Спагеті '' карбонара '': Римська класика

1. Найголовніше
2. вибір бекону
3. винна нота
4. В кінці кінців
5. Спробуйте!
6. Під яку музику краще готувати?
7. Евеліна Бледанс і син Семен: як дотримуватися фігуру і що є малюкам в Таїланді
8. Використання бежевого кольору в інтер'єрі
9. Концерт, присвячений 175-річчю від дня народження П.І. Чайковського
10. Пастою алла Гріч ресторан «Мома» в центрі Риму приваблює відвідувачів з усього світу
11. Дюка заново. Поїхали ...
12. FinlandCare - здоров'я з Фінляндії
13. Як почистити зуби грудничку?
14. Штори для спальні недорого
15. Продовження історії з "Прапорами світу"
16. Мій улюблений ресторан в Римі
17. Опитування про доходи
18. Лялька на Пасху.Мастер-клас
19. Запрошуємо взяти участь в млинець конкурсі!
20. Історія топіарія (дерева щастя)
21. Овочеве рагу в мультяшки
22. Рибний ресторан в Римі
23. Про "Ніч"
24. Дієта по якій я втратила понад 25 кг в 2007 році
25. To La Fine de Claire

зміст:

Це квінтесенція римської кухні. Соус з яєць і сиру, який доводиться жаром щойно зварених спагеті до повної готовності. Консистенція такого соусу, якщо його приготувати правильно, - цілковита оксамит. Пелюстки італійського бекону так тонко відтіняють смак страви, що залишається про себе підносити хвалу свиням. І коли вам здається, що паста ідеальна, в справу вступає яскрава нота гарячого часнику - і страва стає ще краще. Висока поживність цієї страви - всього лише одна з причин, за якими воно присутнє в меню кожної поважаючої себе тратторії.

Але все це в ідеалі. Найчастіше ж вам подадуть спагетті, залиті важким, занадто жирним соусом. Або, що ще гірше, - з дуже великою кількістю сиру, який навідріз відмовляється плавитися і просто прилипає до макаронів. І навіть правильно приготовлені спагетті "карбонара" можуть бути зіпсовані нерозторопним офіціантом. Адже якщо це страва не подати на стіл негайно, соус застигає, а спагетті стають липкими і гумовими.

Італійські поварені книги не дають рекомендацій, як вирішити виниклі проблеми. Більшість рецептів містять незначні відмінності в списку інгредієнтів, техніка ж приготування скрізь однакова: приготувати сирий соус з яєць і сиру; витопити жир з бекону; відварити спагетті; додати соус в гарячі макарони і перемішувати, поки блюдо не набуде бажане єдність. Помітна різниця між рецептами складалося лише в кількісному співвідношенні інгредієнтів. Особливо - яєць і сиру. Саме це, як видно, і є ключем до успіху. І я почала експериментувати.

До змісту

Найголовніше

Яйця складають основу соковитого, шовковистого соусу, який приклеює інші інгредієнти до тонким трубочкам спагетті. Щоб довести яйця до потрібного ступеня готовності, необхідний тільки жар від зварених макаронів. Тому-то так важливо чітко визначити, скільки саме потрібно взяти яєць. Я почала експеримент з двох (з розрахунку на 0,5 кг спагетті), змішавши їх з 1 склянкою натертого сиру. Коли в цей соус додалися гарячі макарони, він вийшов густим і грудкуватим. Чотири яйця зробили соус дуже рідким і сирим. Три виявилися в самий раз. Соус вийшов шовковистим, прекрасно обволікав спагетті і в той же час був вологим і насиченим.

Тепер про сир. У Римі використовують пекорино романо. Це витриманий сир з овечого молока, що володіє характерним виразним присмаком. На нашу думку, одна чашка пекоріно робить соус занадто різким. Але якщо скоротити кількість сиру, соус втратить свою насиченість. Після ряду експериментів я прийшла до висновку, що найкраще підійде комбінація сирів - чверть склянки пекорино і три чверті склянки парміджано реджано.

Багато рецептів рекомендують додавати в соус жирні вершки. Ми, однак, відкинули цю надмірність. Вершки залишали в роті наліт жиру і, найстрашніше, вбивали аромат сирів. Ложка за ложкою я поступово скорочувала кількість вершків в рецепті, але всі, хто пробував, залишилися задоволені тільки тоді, коли вершки були повністю виключені.

А ось часник виявився дуже до речі. Для початку я обжарила кілька розчавлених часточок в невеликій кількості оливкової олії, а потім додала їх в соус. Але обсмаженого часнику не вистачало фортеці, щоб підтримати смак яєць і сиру. А з сирим часником вийшло чудово. Зіткнувшись з гарячими макаронами, він злегка нагрівся, і це дозволило йому "розкритися".

До змісту

вибір бекону

У Римі "карбонара" зазвичай готують з солоним свинячим підгруддям гуанчале. З цим у нас виникли проблеми. Простіше кажучи, купити гуанчале за межами Італії неможливо. Тому я протестувала наявні в продажу італійську панчетту і американський бекон. Обидва цих продукту виробляються з очеревини, але панчетту НЕ коптять, а тільки засолюють з перцем та іншими прянощами (зазвичай з гвоздикою). Американський же бекон коптять, а при засолюванні додають цукор, чому в ньому присутній виразний солодкуватий присмак.

Парадоксальним чином американський бекон виграв змагання. Панчетта, хоча була тонко нарізана і обсмажена до хрускоту, через деякий час після змішування з соусом стала неприємно жорсткою. Бекон ж зберіг свою хрустку текстуру і надав страві приємний солодкуватий присмак і аромат копчення.

До змісту

винна нота

В Італії, як і раніше сперечаються, чи варто додавати вино в спагетті "карбонара". Гуляти так гуляти - я спробувала додати сухе червоне вино (зазвичай використовується в традиційних рецептах), сухий вермут (який попався мені тільки в одному рецепті, але дуже заінтригував) і сухе біле вино, якому віддавалася перевага в більшості виявлених мною рецептів.

Коли я використовувала червоне вино, смак вийшов непоганий, але недостатньо яскравий, щоб гармоніювати з ароматом копченого бекону. Вермут давав виразний трав'яний присмак, який мені зовсім не сподобався, як і більшості пробували. Найкраще підійшло біле вино - воно прекрасно відтіняла смак бекону і посилило аромат страви. Крім того, з'ясувалося: щоб вино проявило свій смак, потрібно додати не менше ніж півсклянки. І робити це слід під час обсмажування бекону.

До змісту

В кінці кінців

До описаних експериментів з пастою "карбонара" я готувала її традиційно. У великій сервировочной мисці змішувала яйця з сиром, додавала обсмажений бекон, потім викладала спагетті і все перемішувала. Але є тут одна проблема. Дуже важко рівномірно розподілити сирно-яєчну суміш, щоб вона повністю покрила всі макарони.

А якщо змішати яйця і сир окремо і вже готовий соус вилити на макарони? У цьому випадку також можна попередньо підігріти сервировочную миску (чого не можна було зробити раніше - в ній знаходився соус), і спагетті довше залишаться теплими. І, нарешті, я виявила, що спагетті потрібно спочатку змішати з сирно-яєчної сумішшю, а вже потім обережно ввести обсмажений бекон. Таким чином бекон рівномірно розподіляється по всьому блюду.

До змісту

Спробуйте!

Спагетті карбонара"
4-6 порцій

Що потрібно:
0,25 склянки оливкової олії "екстра вірджин", 250 г бекону (6-8 скибочок), 0,5 склянки сухого білого вина, 3 дуже свіжих яйця, 0,75 склянки дрібно натертого парміджано реджано, 0,25 склянки дрібно натертого пекоріно романо, 3 зубчики мелкопорубленной часнику, 500 г спагетті, сіль і мелений чорний перець.

Що робити:

1. У великій каструлі довести до кипіння 4 л води.
2. Поки вода нагрівається, у великій сковороді на середньому вогні розігріти оливкове масло - поки не почне закипати, але не буде диміти. Бекон розрізати уздовж навпіл, а потім поперек на маленькі шматочки, смажити, помішуючи, поки він не стане хрустким. Влити вино і готувати, поки запах алкоголю не випарується, а вино злегка не увариться, 6-8 хв. Зняти з вогню і накрити кришкою, щоб зберігалося тепло. У маленькій мисці збити виделкою яйця з сиром і часником; відставити убік.
3. Коли вода закипить крутим ключем, засипати в каструлю спагетті і 1 ст. л. звичайної солі. Обережно перемішати, щоб макарони не злипалися. Варити до стану "аль денте". Відкинути пасту на друшляк, злити воду, зберігши півсклянки. Дати спагетті трохи підсохнути протягом 5-10 сек. (Вони повинні залишатися злегка вологими), перекласти в підігріту сервірувальний миску. Якщо макарони виявляться занадто сухими, додати трохи води від варіння і розмішати. Негайно вилити на гарячі спагеті яєчну суміш, посипати 1 ч. Л. пластівців морської солі або неповної чайною ложкою звичайної солі, добре перемішати. Вилити в макарони суміш бекону і увареного вина, щедро приправити чорним перцем і ретельно перемішати. Відразу подати на стіл.

Приємного апетиту!

Віра Анікєєва

Авторська стаття

x

Вам сподобалася стаття?

Оцініть статтю

Обговорення

Ось так рекомендує готувати карбонара Ілля Лазерсон: http://www.frenchcooking.ru/karbonara/

18.03.2010 4:54:06, Sigurd

да .... як то кажуть в італії "ad ogni uccello il suo nido e 'bello" ... Взагалі-то в кожному Локаль будь-якого містечка свій рецепт, ви не знайдете абсолютно одіннаковом (а це напевно навіть і краще). Роблять і радять і з вином, і з петрушкою, і з пекоріно, і з парміджано, і з жовтком, і без, і з вершками, і навіть з вареними яйцями (sic!) ... важливо пробувати і шукати своє!
sui gusti non si discute знову ж! :))

02.11.2008 18:24:04, Gregor

У цій Карбонара обов'язково повинен бути базилік! Обов'язково свіжий, без нього це не карбонара, і смак слвсем не той))

23.10.2008 3:18:57, Машенька

Прошу вибачення, не помітив - посилання на журнал є. перепрошую ..

09.09.2008 13:54:45, Андрій

Весь текст 1 до 1-му злизаний з журналу Гастроном парулетней давності. Хоч вказали б ...

09.09.2008 13:53:13, Андрій

Спробував і полюбив це блюдо в одній з кафешок міста Ніцци. По цьому ось і шукаю рецепт. Скажу точно, сиру там не було зовсім. Ось жовток - так. Навіть подавали його з жовтком зверху на макаронах. І ... карбонара млинець :)

23.03.2008 00:54:01, пабло

А як щодо перепелиних яєць? Точніше, жовтків? Спробуйте, чи не розчаруєтеся!

14.01.2008 19:20:39, Оленя

Класична карбонара робиться трохи інакше і без часнику, а з цибулею. Ось рецепт:
Спагетті карбонара
1/2 або 2/3 пачки спагетті
1/2 фунта бекону, кубиками або смужками
1 цибулина, напів-кільцями або як вам подобається
2-3 жовтки сирих
чашка бульйону
1/4 чашки білого вина
пармезан, тертий
сіль перець
Поставити пасту на вогонь. Поки вона вариться обсмажити бекон, щоб він був хрустким. Викласти його на паперову серветку, жир злити. Додати в сковороду трохи оливкового масла і злегка обсмажити цибулю (до прозорості). Додати вино. Коли воно трохи випарується, додати бульйон, посолити, поперчити. Додати пасту в сковороду і ретельно перемішати з соусом (повинен на даному етапі бути дуже рідкий, як вода, після додавання жовтків соус загусне дуже швидко) Note: паста повинна бути недоварена, тому що вона ще хв. 2 буде вариться в соусі до стану al dente. Додати бекон.
Вимкнути вогонь під сковородою і обережно, по одному додавати сирі жовтки швидко перемішуючи їх з пастою (інакше отримаєте омлет). Для цього бажано використовувати кухонні Шипці. У самому кінці, посипати тертим пармезаном і ще раз перемішати. Подавати з білим вином (бажано тим же, яке використовували в соусі).

вообщето я не знаю звідки автор взяла рецепт, але скільки я бачила рецептів карбонара - там ЗАВЖДИ використовується тільки жовток яйця, без білка. ну і звичайно дивує така величезна кількість сиру на 3 яйця (класично) і 500 гр. спагетті.
в загальному можу сказати що для мене рецепт виглядає більш ніж дивно. залишуся при своєму (з книги чий автор має кілька вищих кулінарних європейських нагород і титулів).

08.04.2005 18:49:06, Маульташ

.

Коментувати можут "Спагеті '' карбонара '': Римська класика"

Під яку музику краще готувати?

Приготування їжі - процес багато в чому творчий, тому й смак одержані страв часто залежить від настрою господині. Створити «правильну» атмосферу для кулінарних експериментів допомагає і приємне освітлення на кухні, і якісна, легка в зверненні побутова техніка, і, звичайно ж, музика. Нижче - кілька популярних напрямків, які найкраще надихають на варіння супу, випікання пирогів, створення оригінальних коктейлів і інші гастрономічні подвиги. Поп-музика (куди ж ...

Евеліна Бледанс і син Семен: як дотримуватися фігуру і що є малюкам в Таїланді

46-річна молода мама Евеліна Бледанс зараз відпочиває з молодшим сином Семеном в Таїланді, на Пхукеті: "Всім привіт від надутишей". Судячи з фото, які актриса і телеведуча позначає хештегом "Тайрай", Бледанс невпинно їсть або стежить за фігурою, іронічно коментуючи і те, і інше. "Як говорить моя улюблена подруга Анечка Ардова:" Щоб сісечкі росли "! Капусти їм багато, але не дуже допомагає)) А ви практикуєте?" "Щось мама сильно ребровата, хоч з'їдає три миски салату, миску ...

Використання бежевого кольору в інтер'єрі

Бежевий є світло-коричневим кольором з сіруватими або жовтуватим відтінком. Іноді його називають інтер'єрної класикою, так як це спокійний, розслаблюючий і консервативний колір, що відображає елегантність і красу. Його прийнято вважати нейтральним, так як бежевий колір є одночасно холодним і теплим тоном. Такий колір часто застосовується в інтер'єрі і підходить для різних кімнат (дитячої, спальні або робочого кабінету). Гармонійне поєднання бежевого кольору з іншими відтінками ...

Концерт, присвячений 175-річчю від дня народження П.І. Чайковського

Запрошуємо вас 17 березня в 17.00 на концерт, присвячений 175-річчю від дня народження П.І. Чайковського. А перед концертом о 16.00, відбудеться презентація книги Бориса Євсєєва «Чайковський, або Чарівне Перо». У програмі концерту: Дитячий альбом або «Двадцять чотири легкі п'єси для фортепіано». Виступають учні дитячих музичних шкіл і шкіл мистецтв ЦАО-2. Музика Петра Ілліча Чайковського звучить на всіх континентах і всюди знаходить гарячих шанувальників. Музична мова великого лірика настільки ...

Пастою алла Гріч ресторан «Мома» в центрі Риму приваблює відвідувачів з усього світу

Одне із старовинних традиційних страв Риму і регіону Лаціо в Італії - паста алла Гріч - приваблює відвідувачів з усього світу в ресторан «Мома» (Ristorante Moma) в Римі. На додаток до страв місцевої кухні два шеф-кухаря ресторану спеціалізуються також на приготуванні ряду страв, які включають нові геніальні інтерпретації італійської кухні. Дурні про видобуток сперечаються, а розумні її ділять. Справедливість цієї старої приказки підтверджують суперечки між гурманами і любителями римської кухні і кухні ...

Дюка заново. Поїхали ...

Суфле куряче. на 0.5 кг курячого фаршу 1 або 2 яйця, цибулю дрібно нарізаний, іноді ще гриби туди нарізані, сіль, перець - все перемішую, якщо не лінь збиваю міксером. Перекладаю в форми, зверху посипаю трохи тертим сиром нежирним, і в духовці печу до золотистої скоринки, хвилин 40 десь на 175 C.

FinlandCare - здоров'я з Фінляндії

Фінляндія, знаменита своєю чудовою чистою природою, кращої водою в світі, здоровими і смачними продуктами і відмінним відпочинком, вважається крім іншого і країною з високоякісним і різнобічним медичним обслуговуванням. Росіяни, котрі лікуються за кордоном, в останні роки все частіше вибирають саме Фінляндію через надійності і професіоналізму лікарів, якості медикаментів та обладнання, рівня обслуговування, зручності інфраструктури та географічної близькості. Кращі клініки Фінляндії ...

Як почистити зуби грудничку?

Проблема чистки маленьких дитячих зубів особливо актуальна для мам, у яких дітки рано обзавелися своїми першими зубками. Малюкові може ще й року не бути, а в роті бути десять зубів, які потребують щоденної чищенні. Проблема полягає в тому, що такому малюкові неможливо пояснити необхідність такої гігієнічної процедури, а чистити зуби може подобатися не кожному. Дитина може вириватися, плакати і навіть кусатися. Як же почистити зубки такому крихітному дитині? Питання, який ...

Штори для спальні недорого

Коли виникає необхідність знайти штори для спальні недорого - звертайтеся в наш дизайнерський салон штор та текстилю, і наші фахівці відразу допоможуть підібрати саме те, що потрібно Вам. Багатий вибір кольорів і тканин, фурнітури і готових штор, приправлене відмінними фахівцями Нашого салону «калорії» залишить образ вашого будинку завершеним, як за допомогою готових класичних варіантів, таких як римські штори на вікна, так і зроблених на Ваше замовлення сучасних штор в будь приміщення ...

Продовження історії з "Прапорами світу"

2 тижні тому я публікувала тут інформацію про ситуацію з книгою "Прапори світу" і депутатом Хінштейн. Сьогодні прийшла заява від Альянсу незалежних видавців і книгорозповсюджувачів з викладом поточної ситуації: "У квітня 2013 року московське видавництво« КомпасГид »випустило у світ книгу французької письменниці Сільві Беднар« Прапори світу для дітей »- перекладне ілюстроване видання, яке не має вікових обмежень. У травні книга з'явилася в асортименті книготорговельних установ ...

Мій улюблений ресторан в Римі

Рекомендую всім))) ресторанчик називається Navona Notte і знаходиться недалеко від площі Navona, оформлення просте, без білих скатертин і квіточках в вазочках)) але зате все дуууже смачно і великі порції і головне дешево. У них є меню типу бізнес ланчу, але яке діє і ввечері, наприклад меню за 8,5 євро на людину включає в себе: мідії в кисло-солодкому соусі з хрустким свіжим хлібом-фокачча- італійська коржик, піца велика реально велика або спагетті з помідоровим соусом і ...

Опитування про доходи

Запрошую взяти участь в опитуванні та всім заздалегідь велике спасибі! Опитування від користувача Редакція 7я.ру Доходи Оцініть матеріальне становище вашої сім'ї Можемо купувати дорогі речі і подорожувати Вистачає на їжу і одяг Вистачає тільки на їжу Хто у вашій родині годувальник? чоловік дружина обидва приблизно в рівній мірі обидва, але зарплата чоловіка більше обидва, але зарплата дружини більше я, у мене немає чоловіка я, у мене немає дружини Поточні результати Інші опитування Опитування на сайті www.7ya.ru

Лялька на Пасху.Мастер-клас

А ми Вже ПОЧИНАЄМО готувати до Великодня! 11 квітня за яку Ви хотіли зробити нашого фонду в дитячий будинок № 51 прийшла чудова майстриня Гузель Султанова. Під її керівництвом діти робили ляльок, але не звичайних набивних звірків або чоловічків - а традиційних російських ляльок, коріння походження яких йдуть в дохристиянську російську старовину. Саме таких ляльок російські селянські дівчатка заколисували протягом без малого тисячі років. Гузель не тільки показала дітям, як робити ці маленькі пам'ятники ...

Запрошуємо взяти участь в млинець конкурсі!

Дорогі друзі! Батьківський комітет МГДД (ю) Т запрошує сім'ї вихованців Палацу (і ВСІХ БАЖАЮЧИХ, але обов'язково з дітьми) взяти участь у другому конкурсі млинців «Спекла, так спекла», який пройде в рамках святкування Широкої Масниці 17 березня 2013 року на майданчику перед Концертним залом. Для участі в конкурсі необхідно: 1. Спекти вдома і принести 10 млинців без начинки (допускається варення / мед в окремому посуді). 2. сервірувати і прикрасити стіл (столи надаються!). 3 ...

Історія топіарія (дерева щастя)

У Рим топіарне мистецтво було привезено з потоком рабів з Єгипту, Палестини, Персії, Сирії під час римської експансії на Близький Схід. У римських поселеннях на всій території імперії аж до Британії з'являються внутрішні дворики і симетричні квіткові клумби. Із занепадом Римської імперії і приходом християнства мистецтво топіарі не вмерло, воно збереглося і продовжувало розвиватися і культивуватися новим духовним станом. Ченці, завжди цінували тишу і усамітнення садів для молитов і ...

Овочеве рагу в мультяшки

Доброго дня, дорогі дівчатка !!!) Давненько нічого нового не робила, та й літо, готувати не для кого (хто на дачах, хто на відпочинку, а для себе ... я і травичку пожую) Літо прийшло, майже вже йде ( А з ним і прийшли свіжі овочі, смачні і настільки корисні) і вирішила я на швидку руку зварганити своє улюблене овочеве рагу) Мої овочі, моє рагу: Кабачки, баклажани, морква, перець, помідори, цибуля, часник, кріп, петрушка (НЕ було в цей раз її у мене), сіль, кубик яловичого бульйону (можна і курячого, у ...

Рибний ресторан в Римі

Нещодавно один порадив рибний ресторан в Римі, знаходиться близько до моря, район Фьюмічіно, комплексний обід коштує 32 євро, для рибного ресторану копійки !!! якого ж було моє здивування !!! на ці гроші ми наїлися так, що ледве винесли ноги з ресторану, прихопивши з собою ще пакетик їжі, яку вже не змогли з'їсти !! Все було дивно свіже, смачне і багато! Що для російської людини не менш важливо)))

Про "Ніч"

Цікаво, хто-небудь з учасників цієї спільноти взяв участь у заходах "Ночі"? Якщо так, то хотілося б дізнатися про враження.

Дієта по якій я втратила понад 25 кг в 2007 році

Необхідно вживати такі продукти: Риба не жирна; м'ясо не жирне, курка без шкіри, печінка, соєві сухі продукти, які необхідно приготувати, морепродукти. Смажити (в т.ч. шашлики), варити, коптити, запікати. Сир 0% жирності (не більше 2-х разів на тиждень) Овочі: Свіжі, консервовані без цукру, тушковані, смажені, варені. Тільки в приготованому вигляді: цибуля (ріпка, зелений, порей), часник. Тільки свіжі: морква, буряк. Ягоди (свіжі і свіжоморожені - все). Фрукти (свіжі і ...

To La Fine de Claire

Як приготувати спагетті карбонара. Класичний рецепт приготування. 3 класичних англійських пирога: рецепти шеф-кухаря. Пастуший пиріг з'явився століттям пізніше. Чим повільніше і довше ви будете готувати баранину, тим ніжніше вона вийде.