- ростбіф
- асорті м'ясне
- язик заливний
- Порося з хріном
- Філе птиці або дичини під майонезом
- Курка фарширована (галантин)
- Сир з курей або дичини (фромаж)
Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу), м'ясні варені (яловичину, порося, телятину, свинину, баранину, птицю), смажені продукти (яловичину, телятину, свинину, птицю, дичину, кролика), а також субпродукти з м'яса великої та дрібної худоби, які відварюють (мова, голови, ноги, вуха великої та дрібної худоби) або обсмажують (печінка).
Для приготування вареного м'яса використовують різні крупнокускові напівфабрикати вагою 2-3 кг, для смаженого - вирізку, тонкий або товстий край, телячі, свинячі, баранячі задні ноги.
М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають при температурі 2-6 °, нарізають перед подачею.
З холодних страв і закусок широкою популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене і варене м'ясо, порося з хріном і заливний, домашня птиця, фарширована під майонезом, м'ясо і домашня птиця заливна, холодець яловичий або свинячий та ін.
До всіх холодних страв з м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів подають гарніри з овочів, а також з маринованих фруктів. Соуси хрін і майонез подаються до страв окремо. Норми виходу основного продукту холодних м'ясних страв і закусок 75, 100, 125 г; гарнірів -75, 125, 150; соусів -30, 35 м
ростбіф
Великі шматки вирізки, товстого або тонкого краю обсмажують основним способом до утворення рум'яної скоринки, а потім ставлять у духовку й поливають через кожні 5-10 хв соком. Ростбіф може бути підсмажений до повної готовності (м'ясо всередині сіруватого кольору), до середнього ступеня прожарювання (всередині до центру м'ясо рожевого кольору) і до утворення скоринки (м'ясо всередині кровянистое).
Обсмажений ростбіф нарізають тонкими шматками поперек волокон (по 2-4 на порцію) і укладають на блюдо. З правого боку розміщую; гарнір з вареної моркви і картоплі, нарізаних дрібними кубиками, огірків, нарізаних кружечками, часточок помідорів і салату з червонокачанної капусти. Як гарнір використовують також м'ясне желе, дрібно нарізані мариновані фрукти, струганий хрін. Блюдо прикрашають листям зеленого салату і строганим хріном. У соуснику можна подати соус майонез з дрібно рубаними корнішонами, соус майонез з пікулями або соус хрін з оцтом.
асорті м'ясне
До складу цієї страви входить набір з трьох-чотирьох і більше видів м'ясних продуктів. Наприклад, ростбіф, смажена телятина, шинка, смажена курка або відварний язик, сирокопчена ковбаса, смажена свинина, смажена качка і ін. До складу асорті може входити також смажена дичину, столичний салат, покладений в Валовани, м'ясний салат в тарталетках, фарширована курка ( галантин) і ін.
Існує багато способів оформлення м'ясного асорті, залежних від художнього смаку кухарів. Ось два з них.
1. Посередині круглого блюда кладуть свіжий помідор, фарширований овочевим салатом. На кінцях блюда
розміщують по одному згорнутому шматочку ростбіфу, по краях укладають по шматочку смаженої телятини і шинки. Блюдо прикрашають свіжими огірками, нарізаними кружечками, часточками червоних помідорів, листям салату і гілочками зелені петрушки. У соуснику подають хрін з оцтом.
2. На кругле блюдо кладуть половину смаженого рябчика. Біля нього поміщають Валовани зі столичним салатом. По краях укладають по шматочку галантіна з курей і сирокопченої ковбаси. Блюдо прикрашають маринованими помідорами, нарізаними часточками, половинками маринованих слив, листочками салату, зеленню петрушки. Соус - майонез з корнішонами.
язик заливний
Варена яловичий язик нарізають порційними шматками, укладають на деко, кожен шматок прикрашають гілочками зелені петрушки, кружечками моркви, полукружкамі свіжих огірків, варених яєць. Потім прикраса обережно заливають охолодженим м'ясним желе (його готують так само, як і рибне, з додаванням желатину, але з м'ясного бульйону з м'ясною відтягненням) і дають йому застигнути. Після цього мова заливають желе так, щоб він був покритий шаром товщиною від 0,3 до 0,5 см і ставлять в холодильник. Шматки застиглого мови красиво вирізують кінчиком ножа так, щоб краї вийшли гофрованими і укладають на закусочну тарілку або блюдо. Гарнір - свіжі або солоні огірки і помідори, салат із червонокачанної капусти та інші овочі, политі салатною заправкою. Окремо подають хрін зі сметаною або соус хрін.
Порося з хріном
Звареного цілком порося розрубують уздовж хребта на дві половини і нарізають по одному-два шматка на порцію. Шматки поросяти кладуть на блюдо. Поруч розміщують рубане або нарізане кубиками м'ясне желе і букетиками - корнішони, помідори і салат із червонокачанної капусти. Блюдо прикрашають зеленню. Соус - хрін з оцтом або хрін зі сметаною.
Філе птиці або дичини під майонезом
Філе знімають з відвареної птиці або дичини, зачищають і укладають на деко. Після цього філе заливають соусом майонез з желе або соусом майонез, прикрашають зеленню, маслинами, червоним маринованим перцем і за-
ливают тонким шаром прозорого м'ясного желе.
Варені картоплю та моркву нарізають дрібними кубиками, додають консервований зелений горошок і заправляють майонезом, потім овочі викладають довгастої гіркою на овальне блюдо. Зверху кладуть підготовлене філе і оформляють соусом майонез, випускаючи його з шприца. Блюдо гарнірують маринованими фруктами і ягодами, зеленим горошком, свіжими помідорами, огірками, м'ясним желе. Прикрашають листям салату або гілочками петрушки.
Курка фарширована (галантин)
У обробленої курки надрізають уздовж спинки шкіру і відокремлюють її від м'якоті і кісток, знімають м'якоть з кісток і філе. З м'якоті курки, телятини або нежирної свинини готують кнельную масу, кладуть в неї нарізані дрібними кубиками шпиг, варений язик, очищені фісташки, додають сіль, перець, порошок мускатного горіха і ретельно вимішують.
Філе птиці відбивають так, щоб воно вийшло тонким і широким і кладуть його на середину шкіри курки, на філе укладають шар фаршу, зверху брусочки мови і шпигу, потім знову укладають фарш і брусочки мови і шпигу.
З'єднують шкіру, зашивають її нитками, надаючи виробу вид цілої тушки, загортають у марлю або серветку і перев'язують шпагатом.
Фаршировану курку заливають злегка охолодженим курячим бульйоном і варять при слабкому кипінні протягом 1 -1,5 години. Потім її охолоджують в цьому ж бульйоні, виймають, кладуть під легкий прес і ставлять в холодильник.
При відпустці фаршировану курку, звільнивши від ниток і шпагату, нарізають порційними шматками (на розрізі має проглядатися малюнок у вигляді зірочок, прямокутників, трикутників від продуктів, покладених брусочками), кладуть на закусочну тарілку або овальне блюдо. Гарнірують цвітною капустою, зеленим горошком, стручками квасолі, корнішонами, дрібно посічений м'ясним желе. Блюдо прикрашають листям салату або зеленню петрушки. Окремо подають соус майонез з корнішонами.
Сир з курей або дичини (фромаж)
М'ясо вареної або смаженої птиці, дичини пропускають 3 рази через м'ясорубку а потім протирають разом з поло виною належного за нормою вершкового масла, додають решту масла, тертий сир і ретельно вибивають. Потім масу заправляють сіллю, мускатним горіхом, червоним перцем, вином «Мадера».
Сир з птиці і дичини перекладають в порційні або великі форми. Для цього добре освітлене желе наливають в формочки, ставлять в холодильну шафу. Коли утворюється «сорочка» товщиною 0,4-0,5 см, формочки заповнюють сиром, зверху заливають полужидким м'ясним желе і ставлять для застигання. При відпустці формочки занурюють на кілька секунд в гарячу воду і перекладають сир на блюдо або закусочну тарілку. Блюдо прикрашають листям салату, часточками свіжих помідорів, кружечками свіжих огірків, збитим вершковим маслом і т. Д. Окремо подають соус майонез.
Великі форми заливають до країв і тримають в холодній воді з льодом, поки на стінках не утворюється тонкий шар желе. Незастигле желе виливають з форм, укладають гілочки зелені петрушки і шматочки овочів, заповнюють сиром, заливають желе і охолоджують. При подачі форму на кілька секунд занурюють в гарячу воду і сир викладають на кругле блюдо або вазу.
Сиром можна також наповнити тарталетки, Валовани.
