Ресторан Zuma (Владивосток) - місце, яке щось значить

1. Передісторія Одного разу я вирішив урізноманітнити зустріч Нового Року, поїхавши до Владивостока....
2. кухня
3. Увага до деталей
4. враження

Передісторія

Одного разу я вирішив урізноманітнити зустріч Нового Року, поїхавши до Владивостока. Пошукав в інтернеті «кращі ресторани Владивостока» і «Владивосток, що подивитися», випадково наткнувся на згадку ресторану Zuma, перейшов на сайт і залипнув. Він пристойно відрізнявся від інших дизайном, фотографіями інтер'єру і цікавим контентом в цілому.

Написав на пошту, що прилітаємо 31-го числа, хочу заздалегідь забронювати столик в основному залі (це де красива стіна з ліпнини). Не дивлячись на те, що «столи» продавалися сильно заздалегідь, ніяких грошей від мене не вимагали - «Чи приїдете і на місці оплатіть, вам адже так зручніше». Ось дикість, подумав я, у нас в Хабаровську часом в звичайну П'ятницю заставу просять, а тут незнайомцю з іншого міста забронювали стіл в Новорічну ніч. Це був один з кращих Нових Років, а ресторан та персонал просто вразили всіх: кухнею, сервісом, інтер'єром. В результаті ще й таксі викликали, проводили і запитали «Може вам порадити, що у Владивостоці подивитися?».

Через рік ми їздили в Zuma відзначити день народження дівчини. Я заздалегідь написав, що хочу замовити квіти та пояснив привід. Менеджер по персоналу Яна відповіла: «Я Вас добре пам'ятаю, коли святкували у Нас Новий Рік. Тому звичайно Ми надамо Все, що необхідно для яскравого свята! Щоб незабутній день пройшов як треба, величезне прохання повідомити мені: який точно букет Ви хочете (троянди якого кольору), чи потрібно оформити стіл (кульки, скатертини, побільше свічок і тд), чи потрібен торт (якщо так, то яка начинка, або може бути спешл оформлення? :)) ». Чи варто говорити, що все знову ідеально, а хлопці зробили понад очікуване. У Zuma є особлива традиція для іменинників, але я її не стану тут описувати, щоб не зіпсувати сюрприз майбутнім гостям, скажу лише, що це дуже круто.

По поверненню до Хабаровська я подякував Яну ще раз електронкою, на що вона відповіла практично головною концепцією ресторану, яка на світлові роки випереджає інші заклади: «Завжди Все для Вас !!! :) повірте, для нас немає поняття «незнайомі люди», працюючи вже багато років в сфері ресторанного бізнесу, я звикла, якщо люди добре ставляться до нас, я зроблю для них ВСЕ, адже для мене вони вже рідні люди :) приїжджайте до нас ще :) ».

В цей другий візит ми подружилися з Ксенією, яка нас обслуговувала, і до сих пір листуємося в соц.сетях. А тоді вона із задоволенням розповідала, куди можна сходити, що подивитися, де взагалі молодь проводить час і що на піку популярності в місті.

І ось таке ставлення найкраще характеризує Zuma. Опустимо їх фантастичні інтер'єри і деталі (десь я чув, що проектували його театральні декоратори, можливо від цього вийшла така шикарна атмосфера), забудемо на хвилину про смачну кухню, зручне розташування і все інше, за що можна хвалити Зуму. Але ось цей по-домашньому затишний обволікає сервіс - їх унікальна фішка.

Концепція і розвиток

«Ми по-справжньому закохані в наших гостей і вважаємо, це почуття взаємне.» - говорить офіційний сайт ресторану Zuma , І я йому вірю. Ресторан пропонує сучасний європейський погляд на традиційну паназійська кухню, для цього команда кухарів ретельно відбирає краще, адаптує і створює воістину смачні і красиві страви. А команда титулованих барменів дає можливість не нудьгувати.

Інтер'єр продуманий так, щоб в Zuma було однаково зручно і великим гучним компаніями і відокремленим парам в моменти першого побачення, ввечері деякі зали перетворюються в бари / караоке.

Про всі тонкощі філософії Zuma мені розповідав генеральний директор Ілля, енергійна молода людина, якого можна назвати ідейним натхненником і хранителем традицій, з якими він ділиться з персоналом і гостями закладу. Це від нього я вперше почув основну формулювання, а потім вже прочитав на сайті і порівняв з власними відчуттями.

Поваги заслуговує факт, що Zuma - живий організм, який розвивається у всіх можливих сферах, так чи інакше пов'язаних з рестораном. Наприклад, збіглося так, що кожен рік після заснування, команда запускає якийсь новий «проект»: на другий рік відкрили другий поверх ресторану, потім був караоке-зал, а в цьому році велика літня веранда, зараз будуються додаткові приміщення для персоналу, оновлюються навчальні класи, додаються парковки, в планах не менш серйозні оновлення та доповнення. Додаються і розвиваються додаткові послуги (про них розповім нижче).

Сподобалася робота з меню. Кухня досить часто оновлюється і доповнюється, це крім традиційних сезонних нововведень. Процес цей кумедний. Іноді команда просто дає завдання шефа - «потрібен новий салат» або «пора оновити десерти», або ж меню створюється під сезон. Тестові дегустації дають можливість оцінити зовнішній вигляд, смак, кінцеву вартість, відбуваються коригування. Але важливіше, що головне тестування буде потім. Кожному новому блюду дається шанс. Якщо протягом місяця його НЕ замовлять певну кількість разів - не пощастило, до побачення.

З алкогольною картою також відбуваються цікаві оновлення та ціноутворення. Закупівельники намагаються знаходити цікаві пропозиції як від відомих виробників, так і від молодих виробників. В даний момент йдуть переговори, результатом яких має відбутися якісне оновлення карти ігристих вин. Причому виробник цей мені подобається і їх філософія теж, зі зрозумілих причин, називати компанію я не можу.

Крім іншого, приємно здивувала ідея так званого «субсидування» страв і напоїв, коли приймається рішення про зниження р цін на деякі позиції з метою зробити їх доступнішими для відвідувачів, дати їм можливість спробувати щось раніше недоступне.

Паралельно проходить постійне навчання персоналу, що сприяє загальному підвищенню якості сервісу.

Zuma активно реагує на все, що відбувається в світі. Будь то якісна підготовка до свят або участь в різних онлайн конкурсах, на зразок відомого ice bucket challenge. Для Хеллоуїна було закуплено близько 500 кілограмів гарбузів, костюми, і навіть декорація на вході у вигляді старої Волги. Я бачив, як кухарі в своєму офісі з інтересом шукали незвичайні ідеї виразно гарбузів - все робиться в Zuma в повну силу, а не просто для галочки.

Коли розмовляв з Ганною (PR) почув фразу, яку читав в серйозних бізнес-книгах - «не буває таких моментів, що персонал нічим не зайнятий». Відмінна політика. Коли офіціант не приймає замовлення, він може перевірити столи, зібрати акуратно меню, розставити стільці. Бармени протирають стійки, наводять лад в холодильниках, аніматори (в вихідні дні тут ранки для дітей) поправляють грим.

кухня

Традиційна паназійська кухня з європейською адаптацією - ось що пропонує своїм гостям ресторан Zuma. Детальний меню з фото можна почитати на офіційному сайті тут .

Хітом, який давно своєю популярністю подолав межі Владивостока є вок «Дорога, я передзвоню» (а зараз навіть введений суп «Дорога, я передзвоню 2») - це така місцева гордість, де бараняча вирізка готується на відкритому вогні з помідорами чері, спаржею і цибулею. Блюдо настільки смачне, що користується стабільним попитом і залишається в меню, не дивлячись, на сезонні заміщення:

Взагалі в меню дуже багато закусок, салатів, супів, є стейки, добре представлена ​​японська кухня, десерти зовні і внутрішньо витримані в стилі Haut Cuisine. Плюс паназійська напрямки ще й в тому, що тут немає побитих Цезарів, карбонара та іншої «класики», дивитися на яку вже сил немає. Інший ефект в тому, що тут тіло і душа відпочивають, занурюючись в щось нове, цікаве.

Барвисте меню з фотографіями, шикарна 3D-обкладинка, приголомшливі опису і винні рекомендації прямо на фото ваших улюблених страв. Що називається User Friendly Interface в дії. Взагалі, меню це окрема історія, Анна (PR) дуже багато розповідала про те, як вони прийшли до цього, як вивчали поведінку гостей, чи зручно їм читати. Виявилося, що деякі скаржилися на верстку, дрібний шрифт і так далі. Zuma прислухалася і все виправила. Ви багато знаєте ресторанів, які хоч якісь дослідження проводять, крім «Чи сподобалося вам у нас? А можна ми вам смс-спам слати будемо? »? Zuma робить це постійно, причому не тільки в рамках ресторану. Проходить вивчення ємності ринку, споживчих переваг і іншого.

Ілля показав мені всі цехи і кухні. Приміщення величезні, команда там дуже велика. Шляхом проб і помилок, Zuma обростає найякіснішим і передовим обладнанням. Мені розповіли, чим японські холодильники краще за інших, які технології зараз на піку і чому. Наприклад, більша частина нових холодильників (де лежать заготовки) мають висувні відсіки (як звичайний комод) замість відкриваються дверцят. Таким чином економиться час, кухарям зручніше діставати продукти, не потрібно нахилятися. Взагалі, оптимізації тут приділяють особливу увагу. Змінюють розташування полиць, ящиків. Замість двох великих печей, поставили три поменше - так можна оптимальніше і швидше готувати випічку, особливо актуально, якщо рецептура має на увазі різні температури.

У відкритій вок-гриль кухні стоїть Hosper - гриль, яким зазвичай вихваляються закладу. Кажуть, не така вже він бомба, грошей коштує шалених, але не відпрацьовує їх. Тому скоро буде замінений менш популярною, але більш вдалою моделлю.

До речі, кухарі Zuma люблять вчитися і ділитися досвідом. Часто сюди приїжджають кухарі з інших міст і країн, чомусь вчать і вчаться самі. Китайська команда вчила, як правильно готувати в воке. Виявилося, кухар повинен робити все тільки руками, намагаючись залишатися без руху. Спочатку було складно (враховуючи, що весь однієї сковороди-вок доходить до 7-8 кілограмів), але потім хлопці зрозуміли, що так вони дійсно менше втомлюються, а готувати страви простіше і приємніше.

Шеф-кондитер також знаходиться в стані вічного пошуку і навчання, намагаючись створювати незвичайні, нові і красиві десерти. У багатьох хабаровчан є традиція - привозити з Владивостока Zuma-десерти в подарунок знайомим. Я і сам завжди, коли знайомі їдуть до Владивостока, кажу «Привезіть десерти з Зуми».

З пакетами на винос окрема історія. Маркетологи зовсім недавно ввели вже третю або четверту варіацію пакетів. Зараз це серйозні пакети з кольоровим друком на щільному папері, дуже стильні і зручні. «Вартість збільшилася в десять разів, але воно того варте, тому що ми хочемо, щоб гостям було приємно взяти наші страви з собою», - розповіла мені Анна (PR). І правда, такий пакет уже сам по собі приємний сюрприз. Поки ми розмовляли всі разом на веранді, Сергій (фахівець з розвитку) замовив десерт для своєї дівчини, на винос. Йому принесли пряну грушу, акуратно упаковану в стильний пакет з крабиками (один із символів Зуми), «Поїду, зроблю приємне», - сказав він))

Завдяки особливому плануванню, ресторан більше нагадує розважальний гастрономічний центр. Різні зали-зони, що відрізняються стилістикою і призначенням, задовольняють різні потреби. Є два великих бару, перший зустрічає гостей на вході, другий знаходиться на літній веранді, є ще невелика барна стійка на другому поверсі.

Крім цього велика відкрита кухня на першому поверсі. Одна частина - це вок / гриль, друга - японська тема. На відміну від багатьох таких кухонь, тут уздовж стоять зручні стільці. Тобто ви сміливо можете зайняти місце, замовити якісь роли і на відстані витягнутої руки дивитися, як їх готують. Кухня в прямому сенсі відкрита, є тільки вузька скляна перегородка під стелею, щоб запахи не йшли в зал.

Не дивлячись на те, що Ілля спілкується з усіма співробітниками на рівних, тут дуже суворі правила. Всі процеси мають свої часові та технологічні правила. Не встиг офіціант за три хвилини принести гаряче блюдо гостю - кухар готуватиме нову, вже за рахунок офіціанта.

Взагалі, тут все намагаються робити для гостей. Хочете, щоб прибрали якийсь інгредієнт з блюда - будь ласка, омлет захотіли без жовтків - немає проблем (в меню, взагалі немає омлетів, але команді Зуми це ніколи не заважає). Доїли гаряче в основному залі і хочете випити чаю з тістечками на веранді - будь ласка, вам займуть столик і допоможуть перенести речі.

Кухарі виявилися дуже привітними. Видно, що вони люблять свою роботу. Зі мною буквально няньчилися, показуючи і розповідаючи, що для чого. Я тільки встигав питати «А що в цій баночці? А в тій? », А мені з запалом пояснювали« Це чорні водорості, вони красиво розкриваються в рідини ... ».

Ми разом приготували тайський Том-Ям, я все сфотографував, шеф дав пару секретів, а потім роздрукував тех.карти з усіма граммовкамі. Поки я ходив по Зумі, виклав в інстаграм фотку, як готуємо суп. Передплатники відразу стали питати про Том-Ха (ще один тайський суп). Ілля прочитав і сказав - раз просять, давайте і його сфотканная. В результаті буде обидва рецепта. Ось таке тепле ставлення до всіх прохань, від керівника до співробітників.

На кухні, між іншим, стоїть великий акваріум для морських мешканців, в ньому комфортно живуть краби, устриці, гребінець та інше. Хочете, перш ніж замовляти страви особисто «познайомитися» з майбутнім вечерею? Не питання, вам винесуть гадів в зал.

Увага до деталей

Я звернув увагу, що для хлопців Зума швидше другий будинок, ніж робота. Вони все пробують на собі, перевіряють, наскільки смачно в ресторані, чи легко є ту чи іншу страву, зручні чи крісла. Постійно перебувають в стані пошуку. Знаєте, як японський принцип Кайзен? Ось це про Зуму - кожен день робити щось краще, ніж учора.

Це простежується в усьому. Як було написано вище, знову і знову поліпшуються меню, подача страв, розробляються різні сценарії обслуговування, нові фішки і так далі. Велика увага приділяється інтер'єру. Планування продумана так, що тут можна переміщатися протягом вечора, вивчати нові зали, у кожного з яких свої сценарії і випадки.

На вході вас зустрічають три кам'яні раковини. Маса кожної близько 130 кілограм, вони виконані з цільного каменю. За традицією, входячи в заклад, гостям слід вимити руки. З бетонною стіною навколо своя історія. Коли будували Зуму паралельно йшло будівництво двох знаменитих мостів. І бетон в місті в наявності був тільки спеціальний, особливо міцний. Тому використовували його. А в якості опалубки використовували старовинне дерево із заповідника, яке через старість необхідно було зрубати. Ви можете подивитися на візерунки і текстуру, дуже цікаво.

Відразу поруч зі входом невелика зона, схожа на кафе. Мінімалістичний дизайн, велика панорманое вікно, що дає пристойну освітлення вдень, затишні столики для невеликих компаній, які вирішили пообідати. Цікава деталь, яка з'явилася в числі перших в Зумі - лампа, яку спеціально везли в літаку на кріслі пасажира (щоб не розбити). Кажуть, на Далекому Сході таких всього пара-трійка штук. У Хабаровську така біла варто в холі одного з готелів.

Трохи далі починається бар. Обрамляє його стійка зі справжнього каменю. Сумарна маса цієї конструкції 12 тонн, її встановлювали краном через дах. Мені сподобалося, що крісла досить низькі, в них виходить спокійно влаштуватися за стійкою. Бармени готують просто божевільна кількість коктейлів, часто експериментують і з задоволенням розкажуть якісь цікаві історії або покажуть невелике уявлення, ну знаєте, літаючі пляшки, склянки, кубики льоду, вогонь та інше.

На стоці виду гостьова книга. Обкладинка з натуральної деревини, усередині позолочені аркуші. Тут залишають свої відгуки знаменитості, політики і музиканти. Поруч з багатьма відгуками фотографія того, хто її писав. Це, часом дуже зручно, не у всіх почерк розбірливий)

Ще глибше мій улюблений зал з відкритою кухнею. М'які диванчики і крісла, зручні столи - це для компаній і романтичних побачень. До речі, стіна, одна з візитних карток Зуми, точна копія стіни якогось храму, її по фотографіях ліпили майстра, збирали деталі, старіють, підфарбовували. Кажуть схожість феноменальне. Дуже багато червоного і чорного, це відмінне східне поєднання.

Уздовж відкритої кухні також стоять невисокі стільці і крісла. Якщо замовляєте японську кухню, вам взагалі пощастило. Кухарі готують все прям при вас, на відстані витягнутої руки. Таке невелике кулінарне уявлення.

На другому поверсі невелика зона, в якій тільки столи на двох. Це побачення, ділові обіди, можливо інші сценарії. Планування влаштована так, що ви досить усамітнені від сусідів і не слухаєте один одного.

Далі йде «Шанхай», невеликі кімнатки, відокремлені червоними гратчастими перегородками. Приглушене світло і характерна стилістика меблів підсилюють цей ефект присутності.

Трохи далі банкетна зона. Тут багато столиків і диванів, спинки яких є і перегородки. При бажанні все це може трансформуватися в один великий банкетний стіл на 60 осіб. Стиль тут більш європейський.

Такоже на іншому поверсі зал Зума Караоке. Вдень у вихідні ВІН превращается у велику РОЗВАЖАЛЬНИЙ кімнату для дітей, Які проводять годину з аніматорамі в костюмах супергероїв и клоунів. А ввечері це повноцінне місце для великих компаний. До речі, тут є своє правило - все столи виконують пісні по черзі. Ніхто не може влізти вперед або замовити кілька пісень поспіль. Неонова вивіска вказує на жіночий туалет, прикольна деталь.

Одне з останніх оновлень і привід для гордості Зуми - літня веранда. У неї вклали дуже багато сил, фінансів і часу. Скляні перегородки при необхідності забираються, а частина даху складається, відкриваючи вечірнє зоряне небо. Приміщення-трансформер, яке може стати абсолютно закритим від зовнішнього світу або навпаки, практично втратити кордону.

Тут великий самостійний бар, а на задній стіні вечорами крутять різні ролики. Влітку це були серфінгістскіе кліпи, додають динаміки і літнього настрою, взимку буде щось лижне, напевно)

Візитна картка веранди - складна тривимірна стельова система. Частина її огинає веранду зовні, а частина входить всередину. Інстаграммние любителі різних симетрій і діагоналей знайшли б для себе хороші кадри)

Я вже писав, що Зума - це живий організм, який розвивається постійно. Наприклад, гості та персонал часто привозять з подорожей різні інтер'єрні об'єкти, які знаходять своє місце в ресторані. Це і старовинні вази, комоди, невеликі статуетки, свічники. Ось цю клітку привезли Анна з Іллею з Таїланду. Яруси складаються один в одного, тому вона легко увійшла в «ручну поклажу», майже відразу їй знайшли місце на другому поверсі і поселили трьох канарок.

Вази, корзина для газет і сам столик - також привезені з різних подорожей. Поступово ці деталі знаходять свої місця, так чи інакше використовуються і перетворюють інтер'єр, посилюючи емоційний занурення.

Органічно на тлі холодних бетонних стін виглядають вінтажні комоди, яскраві, старовинні і дуже колоритні.

Розповідати про всі елементи можна нескінченно, при цьому всі речі невипадкові, у них є історія появи, емоції з цим пов'язані і нові ролі.

Оскільки в Зумі дуже багато рослин, стежить за ними спеціальний співробітник. Завдяки цьому, рослини завжди виглядають доглянутими і здоровими. Крім того, є місця, де живі квіти відчуваю себе незатишно (наприклад, на веранді їх сильно сушать теплові нагрівачі), тут використовуються штучні квіти.

У ресторані Зума завжди приділяють велику увагу дрібницям, з яких складається загальна картина і впечателнія, вони впливають на те, чи захочете ви повернутися знову, чи буде вам затишно, як вдома. Зовсім недавно, було вирішено злегка «спростити» обслуговування, персонал робить так, щоб ви не відчували себе незатишно, щоб не виникало дискомфорту. Тут ніхто не стане з докором дивитися на ваш столик, чи не будуть злитися, якщо ви кілька разів кликали до себе офіціанта за консультацією або з проханнями.

Я запитав офіціанта - до скількох ви працюєте, той без роздумів відповів з посмішкою «До останнього клієнта». Тут немає поняття клієнт, а гостям раді завжди, це і ваш будинок теж, тому гостюєте тут скільки хочете. Крім відмінного сервісу, Зума пропонує клієнтам різні послуги виїзного кейтерінгу, картки лояльності, доставку будь-яких страв на будинок, харчування в бізнес-перельотах і багато іншого. Всі озвучені процеси також удосконалюються.

враження

Коли друзі дізналися, що я їду до Владивостока, щоб познайомитися ближче і написати про Зуму, сказали «Здорово, що ти вирішив написати про місце, яке щось значить». Мабуть, не можна придумати кращого опису цього ресторану. Великий живий організм, який кожен день змінюється на краще, зростає і розвивається, перетворюючись для вас у другій будинок. Будь-яка дрібниця: будь то деталь інтер'єру, шрифт або об'ємна обкладинка меню, зручні крісла, які коштували цілого стану, продумане планування приміщення, щирий персонал, готовий допомогти вам, навіть якщо ви перебуваєте в іншому місті за тисячу кілометрів, прохолодна літня тераса і теплі зали для великих компаній, продумана кухня зі строгими правилами і стравами, які створювалися професіоналами, власні парковки і доставка страв додому, статистичні дослідження всередині ресторану і на ринку в цілому, безпрецедентне відно до клієнтів - ось лише невеликий набір елементів, який по праву робить ресторан Zuma пам'яткою Владивостока, а може і краю.

За чотири роки існування, заклад виросло і вдосконалив власні процеси. При цьому воно залишається відкритим (а адже інакше, звідки б я стільки дізнався), чесним і клієнтоорієнтованим. Коли я запропонував Зумі створити школу рестораторів, Ілля скромно сказав, що їм і самим ще багато чому варто вчитися, проте, навіть зараз, складно знайти заклад, який зміг би похвалитися такими ж досягненнями.

Незвичайний інтер'єр, дивує кухня і понад сто осіб персоналу, які працюють як злагоджена команда ... немає, як добра сім'я, частиною якої стаєте і ви, вже після першого відвідування.

Мені пощастило побачити сім'ю, яка обідає тут щосуботи весь час існування ресторану. Ілля розповідав, як на початку приходило троє осіб, потім з'явилися ще дітки, які навіть не вміли ходити, зараз вони бігають по Зумі і грають з молодшою ​​сестрою, якій близько рочки. Для них Зума - це сім'я, і ​​це приклад, того, як ресторан стає більше, ніж просто місцем для швидкого обіду, а сполучною ланкою і носієм традицій поколінь.