ПИСК СЕЗОНУ

У місяці, в назві яких є буква «р», належить є устриці

Я не їм устриць: я вважаю за краще їжу мертву.
Чи не хвору або поранену, а мертву.
Вуді Аллен

У стріца - продукт, безумовно, буржуазний, як і артишоки, шампанське і перли. Відрізняється устриця від шампанського, яким її прийнято запивати, і перлів, який в ній знаходять, тим дивним обставиною, що устриця - жива істота. Як корова або, скажімо, кальмар, і - що найцікавіше - їдять устрицю, як правило, живцем на відміну від корови. Існує повнісінько всіляких страв, до складу яких входять смажені, відварні або печені устриці, проте 95 відсотків всіх споживаних устриць з'їдаються під писк живої ще жертви. Взагалі ж устриця - це молюск з класу Bivalvia, що має двостулкові раковину. Жіноча особина відкладає близько 150 мільйонів ікринок, з яких приблизно через 21 день вилуплюються молюски. Варто мати на увазі, що в процесі розвитку устриця може змінювати стать (чим старше устриця, тим вище ймовірність перетворення її в даму), що, втім, ніяк не відбивається на її смакові властивості.

Видів і підвидів устриць дуже багато, але в гастрономічно просунутої Європі сьогодні воліють південноафриканські Crassostrea margaritacea, Saccostrea cuccullata і Ostrea atherstoni - вважається, що ці три види найбільш смачні в сирому вигляді і, крім того, відмінно запікаються і смажаться. Найкращими європейськими устрицями вважаються ті, що виловлюють в районі французького Аркашона. За ними йдуть молюски з прибережних вод Ірландії. Взагалі французи та ірландці краще за всіх інших народів розбираються в устрицях і в більшості змагань з оброблення та швидкісного поглинання оних незмінно займають призові місця. Може, тому, що не вважають устриці буржуазним делікатесом, а відносяться до них просто як до їжі. А ще тому, що якихось сто років тому в Європі устриці (в даному випадку мова йде про класичну європейської плоскою устриці Ostrea edulis, чий діаметр не буває менше 76 міліметрів) були їжею бідняків. Катаклізми природи, погоди і дурні війни ХХ століття істотно зменшили популяцію виду, і устриці зараз тріскають не так активно, як раніше. По-перше, вони дійсно подорожчали (і все ж не настільки, щоб люди, які звикли до них з дитинства, повністю виключили їх зі свого раціону), а по-друге, покоління, обрало пепсі - головні їдці даного історичного періоду, - настільки консервативно в своїх смаках і допитливі, що будь-який продукт, що відрізняється від гамбургера або філе-о-фіш, відносить до розряду делікатесів.

Кажуть, першими оцінили гастрономічну привабливість устриць ще стародавні римляни і греки, не оминули їх своєю увагою і північноамериканські індіанці, а також японці та інші корейці. Захоплювалися устрицями Казанова і маркіз де Сад, мабуть, деякі успіхи цих персонажів в будуарний справах і породили міф про благотворний вплив устриць на чоловічу статеву функцію. І взагалі з устрицями пов'язано чимало міфів, найпоширеніший зводиться до того, що ні в якому разі не можна вживати в їжу устриці, виловлені в ті місяці, в назві яких відсутня літера «р». Насправді можна їсти і травневих, і червневих, і серпневих устриць - правда, вони будуть не настільки пишними і соковитими, як зимові: надлишок тепла призводить до того, що устриці «худнуть», на всіх інших гастрономічних властивостях молюсків температура середовища проживання ніяк не позначається. Важливо, щоб до устриць були подані лимон, соус «Табаско» і перець, а шампанське або червоне вино - питання персонального смаку (пиво категорично не підходить ні до устриць, ні до равликів!).

Перш ніж є устрицю, необхідно відкрити стулки раковини: так як цей процес пов'язаний з вельми гострим і тонким ножем і незграбними пальцями, то слід запастися антисептиком і бинтами. Покладіть устрицю на тверду плоску поверхню так, щоб більш опукла стулка виявилася внизу, а, так би мовити, шарнір раковини був спрямований на вас. Візьміть гострий тонкий і в той же час міцний ніж (не вірте тим, хто закликає вас відкривати устриці «спеціальними» вилками: немає таких вилок, точніше - в пристойних ресторанах устриці відкривають тільки ножем) і обережно вставте його між стулками з протилежного від «шарніра »краю - там раковина найбільш м'яка. Потім обережно, щоб не прорізати м'язову тканину молюска, ведіть ніж в обидві сторони від точки проникнення між стулками - верхня частина раковини повинна легко відокремитися від нижньої. До речі, в тому самому пристойному устричному ресторані, де раковини прийнято відкривати ножем, ви обов'язково побачите оголошення-пам'ятку, витончено забезпечує алібі тим з початківців, хто боїться, що не впорається з молюском: «Не рекомендується самостійно розкривати устриці піаністам, хірургам і представникам інших професій, які заробляють собі на життя руками. Наші офіціанти готові допомогти вам ». Там же неодмінно буде ще одне попередження-алібі для тих, хто боїться, що не впорається з собою: «Сирі устриці можуть бути небезпечні для здоров'я людей, які страждають від хвороб печінки та обміну речовин».

Але, незважаючи на можливі наслідки, щороку в світі проводиться кілька десятків всякого роду фестивалів, карнавалів і свят імені устриці, під час яких громадяни немов сходять з розуму і творять з устрицями чортзна-що. Наприклад, відкривають раковини вищезазначеним способом на швидкість: по правилам найавторитетніших французьких і ірландських безумців переможець визначається по 24 раковин, тобто хто швидше інших відкриє 24 устриці, той і виграв. Американці беруть числом: у них перемагає той, хто наклацає більше устриць за хвилину. При цьому учасники можуть змагатися в рукавичках, а судді оцінюють ще й ступінь пошкодження устриць під час швидкісного відкривання раковин (оцінка за артистизм). До речі, всі громадські заходи, пов'язані з устрицями, проводяться з 1 вересня по останній день квітня - якраз в ті самі місяці з буквою «р» (може, ніякий це не міф?). Крім того, є всілякі клуби любителів устриць, стати членом якого може дійсно лише полум'яний любитель молюсків: в залежності від географічної приналежності клубу претендент на звання постійного члена повинен з'їсти від 15 до 19 дюжин сирих устриць за чотири години. Шанувальників пельменів просять не турбуватися: їдець середнього калібру, як правило, насичується п'ятьма-шістьма устрицями, з десятком здатні впоратися власники воістину титанових шлунків: все, що виходить за верхню межу, виходить і за межі уяви. Наприклад, 32 дюжини устриць, які за дві години зжер дуже навіть незрозумілий житель Нового Орлеана аж ніяк не богатирської статури: в нагороду за подвиг він отримав майку з емблемою місцевого клубу Acme Oyster House і наклейку на бампер машини, а його чек за той божевільний вечір тепер красується в рамочці на стіні трофеїв клубу. Очевидно, це було того варте.

Професійні ненажери змагаються на свіжому повітрі, в їх справі заборонені всякі спеції та приправи - учасникам фестивалів і змагань зі швидкісного поїдання устриць видаються вже розкриті молюски, і переможцем оголошується той, хто з'їсть більше устриць за хвилину. Ніякі хитрощі тут не допомагають: устриця повинна бути проковтну, будь-який натяк на залишки в раковині загрожує дискваліфікацією.

Наскільки це швидкопсувний продукт? Якщо ви придбали дійсно свіжі живі устриці і не мають наміру заковтнути їх сирими, термін зберігання не перевищує трьох днів (краще впоратися за два). Переконайтеся, що стулки раковин щільно закриті, в іншому випадку устриця втрачає рідину, а значить, і смакові властивості; крім того, це ще більше скорочує термін зберігання. Зіпсовану устрицю легко визначити за характерним запахом - такий запах неможливо ні з чим сплутати і тим більше забути! Зберігати устриці треба в холодильнику, попередньо загорнувши їх у вологу ганчірку - устриці повинні дихати.

Сергій Кастальському

У матеріалі використані фотографії: Фоторепортаж з Аркашона Олександра Тягном-рядні