- Особливості кухні Грузії Багато страв національної кухні Грузії отримали світову популярність і полюбилися...
- Соуси грузинської кухні
- супи
- Для приготування курчати тютюну вам знадобиться:
- Для баклажанового борани вам знадобиться:
- хачапурі
- Десерти Грузії
- Хочеться з вами поділитися рецептом приготування гозінакі.
- напої
Особливості кухні Грузії
Багато страв національної кухні Грузії отримали світову популярність і полюбилися в багатьох країнах світу. До таких страв, звичайно ж, відноситься курча тапака, хачапурі, чахохбілі і харчо. Ці страви особливою популярністю користуються і в нашій країні.
При приготуванні страв грузинської кухні широко використовуються. Їх можна зустріти як в якості самостійного блюда, так і в якості приємного доповнення до м'ясної страви. Особливістю грузинської кухні є контраст пряного і гострого.
Розмовляючи про грузинську кухню не можна не згадати і той факт, що в різних частинах Грузії є свої особливості національної кухні. Сурамський перевал розділив країну на дві частини - Західну і Східну. Відмінності кухонь обумовлені не тільки природними умовами, а й тим, що вони перебували довгий час під впливом двох різних культур: Західна частина - під турецьким впливом, Східна - під іранським. В результаті в Західній Грузії набули широкого поширення коржі з кукурудзяного борошна і кукурудзяний хліб, а в якості м'ясних страв подаються страви з домашньої птиці (курей та індиків). У Східній Грузії люблять пшеничний хліб і страви з яловичини і баранини. Рибні ж страви поширені тільки в тих районах, які знаходяться поблизу річок.
Однак основні характерні особливості грузинської національної кухні залишаються загальними для всіх районів, тому що базу її складають одні і ті ж продукти, та й технології приготування їжі однакові.
При приготуванні страв грузини люблять використовувати відкритий вогонь і крутив (страви ангольської кухні теж готуються в основному цим способом). Таким способом готуються не тільки м'ясні та рибні страви, а й сирні. До справді національним особливостям грузинської кулінарії можна віднести і використання кислої, кіслояічной і кісложірной середовища для створення оригінального смаку і консистенції супів, а також застосування різних соусів з метою збагачення асортименту других страв.
Закуски в Грузії
Національна кухня Грузії включає в себе величезну кількість різних закусок.
До представників холодних закусок відноситься, безсумнівно, лобіо, виготовлене або з стручків зеленої квасолі, або з відвареної червоної квасолі з зеленню, до складу цієї страви можуть входити і зерна граната (на замітку: квасоля є основним інгредієнтом і бразильської кухні ). Великою популярністю користуються страви з молодої кропиви, листя буряка, шпинату і інших овочів.
Взагалі овочі займають особливе місце на грузинському столі. Без них просто неможливо уявити собі повноцінне застілля в цій країні. Подаватися вони можуть в сирому вигляді або вареному, смаженому, печеному, тушкованому, маринованому, солоному ... в загальному, варіантів безліч.
Крім лобіо також користується популярністю і пхали. Ця страва готують з листя шпинату, спаржі, бадилля буряка і капусти із застосуванням заправки, що складається з горіхів, пряних трав і ріпчастої цибулі.
Дуже часто для приготування страв грузинської кухні використовуються баклажани. Одним з найулюбленіших страв є баклажани з горіховим соусом.
Ще до популярних страв у грузин відноситься аджапсандал. Воно складається з наступних інгредієнтів: стручкової квасолі, баклажанів, помідорів, солодкого перцю, часнику, кінзи, базиліка, ріпчастої цибулі. Іноді в нього додається картопля і гострий перець.
Чогі також користується популярністю у грузин. Ця страва являє собою овочеву закуску з сушеного кизилу, запеченої буряка і зеленого лука. Кожен інгредієнт його готується окремо, а потім все змішується.
Не може застілля обійтися і без сирів. Це необхідна складова національної кухні Грузії. Їх використовують при приготуванні багатьох страв, а також вони подаються в якості окремої закуски. Сир сулугуні, мабуть, можна віднести до найвідоміших грузинських сирів. Він має яскраво виражений кисломолочний смак. Імеретинський сир виготовляється з молока різних домашніх тварин, витримуючи в розсолі протягом декількох місяців. Взагалі майже всі сири грузинської кухні готуються бурдючним або глечик способом.
Соуси грузинської кухні
Грузинську кухню неможливо уявити без соусів, які місцеві жителі люблять рясно додавати у всілякі страви. Соуси в Грузії можуть бути як гострими, так і кислими. Сацебелі, ткемалі, бажі, аджика - це найпопулярніші види соусів.
Технологія приготування грузинських соусів досить проста. Складається вона з двох основних операцій: уварювання пюре або фруктового соку на третину або на половину і штовхання горіхів, прянощів та часнику до отримання емульсії або гладкою пасти. Завдяки фруктово-ягідних соків соуси набувають незвичайний терпкувато-кислий смак, який часто плутають з «гостротою». Кислинка фруктових соків не має нічого спільного з гостротою оцту. Пряні трави, використовувані для приготування соусів, також не відрізняються пекучістю, зате вони неймовірно ароматні.
Сацебелі готують на основі фруктів і горіхів. У число його основних інгредієнтів входить: курячий бульйон, волоські горіхи, сік незрілого винограду (граната, ожини або суміші цих соків), часник, шафран, зелень кінзи, червоний мелений перець. Цим соусом коштує приправляти страви з домашньої птиці. Подавати соус можна як в гарячому, так і в холодному вигляді.
Ткемалі рекомендують використовувати з м'ясом, рибою, птицею і різними гарнірами. В даний час існує безліч способів його приготування, але основними інгредієнтами цього соусу є слива ткемалі, ароматні трави і часник.
Аджика - одна з найгостріших і пряних приправ Кавказу. Вона виготовляється з червоного перцю з сіллю, трав і часнику. Причому, зауважте, томати в її склад не входять. Традиційний для цього соусу колір - червоний, але його можна приготувати і з незрілих перців, в результаті чого соус може придбати зелений відтінок.
Бажі - соус з горіхів, також заправлений часником і спеціями. Він підходить для всіх видів страв.
Один соус може застосовуватися до абсолютно різних страв (м'ясних, овочевих або рибних). Залежно від цього в результаті виходять різні кулінарні витвори. Саме цим і зумовлена наявність на грузинській кухні величезної кількості найменувань других страв.
Соуси в Грузії можуть виступати в якості самостійних страв, і в даному випадку вони вживаються з хлібом.
супи
Самим знаменитим грузинським супом є харчо. Його готують з яловичини з рисом і волоськими горіхами на спеціальній кислій основі - тклапі. Тклапі - це напівфабрикат, який виготовляють з сливи ткемалі (по суті це загущенное на сонці сливове пюре). Влітку його можна замінити свіжою аличею (ткемалі) або помідорами і соком лимона, а ось яловичину можна нічим замінити, адже навіть саме грузинська назва перекладається на російську як «суп з яловичини» або «яловиче м'ясо для харчо».
До числа улюблених супів в Грузії також відносяться чихиртма, Бозартма, хаши і шечаманди.
Чихиртма - суп на яєчній основі з баранини або м'яса свійської птиці. Завдяки основі суп виходить дуже густий, крім того він володіє своєрідними смаковими особливостями. Від харчо чихиртма за складом прянощів відрізняється, перш за все, наявністю м'яти і шафрану, а також відсутністю хмелі-сунелі.
Бозартма готують з жирної баранини або домашньої птиці з невеликою кількістю рідини, виходить цей суп з легкою кислинкою. Єдині овочі, які додаються в нього - помідори і цибулю, причому, томати в Бозартма з птиці можуть взагалі бути відсутнім. В останньому випадку для надання необхідної кислоти можна додати гранатовий сік.
Хаши - жирний насичений бульйон, приготований з яловичих ніг, очеревини і шлунка. До нього окремо подається підсушений лаваш і товчений часник.
Шечаманди - вегетаріанський суп з мацоні без овочів і круп, загущений борошняної заправкою, подають його з додаванням яєць.
Другі страви
Особливим м'ясною стравою в Грузії вважається хінкалі - великі соковиті пельмені, які посипають чорним перцем. Подаються вони як основне і єдине блюдо. Хінкалі прийнято їсти руками.
Мцваді - ще одне м'ясне блюдо, яке цінують не тільки в Грузії, воно займає почесне місце і на кухні Азербайджану , І у російських любителів посиденьок з друзями на природі або дачі. Йдеться про шашлик. Грузини роблять його переважно з яловичого (бичачого) м'яса. У Грузії є три основних види мцваді:
- Шашлик з цілої бичачої вирізки, так званий довгий шашлик; в ресторанах зараз він зустрічається вкрай рідко;
- Мцваді з бастурми, тобто попередньо підготовленого маринованого яловичого м'яса;
- Шашлик з баранини з баклажанами.
Мужужі - блюдо з відвареної напівмаринованої свинини. В наші дні його готують або зі свинячих хвостів і ніжок, або з молодої м'ясної свинини. Але справжні мужужи повинні складатися з обох сортів м'яса, приготованих в винному оцті (як нього використовують кисле сухе вино, настояне 1-2 тижні на естрагоні і базиліці).
Чанахи - блюдо, приготоване в горщиках. У його склад входить жирна баранина (1/5 частина чанахи) і овочів (баклажанів, помідорів, картоплі, цибулі). З прянощів додається зелень петрушки, кінзи, базиліка, червоний і чорний перець.
Ще одне блюдо, відоме в багатьох країнах, по крайней мере, колишнього СРСР - чахохбілі. Найчастіше його готують з м'яса свійської птиці, іноді з яловичини або баранини. Спочатку м'ясо обсмажують в каструлі без додаткового жиру (тому краще для цієї страви вибирати жирні шматки м'яса), в кінці обсмажування обов'язково додають цибулю. А після цього вже м'ясо варять, але без додавання води, а з овочами (тобто в соку овочів). В кінці гасіння додають прянощі.
Курчати тютюну готують в широкій сковороді тапа під кришкою і гнітом. У Грузії його, як правило, готують без приправ, так як готового курчати використовують як напівфабрикат для інших страв. Прикладом таких страв може служити барани. Воно являє собою поєднання окремо приготовлених овочів і курчат.
Для приготування курчати тютюну вам знадобиться:
- 1 курча
- 2-2,5 ст.л. топленого масла
- 0,5 ч.л. червоного меленого перцю
Розрізаємо випотрошеного курчати вздовж грудки, відбиваємо його дерев'яним молотком, щоб він прийняв сплюснуту форму. Заправляємо ніжки і крильця в надрізи, зроблені в шкірі, щоб вони не піднімалися під час смаження. Потім солимо, перчимо по обидва боки і кладемо його на розігріту сковороду, придавлюючи кришкою (на неї можна покласти що-небудь важке). Смажити треба близько півгодини по обидва боки.
Для баклажанового борани вам знадобиться:
- 1 курча тютюну
- 10 баклажанів
- 7 цибулин
- 2 ст.л. кінзи
- 0,5 склянки олії
- 2 ст.л. базиліка
- 2 ст.л. м'яти
- 2 ч.л. солі
- 1 ст.л. настою шафрану (5-6 тичинок)
- 3 ч.л. кориці
Баклажани очищаємо від шкірки і нарізаємо тонкими кружальцями, солимо, даємо постояти їм хвилин 5, потім віджимаємо, видаливши зайву сіль. Нарізану кільцями цибулю обсмажуємо разом з підготовленими заздалегідь баклажанами в маслі, змішуючи зі свіжою пряною зеленню. Потім готові овочі ділимо на дві частини. Першу частину викладаємо на дно тарілки. Поверх неї викладають курчати, розрізаного на 8-10 шматків. Зверху курчати викладають решту овочів і все це разом заливають мацоні (кислим молоком) з настоєм шафрану і посипають корицею.
хачапурі
Ця страва грузинської кухні заслуговує окремої розмови, адже немає на світі такої людини, яка не чула б про нього. У кожному районі Грузії існує свій особливий рецепт приготування цієї страви.
Хачапурі можуть бути в формі човники або круглої форми, посипані сиром або мати начинку з квасолі. Вся принадність цієї страви полягає в тому, що замість дріжджів для тесту використовують мацоні (іноді кефір або кисле молоко, правда не в Грузії, а в інших країнах).
Аджарські хачапурі задовольнять смакові запити будь-якої людини. Готуються вони у вигляді човника, і після запікання тесту в його середину розбивається яйце і кладеться шматочок масла. Потім аджарулі знову поміщають в духовку хвилин на 10. Подається це страви гарячим.
Імерулі - інший різновид хачапурі. Вважається, що хороша імерулі складається з великої кількості сиру і невеликої кількості тіста.
Мегрулі або мегрельський хачапурі нагадує піцу, адже сир знаходиться не тільки всередині, а й зовні цього виду хачапурі.
До складу сванські хачапурі (Сванурі) входить м'ясо. Приготувати це блюдо не так просто, як може здатися з першого погляду.
А ось королем хачапурі заслужено вважається ачма. Готують його як з сиром, так і з м'ясом. На його приготування потрібно близько 4 годин.
Десерти Грузії
Взагалі жителі Грузії на десерт воліють вживати різні фрукти, ягоди, натуральні соки, горіхи і мед. Але все ж на грузинській кухні знайдеться кілька рецептів, здатних задовольнити апетит ласунів. Основу солодощів в Грузії складають горіхи.
Самим знаменитим грузинським десертом, назва якого запам'ятав кожен, хто побував на наших берегах Чорного моря, є чурчхела. Це горіхи, нанизані на нитку і обмоченние в загущених виноградному соку. Козинаки (або гозінакі) також входять до числа національних страв Грузії. Вони являють собою суміш горіхів і меду. Пеламуші - ще один національний десерт грузи. Його виготовляють з екстракту виноградного соку, борошна і цукру.
Хочеться з вами поділитися рецептом приготування гозінакі.
Складові:
- очищені горіхи - 1 кг
- мед - 1 кг
- цукрова пудра - 0,25 склянки
Злегка обсмажені горіхи нарізати невеликими шматочками (мигдаль і фундук перед обжаркой слід ошпарити окропом і зняти шкірку). Мед прокип'ятити в мідній або алюмінієвій мисці і уварити його до такого стану, щоб крапля, узята на пробу, що не розтеклася по тарілці. Потім всипаємо в мед горіхи, продовжуючи варити і безперервно помішувати, поки не з'явиться аромат смаженого (тобто поки не почнеться карамелизация). Незадовго до виключення всипаємо в суміш меду і горіхів цукрову пудру, завдяки якій гозінакі будуть крихкими. Потім викладаємо масу на попередньо змочену холодною водою дерев'яну дошку (або мармурову, змащену маслом). Розкачуємо пласт товщиною 1 см (качалку також краще змочити у воді). Остуджують і нарізаємо на квадрати сантиметрів по 5. Просушуємо до затвердіння.
напої
Серед напоїв особливою популярністю користуються мінеральні води (джерела якої ви можете знайти поруч з основними трасами) і різні вина, які може і поступаються винам, які ви знайдете на фестивалі вин, подорожуючи в Бордо , Але наші співвітчизники їх цінують.
Грузинське вино найкраще дегустувати на місці його виробництва, тобто в селах Алазанської долини і в околицях Амбролаури, де до наших днів проводиться улюблена Сталіним Хванчкара. Можна відправитися на екскурсію по винному заводу в Цинандалі. Він в Грузії хороших багато, але не варто пити лише один сорт - Ізабеллу. Це полуаріканскій сорт вина, який самі грузини називають презирливо «Одеса».
