- ікра зерниста
- асорті рибне
- краби заливні
- Риба заливна цілком
- Зберігання холодних рибних страв і закусок
Для святкових обідів; весіль, ювілеїв, банкетів, офіційних і дипломатичних прийомів крім великого асортименту інших страв, що подаються на порційних блюдах і тарілках, з риби і м'яса готуються банкетні (замовні) страви. До банкетним страв пред'являються особливі вимоги. Вони повинні відрізнятися не тільки високою якістю, але і художнім оформленням і служити прикрасою столу. Ці страви подаються на вазах, великих порцелянових і мельхіорових стравах по 8-12-16 і більше порцій з різноманітними розташованими букетами складними гарнірами з різних по вигляду і кольору овочів. Гарнір поміщають також в кошики із здобного або листкового тіста, чашечки, вирізані з апельсинових і мандаринових корок. Чим більше виріб, тим різноманітніше і яскравіше повинні бути підібрані гарніри і укладені більшими букетами.
Банкетні страви прикрашають також квітами - живими або вирізаними зі свіжих овочів: буряків, ріпи, редьки, моркви, картоплі і т. Д. Зазвичай з них вирізують троянди, жоржини, ромашки, тюльпани, лілії, дрібні польові квіти і т. Д. Страви також прикрашають зеленню (гілочками петрушки, селери, листям салату), скибочками лимона. Для деяких страв як елемент прикраси використовують мельхіорові шпажки, на які одягають фігури і квіти.
Всі ці прикраси повинні гармоніювати з приготованим виробом, не захаращувати і не закривати його. Для того щоб краще виділити виріб, його іноді поміщають на підставку, приготовану з хліба, тіста, рису, картоплі.
Банкетні страви з риби найчастіше замовляються наступного асортименту.
ікра зерниста
Подається в икорницах з наколотим льодом, які встановлюють на блюдо з полотняною серветкою. До зернистої ікри на банкетах, прийомах, святкових обідах подають гарячі калачі, розтягаї, дрібно нарізану зелену цибулю і вершкове масло.
асорті рибне
Подається на великому овальному порцеляновому блюді у вигляді шматочків (по 25-30 г) малосольной сьомги, севрюги гарячого копчення, лососини і т. Д. Блюдо оформляється шматочками тієї ж риби, згорнутими трубочками з вкладеними в них маслинами без кісточок, кружечками огірків, часточками лимонів, гілочками зелені.
краби заливні
Блюдо готується в формі, в яку вливають трохи желе і охолоджують (готують сорочку). Потім форму заповнюють великими шматочками крабів, звільненими від кісткових пластинок, свіжими помідорами, зеленим горошком, вареної карбованние морквою, на середину кладуть дрібні шматочки крабів, заливають форму желе і охолоджують. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду і викладають на підставку з тіста, встановлену на кругле блюдо. Навколо розкладають свіжі огірки, помідори, варені овочі, трикутники желе. Блюдо прикрашають листям салату.
Риба заливна цілком
Для приготування страви використовуються найчастіше судак цілими тушками і в розтяжку, невеликий осетер або севрюга середнього розміру. Риба, нарізана поперек на шматки, подається на великому фарфоровому блюді. За допомогою кондитерського мішка її покривають тонким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси: напівкружечками апельсинів і свіжих огірків, маслини, смужки червоного солодкого перцю, овочі. Бока севрюги також прикрашають карбованние кружечками лимона. Прикраси знову покривають тонким шаром напівзастиглого желе. На рибу іноді ставлять шпажку, красиво оформлену різними овочами. Гарні-
ють рибу овочами (зеленим горошком, кружечками свіжих огірків, корнішонами і т. д.). По краях блюда розміщують зелень петрушки, селери.
З інших банкетних страв часто готують осетрину, севрюгу, білугу заливні з хроном, судак фарширований заливний і в розтяжку, котлети рибні під соусом майонез з желе, рибу під майонезом цілком і ін.
До банкетним страв з риби соус завжди подається окремо.
Зберігання холодних рибних страв і закусок
Холодні рибні страви не підлягають тривалому зберіганню. Їх необхідно реалізовувати в міру приготування. Терміни зберігання наступні:
холодець рибний і риба заливна - не більше 12 год при температурі не вище 6 °;
оселедець рубана - не більше 24 год при наявності холоду;
консерви, що відпускаються для закусок, - не більше 6 год з моменту розкриття банок (негайно вийняти з банок) при наявності холоду;
риба гарячого копчення - не більше 72 год при наявності холоду.
