Похмільний сульфит SO2
Фахівці Технічного університету Картахени (Іспанія) прийшли до висновку, що головний біль, яку багато хто відчуває після вживання келиха-другого вина, викликана не власне алкоголем, а алергічною реакцією на сульфіти або на діоксид сірки.
Про те, що у вині міститься сірка - вірніше, діоксид сірки SO2, або консервант Е220, що, втім, одне і те ж, - можна дізнатися з етикетки. Здавалося б, для чого провину консервант? Пилова пляшка тисяча вісімсот дрімучого року, витягнута з підвалу, зберігалася сама по собі, без будь-якої сторонньої допомоги, і саме тому її вміст набуло в результаті такої божественний смак - про це з романів знають навіть ті, хто не п'є вина в принципі.
Насправді використовувати сірку в виробництві вина люди навчилися задовго до того, як в нашому лексиконі з'явилося слово «консервант». Суть винного виробництва - бродіння, а етапів виробництва кілька. І на кожному з них процес може піти «не в ту сторону». Спочатку може захворіти виноград, потім сусло, потім саме вино. Щоб уберегти цінний продукт від псування, винороби ще в Середні століття обкурювали винні бочки сіркою. Бочка «брала» рівно стільки SO2, скільки було потрібно для того, щоб вино «заснуло» - перестало бродити і зберегло всі свої властивості. До того ж вино містить власний діоксид сірки, який утворюється в винограді під дією дріжджів.
1
Якщо наливати вино з бочки в глечики і відразу пити, такий консервації цілком вистачає. Переворот у виноробстві трапився, коли вино почали розливати в пляшки і в них продавати. Вино швидко псувалося. Луї Пастер виявив, що в закритих пляшках триває так зване анаеробне бродіння - без доступу кисню. Пастеризація дозволила цей процес припинити, але терміни зберігання це збільшило несильно.
- Адже пастеризоване молоко не може зберігатися роками. Точно так само і пастеризоване вино потрібно випити досить швидко, - пояснює директор компанії «Сисоев'» Володимир Сисоєв.
Світова мода на вино, а також поширення мегамаркетів і, як наслідок, необхідність транспортувати вино на далекі відстані і продавати в особливо великих обсягах змусили виробників вдатися до консервантам. Пляшка вина повинна зберігатися довго, причому в умовах, для цього не пристосованих.
- Зайдіть в будь-який супермаркет, - радить власник марки «Вина Ведерникова» Леонід Попович. - Вино на полицях стоїть, а повинно лежати. На вино світить сонце, що неприпустимо. А яка температура в залі? Якщо цей магазин знаходиться на півдні Росії, то там і тридцять, і більше градусів вище нуля.
Так що консерванти у вині - це не добре і не погано, вважають виноробів, це - неминуче. Найбільш поширений з них - діоксид сірки. Використовують також лимонну і сорбінову кислоту, вапно. Останнім часом винороби почали охолоджувати вино до дуже низьких температур (фактично заморожувати його) і застосовувати електричний струм високої напруги - обидві ці процедури зупиняють бродіння. Всі ці хитрощі погіршують смак вина, збіднюють його, але дозволяють кожній пляшці в супермаркеті дочекатися свого покупця.
В середні віки сірої обкурювали бочки
Щоб поліпшити смак, Леонід Попович радить дати напою подихати - спочатку в пляшці, а потім в келиху: не тільки для того, щоб насолодитися кольором і букетом, але і для того, щоб з вина, з'єднавшись з киснем, пішла сірка.
Правда, директор державного експертно-аналітичного центру «Союз-Експертиза» Марина Ціреніна дивиться на діоксид сірки не так терпимо: «Чим більше у вині консервантів, тим гірше вино. Якщо в смаку відчувається сірка - значить, використовували погане сировину, порушували технологію ».
Не всі винороби вважають, що діоксид сірки - це неминуче зло. У багатьох виноробних країнах проводиться так зване біодинамічне вино - в ньому немає нічого, крім вина. Поки його дуже мало, оскільки воно вимагає великих витрат як від виробників, так і від споживачів. У Франції сформувався цілий аппеласьон (виноробний регіон), який має намір відмовитися від використання речовин, що консервують, а також від хімічних добрив. Втім, навряд чи таке вино буде в найближчому майбутньому продаватися в наших супермаркетах навіть по 500 рублів за пляшку. А адже саме з цієї ціни, на думку експертів, починається ряд вин «прийнятної якості».
Фото: Gerald French, Dan Lamont, Matteo Carassale / Grand Tour / Corbis / Fotosa.ru; Anzenberger / Fotobank; Alamy / Photas
Здавалося б, для чого провину консервант?А яка температура в залі?
