Трюфель: за і проти

1. Ціна благородства
2. Чорно-біла географія
3. Ігор Гришечкін
4. Кухар, злодій, трюфелевод і його собаки
5. Через терни - до зірок Мішлена
6. Дмитро Блінов
7. Трюфель в Петербурзі
8. Артем Гребенщиков

Плутарх пов'язував зародження трюфеля з ударом блискавки. Стародавні греки і римляни приписували йому лікувальні властивості. Олександр Дюма вважав афродизіаком. Через химерного вигляду його довго називали «коренем диявола», в Середньовіччі забороняли, а сьогодні шанують нарівні з найціннішими і дорогими субстанціями.

Ціна благородства

«Із грязі - в князі», - такий тернистий шлях цього непоказного на вигляд, але такого жаданого продукту. Між аристократом і трюфелем взагалі багато спільного. Потенційних мисливців і мисливиць цікавлять, перш за все, їх походження та розмір статку. Фізична краса і в тому, і в іншому випадку - лише приємне доповнення.

Красені серед трюфелів зустрічаються навіть рідше, ніж серед дворян. Зморщений, покритий брудом, він схожий на дрібну картоплю, і лише рука досвідченого «трюфелевода» може швидко знайти його серед грудок глини.

Ціна на трюфель при цьому зростає неухильно: добувають трюфелів все менше - в тому числі тому, що сучасна грунт, отруєна пестицидами, промисловими відходами та іншими продуктами життєдіяльності, стає все гірше, трюфель ж любить чисту вапняну або глинистий землю. Мисливців за трюфелями - в тому числі браконьєрів, ночами промишляють на чужих плантаціях - стає все більше. У Франції вже були випадки поранення і навіть вбивства нелегальних мисливців за пахучим делікатесом, його ціна (від 700 євро за 1 кг) така, що багато хто готовий ризикнути власним життям. Ажіотаж підігрівається зростаючим кількістю дорогих ресторанів, де трюфель розцінюється як must have.

Трюфель - унікальний продукт, як смаку, так і за ароматом. Немає людини, яка була б до нього байдужий: його обожнюють і ненавидять з однаковою пристрастю. У самій природі трюфеля є щось містичне. При одних і тих природних умовах трюфелі ростуть не скрізь, нехай навіть в деяких місцях їх і вдається культивувати. Видів трюфелів безліч, і у кожного свій характер. Розкішний білий трюфель з Альби не схожий на літній з Провансу, хоча легкість річного теж має своїх поціновувачів. Вони все незвичайні і цікаві. Як і всі по-справжньому прекрасне, трюфель слід пробувати в найпростішому вигляді, щоб оцінити його особливий смак. Тому він добре поєднується з нейтральними продуктами - картоплею, пастою і простим злегка підсмаженим тостом. Наше фірмове блюдо - трюфель з фермерським картоплею - існує як в нашому ресторані в прованському Лорг, так і в петербурзькому Bruno. Шефи, які намагаються поєднати трюфель з іншими складними за смаком продуктами, зазвичай зазнають невдачі. Це як намагатися з'єднати двох людей з сильним характером - один обов'язково виявиться в тіні.

Чорно-біла географія

Довгий час вважалося, що трюфель - гриб дикоростучий, плід любові коренів дуба (а також бука, каштана і деяких інших дерев) і трюфельних суперечка. Чому в одних випадках симбіоз відбувається, а в інших ні, не знає ніхто. Оскільки трюфель росте в землі, на глибині близько 20 см, для його пошуку здавна використовували свиней і спеціально навчених собак.

Відомо близько 70 різновидів трюфеля, багато хто з них ростуть в Європі. До речі, у нас вони теж є, а до революції Росія і поготів була одним з головних постачальників технічного трюфеля - того, який використовується в тому числі для ароматизації олії. Кажуть, що під час громадянської війни були з'їдені всі свинки і навіть собачки, які вміли шукати трюфель. А потім - забуті і втрачені «трюфельні місця».

Не всі трюфелі однаково бажані: існує і неїстівні. Найцінніший для гастрономів - ароматний перигорский чорний трюфель, він росте в Перигоре і ще в декількох провінціях Франції, а також в Тоскані, П'ємонті і Арагоні. З білих трюфелів найбільш популярний пьемонтського. Його час - з жовтня по грудень, подають його як «соло» - наприклад, з пастою або яйцем, так і з м'ясом, дичиною і навіть морепродуктами.

Ще одна французька трюфельна Мекка - Прованс. Тут росте кілька видів трюфеля. Втім, «виростає» - не зовсім точне слово: трюфелі зараз - в основному продукт культивації. Трюфелеводи не тільки висаджують придатні дерева (на півдні Франції це кілька видів дуба), а й забезпечують свої «гаю» системами поливу. «Плантації» можуть займати до декількох сотень гектарів, і їх іригація обходиться «заводчику» в кілька десятків тисяч євро щорічно.

Ігор Гришечкін

шеф-кухар ресторану CoCoCo

Трюфель я не використовую, але дико люблю. Коханням з першого знайомства. Хоча мені і досить рідко вдається його спробувати: все ж трюфель - це зовсім локальний продукт. Найбільше люблю пробувати трюфель з тартаром. І з різотто або пастою, звичайно: я консервативний в смаках. Вдома я користуюся трюфеля маслом або пастою, їх я найчастіше додаю або в крем-суп з цвітної капусти і роблю до нього крок-месьє, або в рамен власного приготування. Просто тому, що, з'єднуючись з гарячими парами бульйону, трюфель перетворюється в натуральний наркотик, і я просто завмираю над мискою.

Кухар, злодій, трюфелевод і його собаки

Стає зрозуміло, чому «гаю» оточують спеціальної дротом. Під деревами нерідко розставляються капкани - серед любителів делікатесу зустрічаються не тільки кабани, а й цілком мислячі і злодійкуваті двоногі. Їх користь зрозуміла: вирощування трюфеля - справа важка, а при певному везінні можна непогано заробити.

Збір трюфелів починається пізно восени - в листопаді або навіть в грудні, коли трюфель повністю дозрів. Хороший «господар» закінчує збір рано - не в березні, а в лютому, залишаючи останні трюфелі для «добрива» грунту. Якщо збирати всі до останньої крихти, то на наступний рік можна залишитися без врожаю.

Збирачеві допомагають собаки, які шукають серед дерев трюфельний запах, злегка «дряпаючи» землю лапою в потрібних місцях. Іноді місце зростання трюфеля можна визначити по кучерявим над ним мушкам. Земля в гаю глиниста і кам'яниста, тому «грибник» уважно спостерігає за поведінкою собак, роблячи «підкоп» спеціальною лопаткою в зазначеному собачкою місці. Зазвичай трюфель залягає на глибині близько 20 см, іноді менше. Потім господар знову кличе собак, оскільки кирка може пошкодити ніжний гриб. Собачі лапи м'яко викопують трюфель, який в цей момент схожий на кому глини. Його потрібно відняти у собаки, але нагородити іншим ласощами за роботу, що і робить господар. Досвідчений мисливець добуває за годину-дві пару кіло трюфелів, які після миття і відбору втрачають до чверті своєї ваги.

Іноді складальник трюфелів працює з рестораторами безпосередньо: хороший кухар повинен бути впевнений в якості продукту і в умовах його зростання.

Трюфель, звичайно ж, використовується в «Курорти», і родом він з Криму (а як же інакше?). Трюфелі для нашого ресторану викопує якась мила бабуся, яку ми знайшли, коли були на початку літа в Севастополі. Як і інші кримські продукти, трюфелі привозять в «Курорти» літаком - за цим я особисто кожен раз приїжджаю в Пулково. Кумедний факт: у мене на кухні працюють два кухарі з Криму, але до цього моменту вони і знати не знали про кримському трюфелі. Я використовую його в різних грибних історіях, на кшталт бутерброда з грибною ікрою, в ньокк або перлової каші з пастернаком. Скажу чесно, я знаю лише приблизну ціну цього гриба - до мене продукт надходить безпосередньо від наших інвесторів родом з Криму. А регіон цей, як ви знаєте, дуже гостинний. Тому і ціна на трюфель у нас цілком собі доброзичлива, і на собівартість страв його наявність впливає не дуже сильно. Я не сперечаюся, аромат кримського трюфеля програє італійським або французьким аналогам, але, головне, що він у нас все-таки є. Він має іншу, абсолютно унікальну, ароматику - нехай не таку яскраво виражену, але все ж дуже і дуже незвичайну. І мені це, не тільки як кухареві, але і як патріоту, просто гріє душу.

Через терни - до зірок Мішлена

В прованському мішленівські ресторані Bruno в Лорг постійно використовують 4 види трюфеля - річний (tuber Aestivum), осінній (tuber Uncinatum, його також називають «бургундський»), чорний ( «перигорский», tuber Melanosporum), і зимовий (tuber Brumale). В день в ресторані може йти до 10 кг трюфелів - в кожному з пропонованих сетів міститься до 100 г цінного продукту!

На традиційному ярмарку в Перигоре вартість 1 кг чорних трюфелів - від 700-1000 євро за 1 кг, ціна білого ще вище.

Білий трюфель в кулінарії використовують приблизно так само, як і чорний. Кращі друзі трюфеля - паста, яйця і картопля. Якщо, наприклад, потримати яйце поруч з трюфелем кілька днів, то воно так просочується його запахом, що поїдання «трюфельного» омлету нагадує поїдання самого трюфеля.

Білий трюфель з Альби ще дорожче, оскільки, на відміну від чорного, білий пьемонтського трюфель не піддається культивації. Середня ціна - близько 40 євро за 1 грам! У П'ємонті щорічний фестиваль білого трюфеля проходить в Альбі. Саме тут в 2014 році був знайдений трюфель-чемпіон вагою 1,88 кг. Його оцінили в 1 мільйон доларів.

Відомі й сумні, майже анекдотичні історії: один з французьких ресторанів в Лондоні на початку 2000-х придбав на аукціоні великий трюфель за 250 тис. Фунтів і виставлений на вітрину. Через деякий час трюфель помер, повідомивши про це специфічним запахом, і його довелося викинути. Цікаво, чи живий шеф?

Дмитро Блінов

шеф і співвласник ресторанів Duo , Tartarbar , Duo Asia

Я б із задоволенням готував би з трюфелем що завгодно, якби його фантастична ціна хоч якось укладалася у мене в голові. Сам я трюфелі люблю, причому, природно, білі. З чорними у мене якось не склалося: найсмачніше, що можна з таким трюфелем приготувати - це проста свіжа паста з вершковими маслом. В чорних мені не вистачає ні смаку, ні запаху, притому незалежно від місця їх географічного походження. У тому числі і тому на своїй кухні я використовую саме пасту з трюфеля. Люблю додавати її в м'ясні соуси до яловичини або курки.

Трюфель в Петербурзі

Шукати трюфель в Петербурзі легко. Місця його проживання в ресторанах найпростіше визначити за типом кухні і на прізвище шефа. Якщо кухня або прізвище шефа французька або італійська - сміливо дізнавайтеся про наявність трюфелів в меню.

Як мінімум три ресторани міста - Il Lago dei Cigni , Probka і «Трюфельний будинок Bruno» - годують клієнта трюфелями круглий рік.

В Il Lago домашня паста з пармезаном і тертим трюфелем у виконанні Вінченцо Вердоші давно стала візитною карткою ресторану, в «трюфельно Будинку Bruno» такий же візитною карткою є томлений картопля з трюфеля кремом, а в «пробці» з трюфелем подають не тільки два види пасти , але і піцу. І в усі ці ресторани в листопаді прибув довгоочікуваний білий пьемонтец з Альби. Але не забувайте вчасно зупинити руку, що труться для вас на тертці цінний продукт: кожен її помах варто ну дуже дорого!

Трюфель - свого роду король продуктів, здатний збагатити смак майже всього, він володіє просто позамежної гастрономічностью. У тому, що стосується поєднання трюфелів з іншими інгредієнтами - цих комбінацій настільки багато, що їх можна перераховувати дуже довго. Для мене ідеальна пара до трюфелів - це молочні продукти, італійська паста, яловичина, біла риба, картопля і яйця. Фішка трюфеля полягає ще і в тому, що краще за все він «дружить» саме з найпростішими продуктами, роблячи їх прямо наркотичними. Особисто я трюфель не використовую: це йде врозріз з концепцією мого ресторану. Ще один важливий факт - це його вартість, все ж цінова політика моїх закладів досить демократична.

Артем Гребенщиков

шеф-кухар ресторану Erarta

Трюфель я люблю за його аромат, тому віддаю перевагу білий. Але - дивно, так? - у нас він коштує дуже дорого. Зате я знайшов йому непогану альтернативу - оливкова олія з білим трюфелем. Його виробляє невелика італійська мануфактура. Так, воно в кілька разів дорожче «стандартного» трюфельного масла, але, якщо говорити про смак, це того варто. Аромат у нього чистий і щільний, подібний оригінальному продукту. А найсмачнішою стравою з трюфеля, яке я пробував, напевно, був крем з цибулі-порею з білим пьемонтские трюфелем в одному шведському ресторані.

Кілька наших signature dishes круглий рік подаються для гостей з трюфелем: наприклад, піца або тортеллі з Буррата. Але коли настає сезон, ми завжди намагаємося приготувати щось особливе. Цього року наш Антоніо Фреза придумав навіть десерт з трюфелем - елегантну варіацію на тему тірамісу. Пальчики оближеш! Крім цього, з білим трюфелем ми традиційно готуємо свіжу домашню пасту тальоліні аль Бурро, пасту Капелетті і тартар з яловичини. Взагалі я думаю, що гості приходять в ресторан за новими приголомшливими смаковими відчуттями. А трюфель може навіть звичайний омлет перетворити на справжній гастрономічний свято. Як ви всі знаєте, я прихильник італійської кухні. Тому, по можливості, в сезон білого трюфеля намагаюся потрапити в Альбу, щоб взяти участь в цьому щорічному святі смаку. У П'ємонті традиційну готують яєчну пасту таярін: на кілограм борошна додають тридцять жовтків. З білим трюфелем - це ендорфін в чистому вигляді!