан Talon. Заклад дійсно існувало в Петербурзі . У ресторані француза П'єра Талону в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї епохи. Його кухаря годували світських левів аж до 1825 року. У цей фешенебельний місце часто навідувався і сам Олександр Пушкін. Ресторан був не тільки одним з найпопулярніших, але і одним з найдорожчих в Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток ...
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанському - звичному напої російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після задушливого і посушливе літо в той рік в Середньому Європу прийшла м'яка і тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж в серпні в небі з'явилася яскрава і велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга. Шампанське цього року закупорюють пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією і Францією в 1813 році в Росії офіційно ввезли лише 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року - на 600 рублів.
Ресторан «Talon». 1820-ті рр. Фотографія: taleonimperialhotel.com
Шампанське «Veuve Clicquot» (Вдова Кліко). Фотографія: darius-13.blogspot.ru
Ростбіф з кров'ю. Фотографія: webdiana.ru
«Перед ним roast-beef закривавлений ...»
У 1819-1820 роках в Росію прийшла мода на англійське блюдо ростбіф. Його готували з хорошою бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним всередині, перед цим його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали білим сухим вином і готували ще 15 хвилин. Центр м'ясного шматка повинен був залишатися напівсирим - яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався в соуснику. На гарнір до ростбифу пропонували смажену картоплю або запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір ...
Трюфелі - ще один продукт, який могли собі дозволити тільки заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Бриль-Саварена називав «діамантами кухні». Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна» охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, в несмачний колір штучних ароматів, з працею можемо собі уявити». За часів Євгенія Онєгіна трюфелі привозили в Росію з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових і букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині і собаки. Варто кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевше, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
Трюфелі. Фотографія: memolition.com
Страсбурзький пиріг з гусячою печінкою. Фотографія: gimaldi.ru
Лімбургскій сир. Фотографія: oproduktah.com
«І Страсбурга пиріг нетлінний ...»
Франти пушкінської епохи любили Страсбурзький паштет з гусячої печінки - дуже жирне і дороге блюдо. Нерідко кухаря додавали в нього і ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі? Сюди блюдо привозили законсервованим - прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їх терміну придатності придумали якраз за часів Наполеонівських воєн. Щоб в дорозі паштет не пропав, його запікали в тісті, поміщали в глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) і герметично упаковували. Для надійності між ящиками з пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг з гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготований в кінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається тільки після перших морозів.
«Між сиром Лімбургійська живим ...»
Наступний пункт в меню ресторану Talon - знаменитий сир з бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока володіє гострим смаком і рідкої консистенцією. Тому поет і назвав його «живим». Через різкого запаху Лімбургійська сир не їли перед виходом у світ або побаченням. Подавали до нього зазвичай сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Крім цього їдкого, але смачного лімбургського, в Росії користувалися популярністю пармезан, Стильтон, честер, Невшательский, голландський, швейцарський і інші сири.
«І ананасом золотим»
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком і блиском. Іноземних туристів особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли вони коштували особливо дорого. За часів Пушкіна в багатьох московських садибах були власні оранжереї, в яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристика Кетрін Вильмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички писала:
«Теплиці тут - нагальна потреба. Їх в Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів. <...> У кожному ряду було по сто пальм в діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева ». </ ...>
Ананас. Фотографія: cdn01.ru
Котлети. Фотографія: s-globus.ru
Біфштекс. Фотографія: japanesecooking101.com
У Петербурзі таких оранжерей не було, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 рублів за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет ...
Євгеній Онєгін, покуштував ростбіфу з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів і запивши все це шампанським, що не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети. Слово «котлета» прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «реберце». Якщо сьогодні ми готуємо це блюдо з м'ясного фаршу, то в онегинские часи котлети робили зі свинячих і телячих ребер. За рецептом з «Нової повної куховарської книги» 1828 року їхня рекомендувалося маринувати близько години з перцем горошком, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплим маслом, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Beef-stеаks і Страсбурзький пиріг
Шампанської обливати пляшкою ...
Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг з печінки гусака і згадав біфштекс - англійське національне блюдо, яке стало частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини. М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі і приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою і кропом. Подавали на великій тарілці з шматком охолодженого вершкового масла зверху.
В Одесі
Під час своєї подорожі Євгеній Онєгін покуштував в модному одеському ресторані Отона фірмову страву закладу - устриці.
Що устриці? прийшли! Про радість!
Летить ненажерливість младость
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка обризгнутих лимоном.
Шум, суперечки - легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинники летять, а грізний рахунок
Між тим невидимо росте.
Багатим одеситам і петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізному рахунку», невидимо зростаючому. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді і по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, сбризгівая лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.
Устриці. Фотографія: rautdv.ru
Кулеб'яка з м'ясом. Фотографія: stolle.ru
Вуха. Фотографія: russkayakuhnya1.ru
У Москві
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатої суєтою,
Своїми дівами приваблює,
Чечужна пригощає юшкою ...
На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесами, в Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка із стерляді - традиційне російське блюдо. Крім свіжої випотрошеної і почищеним риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячому бульйоні, а для аромату клали селера.
З гарячих супів в XIX столітті крім юшки були популярні щі, а з холодних - холодник. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, що побували в Росії. Олександр Дюма навіть додав цей рецепт в свою книгу «Великий кулінарний словник». До щам зі свіжої капусти зазвичай подавали пиріжки або кулеб'яку з начинкою з м'яса, а до супу з квашеної капусти - гречану кашу.
Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок і напоїв. Його герой Євгеній Онєгін теж увійшов в історію літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав більше 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, ніж любили закусити світські леви початку XIX століття, в числі яких - і франт Євгеній Онєгін.
Петро Соколов. Портрет Євгенія Онєгіна. 1830-і рр. Фотографія: belcanto.ru
Олександр Пушкін і літературний герой його роману Євгеній Онєгін. Бронзовий пам'ятник в сквері імені А. С. Пушкіна в Йошкар-Олі. Фотографія: marieltour.ru
Онєгін і Тетяна. Самокиш-Судковська. 1908 р Фотографія: rushist.com
У Петербурзі
Після ранкового туалету і ледачого прочитання запрошень на бали і вечори, Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня наставав час обідати. Це час вважалося для обіду «європейським» - взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпосного або іноземця. Тому обідати вони відправлялися в ресторани.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо на французьку кухню - визнану законодавця кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євгеній Онєгін поїхав у французький ресторан Talon. Заклад дійсно існувало в Петербурзі . У ресторані француза П'єра Талону в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї епохи. Його кухаря годували світських левів аж до 1825 року. У цей фешенебельний місце часто навідувався і сам Олександр Пушкін. Ресторан був не тільки одним з найпопулярніших, але і одним з найдорожчих в Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток ...
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанському - звичному напої російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після задушливого і посушливе літо в той рік в Середньому Європу прийшла м'яка і тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж в серпні в небі з'явилася яскрава і велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга. Шампанське цього року закупорюють пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією і Францією в 1813 році в Росії офіційно ввезли лише 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року - на 600 рублів.
Ресторан «Talon». 1820-ті рр. Фотографія: taleonimperialhotel.com
Шампанське «Veuve Clicquot» (Вдова Кліко). Фотографія: darius-13.blogspot.ru
Ростбіф з кров'ю. Фотографія: webdiana.ru
«Перед ним roast-beef закривавлений ...»
У 1819-1820 роках в Росію прийшла мода на англійське блюдо ростбіф. Його готували з хорошою бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним всередині, перед цим його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали білим сухим вином і готували ще 15 хвилин. Центр м'ясного шматка повинен був залишатися напівсирим - яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався в соуснику. На гарнір до ростбифу пропонували смажену картоплю або запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір ...
Трюфелі - ще один продукт, який могли собі дозволити тільки заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Бриль-Саварена називав «діамантами кухні». Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна» охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, в несмачний колір штучних ароматів, з працею можемо собі уявити». За часів Євгенія Онєгіна трюфелі привозили в Росію з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових і букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині і собаки. Варто кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевше, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
Трюфелі. Фотографія: memolition.com
Страсбурзький пиріг з гусячою печінкою. Фотографія: gimaldi.ru
Лімбургскій сир. Фотографія: oproduktah.com
«І Страсбурга пиріг нетлінний ...»
Франти пушкінської епохи любили Страсбурзький паштет з гусячої печінки - дуже жирне і дороге блюдо. Нерідко кухаря додавали в нього і ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі? Сюди блюдо привозили законсервованим - прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їх терміну придатності придумали якраз за часів Наполеонівських воєн. Щоб в дорозі паштет не пропав, його запікали в тісті, поміщали в глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) і герметично упаковували. Для надійності між ящиками з пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг з гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготований в кінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається тільки після перших морозів.
«Між сиром Лімбургійська живим ...»
Наступний пункт в меню ресторану Talon - знаменитий сир з бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока володіє гострим смаком і рідкої консистенцією. Тому поет і назвав його «живим». Через різкого запаху Лімбургійська сир не їли перед виходом у світ або побаченням. Подавали до нього зазвичай сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Крім цього їдкого, але смачного лімбургського, в Росії користувалися популярністю пармезан, Стильтон, честер, Невшательский, голландський, швейцарський і інші сири.
«І ананасом золотим»
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком і блиском. Іноземних туристів особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли вони коштували особливо дорого. За часів Пушкіна в багатьох московських садибах були власні оранжереї, в яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристика Кетрін Вильмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички писала:
«Теплиці тут - нагальна потреба. Їх в Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів. <...> У кожному ряду було по сто пальм в діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева ». </ ...>
Ананас. Фотографія: cdn01.ru
Котлети. Фотографія: s-globus.ru
Біфштекс. Фотографія: japanesecooking101.com
У Петербурзі таких оранжерей не було, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 рублів за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет ...
Євгеній Онєгін, покуштував ростбіфу з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів і запивши все це шампанським, що не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети. Слово «котлета» прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «реберце». Якщо сьогодні ми готуємо це блюдо з м'ясного фаршу, то в онегинские часи котлети робили зі свинячих і телячих ребер. За рецептом з «Нової повної куховарської книги» 1828 року їхня рекомендувалося маринувати близько години з перцем горошком, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплим маслом, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Beef-stеаks і Страсбурзький пиріг
Шампанської обливати пляшкою ...
Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг з печінки гусака і згадав біфштекс - англійське національне блюдо, яке стало частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини. М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі і приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою і кропом. Подавали на великій тарілці з шматком охолодженого вершкового масла зверху.
В Одесі
Під час своєї подорожі Євгеній Онєгін покуштував в модному одеському ресторані Отона фірмову страву закладу - устриці.
Що устриці? прийшли! Про радість!
Летить ненажерливість младость
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка обризгнутих лимоном.
Шум, суперечки - легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинники летять, а грізний рахунок
Між тим невидимо росте.
Багатим одеситам і петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізному рахунку», невидимо зростаючому. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді і по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, сбризгівая лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.
Устриці. Фотографія: rautdv.ru
Кулеб'яка з м'ясом. Фотографія: stolle.ru
Вуха. Фотографія: russkayakuhnya1.ru
У Москві
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатої суєтою,
Своїми дівами приваблює,
Чечужна пригощає юшкою ...
На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесами, в Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка із стерляді - традиційне російське блюдо. Крім свіжої випотрошеної і почищеним риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячому бульйоні, а для аромату клали селера.
З гарячих супів в XIX столітті крім юшки були популярні щі, а з холодних - холодник. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, що побували в Росії. Олександр Дюма навіть додав цей рецепт в свою книгу «Великий кулінарний словник». До щам зі свіжої капусти зазвичай подавали пиріжки або кулеб'яку з начинкою з м'яса, а до супу з квашеної капусти - гречану кашу.
Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок і напоїв. Його герой Євгеній Онєгін теж увійшов в історію літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав більше 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, ніж любили закусити світські леви початку XIX століття, в числі яких - і франт Євгеній Онєгін.
Петро Соколов. Портрет Євгенія Онєгіна. 1830-і рр. Фотографія: belcanto.ru
Олександр Пушкін і літературний герой його роману Євгеній Онєгін. Бронзовий пам'ятник в сквері імені А. С. Пушкіна в Йошкар-Олі. Фотографія: marieltour.ru
Онєгін і Тетяна. Самокиш-Судковська. 1908 р Фотографія: rushist.com
У Петербурзі
Після ранкового туалету і ледачого прочитання запрошень на бали і вечори, Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня наставав час обідати. Це час вважалося для обіду «європейським» - взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпосного або іноземця. Тому обідати вони відправлялися в ресторани.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо на французьку кухню - визнану законодавця кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євгеній Онєгін поїхав у французький ресторан Talon. Заклад дійсно існувало в Петербурзі . У ресторані француза П'єра Талону в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї епохи. Його кухаря годували світських левів аж до 1825 року. У цей фешенебельний місце часто навідувався і сам Олександр Пушкін. Ресторан був не тільки одним з найпопулярніших, але і одним з найдорожчих в Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток ...
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанському - звичному напої російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після задушливого і посушливе літо в той рік в Середньому Європу прийшла м'яка і тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж в серпні в небі з'явилася яскрава і велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга. Шампанське цього року закупорюють пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією і Францією в 1813 році в Росії офіційно ввезли лише 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року - на 600 рублів.
Ресторан «Talon». 1820-ті рр. Фотографія: taleonimperialhotel.com
Шампанське «Veuve Clicquot» (Вдова Кліко). Фотографія: darius-13.blogspot.ru
Ростбіф з кров'ю. Фотографія: webdiana.ru
«Перед ним roast-beef закривавлений ...»
У 1819-1820 роках в Росію прийшла мода на англійське блюдо ростбіф. Його готували з хорошою бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним всередині, перед цим його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали білим сухим вином і готували ще 15 хвилин. Центр м'ясного шматка повинен був залишатися напівсирим - яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався в соуснику. На гарнір до ростбифу пропонували смажену картоплю або запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір ...
Трюфелі - ще один продукт, який могли собі дозволити тільки заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Бриль-Саварена називав «діамантами кухні». Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна» охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, в несмачний колір штучних ароматів, з працею можемо собі уявити». За часів Євгенія Онєгіна трюфелі привозили в Росію з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових і букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині і собаки. Варто кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевше, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
Трюфелі. Фотографія: memolition.com
Страсбурзький пиріг з гусячою печінкою. Фотографія: gimaldi.ru
Лімбургскій сир. Фотографія: oproduktah.com
«І Страсбурга пиріг нетлінний ...»
Франти пушкінської епохи любили Страсбурзький паштет з гусячої печінки - дуже жирне і дороге блюдо. Нерідко кухаря додавали в нього і ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі? Сюди блюдо привозили законсервованим - прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їх терміну придатності придумали якраз за часів Наполеонівських воєн. Щоб в дорозі паштет не пропав, його запікали в тісті, поміщали в глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) і герметично упаковували. Для надійності між ящиками з пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг з гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготований в кінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається тільки після перших морозів.
«Між сиром Лімбургійська живим ...»
Наступний пункт в меню ресторану Talon - знаменитий сир з бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока володіє гострим смаком і рідкої консистенцією. Тому поет і назвав його «живим». Через різкого запаху Лімбургійська сир не їли перед виходом у світ або побаченням. Подавали до нього зазвичай сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Крім цього їдкого, але смачного лімбургського, в Росії користувалися популярністю пармезан, Стильтон, честер, Невшательский, голландський, швейцарський і інші сири.
«І ананасом золотим»
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком і блиском. Іноземних туристів особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли вони коштували особливо дорого. За часів Пушкіна в багатьох московських садибах були власні оранжереї, в яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристика Кетрін Вильмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички писала:
«Теплиці тут - нагальна потреба. Їх в Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів. <...> У кожному ряду було по сто пальм в діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева ». </ ...>
Ананас. Фотографія: cdn01.ru
Котлети. Фотографія: s-globus.ru
Біфштекс. Фотографія: japanesecooking101.com
У Петербурзі таких оранжерей не було, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 рублів за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет ...
Євгеній Онєгін, покуштував ростбіфу з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів і запивши все це шампанським, що не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети. Слово «котлета» прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «реберце». Якщо сьогодні ми готуємо це блюдо з м'ясного фаршу, то в онегинские часи котлети робили зі свинячих і телячих ребер. За рецептом з «Нової повної куховарської книги» 1828 року їхня рекомендувалося маринувати близько години з перцем горошком, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплим маслом, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Beef-stеаks і Страсбурзький пиріг
Шампанської обливати пляшкою ...
Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг з печінки гусака і згадав біфштекс - англійське національне блюдо, яке стало частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини. М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі і приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою і кропом. Подавали на великій тарілці з шматком охолодженого вершкового масла зверху.
В Одесі
Під час своєї подорожі Євгеній Онєгін покуштував в модному одеському ресторані Отона фірмову страву закладу - устриці.
Що устриці? прийшли! Про радість!
Летить ненажерливість младость
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка обризгнутих лимоном.
Шум, суперечки - легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинники летять, а грізний рахунок
Між тим невидимо росте.
Багатим одеситам і петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізному рахунку», невидимо зростаючому. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді і по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, сбризгівая лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.
Устриці. Фотографія: rautdv.ru
Кулеб'яка з м'ясом. Фотографія: stolle.ru
Вуха. Фотографія: russkayakuhnya1.ru
У Москві
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатої суєтою,
Своїми дівами приваблює,
Чечужна пригощає юшкою ...
На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесами, в Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка із стерляді - традиційне російське блюдо. Крім свіжої випотрошеної і почищеним риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячому бульйоні, а для аромату клали селера.
З гарячих супів в XIX столітті крім юшки були популярні щі, а з холодних - холодник. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, що побували в Росії. Олександр Дюма навіть додав цей рецепт в свою книгу «Великий кулінарний словник». До щам зі свіжої капусти зазвичай подавали пиріжки або кулеб'яку з начинкою з м'яса, а до супу з квашеної капусти - гречану кашу.
Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок і напоїв. Його герой Євгеній Онєгін теж увійшов в історію літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав більше 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, ніж любили закусити світські леви початку XIX століття, в числі яких - і франт Євгеній Онєгін.
Петро Соколов. Портрет Євгенія Онєгіна. 1830-і рр. Фотографія: belcanto.ru
Олександр Пушкін і літературний герой його роману Євгеній Онєгін. Бронзовий пам'ятник в сквері імені А. С. Пушкіна в Йошкар-Олі. Фотографія: marieltour.ru
Онєгін і Тетяна. Самокиш-Судковська. 1908 р Фотографія: rushist.com
У Петербурзі
Після ранкового туалету і ледачого прочитання запрошень на бали і вечори, Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня наставав час обідати. Це час вважалося для обіду «європейським» - взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпосного або іноземця. Тому обідати вони відправлялися в ресторани.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо на французьку кухню - визнану законодавця кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євгеній Онєгін поїхав у французький ресторан Talon. Заклад дійсно існувало в Петербурзі . У ресторані француза П'єра Талону в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї епохи. Його кухаря годували світських левів аж до 1825 року. У цей фешенебельний місце часто навідувався і сам Олександр Пушкін. Ресторан був не тільки одним з найпопулярніших, але і одним з найдорожчих в Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток ...
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанському - звичному напої російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після задушливого і посушливе літо в той рік в Середньому Європу прийшла м'яка і тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж в серпні в небі з'явилася яскрава і велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга. Шампанське цього року закупорюють пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією і Францією в 1813 році в Росії офіційно ввезли лише 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року - на 600 рублів.
Ресторан «Talon». 1820-ті рр. Фотографія: taleonimperialhotel.com
Шампанське «Veuve Clicquot» (Вдова Кліко). Фотографія: darius-13.blogspot.ru
Ростбіф з кров'ю. Фотографія: webdiana.ru
«Перед ним roast-beef закривавлений ...»
У 1819-1820 роках в Росію прийшла мода на англійське блюдо ростбіф. Його готували з хорошою бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним всередині, перед цим його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали білим сухим вином і готували ще 15 хвилин. Центр м'ясного шматка повинен був залишатися напівсирим - яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався в соуснику. На гарнір до ростбифу пропонували смажену картоплю або запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір ...
Трюфелі - ще один продукт, який могли собі дозволити тільки заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Бриль-Саварена називав «діамантами кухні». Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна» охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, в несмачний колір штучних ароматів, з працею можемо собі уявити». За часів Євгенія Онєгіна трюфелі привозили в Росію з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових і букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині і собаки. Варто кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевше, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
Трюфелі. Фотографія: memolition.com
Страсбурзький пиріг з гусячою печінкою. Фотографія: gimaldi.ru
Лімбургскій сир. Фотографія: oproduktah.com
«І Страсбурга пиріг нетлінний ...»
Франти пушкінської епохи любили Страсбурзький паштет з гусячої печінки - дуже жирне і дороге блюдо. Нерідко кухаря додавали в нього і ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі? Сюди блюдо привозили законсервованим - прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їх терміну придатності придумали якраз за часів Наполеонівських воєн. Щоб в дорозі паштет не пропав, його запікали в тісті, поміщали в глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) і герметично упаковували. Для надійності між ящиками з пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг з гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготований в кінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається тільки після перших морозів.
«Між сиром Лімбургійська живим ...»
Наступний пункт в меню ресторану Talon - знаменитий сир з бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока володіє гострим смаком і рідкої консистенцією. Тому поет і назвав його «живим». Через різкого запаху Лімбургійська сир не їли перед виходом у світ або побаченням. Подавали до нього зазвичай сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Крім цього їдкого, але смачного лімбургського, в Росії користувалися популярністю пармезан, Стильтон, честер, Невшательский, голландський, швейцарський і інші сири.
«І ананасом золотим»
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком і блиском. Іноземних туристів особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли вони коштували особливо дорого. За часів Пушкіна в багатьох московських садибах були власні оранжереї, в яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристика Кетрін Вильмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички писала:
«Теплиці тут - нагальна потреба. Їх в Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів. <...> У кожному ряду було по сто пальм в діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева ». </ ...>
Ананас. Фотографія: cdn01.ru
Котлети. Фотографія: s-globus.ru
Біфштекс. Фотографія: japanesecooking101.com
У Петербурзі таких оранжерей не було, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 рублів за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет ...
Євгеній Онєгін, покуштував ростбіфу з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів і запивши все це шампанським, що не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети. Слово «котлета» прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «реберце». Якщо сьогодні ми готуємо це блюдо з м'ясного фаршу, то в онегинские часи котлети робили зі свинячих і телячих ребер. За рецептом з «Нової повної куховарської книги» 1828 року їхня рекомендувалося маринувати близько години з перцем горошком, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплим маслом, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Beef-stеаks і Страсбурзький пиріг
Шампанської обливати пляшкою ...
Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг з печінки гусака і згадав біфштекс - англійське національне блюдо, яке стало частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини. М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі і приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою і кропом. Подавали на великій тарілці з шматком охолодженого вершкового масла зверху.
В Одесі
Під час своєї подорожі Євгеній Онєгін покуштував в модному одеському ресторані Отона фірмову страву закладу - устриці.
Що устриці? прийшли! Про радість!
Летить ненажерливість младость
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка обризгнутих лимоном.
Шум, суперечки - легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинники летять, а грізний рахунок
Між тим невидимо росте.
Багатим одеситам і петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізному рахунку», невидимо зростаючому. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді і по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, сбризгівая лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.
Устриці. Фотографія: rautdv.ru
Кулеб'яка з м'ясом. Фотографія: stolle.ru
Вуха. Фотографія: russkayakuhnya1.ru
У Москві
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатої суєтою,
Своїми дівами приваблює,
Чечужна пригощає юшкою ...
На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесами, в Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка із стерляді - традиційне російське блюдо. Крім свіжої випотрошеної і почищеним риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячому бульйоні, а для аромату клали селера.
З гарячих супів в XIX столітті крім юшки були популярні щі, а з холодних - холодник. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, що побували в Росії. Олександр Дюма навіть додав цей рецепт в свою книгу «Великий кулінарний словник». До щам зі свіжої капусти зазвичай подавали пиріжки або кулеб'яку з начинкою з м'яса, а до супу з квашеної капусти - гречану кашу.
Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок і напоїв. Його герой Євгеній Онєгін теж увійшов в історію літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав більше 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, ніж любили закусити світські леви початку XIX століття, в числі яких - і франт Євгеній Онєгін.
Петро Соколов. Портрет Євгенія Онєгіна. 1830-і рр. Фотографія: belcanto.ru
Олександр Пушкін і літературний герой його роману Євгеній Онєгін. Бронзовий пам'ятник в сквері імені А. С. Пушкіна в Йошкар-Олі. Фотографія: marieltour.ru
Онєгін і Тетяна. Самокиш-Судковська. 1908 р Фотографія: rushist.com
У Петербурзі
Після ранкового туалету і ледачого прочитання запрошень на бали і вечори, Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня наставав час обідати. Це час вважалося для обіду «європейським» - взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпосного або іноземця. Тому обідати вони відправлялися в ресторани.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо на французьку кухню - визнану законодавця кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євгеній Онєгін поїхав у французький ресторан Talon. Заклад дійсно існувало в Петербурзі . У ресторані француза П'єра Талону в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї епохи. Його кухаря годували світських левів аж до 1825 року. У цей фешенебельний місце часто навідувався і сам Олександр Пушкін. Ресторан був не тільки одним з найпопулярніших, але і одним з найдорожчих в Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток ...
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанському - звичному напої російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після задушливого і посушливе літо в той рік в Середньому Європу прийшла м'яка і тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж в серпні в небі з'явилася яскрава і велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга. Шампанське цього року закупорюють пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією і Францією в 1813 році в Росії офіційно ввезли лише 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року - на 600 рублів.
Ресторан «Talon». 1820-ті рр. Фотографія: taleonimperialhotel.com
Шампанське «Veuve Clicquot» (Вдова Кліко). Фотографія: darius-13.blogspot.ru
Ростбіф з кров'ю. Фотографія: webdiana.ru
«Перед ним roast-beef закривавлений ...»
У 1819-1820 роках в Росію прийшла мода на англійське блюдо ростбіф. Його готували з хорошою бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним всередині, перед цим його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали білим сухим вином і готували ще 15 хвилин. Центр м'ясного шматка повинен був залишатися напівсирим - яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався в соуснику. На гарнір до ростбифу пропонували смажену картоплю або запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір ...
Трюфелі - ще один продукт, який могли собі дозволити тільки заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Бриль-Саварена називав «діамантами кухні». Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна» охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, в несмачний колір штучних ароматів, з працею можемо собі уявити». За часів Євгенія Онєгіна трюфелі привозили в Росію з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових і букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині і собаки. Варто кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевше, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
Трюфелі. Фотографія: memolition.com
Страсбурзький пиріг з гусячою печінкою. Фотографія: gimaldi.ru
Лімбургскій сир. Фотографія: oproduktah.com
«І Страсбурга пиріг нетлінний ...»
Франти пушкінської епохи любили Страсбурзький паштет з гусячої печінки - дуже жирне і дороге блюдо. Нерідко кухаря додавали в нього і ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі? Сюди блюдо привозили законсервованим - прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їх терміну придатності придумали якраз за часів Наполеонівських воєн. Щоб в дорозі паштет не пропав, його запікали в тісті, поміщали в глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) і герметично упаковували. Для надійності між ящиками з пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг з гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготований в кінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається тільки після перших морозів.
«Між сиром Лімбургійська живим ...»
Наступний пункт в меню ресторану Talon - знаменитий сир з бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока володіє гострим смаком і рідкої консистенцією. Тому поет і назвав його «живим». Через різкого запаху Лімбургійська сир не їли перед виходом у світ або побаченням. Подавали до нього зазвичай сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Крім цього їдкого, але смачного лімбургського, в Росії користувалися популярністю пармезан, Стильтон, честер, Невшательский, голландський, швейцарський і інші сири.
«І ананасом золотим»
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком і блиском. Іноземних туристів особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли вони коштували особливо дорого. За часів Пушкіна в багатьох московських садибах були власні оранжереї, в яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристика Кетрін Вильмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички писала:
«Теплиці тут - нагальна потреба. Їх в Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів. <...> У кожному ряду було по сто пальм в діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева ». </ ...>
Ананас. Фотографія: cdn01.ru
Котлети. Фотографія: s-globus.ru
Біфштекс. Фотографія: japanesecooking101.com
У Петербурзі таких оранжерей не було, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 рублів за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет ...
Євгеній Онєгін, покуштував ростбіфу з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів і запивши все це шампанським, що не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети. Слово «котлета» прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «реберце». Якщо сьогодні ми готуємо це блюдо з м'ясного фаршу, то в онегинские часи котлети робили зі свинячих і телячих ребер. За рецептом з «Нової повної куховарської книги» 1828 року їхня рекомендувалося маринувати близько години з перцем горошком, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплим маслом, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Beef-stеаks і Страсбурзький пиріг
Шампанської обливати пляшкою ...
Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг з печінки гусака і згадав біфштекс - англійське національне блюдо, яке стало частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини. М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі і приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою і кропом. Подавали на великій тарілці з шматком охолодженого вершкового масла зверху.
В Одесі
Під час своєї подорожі Євгеній Онєгін покуштував в модному одеському ресторані Отона фірмову страву закладу - устриці.
Що устриці? прийшли! Про радість!
Летить ненажерливість младость
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка обризгнутих лимоном.
Шум, суперечки - легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинники летять, а грізний рахунок
Між тим невидимо росте.
Багатим одеситам і петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізному рахунку», невидимо зростаючому. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді і по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, сбризгівая лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.
Устриці. Фотографія: rautdv.ru
Кулеб'яка з м'ясом. Фотографія: stolle.ru
Вуха. Фотографія: russkayakuhnya1.ru
У Москві
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатої суєтою,
Своїми дівами приваблює,
Чечужна пригощає юшкою ...
На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесами, в Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка із стерляді - традиційне російське блюдо. Крім свіжої випотрошеної і почищеним риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячому бульйоні, а для аромату клали селера.
З гарячих супів в XIX столітті крім юшки були популярні щі, а з холодних - холодник. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, що побували в Росії. Олександр Дюма навіть додав цей рецепт в свою книгу «Великий кулінарний словник». До щам зі свіжої капусти зазвичай подавали пиріжки або кулеб'яку з начинкою з м'яса, а до супу з квашеної капусти - гречану кашу.
Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок і напоїв. Його герой Євгеній Онєгін теж увійшов в історію літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав більше 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, ніж любили закусити світські леви початку XIX століття, в числі яких - і франт Євгеній Онєгін.
Петро Соколов. Портрет Євгенія Онєгіна. 1830-і рр. Фотографія: belcanto.ru
Олександр Пушкін і літературний герой його роману Євгеній Онєгін. Бронзовий пам'ятник в сквері імені А. С. Пушкіна в Йошкар-Олі. Фотографія: marieltour.ru
Онєгін і Тетяна. Самокиш-Судковська. 1908 р Фотографія: rushist.com
У Петербурзі
Після ранкового туалету і ледачого прочитання запрошень на бали і вечори, Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня наставав час обідати. Це час вважалося для обіду «європейським» - взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпосного або іноземця. Тому обідати вони відправлялися в ресторани.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо на французьку кухню - визнану законодавця кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євгеній Онєгін поїхав у французький ресторан Talon. Заклад дійсно існувало в Петербурзі . У ресторані француза П'єра Талону в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї епохи. Його кухаря годували світських левів аж до 1825 року. У цей фешенебельний місце часто навідувався і сам Олександр Пушкін. Ресторан був не тільки одним з найпопулярніших, але і одним з найдорожчих в Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток ...
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанському - звичному напої російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після задушливого і посушливе літо в той рік в Середньому Європу прийшла м'яка і тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж в серпні в небі з'явилася яскрава і велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга. Шампанське цього року закупорюють пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією і Францією в 1813 році в Росії офіційно ввезли лише 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року - на 600 рублів.
Ресторан «Talon». 1820-ті рр. Фотографія: taleonimperialhotel.com
Шампанське «Veuve Clicquot» (Вдова Кліко). Фотографія: darius-13.blogspot.ru
Ростбіф з кров'ю. Фотографія: webdiana.ru
«Перед ним roast-beef закривавлений ...»
У 1819-1820 роках в Росію прийшла мода на англійське блюдо ростбіф. Його готували з хорошою бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним всередині, перед цим його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали білим сухим вином і готували ще 15 хвилин. Центр м'ясного шматка повинен був залишатися напівсирим - яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався в соуснику. На гарнір до ростбифу пропонували смажену картоплю або запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір ...
Трюфелі - ще один продукт, який могли собі дозволити тільки заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Бриль-Саварена називав «діамантами кухні». Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна» охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, в несмачний колір штучних ароматів, з працею можемо собі уявити». За часів Євгенія Онєгіна трюфелі привозили в Росію з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових і букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині і собаки. Варто кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевше, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
Трюфелі. Фотографія: memolition.com
Страсбурзький пиріг з гусячою печінкою. Фотографія: gimaldi.ru
Лімбургскій сир. Фотографія: oproduktah.com
«І Страсбурга пиріг нетлінний ...»
Франти пушкінської епохи любили Страсбурзький паштет з гусячої печінки - дуже жирне і дороге блюдо. Нерідко кухаря додавали в нього і ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі? Сюди блюдо привозили законсервованим - прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їх терміну придатності придумали якраз за часів Наполеонівських воєн. Щоб в дорозі паштет не пропав, його запікали в тісті, поміщали в глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) і герметично упаковували. Для надійності між ящиками з пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг з гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготований в кінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається тільки після перших морозів.
«Між сиром Лімбургійська живим ...»
Наступний пункт в меню ресторану Talon - знаменитий сир з бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока володіє гострим смаком і рідкої консистенцією. Тому поет і назвав його «живим». Через різкого запаху Лімбургійська сир не їли перед виходом у світ або побаченням. Подавали до нього зазвичай сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Крім цього їдкого, але смачного лімбургського, в Росії користувалися популярністю пармезан, Стильтон, честер, Невшательский, голландський, швейцарський і інші сири.
«І ананасом золотим»
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком і блиском. Іноземних туристів особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли вони коштували особливо дорого. За часів Пушкіна в багатьох московських садибах були власні оранжереї, в яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристика Кетрін Вильмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички писала:
«Теплиці тут - нагальна потреба. Їх в Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів. <...> У кожному ряду було по сто пальм в діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева ». </ ...>
Ананас. Фотографія: cdn01.ru
Котлети. Фотографія: s-globus.ru
Біфштекс. Фотографія: japanesecooking101.com
У Петербурзі таких оранжерей не було, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 рублів за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет ...
Євгеній Онєгін, покуштував ростбіфу з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів і запивши все це шампанським, що не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети. Слово «котлета» прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «реберце». Якщо сьогодні ми готуємо це блюдо з м'ясного фаршу, то в онегинские часи котлети робили зі свинячих і телячих ребер. За рецептом з «Нової повної куховарської книги» 1828 року їхня рекомендувалося маринувати близько години з перцем горошком, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплим маслом, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Beef-stеаks і Страсбурзький пиріг
Шампанської обливати пляшкою ...
Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг з печінки гусака і згадав біфштекс - англійське національне блюдо, яке стало частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини. М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі і приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою і кропом. Подавали на великій тарілці з шматком охолодженого вершкового масла зверху.
В Одесі
Під час своєї подорожі Євгеній Онєгін покуштував в модному одеському ресторані Отона фірмову страву закладу - устриці.
Що устриці? прийшли! Про радість!
Летить ненажерливість младость
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка обризгнутих лимоном.
Шум, суперечки - легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинники летять, а грізний рахунок
Між тим невидимо росте.
Багатим одеситам і петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізному рахунку», невидимо зростаючому. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді і по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, сбризгівая лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.
Устриці. Фотографія: rautdv.ru
Кулеб'яка з м'ясом. Фотографія: stolle.ru
Вуха. Фотографія: russkayakuhnya1.ru
У Москві
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатої суєтою,
Своїми дівами приваблює,
Чечужна пригощає юшкою ...
На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесами, в Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка із стерляді - традиційне російське блюдо. Крім свіжої випотрошеної і почищеним риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячому бульйоні, а для аромату клали селера.
З гарячих супів в XIX столітті крім юшки були популярні щі, а з холодних - холодник. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, що побували в Росії. Олександр Дюма навіть додав цей рецепт в свою книгу «Великий кулінарний словник». До щам зі свіжої капусти зазвичай подавали пиріжки або кулеб'яку з начинкою з м'яса, а до супу з квашеної капусти - гречану кашу.
Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок і напоїв. Його герой Євгеній Онєгін теж увійшов в історію літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав більше 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, ніж любили закусити світські леви початку XIX століття, в числі яких - і франт Євгеній Онєгін.
Петро Соколов. Портрет Євгенія Онєгіна. 1830-і рр. Фотографія: belcanto.ru
Олександр Пушкін і літературний герой його роману Євгеній Онєгін. Бронзовий пам'ятник в сквері імені А. С. Пушкіна в Йошкар-Олі. Фотографія: marieltour.ru
Онєгін і Тетяна. Самокиш-Судковська. 1908 р Фотографія: rushist.com
У Петербурзі
Після ранкового туалету і ледачого прочитання запрошень на бали і вечори, Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня наставав час обідати. Це час вважалося для обіду «європейським» - взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпосного або іноземця. Тому обідати вони відправлялися в ресторани.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо на французьку кухню - визнану законодавця кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євгеній Онєгін поїхав у французький ресторан Talon. Заклад дійсно існувало в Петербурзі . У ресторані француза П'єра Талону в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї епохи. Його кухаря годували світських левів аж до 1825 року. У цей фешенебельний місце часто навідувався і сам Олександр Пушкін. Ресторан був не тільки одним з найпопулярніших, але і одним з найдорожчих в Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток ...
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанському - звичному напої російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після задушливого і посушливе літо в той рік в Середньому Європу прийшла м'яка і тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж в серпні в небі з'явилася яскрава і велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга. Шампанське цього року закупорюють пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією і Францією в 1813 році в Росії офіційно ввезли лише 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року - на 600 рублів.
Ресторан «Talon». 1820-ті рр. Фотографія: taleonimperialhotel.com
Шампанське «Veuve Clicquot» (Вдова Кліко). Фотографія: darius-13.blogspot.ru
Ростбіф з кров'ю. Фотографія: webdiana.ru
«Перед ним roast-beef закривавлений ...»
У 1819-1820 роках в Росію прийшла мода на англійське блюдо ростбіф. Його готували з хорошою бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним всередині, перед цим його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали білим сухим вином і готували ще 15 хвилин. Центр м'ясного шматка повинен був залишатися напівсирим - яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався в соуснику. На гарнір до ростбифу пропонували смажену картоплю або запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір ...
Трюфелі - ще один продукт, який могли собі дозволити тільки заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Бриль-Саварена називав «діамантами кухні». Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна» охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, в несмачний колір штучних ароматів, з працею можемо собі уявити». За часів Євгенія Онєгіна трюфелі привозили в Росію з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових і букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині і собаки. Варто кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевше, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
Трюфелі. Фотографія: memolition.com
Страсбурзький пиріг з гусячою печінкою. Фотографія: gimaldi.ru
Лімбургскій сир. Фотографія: oproduktah.com
«І Страсбурга пиріг нетлінний ...»
Франти пушкінської епохи любили Страсбурзький паштет з гусячої печінки - дуже жирне і дороге блюдо. Нерідко кухаря додавали в нього і ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі? Сюди блюдо привозили законсервованим - прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їх терміну придатності придумали якраз за часів Наполеонівських воєн. Щоб в дорозі паштет не пропав, його запікали в тісті, поміщали в глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) і герметично упаковували. Для надійності між ящиками з пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг з гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготований в кінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається тільки після перших морозів.
«Між сиром Лімбургійська живим ...»
Наступний пункт в меню ресторану Talon - знаменитий сир з бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока володіє гострим смаком і рідкої консистенцією. Тому поет і назвав його «живим». Через різкого запаху Лімбургійська сир не їли перед виходом у світ або побаченням. Подавали до нього зазвичай сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Крім цього їдкого, але смачного лімбургського, в Росії користувалися популярністю пармезан, Стильтон, честер, Невшательский, голландський, швейцарський і інші сири.
«І ананасом золотим»
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком і блиском. Іноземних туристів особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли вони коштували особливо дорого. За часів Пушкіна в багатьох московських садибах були власні оранжереї, в яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристика Кетрін Вильмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички писала:
«Теплиці тут - нагальна потреба. Їх в Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів. <...> У кожному ряду було по сто пальм в діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева ». </ ...>
Ананас. Фотографія: cdn01.ru
Котлети. Фотографія: s-globus.ru
Біфштекс. Фотографія: japanesecooking101.com
У Петербурзі таких оранжерей не було, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 рублів за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет ...
Євгеній Онєгін, покуштував ростбіфу з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів і запивши все це шампанським, що не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети. Слово «котлета» прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «реберце». Якщо сьогодні ми готуємо це блюдо з м'ясного фаршу, то в онегинские часи котлети робили зі свинячих і телячих ребер. За рецептом з «Нової повної куховарської книги» 1828 року їхня рекомендувалося маринувати близько години з перцем горошком, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплим маслом, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Beef-stеаks і Страсбурзький пиріг
Шампанської обливати пляшкою ...
Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг з печінки гусака і згадав біфштекс - англійське національне блюдо, яке стало частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини. М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі і приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою і кропом. Подавали на великій тарілці з шматком охолодженого вершкового масла зверху.
В Одесі
Під час своєї подорожі Євгеній Онєгін покуштував в модному одеському ресторані Отона фірмову страву закладу - устриці.
Що устриці? прийшли! Про радість!
Летить ненажерливість младость
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка обризгнутих лимоном.
Шум, суперечки - легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинники летять, а грізний рахунок
Між тим невидимо росте.
Багатим одеситам і петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізному рахунку», невидимо зростаючому. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді і по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, сбризгівая лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.
Устриці. Фотографія: rautdv.ru
Кулеб'яка з м'ясом. Фотографія: stolle.ru
Вуха. Фотографія: russkayakuhnya1.ru
У Москві
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатої суєтою,
Своїми дівами приваблює,
Чечужна пригощає юшкою ...
На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесами, в Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка із стерляді - традиційне російське блюдо. Крім свіжої випотрошеної і почищеним риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячому бульйоні, а для аромату клали селера.
З гарячих супів в XIX столітті крім юшки були популярні щі, а з холодних - холодник. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, що побували в Росії. Олександр Дюма навіть додав цей рецепт в свою книгу «Великий кулінарний словник». До щам зі свіжої капусти зазвичай подавали пиріжки або кулеб'яку з начинкою з м'яса, а до супу з квашеної капусти - гречану кашу.
Їжа в романі «Євгеній Онєгін»: в творі згадано більше 30 різних страв.
Олександр Пушкін був відомим поціновувачем вишуканих закусок і напоїв. Його герой Євгеній Онєгін теж увійшов в історію літератури як гурман. У романі у віршах поет згадав більше 30 різних страв, багато з яких міг дозволити собі навіть не кожен аристократ. Згадуємо, ніж любили закусити світські леви початку XIX століття, в числі яких - і франт Євгеній Онєгін.
Петро Соколов. Портрет Євгенія Онєгіна. 1830-і рр. Фотографія: belcanto.ru
Олександр Пушкін і літературний герой його роману Євгеній Онєгін. Бронзовий пам'ятник в сквері імені А. С. Пушкіна в Йошкар-Олі. Фотографія: marieltour.ru
Онєгін і Тетяна. Самокиш-Судковська. 1908 р Фотографія: rushist.com
У Петербурзі
Після ранкового туалету і ледачого прочитання запрошень на бали і вечори, Онєгін вирушав на прогулянку. Близько четвертої години дня наставав час обідати. Це час вважалося для обіду «європейським» - взимку о четвертій годині вже темно. Неодружені молоді люди, що жили в місті, рідко наймали кухаря - кріпосного або іноземця. Тому обідати вони відправлялися в ресторани.
У гастрономічному плані дворяни орієнтувалися на європейську і особливо на французьку кухню - визнану законодавця кулінарної моди. Не дивно, що на обід Євгеній Онєгін поїхав у французький ресторан Talon. Заклад дійсно існувало в Петербурзі . У ресторані француза П'єра Талону в будинку №15 на Невському проспекті збиралися денді тієї епохи. Його кухаря годували світських левів аж до 1825 року. У цей фешенебельний місце часто навідувався і сам Олександр Пушкін. Ресторан був не тільки одним з найпопулярніших, але і одним з найдорожчих в Петербурзі початку XIX століття.
Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток ...
Тут, звичайно, Пушкін написав про шампанському - звичному напої російської аристократії тієї епохи. Поет мав на увазі шампанське 1811 року. Після задушливого і посушливе літо в той рік в Середньому Європу прийшла м'яка і тепла осінь. Урожай винограду був надзвичайно гарний, а вино з нього вийшло просто чудовим. Тоді ж в серпні в небі з'явилася яскрава і велика комета, яку спостерігали і жителі Петербурга. Шампанське цього року закупорюють пробкою із зображенням комети. Знавці високо цінували рідкісне вино за його смак. Через війну між Росією і Францією в 1813 році в Росії офіційно ввезли лише 100 пляшок шампанського врожаю 1811 року - на 600 рублів.
Ресторан «Talon». 1820-ті рр. Фотографія: taleonimperialhotel.com
Шампанське «Veuve Clicquot» (Вдова Кліко). Фотографія: darius-13.blogspot.ru
Ростбіф з кров'ю. Фотографія: webdiana.ru
«Перед ним roast-beef закривавлений ...»
У 1819-1820 роках в Росію прийшла мода на англійське блюдо ростбіф. Його готували з хорошою бичачої вирізки. Щоб філе залишалося ніжним всередині, перед цим його кілька годин витримували в молоці. Після цього по три хвилини обсмажували з кожного боку на сковороді, заливали білим сухим вином і готували ще 15 хвилин. Центр м'ясного шматка повинен був залишатися напівсирим - яскраво-рожевого кольору. Зверху ж блюдо покривалося апетитною рум'яною скоринкою. Ростбіф зазвичай їли холодним. Сік з-під м'яса зливався і подавався в соуснику. На гарнір до ростбифу пропонували смажену картоплю або запечені овочі.
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір ...
Трюфелі - ще один продукт, який могли собі дозволити тільки заможні дворяни. Дорогі ароматні гриби знаменитий французький кухар Жан Антельм Бриль-Саварена називав «діамантами кухні». Володимир Набоков, який написав два томи коментарів до «Євгенія Онєгіна» охарактеризував їх так: «Ці делікатесні гриби цінувалися так високо, що ми, в несмачний колір штучних ароматів, з працею можемо собі уявити». За часів Євгенія Онєгіна трюфелі привозили в Росію з Франції.
Гриби ростуть на глибині близько 20 см під землею в дубових і букових гаях Франції, Італії, Німеччини та деяких інших європейських країн. Зараз, як і 200 років тому, їх по запаху шукають спеціальні дресировані свині і собаки. Варто кілограм трюфельних грибів близько 1000 євро. Навряд чи раніше вони були дешевше, якщо Пушкін назвав їх «розкішшю юних років».
Трюфелі. Фотографія: memolition.com
Страсбурзький пиріг з гусячою печінкою. Фотографія: gimaldi.ru
Лімбургскій сир. Фотографія: oproduktah.com
«І Страсбурга пиріг нетлінний ...»
Франти пушкінської епохи любили Страсбурзький паштет з гусячої печінки - дуже жирне і дороге блюдо. Нерідко кухаря додавали в нього і ті самі делікатесні трюфелі. У Росії пиріг не готували. Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі? Сюди блюдо привозили законсервованим - прямо з Франції. Тому Пушкін і назвав його «нетлінним». Консервування продуктів для продовження їх терміну придатності придумали якраз за часів Наполеонівських воєн. Щоб в дорозі паштет не пропав, його запікали в тісті, поміщали в глибокий посуд, заливали смальцем (жиром) і герметично упаковували. Для надійності між ящиками з пирогами укладали брикети льоду.
Готували пиріг з гусячої печінки не цілий рік, а лише з кінця вересня до початку грудня. Найвишуканішим вважали паштет, приготований в кінці сезону: аромат трюфельного гриба повністю розкривається тільки після перших морозів.
«Між сиром Лімбургійська живим ...»
Наступний пункт в меню ресторану Talon - знаменитий сир з бельгійського герцогства Лімбург. Цей м'який сир з коров'ячого молока володіє гострим смаком і рідкої консистенцією. Тому поет і назвав його «живим». Через різкого запаху Лімбургійська сир не їли перед виходом у світ або побаченням. Подавали до нього зазвичай сухі червоні вина, що відтіняють його пряність. Крім цього їдкого, але смачного лімбургського, в Росії користувалися популярністю пармезан, Стильтон, честер, Невшательский, голландський, швейцарський і інші сири.
«І ананасом золотим»
Екзотичні фрукти були ще одним способом витратити гроші з шиком і блиском. Іноземних туристів особливо вражало, що російські аристократи купували фрукти взимку, коли вони коштували особливо дорого. За часів Пушкіна в багатьох московських садибах були власні оранжереї, в яких вирощувалися фруктові дерева. Мемуаристика Кетрін Вильмонт, яка приїхала з Англії до Росії погостювати до родички писала:
«Теплиці тут - нагальна потреба. Їх в Москві безліч, і вони досягають дуже великих розмірів. <...> У кожному ряду було по сто пальм в діжках, а на грядках оранжереї росли інші дерева ». </ ...>
Ананас. Фотографія: cdn01.ru
Котлети. Фотографія: s-globus.ru
Біфштекс. Фотографія: japanesecooking101.com
У Петербурзі таких оранжерей не було, тому ананаси, дині, персики, апельсини і кавуни привозилися або з Москви, або з-за кордону. Ананас, наприклад, продавали по 5 рублів за штуку.
Ще келихів спрага просить
Залити гарячий жир котлет ...
Євгеній Онєгін, покуштував ростбіфу з кров'ю, бельгійського сиру, пирога з гусячою печінкою, фруктів і запивши все це шампанським, що не наїдався. Далі на стіл подавалися котлети. Слово «котлета» прийшло в російську мову з французької. Cotlett перекладається як «реберце». Якщо сьогодні ми готуємо це блюдо з м'ясного фаршу, то в онегинские часи котлети робили зі свинячих і телячих ребер. За рецептом з «Нової повної куховарської книги» 1828 року їхня рекомендувалося маринувати близько години з перцем горошком, грибами, цибулею, петрушкою, часником і теплим маслом, а потім - обсипати хлібним м'якушем і посмажити на маленькому вогні.
Beef-stеаks і Страсбурзький пиріг
Шампанської обливати пляшкою ...
Тут Олександр Пушкін вдруге згадав про пиріг з печінки гусака і згадав біфштекс - англійське національне блюдо, яке стало частим гостем на столах молодих російських дворян. Кухарі готували його з філе яловичини. М'ясо нарізали великими кубиками і смажили на сильному вогні без солі і приправ. Потім засипали блюдо селерою, петрушкою і кропом. Подавали на великій тарілці з шматком охолодженого вершкового масла зверху.
В Одесі
Під час своєї подорожі Євгеній Онєгін покуштував в модному одеському ресторані Отона фірмову страву закладу - устриці.
Що устриці? прийшли! Про радість!
Летить ненажерливість младость
Ковтати з раковин морських
Затворниць жирних і живих,
Злегка обризгнутих лимоном.
Шум, суперечки - легке вино
З льохів принесено
На стіл послужливим Отоном;
Годинники летять, а грізний рахунок
Між тим невидимо росте.
Багатим одеситам і петербуржцям щойно виловлених устриць доставляли рибалки. Не дивно, що Пушкін написав про «грізному рахунку», невидимо зростаючому. Задоволення це було не з дешевих: за сотню устриць віддавали по 50, а іноді і по 100 рублів. Як описав поет, їх їли свіжими, сбризгівая лимонним соком. До устриць подавали легке біле вино.
Устриці. Фотографія: rautdv.ru
Кулеб'яка з м'ясом. Фотографія: stolle.ru
Вуха. Фотографія: russkayakuhnya1.ru
У Москві
Москва Онєгіна зустрічає
Своєю пихатої суєтою,
Своїми дівами приваблює,
Чечужна пригощає юшкою ...
На відміну від Петербурга з його англійськими, бельгійськими та французькими делікатесами, в Москві Онєгін віддавав перевагу російській кухні з її багатим асортиментом супів. Юшка із стерляді - традиційне російське блюдо. Крім свіжої випотрошеної і почищеним риби, в суп додавали овочі та горілку. Юшку варили на прозорому курячому бульйоні, а для аромату клали селера.
З гарячих супів в XIX столітті крім юшки були популярні щі, а з холодних - холодник. Смаком російських щей захоплювалися багато мандрівників, що побували в Росії. Олександр Дюма навіть додав цей рецепт в свою книгу «Великий кулінарний словник». До щам зі свіжої капусти зазвичай подавали пиріжки або кулеб'яку з начинкою з м'яса, а до супу з квашеної капусти - гречану кашу.
Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі?Що устриці?
Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі?
Що устриці?
Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі?
Що устриці?
Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі?
Що устриці?
Як же сучасники Онєгіна могли є його в Петербурзі?
Що устриці?
