Шаблі

Франція - один з найстаріших і, мабуть, найвідоміший регіон в Європі, де роблять вино. Шаблі - вино, народжене в Центральній Франції (північна Бургундія) прохолодним кліматом, який насилу можна назвати сприятливим для виноградарства. Ще 20-30 років тому виноградники цього регіону серйозно і регулярно страждали від весняних заморозків, та й зібрати врожай до настання холодних осінніх дощів вдавалося не щороку. Так що тип вин шаблі формувався людьми, знаючими, що таке холоду, і цінують тепло вогнища. Важливою характеристикою регіону Шаблі є практично повне домінування сорти винограду шардоне (власне, для приготування вина шаблі використовується виключно шардоне).
Шаблі було дуже популярно в Росії, дворянство в XIX столітті поступово звикали до нього, Коротя мерзлякуваті вечора в своїх маєтках.
Імідж річного вина закріпився Шаблі набагато пізніше, коли завдяки легкості проголошення воно завоювало майже все - і не самі розбірливі - ринки. Так що сьогодні шаблі чи не всі люди знають серед французьких вин.
Історія Шаблі і його виноградників є цикл повільного відновлення після актів вандалізму як по відношенню до людей, так і по відношенню до виноградників. Цілком ймовірно виноград потрапив сюди з римлянами, якщо ще не до них. Як і повсюдно, в Європі в середні віки монастирі докладали величезних зусиль для розвитку винної культури.
Вважається, що перші лози шардоне в районі Шаблі були висаджені в XII столітті монахами-цистерціанцями з абатства Понтінья. Надалі виробництво білих вин в регіоні стрімко зростало, площі, зайняті під виноград в Шаблі, до початку XIX століття становили близько 40 тис. Га.
Справжній удар, від якого регіон не оговтався до сих пір, завдала навала філоксери в кінці XIX століття. Площі виноградників скоротилися в десятки разів (так, в 1950-х роках вони становили всього близько 500 га).
У 1938 році регіон отримав статус "контрольованого найменування за походженням" (АОС), при цьому зона AOC була обмежена всього одним геологічним ярусом (киммерийским пластом верхньої юри, що досягає в товщину 80 м). У 1978 році кордону ряду зон найменування були уточнені.
Продукція регіону поділяється відповідно до прийнятої в Бургундії класифікацією на чотири категорії, при цьому загальне найменування "Шаблі" застосовується до всіх категорій вин:

• Пті Шаблі (фр. Petit Chablis),
• Шаблі (фр. Chablis),
• Ghtvmth Rh. (Фр.Premier Cru)
• Гран Крю (фр. Grand Cru, вища категорія).

Колір шаблі зазвичай блідо-жовтий з легким зеленуватим відтінком. На думку винних дегустаторів, шаблі відрізняє свіжість, легкість, цілісний смак і багатство букета; цей вид вина відмінно підходить для витримки. Перевага шаблі - його чистота, делікатність і мінеральність. Ферментація і витримка в бочках роблять його більш округлим, менш різким, оксамитовим і маслянистим, згладжуючи аромат і додаючи присмак ванілі. Але, як вважають деякі винороби, це позбавляє шаблі своєї індивідуальності. Проте, в регіоні можна знайти різні стилі вин. Деякі винороби, наприклад, ферментують в дубі лише частина вин і потім проводять ассамбляж. І все ж класичні шаблі, що не стикалися з дубом, в регіоні переважають.
Шаблі та устриці - ідеальне і дуже відоме поєднання, але відноситься воно до більш молодим винам. З витриманими і благородними шаблі чудову партію складуть інші морепродукти - омари, краби, восьминоги, риба під вершковим соусом, а також паштет з фуа-гра, тушкований кролик і птиця.
Шаблі - вино для зимових вечорів,
Для тих, що нас з тобою з'єднали,
На десять днів скувала нас любов,
А почуття ніжні Париж затьмарили.
Янтарне, Французьке Шаблі,
Елітний смак, букет спогадів.
Гламурний штрих - "автопортрет Далі",
Париж. Готель і кілька побачень.
Той поцілунок біля Ейфелевої Вежі,
Шаблі, Різдвяний роман,
Я згадаю любов, як день вчорашній
І вип'ю за тебе, Шарман!
Автор: Наташа Беккер
Можна з шаблі приготувати і смачна страва, наприклад - ніжне філе яловичини з шаблі по-французьки.

Для приготування цієї страви нам знадобиться:

• яловиче філе близько 1,2 кг
• 6 цибулин-шалот
• 24 дрібні цибулини
• 100 г вершкового масла
• 1 стакан коньяку
• 300 г шаблі (червоне вино)
• 200 г сметани
• 1 морква
• 1 цибулина
• 1 ст. ложка борошна
• 1 гілочка чебрецю
• 1 маленький лавровий листочок
• 500 г зморшків
• сіль
• перець

Філе (цілим шматком) і дрібні цибулини обсмажте в сотейнику з половиною вершкового масла протягом 6-7 хвилин. Після цього цибулини вийміть і тримайте в теплі, а філе полийте коньяком і підпаліть, потім зніміть сковороду з вогню.

А тепер соус. 30 г вершкового масла розігрійте в маленькій каструлі з товстим дном, спассеруйте в ньому цибулю і моркву, додайте чебрець, лавровий лист, посипте все борошном і знову обсмажте до золотистого кольору.

Додайте шаблі, посоліть, поперчіть і залиште на слабкому вогні на 20 хвилин. Соус протріть через сито, зніміть жир, розігрійте в маленькій каструлі на слабкому вогні, поступово додаючи сметану. Борошно змішайте з 2 столовими ложками холодної води, влийте в соус, спробуйте, чи достатньо солі, і поваріть на повільному вогні до загусання, покладіть гірчицю і перемішайте.

Очистіть сморчки, вимийте їх дуже швидко, обсушити серветкою і наріжте скибочками. У вершковому маслі злегка спассеруйте нарізану цибулю-шалот і, поклавши гриби, сметану, сіль і перець, тушкуйте протягом 6-7 хвилин на слабкому вогні.

Сковороду з філе знову поставте на слабкий вогонь, залийте соусом і залиште на 50 хвилин. За 10 хвилин до готовності додайте в ту ж сковороду обсмажені і відкладені цибулини. Готове філе викладіть на підігріте блюдо, тримайте в теплі. Збільште вогонь; після того як соус випарується на 1/3, з'єднайте з грибами в сметані, проваріть все разом 5-6 хвилин. Готове філе наріжте скибочками, обкласти зморшками і цибулинами з соусу; полийте гарнір процідженим соусом. Подавайте гарячим.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru