Отдых в Украине

Отдыхайте с нами!

Колонка автора Марина Наумова

Для гостей і для працівників я - абсолютно різний людина. Зараз я керую трьома ресторанами «Мигдаль» , І всюди потрібно думати за всіх: зарплати, проблеми з гостями, нові співробітники, продукти - ці питання йдуть через мене.

А я дуже запальна людина, заводжуся з півоберта. Вважаю, що тільки емоційні люди можуть стати придатними шеф-кухарями. Бути шефом - це ж не тільки добре готувати, але і вміти вести за собою команду. Ви знаєте, як пісочити своїх працівників Діма Блінов в Duo , Зіннят Акбашев в «Чайці» , Катя Бокучава в «Місці» - всі вони дуже харизматичні люди на кухні. Хоча ось Бокучава може знайти золоту середину, наприклад. Я - ні.

Співробітники звуть мене «Демон», а вдома у мене є боксерська рукавичка від Валуєва - щоб хоч руки зберегти. Наприклад, недавній випадок: вечір, у нас повна посадка, на роздачі варто котлета, тут я бачу, що вона підгоріла знизу - ось просто половина котлети чорна, так я шпурляю цю котлету назад на кухню з усього маху. Засновники кажуть: «Марина, посуд дорога, не бий», тільки мені репутація дорожче.

Співробітники звуть мене «Демон», а вдома у мене є боксерська рукавичка від Валуєва.

Частина співробітників не витримує, дівчинки-офіціантки плачуть. У таких випадках я кажу: «поплачеш - менше ссать будеш». Але кістяк у «Мигдаль» на Англійській набережній працює з відкриття. Наприклад, є віковий офіціант Сергій, гості часто запитують: «Маруся, це ваш чоловік?», Іноземці приймають його за шеф-кухаря. Якось європейська пара звернулася до нього «Мсьє Жопен». Не знаю, чому вони так його назвали, але тепер ми теж його так називаємо. У нас майже у всіх кумедні прізвиська в колективі.

У спілкуванні з персоналом у мене склалося кілька принципів:

Не важливо, хто ти. Мене не цікавить віросповідання, вік, стать. Бог? Чоловік? Нічого не знаю - зараз ти мій працівник.

Можна не вийти без попередження на зміну, тільки якщо ти помер. Ми працюємо в команді, де всі один в одного на підхваті, підводити у нас не прийнято.

Ніякого мобільного на кухні. Хоча у мене є одна співробітниця - постійно висить на телефоні, дратує жахливо, але все встигає - їй нічого не кажу.

Ніяких внутрішніх конфліктів. Мене одного предостатньо.

Фрази «Це не моя робота» не існує. Пункт відноситься і до мене самої: я розношу страви нарівні з офіціантами, якщо потрібно, то і посуд помию.

Охайність. Я вимагаю від людей, щоб вони стежили за своїм зовнішнім виглядом і своєю совістю: у нас не крадуть.

Вміти попросити вибачення. Я знаю, що перегинають палицю і перегній її ще. Наприклад, я можу сказати щось на кшталт: «Мавпу простіше навчити, ніж тебе», через п'ять хвилин остигають і мені соромно, йду розмовляти.

Заохочувати співробітників. Так, я - не цукор, але теж можу і особистий подарунок зробити, і підтримати. Кілька разів за літо ми влаштовуємо спільні катання на корабликах.

Бог? Чоловік? Нічого не знаю - зараз ти мій працівник.

З гостями ж все інакше. Я виходжу в зал і якось моментально перетворююся, не роблячи при цьому якихось зусиль над собою. Деякі гості меню в руки не беруть, поки я не вийду. І знають вони мене не інакше, як Марусю. Тут у мене такі правила:

Максимально виходити до гостей. Вечірньої пори я завжди в «Мигдаль» на Англійській набережній, і якось раз за вечір набігала по ресторану 19 кілометрів. З усіма потрібно привітатися: хто ходить давно - поспілкуватися, дізнатися, як справи; з новачками познайомитися, все розповісти їм про наше меню і загальній атмосфері. Крім того, у нас багато іноземців, а по-англійськи говорю тільки я. Ось З Дзандзава (бренд-шеф Ginza Project - прим. ред.) до гостей не виходить - може, тому у неї виходить працювати з десятками ресторанів відразу, мені між тих трьох не розірватися.

Не вступати в полеміку з незадоволеними гостями. Буває всяке, і волосся в їжі може попастися. Я не виправдовуюсь, це дійсно страшно, залишаю все без коментарів і просто міняю блюдо. Якщо їжа не сподобалася, уважно вислуховую.

Бути живим людиною і не соромитися цього. О першій годині ночі я не готова активно спілкуватися і розважати гостей - я втомлююся і не намагаюся переступити через себе. Ось днем ​​дозволяю собі навіть випити з гостями келих вина. І якщо іноземні гості ставляться до цього спокійно, то від російських нерідко відчуваю на собі зневажливі погляди: мовляв, шеф-кухар і п'є-курить - забобони.

Днем дозволяю собі навіть випити з гостями келих вина.

Чи не лаятися при гостях. На кухні я можу будь-яку прочухана влаштувати, але це за кадром. З «Мигдалем» на проспекті Чернишевського «біда» - відкрита кухня, все чутно.

Раз на рік дозволяти собі викинути гостя за шкірку! Це дурниця, що гість завжди правий - я нікому не дозволю ображати моїх співробітників. На «Червоні вітрила», День ВМФ і День міста у нас бували випадки з сильно напідпитку людьми, які хамили персоналу. Я цього не терплю.

Вести просвітницьку роботу. Тобто розповідати, що хачапурі по-аджарський має бути з сирим яйцем і це нормально, що чакапулі може бути з хрящами, курчати правильно їсти руками. А вже про хінкалі - це моє улюблене, весь час повторюю, іноземцям навіть показую: береш за хвостик, надкушує, випиваєш бульйон і тільки потім їж начинку, хвостики взагалі потрібно залишати, вони - щоб триматися. Коли гість незадоволений довгої подачею гарячого, намагаюся пояснити: я не факір, і якщо у вас вдома м'ясо смажиться 20 хвилин, то і у мене швидше воно не приготується.

Наприклад, є віковий офіціант Сергій, гості часто запитують: «Маруся, це ваш чоловік?
Бог?
Чоловік?
Бог?
Чоловік?

счетчик