Н Арода, який в Новий Рік в першу чергу йде облагородьте богу гастрономії, поза всякими сумнівами має тонке розуміння гарної їжі. Кожна сім'я приносить невеличкий внесок у вигляді смачного, крсіво оформленого кулінарного виробу і просить бога на небесах оцінити по достоїнству кулінарне мистецтво господарки.
За якістю китайську кухню часто прирівнюють до французької. Приготування їжі завжди розцінювалося тут як справжнє мистецтво, поети і філософи писали трактати про їжу і становили рецепти. Тому ми можемо простежити тисячолітню історію китайських страв за старовинними творах і зображенням.
Правда, в Європі архівісти виявили деякі зафіксовані рецепти, але докладних відомостей про їжу і звичаї столу в минулі століття у нас немає.
Китай вже в давнину був вельми густонаселеною країною, і тоді вже поля треба було обробляти набагато інтенсивніше, ніж в Європі. Сім'ї були багатодітні, а значить, бідні. Вони не могли дозволити собі ніякого марнотратства, і не тільки по відношенню до продовольства, але хоча б і палива. Дерева було мало, тому вони були змушені оптимально використовувати його енергію. Китайці дуже швидко ввели заходи в інтересах економії: всі сирі продукти ріжуть як можна дрібніше, щоб вони швидше уварювалися. Опукла сковорода вок забезпечує швидке нагрівання їжі, а сплетена з бамбукових волокон кошик дає можливість варити на пару кілька страв одночасно.
Китайська кухня не має справу з жорстким шматком м'яса або овочів, які задовго до варіння замочують. Кожна страва готова за кілька хвилин, і всі поживні речовини зберігаються в ньому в набагато більшому ступені, ніж у нас. А оскільки всі інгредієнти подрібнені, вилка і ніж стають зайвими, тому китайці для їжі користуються звичайними паличками з бамбука.
Китайська кухня дуже здорова і за своїм складом. Рисова лушпиння містить цінні речовини, молюски, риба і ракоподібні забезпечують організм необхідними білком і мінеральними речовинами. Наступним важливим компонентом харчування є бобові, насамперед соя. Завдяки багатому вмісту рослинного білка вона стимулює розумову діяльність, можливо, тому китайці випередили століття у всіх областях науки і мистецтва.
У китайській кухні кожен може знайти для себе те, чого йому в даний момент хочеться. Китайська кухня виходить із декількох основних компонентів, які завжди дрібно порізані і майстерно приготовлені. Варіанти комбінацій 30 або 40 компонентів дають можливість приготувати тисячі блюд. І послідовність блюд там інша, ніж у нас. Супи подаються як проміжне блюдо або на закінчення трапези. Окремі страви подаються не одне після іншого, а все відразу, як це було прийнято в Європі в середні віки.
Складання індивідуального меню теж вимагає чималого мистецтва, тому що одні блюда стимулюють письменницьку діяльність, слаганіє віршів або красномовство, інші - діють як снодійне або активізують еротичний потяг. При цьому надзвичайно важлива послідовність з'їдаються страв, щоб уникнути неприємних наслідків для організму або дурних сновидінь.
При повсякденному харчуванні, коли обід і вечерю мають приблизно однакове значення, десерт, як правило, не подається. Солодкі страви і компоти або свіжі фрукти рідко виконують роль десерту, вони скоріше входять до складу основної частини меню. Звичаю подавати напої до їжі, як прийнято в Європі, в Китаї по суті немає, зате по ходу застілля тут випивають багато чаю.
У Китаї п'ють рисове вино або рисову горілку, але великого захоплення алкоголем в Китаї ніколи не було. Існують тут і різні регіональні кухні. На півночі поширені блюда, які вперше виникли в пекінському середовищі й ніколи подавалися в імператорському палаці або в будинках високопоставлених чиновників, вчених. Узагальнено її ще називають 'мандарінская кухня'.
Гострі овочеві композиції змішуються з декількома сортами м'яса, або капуста і гриби - з кисло-солодкими м'ясними стравами. Дуже люблять тут блюда з качок, наприклад, Качку по-пекінськи . У західній провінції Сичуань жителі віддають перевагу гострим стравам, в провінції Гуандун - блюдам з морепродуктів. І якраз завдяки цим принциповим відмінностям в смаках гурмани мають багату палітру чудових рецептів, якими володіє китайська кухня.
Посилання по темі:
Японська кухня
Корейська кухня
таїландська кухня
Цим матеріалом з нами поділилася Elena Nekrassova.
Ви, напевно, здивуєтеся, якщо дізнаєтеся, що китайської кухні як такої не існує. Китайська кулінарна традиція об'єднує безліч страв, характерних для різних районів Китаю, що знаходяться часом в абсолютно різних кліматичних зонах. Кліматичні умови впливають як на кулінарні традиції, так і на типовий набір продуктів, що й обумовлює гастрономічне розмаїття. Практично кожна провінція пропонує свою оригінальну кухню, але умовно кулінарний Китай можна розділити на чотири великі регіони: Пекін, Сичуань, Шанхай і Кантон. Зазвичай починають з холодної м'ясної закуски, потім подають рибу або морепродукти, гаряче м'ясо або птицю, овочі і суп. Рибу подають цілком, і перевертати її не слід: вважається, що інакше човен рибака, що зловив її, може перекинутися. До столу обов'язково подається рис. Забудьте про ножі і вилки. Китайська кухня спеціально створена для паличок, якими легко підхопити невеликі шматочки, складові основу блюд. Рис подається до столу в будь-якому випадку. На півночі Китаю замість рису можуть подавати локшину і булочки, приготовані на пару. Традиційний сніданок є рисовий відвар з шматочками м'яса (або риби) і овочами. Обідають в полудень; вечеряють в 18.00-18.30. Любителі нічного життя будуть розчаровані - китайці рано лягають спати. Якщо вас запросили в гості, не пробуйте рис, який приносять останнім. Так ви показуєте господарям, що їжа була рясною і смачною. З паличками звертайтеся обережно і ніколи не залишайте їх в своїй тарілці: китайцям це нагадує палички для пахощів під час поминок.
ПЕКІНСЬКА АБО ПІВНІЧНА КУХНЯ (ІМПЕРАТОРСЬКИЙ КУХНЯ)
У стравах традиційно використовується баранина, а також кунжут (масло, зерна, тісто), запозичений з монгольської кухні. Локшина і булочки на пару часто замінюють рис (у північних областях вирощують зернові). Найпоширеніший овоч - так звана китайська капуста, щось середнє між капустою, салат-латук і селерою. Тут вважають за краще приправляти їжу гострим рисовим оцтом і готувати овочі в кисло-солодкому соусі. Пекінська кухня суміщає прості ситні блюда з вишуканими стравами імператорського двору. Вершина кулінарного мистецтва, безсумнівно, качка по-пекінськи. Качку обсушують, просочують соєвим соусом і смажать. Готову страву прямо при вас обробляє офіціант в білих рукавичках. Вам подадуть шматочок качки з хрусткою скоринкою, скибочки огірка, пір'їнка лука і трохи солодкуватого сливового соусу на тонкому, майже прозорому млинці. Інша популярна страва - 'жебрак курча'. Так само як і качку по-пекінськи, його необхідно замовляти заздалегідь. Курча фарширується печерицями, капустою, цибулею, травами, загортається в листя лотоса, обмазуючи-ється глиною і смажиться в печі. Клієнт сам повинен зламати застиглу глиняну кірку за допомогою маленького молоточка. Запах просто чудовий!
Шанхайська, АБО СХІДНА КУХНЯ
Рекомендуємо спробувати різноманітні супи, смажені равіолі, морепродукти, знаменитого 'волохатого' краба, що живе в прісній воді. Крім того, тут готують неймовірну кількість страв з качки. У Шанхаї своя кулінарна технологія - продукти довго гасять в соєвому соусі з додаванням рисової горілки. Равіолі з м'ясом, вугор в провині з часником, смажена локшина з креветками - лише мала частина того, що можуть вам запропонувати.
Сичуаньської, АБО ЗАХІДНА КУХНЯ
Район Сичуані, розташований в центрі країни, є одним з найбільш родючих в Китаї. Для нього характерні попередньо оброблені продукти: сушені, солоні, копчені, з великою кількістю перцю, який додається для кращого збереження. Сичуаньськая кухня дуже пряна, пахуча ароматами часнику, кропу, коріандру, анісу. Готування на пару і копчення - найпоширеніші методи місцевої кухні. Жаб'ячі лапки. копчена качка в чайному листі, королівські креветки з часником, тофу (сир з квашеної сої) з перцем - шедеври кулінарного мистецтва Сичуані. А курча з арахісом просто неповторний.
Кантонському, АБО ПІВДЕННА КУХНЯ
Кантонська кухня склалася під впливом кращих імператорських кухарів, коли в 1644 р двір династії Мін змушений був тікати зі столиці в Кантон. Розвинуте рибальство зумовило основу місцевої кухні. Приготовлені на пару риба і дім сум - маленькі пиріжки, які подають в бамбукових кошиках - найпопулярніша страва. Головні вимоги до їжі - свіжі продукти і мінімум приправ. У ресторанах подають рис по-кантонскій, суп з акулячих плавців, а також екзотичні страви з м'яса собаки, змій і черепах.
