Розсилка «Чай». 417 (24.04.08) Д. Шумаков
У чайної індустрії, як, напевно, і в будь-який інший, є свої гіганти і свої карлики. Є Кенія, Індія, Шрі-Ланка і Китай, що виробляють практично весь чай в світі. І є всі інші країни. 
На якість виробленого чаю «розмірний статус» країни-виробника не позначається практично ніяк. Великі виробники можуть гратися з якістю чаю абсолютно вільно, випускаючи одночасно і відверте барахло, і справжні чайні шедеври. Невеликі чайні країни з однаковим успіхом можуть і запарюватися на якість чаю (як Тайвань і Японія, наприклад), і зовсім байдуже до цієї якості ставитися, виробляючи дешевий чай і навіть не продаючи його на світовому ринку самостійно (так поступають багато африканських виробники, які продають свій чай через Кенію).
Так ось. У всьому цьому чайно-дивному розмаїтті найбільшу цікавість викликають країни з несподівано прокинувся чайним самосвідомістю. Ну тобто такі країни, які чай виробляють досить давно, але про роботу над його якістю і над його позиціонуванням на світовому чайному ринку задумалися відносно недавно.
До таких країн, навскидку, відносяться Бангладеш, Таїланд і В'єтнам. Бангладешський чай поки у нас недоступний, чаї з Таїланду вже час від часу з'являється в Росії (ну або в близькому і доступному до неї просторі, наприклад, ось тут), чай же в'єтнамський з'явився в Росії досить давно - але, на жаль, в нецікаве варіанті. Не те щоб у зовсім нецікаве: чай Tanvien за свої гроші має дуже пристойною якістю. Але не володіє при цьому будь-якими властивостями, які можна було б класифікувати як специфічні в'єтнамські. Чай, як чай.
При цьому слід зауважити, що в'єтнамці - досить діяльні товариші, і в Південно-Східній Азії працюють досить успішно. Уміло при цьому користуючись тим, що чай у них виходить зовсім недорогим (на тому ж Тайвані в'єтнамський чай є одним з основних матеріалів для підробки чаю - недобросовісні торговці частенько продають його під виглядом автентичного тайванського). В'єтнам активно працює і над розвитком власної чайної індустрії, і над просуванням свого чаю на світовому ринку. Робота в'єтнамців на виставках, правда, часто стає джерелом анекдотів і валить бувалих любителів чаю в стан, близький до правця. Історія про те, як у відповідь на питання «А з листя чайного дерева якого сорту виготовлений цей чай» представник в'єтнамської компанії сказав «Ось з такого» і практично повторив жест Крамарова з «Джентльменів удачі» вже увійшла до скарбниці російських чайних байок.
Крім характерних хвороб зростання у в'єтнамського чаю є і одна об'єктивна проблема - під час пам'ятної ще війни американці у В'єтнамі зовсім не церемонилися і поливали територію цієї країни, включаючи сільськогосподарські угіддя, найрізноманітнішої гидотою. Яка, звичайно, безслідно не зникла. Достовірної інформації про те, як перетинаються зони застосування американцями хімічної зброї з зонами вирощування і виробництва чаю, я не маю - проте «хімічна» підозрілість в'єтнамського чаю в свідомість продавців і споживачів вже увійшла міцно, і в'єтнамцям знадобиться неабияка час і неабиякі зусилля для того, щоб з цією проблемою розібратися.
Але навіть ця екологічна проблема є проблемою робочої - і зовсім не заважає в'єтнамському чаю розвивати свій ринковий і споживчий потенціал.
Мало того. У в'єтнамській чайної культури є одна річ, яка вже давно є візитною карткою в'єтнамського чаю в самому В'єтнамі і має всі шанси стати такою за його межами. Це Лотосовий чай.
У різний час я публікував уривчасту інформацію про цей напій (наприклад, ось тут) - проте всі мої знання про лотосовому в'єтнамському чаї досі залишаються теоретичними. Спробувати мені його так і не довелося - але ті мої знайомі, яким пощастило познайомитися з цим чаєм особисто, відгукувалися про нього або добре, або захоплено.
Кілька днів тому моя «теоретична лотосові скарбничка» поповнилася ще одним матеріалом, отриманим від представників в'єтнамської чайної компанії Vinatea в Росії (посилання на сайт дана скоріше для порядку, дивитися там поки нічого). Колись давно цей матеріал, тільки англійською мовою, вже потрапляв в мої руки - і я зробив його сильно кастрований переклад. А тепер він є і російською мовою, і у всій своїй красі.
Я уявляю його вашій увазі - з моїми невеликими змінами і зі збереженням його рекламних інтонацій. В даному випадку вони все одно безпечні: лавка «Нінь Хионг», що належить Нго Тхі Чинь і розташована в будинку №22 по вулиці Ханг Діеу - це в Ханої. Ломануться туди купувати Лотосовий чай відразу після прочитання розсилки проблематично, а надовго запам'ятати назву лавки і її адреса практично неможливо.
ЧАЙ З АРОМАТОМ ЛОТОСА
Аромат лотоса здавна вважається квінтесенцією всього найціннішого в цьому світі. Тому за старих часів у В'єтнамі чай з ароматом лотоса був привілейованим напоєм королівського двору, аристократів і багатих людей. У дійшли до нас записках відомого в'єтнамського вченого-лікаря Ле Хиу Чака, літературним псевдонімом якого було ім'я Хай Тхионг Лан Онг (1720-1991 рр.), Говориться: «лотос росте серед чорного бруду, однак не має поганого запаху, як бруд; навпаки, лотос вбирає в себе кращі аромати, що витають в повітрі ... Всі частини лотоса - корінь, пелюстки квітки, листя, маточки і зерна - є чудодійними ліками ». Тонкі цінителі чаю зазвичай вибирають байховий чай, насичений ароматом лотоса, який продається в крамниці «Нінь Хионг». Вона належить Нго Тхі Чинь і розташована в будинку №22 по вулиці Ханг Діеу (Ханой). Чай, який продається тут, має такий чарівний аромат лотоса, що припадає до смаку самим розбірливим гурманам, як вітчизняним, так і іноземним.
Процес насичення чаю ароматом лотоса триває близько місяця. Він вимагає не тільки копіткої праці, а й застосування сімейних секретів, які передаються в роду Нго Тхі Чинь з покоління в покоління. Для приготування кілограма лотосові чаю потрібно 1,4 кг тичинок лотоса (щоб зібрати таку кількість тичинок, потрібно близько 1400 квітів). Тичинки з свіжих, тільки зібраних зі ставка квітів потрібно відокремлювати відразу, щоб запах не розсіювався. Чай на два дні поміщають в щільно закритий теракотовий посудину, причому шари чаю товщиною кілька сантиметрів чергуються з шарами тичинок лотоса, після чого суміш сушать на слабкому вогні протягом дня.
Після такої сушки від чаю відокремлюють тичинки, і процедура повторюється ще 8 разів, завдяки чому кожна чаїнка глибоко просочується ароматом лотоса. Цікаво, що протягом всього процесу ароматизації чаю в приміщеннях, де стоять судини, не повинно пахнути лотосом, в іншому випадку це буде означати, що судини закриті не щільно і не вийде чаю найкращої якості. Якщо саме виробництво чаю з лотосів ароматом є вже мистецтвом, то чаювання - тим більше. Чайна церемонія вимагає всіляких тонкощів і ритуалів. Чайний сервіз переважно повинен бути з фаянсу. Цей матеріал добре зберігає високу температуру чаю, а на тлі глазурі білого або рожевого кольору, якою покриті чашки зсередини, бурштиновий колір чаю здається гущі і красивіше. Перед тим, як заварити чай, потрібно обполоснути чайник окропом і зсередини, і зовні. Поки чайник гарячий, його поміщають у велику піалу, засипають в нього чай і заливають окріп, потім щільно закрити кришку і ще раз поливають чайник зовні окропом. Заварений на перший раз чай, який виходить найміцнішим, виливають у велику піалу ( «Тонг»), після чого чайник заливають окропом повторно. Заварений на другий раз чай - менш міцний - також виливають в піалу, після чого чай з піали розливають по маленьких чашках ( «хатміт») і подають всім учасникам чаювання.
Чай з лотосів ароматом вважається вищого гатунку, коли при заварюванні він виходить міцним і має солодкуватий присмак, що залишається в роті після кожного ковтка. Аромат лотоса повинен відчуватися помірно, не забивати початкового аромату чайного листя і довго не вивітрюватися.
У літні спекотні дні, після короткого денного сну від чашки хорошого чаю людина отримує новий приплив сил, який допомагає йому плідно працювати в другій половині дня. Чашка міцного чаю з лотосів ароматом знімає втому і напругу.
Ось так ось. Хочеться. Хоча, звичайно, рекомендація використовувати саме фаянсовий посуд трохи дивує. Валентин, спасибі за цікавий матеріал.
В'ЄТНАМСЬКИЙ ЧАЙ. ТЕОРІЯ
Розсилка «Чай». 418 (01.05.08) Д. Шумаков
Минулий випуск розсилки я цілком і повністю присвятив в'єтнамському чаю - і сьогодні, з вашого дозволу, трохи продовжу в'єтнамську тему. Справа в тому, що в якості відгуку на минулий випуск я отримав уточнюючу інформацію про те, як перетинається застосування хімічної зброї американцями у В'єтнамі з сучасної чайної індустрією цієї країни. Ну і трошки сам поколупався в доступних джерелах.
У підсумку я отримав купу суперечливих даних, в яких можна виділити наступні істотні моменти. По-перше, за діоксидом і наслідками його застосування (в складі американських гербецидов) в'єтнамці стежать дуже ретельно. Причини цієї уважності у них лежать далеко за межами бізнесу і будь-яких модних міркувань про те, що природу, матір нашу, потрібно берегти. Для В'єтнаму це питання життя і здоров'я багатьох тисяч вже живуть людей і питання здоров'я майбутніх поколінь - в країні до сих пір народжуються діти з патологіями, зумовленими впливом діоксину. Стежать за діоксином в'єтнамці, до речі, при безпосередній участі російських вчених - в 1988 році у В'єтнамі відкрився Тропічний центр, в якому працюють біологи, екологи, епідеміологи, хіміки з інститутів РАН, МДУ та Медакадемії імені Сеченова. Коли в Росії виникли труднощі з фінансуванням науки - тим більше, зарубіжної - В'єтнам почав забезпечувати роботу центру самостійно. І ще одне «до речі» - мені попадалася газетна інформація про те, що наслідки впливу діоксину в'єтнамці дозволяють досліджувати тільки нам. Вони прекрасно пам'ятають, звідки взялися пестициди в їх воді та грунті і резонно вважають, що дозволяти тим же американцям проводити дослідження, що мають, крім усього іншого, ще й військове значення, не комільфо.
Отже, повторюся, у В'єтнамі за діоксином стежать. Насправді, сам факт цієї «стеження» нічого не означає і нічого не гарантує - він просто існує.
По-друге, американці застосовували гербіциди (які вони вважали за краще називати дефоліантами - так біліше і пухнасті) для вирішення двох завдань. По-перше, для того, щоб знищити джунглі в місцях безпосередньої дислокації американських військ і ведення особливо активних бойових дій - щоб партизанам було ніде ховатися. Якби справа обмежувалася тільки цим, то проблема діоксину у В'єтнамі мала б дуже чіткі рамки: де велися основні бойові дії, відома - це південь країни. Де знаходиться більшість чайних плантацій (85%), теж відомо - це північ країни. Протяжність країни з півночі на південь досить велика, річок, які течуть з півдня на північ, немає, зараза міститься в основному, в грунтах і сама дістатися до чайних плантацій не може. Тобто все в порядку.
Але, на жаль, американці, як і належить людям освіченим, вирішували відразу комплекс завдань. Розпорошуючи гербіциди, вони не тільки знищували «зеленку», а й прагнули позбавити північних в'єтнамців продовольчої бази. Тобто розпилювали Agent Orange (саме так називалося бойове речовина) над сільськогосподарськими угіддями. І ось тут (з нашої чайної точки зору) все стає набагато складніше.
Найсильніше поливали околиці Сайгона і дельту Меконгу - тобто дійсно ті місця, де йшла війна. А другим за інтенсивністю застосування зарази районом є якраз північ країни. Я, на жаль, не знайшов навскидку карти чайних плантацій В'єтнаму - ще пошукаю. Але здається мені, що вони знаходяться недалеко від тих місць, куди лили Agent Orange - хоч і не дуже інтенсивно.
Коротше кажучи, зіставлення географічних даних не заспокоює - і я став шукати інформацію про те, наскільки стійким речовиною є діоксин. Все-таки війна у В'єтнамі закінчилася в 1975 році - за 30 з гаком років багато чого могло статися. Але і в питанні зі стійкістю діоксину ніякої ясності не виявилося. Спочатку вважалося, що він розпадається в грунті за 7-14 років. Але відносно недавно фахівці згаданого вже вище Тропріческого центру виявили, що ні фіга він не розпадається - а просто йде в глибину, прекрасно зберігаючи всі свої властивості. Такий «відхід у глибину» призводить до того, що ризик потрапляння діоксину в сільгосппродукцію сильно знижується - але зростає ризик несподіваних викидів діоксину, наприклад, в річки, в результаті розмиття водою місць його «поглиблення».
Коротше кажучи, всі зібрані мною дані в результаті впираються в три питання: чи переходить діоксин в чайне листя, наскільки ефективні методи його там виявлення і наскільки на це запарюються виробники і продавці чаю. Причому останнє запитання, як ви самі розумієте, є ключовим. А відповіді у мене немає ні на нього, ні на два інших питання. Є тільки кілька заспокійливих доводів.
В даний час найбільш заражений в минулому Південь В'єтнаму є популярною курортною зоною і зоною активного землеробства - звідти активно експортує каву, рис, свіжі і консервовані фрукти і морепродукти майже в усі країни світу (в тому числі і в Росії). Серед країн-експортерів в'єтнамської сільгосппродукції є США і Німеччина з їх традиційно високими вимогами до екологічної безпеки продуктів харчування. На території В'єтнаму працює фасувальна фабрика концерну Uniliver (того самого, який володіє торговою маркою Lipton) - що теж служить формальним доказом безпеки регіону (якщо, звичайно, не заглиблюватися в параноїдальні теорії, що мають, втім, право на існування).
Якоїсь категоричний висновок з усього вищесказаного зробити складно. Але можна зробити два висновки некатегоричності.
По-перше, з великим ступенем ймовірності велика частина в'єтнамської сільськогосподарської продукції безпечна. У тому числі і чай.
По-друге, час від часу можливі «діоксинові вкидання» в цю саму сільгосппродукцію і в дари моря. Ну, наприклад, підмила річка якесь «хімічне кладовищі», винесла заразу в море, там зловили креветок (або кого там ловлять) - і туристам на стіл. На жаль, час від часу з В'єтнаму приходять новини, це моє «по-друге» підтверджують.
По-третє (яке випливає з «по-перше» і «по-друге»), обов'язковим правилом роботи з сільськогосподарською продукцією є постійний контроль якості кожної її партії. У випадку з чаєм, ввезених в Росію - хоча б два рази: при виробництві чаю у В'єтнамі і при ввезенні його в Росію. Це, насправді, просто як швабра, такий контроль існує і, якщо вся система працює нормально, повністю виключає потрапляння небезпечних продуктів на столи і в чашки.
Хоча, звичайно, для повної впевненості (з явно вираженими елементами параної) добре б мати вдома невелику лабораторію і перевіряти хоча б кожну десяту чашку. Причому не тільки в'єтнамського чаю - діоксинове зараження виникає не тільки в результаті застосування хімічної зброї. Воно може бути результатом інтенсивної промислової діяльності, що супроводжується викидом в атмосферу всякої гидоти. І має місце бути, наприклад, в деяких районах Китаю.
Ось. Якийсь у мене зовсім навіть не чайний випуск сьогодні вийшов. Ну просто почав розкопувати тему і наткнувся на кілька цікавих даних. Зазначу, що фахівцем в області всіх тих наук, які мають безпосередньо відношення до розглянутого вище питання, я не є, так що не виключено, що написав дві сторінки потужного такого абсурду. Коментарям, уточненням і зауважень обізнаних людей буду радий.
Ну і на закуску. В даний час Росія закуповує щороку близько 5 тисяч тонн в'єтнамського чаю (при загальній кількості імпортованого чаю 140-160 тисяч тонн). Основні його покупці - компанії: «Орімі Трейд», «Гранд», «Авалон», «Майский чай». Напевно він використовується цими компаніями для приготування недорогих купажів і в тому чи іншому вигляді до споживачів доходить.
Російсько-в'єтнамські чайні відносини, до речі, мають довгу і добру історію (як і багато інших наших відносини з В'єтнамом, втім). Починаючи з 1975 року СРСР побудував на Півночі В'єтнаму 19 чайних фабрик. Під ключ. Ці фабрики підтримуються у відмінному стані і успішно працюють до цих пір. Вперше в'єтнамський чорний чай почав поставлятися в СРСР наприкінці 1980-х. І використовувався, наприклад, у відомому купажі «Бадьорість». Ось.
Я вдячний російському представництву компанії Vinatea (сайт компанії, до речі, з минулого четверга помітно додав) за інформацію, охоче надану мені, незважаючи на її неоднозначність. Спасибі, Валентин.
Денис Шумаков
джерело: http://teatips.ru
