У цієї смачної статті з серії про китайську їжу ви дізнаєтеся:
- Які у китайців і росіян є загальні блюда
- Що в китайській їжі саме незвичне для російських (спойлер: чи не смажені скорпіони!)
- Чого не вистачає російській в китайській кухні
- Де можна обідати, коли китайська їжа не подобається
Китайська кухня здорово відрізняється російської та західної кухні. Однак вас можуть здивувати деякі підозріло знайомі страви :)
Як здорово, що такі страви є - адже навіть якщо сама китайська їжа вам не до смаку, ви завжди можете замовити щось звичне! Ну, або майже звичне :)
Пельмені. По-китайськи вони називаються 饺子 (jiǎozi).
Цзяоцзи дуже схожі на російські пельмені за смаком тесту і за формою, тільки вони більш плоскі. Зазвичай цзяоцзи подаються без бульйону і можуть бути смаженими, відвареними або приготованими на пару.
Але є ще один вид пельменів - вонтони,馄饨(hún tun). На відміну від цзяоцзи, вонтони завжди подають в бульйоні - як на цій фотографії:
Ще у них більш тонке тісто, яке по краях защипують і залишають довгі «вушка». На мій смак, занадто багато тесту! Я ці «вушка» завжди залишала нез'їденими, а кухар (той самий, з фотографії), бачачи це неподобство, скрушно хитав головою.
Китайські пельмені цікавіше росіян - адже у них є маса варіантів начинки! М'ясний фарш, овочі, гриби, морепродукти ... Моя улюблена начинка - з м'ясом і креветками. Усередині м'ясного фаршу лежить велика, соковита креветка. Смакота!
Є навіть пельменні, де 饺子 або 混沌 - основне блюдо в меню. Цікаво, що такі пельменні часто відкриті вже в 6-7 ранку, щоб люди могли поїсти перед роботою. Пельмені на сніданок? Чому б і ні?
До речі, до пельменів подаються різні приправи і гостренькі соуси. У моїй улюбленій пельменній (або, скоріше, «вонтонов») вони завжди стояли окремо, і можна було покласти собі, скільки хочеш.
Ще про один вид пельменів я обов'язково розповім в статті про регіональну кухні :)
Пиріжки з м'ясом. Вони називаються 包子 (bāozi) і являють собою прісні дріжджові пиріжки на пару з якою-небудь начинкою. Мені доводилося куштувати лише м'ясні баоцзи, але бувають і інші начинки, навіть з солодкою бобової пасти.
Китайці часто використовують їх як швидкий перекус. Коли я була на китайському весіллі - а весілля в Китаї починаються рано! - замість сніданку мені запропонували баоцзи. Мені така їжа всухом'ятку не подобається, а ось китайці із задоволенням наминали ці м'ясні пиріжки на сніданок.
Баоцзи люблять у всьому Китаї, але в різних місцях їх можуть готувати трохи по-різному. Свій власний вид баоцзи є в провінціях Сичуань ( «лун Йен бао», 龙眼 包), Гуандун ( «ча Шао бао», 叉烧包), в місті Тяньцзіні ( «гоубулі», 狗 不理). А в Шанхаї і Нанкіні баоцзи називають 肉 馒头 - «м'ясні мантоу»!
Ще один дуже популярний вид пиріжків (особливо на північному сході Китаю) -肉夹馍(ròu jiā mó). Це - коржик з тіста типу лаваша, з начинкою з м'ясного фаршу і зелені.
Ця коржик трохи схожа на гамбургер, бо надрізана так, що стає своєрідним «кишенькою» для начинки. Вона дуже соковита і смачна. Така китайська їжа точно сподобається всім!
Хворост. Мабуть, все пробували хрусткий, смажений у великій кількості масла хмиз. У китайців є аналог - 油条 (yóu tiáo), які багато жителів Піднебесної люблять їсти на сніданок. Вони набагато більше хмизу за розміром і легше. Зовні нагадують два пальця (див. Фото).
Смажений рис / локшина з м'ясом. Це не типове російське блюдо, але зате це щось близьке і зрозуміле нам. Називаються ці страви 炒饭 chǎo fàn (смажений рис) і 炒面 chǎo miàn (смажена локшина).
Відоме на Заході блюдо chow mein - це і є смажена локшина chao mian (тільки назва пішла від кантональних іммігрантів). Що стали популярними в Росії вок-коробочки - теж стара добра китайська локшина.
Мені більше до душі смажена локшина, тому що вона з соусом. Його не так багато, але все одно локшина не така суха, як рис. Готуються ці два блюда дуже схоже: рис / локшина обсмажуються з овочами, яйцем, м'ясом, грибами (опціонально) - і, звичайно, з соєвим соусом і спеціями.
Порції в Китаї величезні, так що навіть якщо локшина без м'яса, одна людина легко наїсться. А вже якщо з м'ясом ... його, звичайно, не дуже багато - тоненькі смужки (肉丝) - однак я і мій друг часто брали одну порцію на двох і наїдалися.
Кілька популярних варіантів:
肉丝 炒面 - смажена локшина з смужками м'яса
鸡蛋 炒面 - локшина, смажена з яйцем
蛋炒饭 - рис, смажений з яйцем
西红柿 炒饭 - смажений рис з помідорами
虾仁 炒饭 - смажений рис з креветками
До речі! Локшина популярнішим на півночі, а рис - на півдні. Я жила на півночі, і їла багато різної смаженої локшини, але не рис. Хоча звичайний, білий рис в ресторанах подавали.
Звичайно, зовсім не обов'язково вживати саме смажену локшину / рис - але, по-моєму, так смачніше. Якщо любите простий рис або локшину з м'ясом і / або овочами - будь ласка, шукайте 饭 (рис) або 面 (локшину). Наприклад, 黑椒 牛肉 饭 - рис з чорним перцем (黑椒) і яловичиною (牛肉).
Це не те, що ви подумали
Хліб. З хлібом все дуже цікаво. З одного боку, в Китаї можна купити щось, зовні схоже на білий хліб, і це називається 面包 (miànbāo) і перекладається «хліб». Але він солодкий, як булочка! Це у них мода така, на європейські «десерти». А про чорний хліб вони і не чули.
Зате у китайців є дещо, що дуже схоже на російський хліб по своїй суті.
Китайський 馒头 (mántou) - це велика, кругла, пухка коржик на пару. Ще й несолона. Китайці люблять закушувати їжу цими mantou, щоб було ситніше. Чесно кажучи, вони зовсім несмачні, хоча любителі хліба зі мною не погоджуються.
А ще це слово дуже схоже за звучанням на російське «манти», правда? Кажуть, у них одне коріння.
У різних провінціях є свої варіації «хліба», від аналогів лавашей до кукурудзяних коржів. Один з найпопулярніших видів - цибульні коржі 葱油饼 (cōng yóu bǐng), а також листкові коржі 油饼 (yóu bǐng) і 千层饼 (qiān céng bǐng). Я пробувала тільки 油饼 - дуже масляні, але ці хрусткі коржі просто божественні! Але ми вже далеко пішли від хліба і перейшли до випічки.
Супи. Китайці називають супи 汤 (tāng), але ви даремно зраділи, побачивши їх в меню. Китайський суп - величезний чан літра на два, при цьому абсолютно не ситний, адже в основному 汤 - це бульйон.
Навіщо тоді його так багато? Китайці звикли їсти компаніями, і, купуючи порцію супу, ділять її між усіма. Вважається, що похлебать гарячої бульонной рідини під час або після трапези корисно для здоров'я.
Ось парочка популярних:
Помідорно-яєчний суп (番茄 鸡蛋 汤, fānqié jīdàn tāng). Уявіть собі, що збите яйце відварити з м'якоттю помідорів. На любителя.
Суп з молюсками (蛤蜊 汤, gélí tāng). Китайці його дуже люблять, хоча по мені це ще один порожній суп.
Але є в китайській кухні і густіші, насичені супи. Ось кілька найвідоміших:
Кисло-гострий суп (酸辣 汤, suān là tāng). Дуже цікавий суп з провінції Сичуань. Основа м'ясна (курка або свинина), з азіатськими грибами, паростками бамбука, яйцем, тофу, перцями і оцтом.
«Будда стрибає через стіну» (佛跳墙, fó tiào qiáng). Блюдо фуцзяньській кухні. У ньому багато морепродуктів, є паростки бамбука, імбир, свинина, курка, гриби.
«Суп на старому вогні» або «томлений суп» (老 火 汤, lǎohuǒ tāng). Блюдо кантонской кухні, яке може складатися з практично будь-яких інгредієнтів в залежності від сезону. Особливість супу - його довгий ловлення на вогні
Чесно кажучи, я пробувала мало супів, але їх існує величезна безліч в залежності від провінції. Є супи простіше, типу яловичого, баранячого (牛肉 汤, 羊肉 汤), зі свинячими реберцями (排骨 汤) і більш екзотичні, наприклад, суп з акулячих плавців або суп з бичачим хвостом.
Салати. У китайській кухні практично немає салатів. Навіть саме слово «салат» - 沙拉 (shā lā) - запозичене. А серед тих, які є, не варто розраховувати на знайомі нам мімози і вінегрети ...
Наприклад, 青椒 土豆 丝 (qīngjiāo tǔdòu sī). Це зелений перець з дуже, дуже тоненькою соломкою напівсирого картоплі в оцті. А я-то, наївна, колись сподівалася, що 土豆 丝 - це аналог російської смаженої картопельки ...
Картопля - це ще одне кулінарне розчарування. Ніякої смаженої картоплі в Китаї не водиться. По крайней мере, в звичайній китайської кухні. Картопляного пюре - теж. А 土豆 丝, згаданий вище, по-моєму, завжди подається напівсирим, тому що він вариться / обсмажується якісь пару хвилин. Я таке не їм ... а ви? :)
Локшина. Що, знову локшина? Так, адже вона буває не тільки пшеничного і не тільки схожою на вермішель.
米粉 - рисова локшина
粉条 - локшина з крохмалю солодкої картоплі або маша (золотистої квасолі)
粉丝 - фунчоза, скляна локшина
米线 - рисова локшина
鸡蛋 面 - яєчна локшина
红薯 粉 - локшина з солодкої картоплі
凉面 - холодна локшина. Теж на любителя. Я взагалі не люблю холодну їжу, і бачачи слово 凉 ( «холодний», «охолоджений»), поспішно ретирується. До речі, 凉皮 - це теж холодна локшина.
云吞 面 - локшина з вонтонов (пельменями). Але це вже не вид локшини, а блюдо з локшиною. Китайці зможуть легко назвати ще не один десяток страв з локшиною, на яких спеціалізуються окремі провінції або навіть міста.
Проблема з локшиною в тому, що ніколи не знаєш, буде це просто локшина (з м'ясом-овочами) або локшина в бульйоні. За назвою це не завжди ясно.
Рамен / лагман. До речі про локшину! Звичайно, лагман - це не типове російське блюдо, зате ми уявляємо собі, що це таке. По суті, це яловичий бульйон з локшиною. Лагман, японський рамен, китайська 拉面 (lāmiàn) - сенс один і той же. Тільки китайська локшина 拉面 відома тим, що робиться вручну витягуванням (拉 - тягнути).
Якщо ви замовите 拉面 в Китаї, вам подадуть величезну миску супу з локшиною і шматками яловичини. Таким блюдом легко наїстися! Але мені не дуже подобається його смак - прісно і нудно.
Каші. У Китаї не так багато варіантів каш, як у нас. З круп у них популярні рис (звичайно ж!), Кукурудза, просо, пшоно. Рисову кашу часто їдять на сніданок, іноді з добавками.
Наприклад, 八宝粥 (bá bǎo zhōu) - рисова каша з «вісьмома коштовностями» (з арахісом, бобами, насінням лотоса, фруктами, фініками і ін.). У провінції Гуандун особливо багато різних видів каші.
Цукерки, солодощі, десерти ... Важке життя ласуни в Китаї! По-перше, у китайців взагалі немає такого поняття, як «десерт». Випити чаю з вкусняшки після смачного обіду - це не про них.
По-друге, китайці, та й все азіати, не надто люблять солодке, тому їх традиційні ласощі недостатньо солодкі для західних людей.
По-третє, в китайській кухні не прийнято використовувати духовку ... тому навіть випічку вони зазвичай роблять на пару або обсмажують!
Нарешті, всі солодощі, які у них є, вельми специфічні. (Не будемо зараз про іноземні кондитерських в великих містах).
Якщо для нас солодощі - це багато шоколаду, бісквітів, тістечок і тортів з кремом, використання вершкового масла, молока або вершків, то китайці не використовують НІЧОГО з цього (не беремо до уваги модне наслідування європейцям). Це зрозуміло, тому що вважається, що азіати погано засвоюють молочні продукти.
При цьому видів солодощів досить багато, але ... здебільшого вони на основі клейкого рису, рисового борошна, солодкої бобової пасти, а також іноді на горохової борошні або кукурудзі.
Звичайно, при такому складі текстура кексу виходить зовсім кексовой. В'язка, тягуча, крохмалиста, часом гумово-желатинова ... Повна відсутність здобного смаку. До того ж, насолода майже не відчувається!
Добавками можуть бути зелений чай, дуріан, кунжут і кунжутна паста і навіть свинячий жир! Іноді в десерти може бути додано м'ясо, боби або жовток качиного яйця.
Ще бувають пудинги з тофу (несмачний соєвий сир) з імбирним сиропом або з додаванням мигдалю. Зовсім не те, що чекаєш від десерту, правда?
Багато західних люди знаходять такі «солодощі» несмачними і просто дивними. Однак деякі з них стоять того, щоб дати їм шанс.
Наприклад, я дуже люблю «Місячні пряники» юебіни 月饼 (yuè bǐng). У них теж щільна і в'язка текстура і велика кількість різних начинок - солодка бобова паста, горіхи, м'ясо, риба, качине яйце ... Солодкі варіанти мені подобаються. Також на півдні (зокрема, на острові Хайнань) люблять солодощі з кокоса - я не пробувала, але має бути смачно.
У Гонконзі і Гуанчжоу популярні тарталетки з яєчним заварним кремом - 蛋 挞 (dàntà). Є навіть версія, що ці тарталетки прийшли в Гонконг з португальської колонії Макао, і відбуваються таким чином від знаменитих португальських тістечок пушту де Белем. Так що такий десерт цілком може вам сподобатися.
Також китайці люблять зацукровані фрукти всіх мастей. Особливо популярні танхулу 糖葫芦 (táng hú lu) -залітие солодкої карамеллю яблука або ягоди глоду на паличці (див. Фото вище).
Також у них багато цукерок, але я ніколи не наважувалася їх спробувати, знаючи, що це схоже на російську рулетку. Дивні поєднання смаків, відсутність шоколаду мотивують на експерименти: Р
Важливо: якщо ви бачите в Китаї упаковку, один-в-один як знайомі вам західні солодощі, не купуйте! Китайська підробка зазвичай жахлива на смак. Я так одного разу спокусилася на фальшивий Orion Choco Pie.
Китайський шоколад теж не раджу. Якщо шоколад - то тільки імпортний!
Квашена капуста. Не в усьому Китаї люблять і їдять квашену капусту, та й спосіб приготування сильно відрізняється від нашого.
泡菜 (pào cài) - маринована / квашена капуста з овочами.
泡菜 буває трьох видів: донбейская (північ Китаю), сичуанська (також звана 川 泡) і чунціньская (тобто з міста Чунцин, який раніше теж був частиною провінції Сичуань).
У Китаї живе багато корейців, а Корея відома своєю маринованою капустою кимчи. Суть схожа на китайську квашену капусту. Я неодноразово пробувала цю корейську 泡菜 в одному китайсько-корейському ресторані, і з тих пір її дуже люблю.
За смаком і складом китайська квашена капуста буває різна. Є гострий варіант, 辣 白菜 (схоже на корейський варіант), є кислий - 酸菜 .Сичуаньская 川 泡 дуже відома, смак переважно кислий, а й гострота присутній (а як же, сичуаньци ще ті любителі гостренького!). Кожна сім'я готує по-різному: додають редьку, імбир, гострий перець, огірки, часник ...
Для мене стало відкриттям, що квашену капусту можна обсмажувати (炒)! Сичуаньські страви часто включають в себе 炒 泡菜 - то пак обсмажену квашену капусту.
Гриби. Китайці часто кладуть в їжу гриби. Підберезники, білі гриби, лисички ..? Не дочекаєтесь! Тільки азіатські гриби - чорний деревне гриб (木耳) - досить смачно, сянгу / шиітаке (香菇), «золоті нитки», які зовні схожі на опеньки 金針菇 ...
Молочні продукти. Молоко, сир, вершкове масло, сметана, кефір, йогурт, сир, вершки - ці звичні продукти важко знайти в Китаї. У великих містах з цим краще, але в цілому це і дорого, і не завжди смачно. Китайці ж погано переносять лактозу, і це пояснює відсутність нормальної і доступною «молочки».
Імпортні продукти краще - так, корейське молоко на порядок смачніше китайського. Але все молоко в магазинах «довгограюче», знайти молоко терміном придатності хоча б 7 днів нереально.
Несправжня китайська їжа
Хотілося б сказати пару слів про автентичність.
По-перше, китайські ресторани на Заході майже завжди підлаштовуються під західні смаки. Так що якщо ви пару раз були в китайському ресторані в Росії, Америці або іншій західній країні і залишилися в захваті - це ні про що не говорить.
Наприклад, найпопулярніше серед іноземців блюдо свинина або курка в кисло-солодкому соусі має мало спільного з китайською кухнею. Чому?
Ну, по-перше, це блюдо з'явилося відносно недавно, і придумали його кантонців (південний Китай). По-друге, в ньому використовуються не традиційні китайські, а західні інгредієнти (помідори, ананаси, болгарський перець).
Не дивно, що для самих китайців м'ясо в кисло-солодкому соусі здається модною новинкою, а не чимось рідним і звичним.
Причому в західному варіанті в цій страві набагато більше соусу, і він гущі, солодше і набагато жирніше «оригіналу».
По-друге, не всі ресторани в Китаї є чисто китайськими. У багатьох містах (хіба що крім зовсім провінційних) популярні ресторани корейської та змішаної кухні.
Якщо вам не вистачає м'яса в китайській їжі, ласкаво просимо в корейські ресторани! Вони дуже м'ясні, а корейські страви, на мою скромну досвіду, не такі гострі і несподівані, як китайські.
Ще один цікавий варіант - змішана кухня, наприклад, мій улюблений ресторан 土 大力 (Tu Da Li). У цьому ресторані наміксована китайська, корейська та японська кухня.
В меню є молочні коктейлі та фруктові салати (з помідори черрі!), Китайські супи і «шашлички» (м'ясо або морепродукти на шпажках), курячі лапки (китайська їжа), якісь салатики (корейські).
Там можна спробувати смачні сети - з рисом, корейської капустою кимчи, м'ясним або рибним блюдом, імбиром і овочами. У китайській кухні сети (套餐, tàocān) і комбо не пропонують.
Наостанок хочу попередіті з приводу американського фаст-фуду. У Китаї более люблять KFC, а й Макдональдсов Досить. Вони теж злегка адаптовані під китайців, тому деякі звичні страви можуть відрізнятися. А ще там часто можна купити їжу в китайському стилі.
У цій статті ми подивилися на китайську кухню російськими очима - що нас дивує, чого не вистачає, що радує і що розчаровує. У наступній статті ви дізнаєтеся про суть китайської кухні і про відомих, хоча і незвичних для нас стравах.
Пельмені на сніданок?Чому б і ні?
А ще це слово дуже схоже за звучанням на російське «манти», правда?
Навіщо тоді його так багато?
А ви?
Що, знову локшина?
Зовсім не те, що чекаєш від десерту, правда?
Чому?
