Сациві. Майстер-клас грузинського кухаря

Сациві. ЩО Є ЩО

курка

Раніше для приготування сациві було прийнято використовувати індичку, зараз її замінює домашня курка. Вона повинна бути жирна, вгодована кукурудзою. Текстура її м'яса - м'яка, з жовтуватим відтінком.

горіховий соус

Власне, сациві - це назва горіхового соусу, з ним готують не тільки курку, а й рибу і овочі. У Грузії волоський горіх продукт універсальний. Для сациві використовують свіжі світлі горіхи.
До них, крім спецій, додають обсмажену цибулю і товчений часник.

спеції

Базовий набір - хмелі-сунелі: сушені базилік, гострий червоний перець, кріп, коріандр, имеретинский шафран (чорнобривці) і уцхо-сунелі (блакитний пажитник). Спеції не тільки надають страві аромат, але і прибирають гіркоту волоського горіха, сприяють травленню, а також дозволяють довше зберігати блюдо. Кількість спецій кожна господиня визначає самостійно. Іноді в сациві додають иссоп, м'яту, селера, лавровий лист.

Про БАТУМІ

Вечірній Батумі. Останні 10 років місто переживає будівельний бум

Перше поселення на місці сучасного Батумі виникло, імовірно, в IV столітті до н. е. По-грецьки воно називалося Батусов, що означає «глибокий». Римський історик Пліній Старший в I столітті н. е. згадує його як Баті Понта. Відомо, що в II столітті н. е. в околицях Батумі розташовувався римський військовий табір. У XVI столітті місто увійшло до складу Османської імперії, в 1878 році після російсько-турецької війни він відійшов Росії. Збережені до наших днів споруди Старого Батумі відносяться в основному до кінця XIX століття, коли місто отримало статус порто-франко і почав активно розвиватися. 10 років тому грузинський уряд вирішило зробити місто зразковим курортом. Берегову лінію привели в порядок, для планування міських парків і будівель запрошують іноземних архітекторів.

Про кухарів

Давид Погосян, закінчив Греко-грузинський кулінарний коледж в Тбілісі.
Працював в ресторанах Тбілісі, Батумі, Абу-Дабі, США. Зараз су-шеф батумського ресторану Pelion в готелі Hilton Batumi. Грецька назва ресторану невипадково. Батумі знаходиться в тій частині Грузії, яка колись входила в Колхидское царство. За легендою, саме тут висадилися грецькі аргонавти в пошуках золотого руна.

Коли в Грузії готують сациві?

Коли є привід щось відсвяткувати і чекають гостей. Це не повсякденне блюдо як хачапурі або хінкалі. Хоча в Аджарії волоські горіхи ростуть в достатку, стоять вони зараз досить дорого, а для сациві їх потрібно багато. Сациві раніше готували до Різдва. Після довгого посту курка в ситно і жирному горіховому соусі була дуже доречною. Знаєте, у англійців смак Різдва нерідко асоціюється з каштанами, а у грузин - зі смаком волоських горіхів.

Як вибрати курку для сациві?

Вона повинна бути молодою, добре відгодованої. У різних частинах Грузії різний клімат, різна вода і різні корми, тому смак м'яса різниться. Особисто я пробував найсмачніше сациві з курки, вирощеної в Горі. Там грунту дуже родючі, а м'ясо у курей м'яке і жирне.

Як правильно їсти сациві?

Зазвичай перед приходом гостей на стіл ставлять кілька страв з холодними закусками: пхали, соління, зелень, сациві. Кожна страва розраховане на п'ять чоловік. Сациві кожен сам собі накладає в глибоку миску. Раніше соус їли, вмочуючи в нього хліб, а курку - руками. Спробуйте сациві з грузинським хлібом, випеченим в печі тоні.

А в чому особливість батумського сациві?

Аджарська кухня не така гостра, як мегрельская (сациві винайдено в Мегрелії). А в іншому спосіб приготування не надто відрізняється в різних регіонах Грузії, просто у кожної господині є свій рецепт. Хтось любить густий горіховий соус, хтось рідкий. Трохи варіюється склад спецій і їх кількість. У Сванетії, наприклад, можуть додати сванські сіль, але базовий рецепт загальний. Деякі господині люблять додавати Імеретинській масло (це масло, настояне на квітках імеретинського шафрану, його у нас ще називають «жовта квітка»), а хтось, навпаки, не любить смак цієї рослини.

А у вашій родині є свій рецепт?

Так, його використовує моя мама. Він трохи відрізняється за технологією від класичного варіанта. Зазвичай прийнято додавати соус до курки перед подачею. А моя мама гасить курку в соусі на повільному вогні близько години. М'ясо стає дуже ніжним і набуває горіховий смак

Що варто спробувати в Батумі?

Аджарський хачапурі у вигляді човника, приготований з імеретинським сиром і яйцем, місцеву форель з горіховим соусом, вона в великій кількості водиться в місцевих гірських річках. З традиційних страв: чірбулі - яєчню з волоськими горіхами, помідорами і кукурудзяним борошном, Синор - гарячі рулетики з тонкого тесту, фаршировані сиром. На десерт баклаву - в Аджарії багато не тільки волоських горіхів, а й відмінного меду.

Сациві ПО РЕЦЕПТОМ ДАВИДА Погосян, су-шефа ресторану Pelion в готелі Hilton Batumi

складові

Курка - 1,5 кг
Лук - 200 г
Рослинна олія (соняшникова або кукурудзяна) - 150 мл
Горіхи - 700-900 г
Часник - 5-6 зубчиків
Хмелі-сунелі - 1 ч. Л.
Імеретинський шафран - 1 ч. Л.
Курячий бульйон - 300-400 мл
Сіль за смаком
Імеретинській масло

Для бульйону:

Курка - та, що буде використовуватися для сациві
Цибулина - 1 шт.
Морква - 2 шт.
Лимон - половинка
Часник - 2 зубчики
Пучок зелені: кінза, петрушка, ніахурі - листя селери
Чорний перець горошком

етапи приготування

Крок 1. Варимо курячий бульйон

Курку ретельно випатрати і промити, видалити гузку. Налити в каструлю холодної води, покласти в неї курку, довести до кипіння. Послідовно додавати: цибулину з лушпинням, розрізану на четвертинки; ретельно вимитий, але неочищену моркву, нарізану шматками; пучок зелені перець горошком - і все варити півгодини. В кінці варіння додати неочищені зубчики часнику, вимкнути бульйон і дати настоятися 5 хвилин. Курку вийняти з бульйону. Бульйон процідити. Теплу курку натерти сіллю, дати настоятися хвилин 10, потім розділити на частини.

Крок 2. Обсмажуємо цибулю

Цибулину очистити, дрібно нарізати і обсмажити до золотистого кольору. В кінці смаження можна додати імеретинського масла (для його приготування на літр рослинної олії використовують 3-4 квітки імеретинського шафрану - чорнобривців).

Крок 3. Готуємо горіхову суміш

Горіхи обсмажити, змішати зі спеціями, залити бульйоном, перемолоти в блендері (як варіант, можна пропустити три рази через м'ясорубку). Додати обсмажену цибулю і дрібно нарізаний часник, ще раз пробити блендером. Густоту соусу можна регулювати бульйоном.

Крок 4. З'єднуємо курку і горіховий соус

Шматки курки викладаємо в глибоку миску і акуратно заливаємо горіховим соусом.

ЧИМ ЗАЙНЯТИСЯ В БАТУМІ

1. Відвідати Ботанічний сад в 9 км від Батумі. На його території росте понад 5000 тропічних рослин. З ними сусідять дерева з інших кліматичних зон: магнолії, кипариси, червоні японські клени, евкаліпти.

Квиток коштує 7 ларі (близько 250 рублів). По дорозі в Ботанічний сад можна зупинятися і робити панорамні знімки Батумі і околиць. На огляд всього саду потрібно багато часу, ті, хто захоче провести тут цілий день, зможуть перекусити на лоні природи в зоні, виділеної для пікніка.

Перші посадки уздовж берегової лінії зробили в 1881 році під керівництвом французького садівника Мішеля Дальфонса. Нову частину Приморського бульвару, що простягнувся на 7 км, планували іспанські архітектори. 3. Подивитися на 130-метрову вежу Грузинського алфавіту. Свою назву споруда отримала за те, що його стіни по спіралі прикрашені літерами грузинського алфавіту. Нагорі знаходиться місцева телестудія. 4. Відвідати одне з вуличних заходів. З червня по вересень в Батумі проходять різні музичні фестивалі, багато концертів абсолютно безкоштовні. У липні проводяться міжнародний джазовий фестиваль Black sea і міжнародний фестиваль класичної музики Batumi music fest, в серпні - музичний фестиваль «Нічні серенади».

Фото: Олена Князєва, Shutterstock.com, thomas koch / Shutterstock.com