Види італійських сирів від А до Ф

1. Історія італійського сиру
2. Азьяго (Asiago)
3. Бель Паезе (Bel Paese)
4. Бітті (Bitto)
5. Боккончіні (Bocconcini)
6. Бра (Bra)
7. Буррата (Burrata)
8. Горгонзола (Gorgonzola)
9. Грана Падано (Grana Padano)
10. Канестрато Пульезе (Canestrato Pugliese)
11. Кастельманьо (Castelmagno)
12. Качокавалло (Caciocavallo)
13. Касу Марцу (Casu Marzu)
14. Качотта Д'урбіно (Casciotta D'urbino)
15. Крешенціо (Crescenza)
16. Маскарпоне (Mascarpone)
17. Монтаза (Montasio)
18. Моцарелла (Mozzarella)
19. Пекоріно (Pecorino)
20. Проволоне (Provolone)
21. Пуццоне Ді Моена (Puzzone Di Moena)
22. Рагузано (Ragusano)
23. Раскера (Raschera)
24. Рікотта (Ricotta)
25. Робіола (Robiola)
26. Скаморца (Scamorza)
27. Таледжо (Taleggio)
28. Фонтіна (Fontina)
29. Фіоре Сардо (Fiore Sardo)

Давайте порахуємо, скільки видів сиру ми знаємо. Я можу згадати близько двадцяти. А можете собі уявити, що в Італії проводиться майже 600 сортів сиру.

Історія італійського сиру

Є версія, що ще римляни запозичили технологію приготування сиру у єгиптян. У Римській імперії сироваріння прирівнювалося до високого мистецтва. Деякі сорти дійшли і до нас. Спочатку у римлян сир вважався продуктом виключно забезпечених людей, але поступово він став частим гостем на столах простого населення.

Після падіння Римської імперії багато людей пішли в гори, зайнялися фермерством і виробництвом сиру. У різних регіонах і в окремих містах Італії накопичувалися традиції сироваріння. Звідси і різноманіття видів цього продукту.

Уявімо огляд найбільш популярних італійських сирів. Деякі з них ви пробували, про якісь напевно знаєте, але будуть і такі сорти, з якими ви познайомитеся вперше. Отже, розташуйтеся зручніше, візьміть чашку кави, шматочок сиру і починайте читати.

Азьяго (Asiago)

Сир, що виготовляється з коров'ячого молока поблизу Трентіно (Trentino) на північ від Венеції. У віці декількох тижнів він м'який і легкий (Asiago Pressato), при витримці більше року - стає твердим, пряним, з горіховим ароматом (Asiago d'Allevo).

Витриманий сир по більшій мірі випускається в натерту вигляді. Азьяго солоний, в зв'язку з чим не підходить для піци , Але ідеальний з фруктами, хлібом, надає пікантний смак салатам.

Бель Паезе (Bel Paese)

Сир м'яких сортів, вміст жиру в якому 45-50%. Рецептуру розробили в 1906 році як конкурента французькому альпійському сиру. Володіє маслянистою консистенцією. Смак ніжний. Непогано підходить до інжиру, яблук, більшості вин солодких сортів.

Бітті (Bitto)

Виробляється в області Валтелліно (Valtellino) з молока корів з добавкою козячого. Відноситься до твердим сортам. Смак молодого Бітті тонкий і солодкуватий, зрілий сир робиться пікантним і крихким. Використовується в традиційних італійських рецептурах: полента і паста.

Боккончіні (Bocconcini)

Родина сиру - Неаполь. Назва його перекладається як «маленький укус». Виготовляють боккончіні, змішуючи коров'яче і буйволове молоко, у вигляді невеликих кульок. Має вершковий, м'який злегка маслянистий смак. Застосовується як компонент салатів, піци і лазаньї . У копченому вигляді вживають як самостійну закуску.

Бра (Bra)

Проводять в регіоні Кунео (Provincia di Cuneo). Назва йому дали на честь одного з міст регіону, хоча там він ніколи не вироблявся. До складу сиру поряд з коров'ячим молоком додають козяче і овече. Бра випускається в двох варіантах: м'який і злегка пряний Bra Tenero (вік 45 днів), твердий, пряний, з горіховим ароматом Bra Duro (вік більше півроку). Сир є основним компонентом соусу песто (Pesto).

Буррата (Burrata)

буррата - унікальний італійський сир, який представляє собою кульку моцарелли, заповнений сирним кремом. Проводять його з буйволячі або коров'ячих вершків і молока в областях Апулія, Кампанія, Базіліката (Puglia, Campania, Basilicata). Сир відмінно поєднується з помідорами, оливковою олією, чорним перцем, медом, чудово підходить для бутербродів з хрустким хлібом.

Горгонзола (Gorgonzola)

Горгонзола відноситься до найстаріших в світі блакитним сирам (сирне тіло пронизане благородною цвіллю). Родина - Ломбардія (Lombardia). Проводять з коров'ячого або козячого молока.

Є два різновиди сиру:

1. Dolce (м'який, солодкий, вершковий);
2. Piccante (твердий, пряний).

Чудово плавиться, має розсипчасту текстуру. Чудово поєднується з солодкими і сухими винами. Є традиційною складовою соусів до спагетті і піццам.

Грана Падано (Grana Padano)

Грана Падано - широко відомий твердий сир, вироблений з молока корів в двадцяти семи областях Італії. Дозріває довго (близько півтора року), відрізняється пікантним, трохи солоним смаком, збагаченим горіховою ноткою. Вживається з червоним вином, застосовується в якості заправки різних салатів і страв з макаронів.

Канестрато Пульезе (Canestrato Pugliese)

Сир з області Апулія, що виготовляється з молока овець. Скоринка ребриста, світло-жовта, є білий наліт. Дозріває канестрато десять місяців. Вживається з овочами, фруктами, підходить до сухого вина з білих сортів винограду.

Кастельманьо (Castelmagno)

Напівтвердий сир, що виготовляється в регіоні Кунео з коров'ячого молока (буває з добавкою молока кіз або овець). Зріє близько 5 місяців. Колір скоринки варіюється від сірого до темно-червоного, м'якоть з цвіллю. Смак солонуватий, яскравий, з горіховим ароматом. Подають Кастельманьо з медом або вермутом.

Качокавалло (Caciocavallo)

сир качокавалло варять у багатьох куточках Італії, використовуючи коров'яче або овече молоко. За формою нагадує краплю в світло-жовтому парафіновому мішечку, м'який і солодкий на смак. Італійські кухарі додають його в страви з грибами і овочами.

Касу Марцу (Casu Marzu)

Касу Марцу - м'який сир, який отримують із цільного молока овець. Родина і єдине місце виробництва - Сардинія (Sardegna). Сирне ім'я дослівно означає «гнилий сир». Названий він так тому, що його маса наповнена тисячами черв'ячків мушки Piophila casei, найчастіше вживаних разом з продуктом. Голови мають циліндричну форму масою 2-4 кг. Касу марцу володіє різким ароматом і пекучим смаком, що залишає багатогодинне післясмак. Їдять його, накладаючи на хліб і супроводжуючи міцним вином. Продаж його заборонена Європейським Союзом у зв'язку, з чим набувають сир на «чорному ринку» в сардинских селах.

Качотта Д'урбіно (Casciotta D'urbino)

Сир на основі овечого молока в суміші з коров'ячим. Зріє один місяць. Смак легкий, молочний, трохи солодкий. Вживається свіжоприготовленим з помідорами або оливками.

Крешенціо (Crescenza)

Сирний сир, готують з використанням коров'ячого молока. Зовні нагадує густу сметану. Молоко для продукту беруть у корів, пригнаних з пасовищ в горах і втомившись від довгої дороги. Звідси інше ім'я сиру Страккіно (Stracchino), що означає «втомлений».

Дозріває тиждень, вживається свіжим, так як при довгому зберіганні він жовтіє, і з'являється гіркота. Чудово підходить до селері і іншим овочам, з нього роблять соуси, заправляють омлети, пироги, пасту.

Маскарпоне (Mascarpone)

маскарпоне - вершковий сир з області Ломбардія. Виробляється з вершків жирністю 25%, знятих з коров'ячого молока. Має кремоподібну текстуру, м'який і солодкий смак, містить в сухому залишку близько 70% жиру. Дуже добре підходить для приготування десертів ( Тірамісу , Чизкейки) і бутербродів.

Монтаза (Montasio)

Монтаза - твердий сир, що виготовляється з коров'ячого молока ранкового і вечірнього надоїв. Готують його в області Фріулі (Friuli). Смак молодого сиру (до 3-х місяців) солодкий. Дозрілий сир стає пряним і розсипчастим (вік 2 роки). Вживається з сухофруктами, вином, використовується для фондю.

Моцарелла (Mozzarella)

Родина сиру моцарелла - область Кампанія. Традиційно варять з молока буйволиць (Mozzarella di Bufala), але в масовому продажі представлений варіант з коров'ячого молока.

За формою буває двох варіантів:

1. велику кулю;
2. невеликі кульки білого кольору на один укус.

Смак ніжний, злегка з кислинкою, присутній аромат мускусу. Моцарелла - компонент багатьох італійських страв : піца , Салати, паста , Запіканки.

Парміджано Реджано по праву вважається королем сирного світу.

Цей твердий сир виробляється тільки в період з квітня по листопад (час «зелених пасовищ») і дозріває близько двох років. Зрілість сиру визначають на слух, ударяючи по ньому срібним молотком. Пармезан володіє пряним, солонуватий смак і дуже крихкою структурою.

Справжній Парміджано завжди відзначається знаком якості у вигляді клейма на скоринці і написами з назвою по всій оболонці. Його вживають як закуску з фруктами і вином, використовують для овочевих салатів, піци і пасти. Скоринку сиру додають в супи при приготуванні супів-пюре.

Пекоріно (Pecorino)

Існує ряд різновидів пекорино , Які відрізняються місцем збору овечого молока. Мають зернисту консистенції (зернистість посилюється з віком сиру) і більш гострий смак, ніж у пармезану. Найчастіше в Італії пекорино випускають з добавками (чорний і червоний перець, горіхи, трюфелі). Вживають з фруктами, волоськими горіхами, медом. Служить дешевої альтернативою пармезаном при приготуванні різних страв. Найбільш підходящим вином для нього є Коньяті класико.

Проволоне (Provolone)

проволоне - твердий сир з низьким вмістом жиру. Варять його з молока корів в південній частині Італії, в приальпійських областях. Сирне тіло однорідне, злегка шовковисте, має велику кількість очок. Смак залежить від віку сиру і буває як м'яким, так і гострим. Проволоне чудовий для бутербродів.

Пуццоне Ді Моена (Puzzone Di Moena)

Сир м'яких сортів, що виготовляється з молока декількох порід корів в провінції Тренто (Provincia autonoma di Trento). Має специфічний запах, завдяки якому і отримав своє ім'я. У перекладі з італійського puzzone di moena означає «вонючка з Моен». Зріє сир близько восьми місяців. Ідеальний в складі поленти.

Рагузано (Ragusano)

Напівтвердий сир, що виготовляється на острові Сицилія. За формою близький до паралелепіпеда. Для приготування беруть молоко від Модіканской породи корів. Його створаживается, проціджують, а згусток вливають в воду температурою 80 градусів. Отриману масу ріжуть і знову спресовують.

Сирна маса волокниста, смак трохи солодкий, присутній гостра нотка. Чим старше сир, тим він твердіше. З рагузано готують випічку, бутерброди, натирають до всіх можливих італійські страви.

Раскера (Raschera)

Напівтвердий сир, який виготовляють в області Кунео з суміші молока корів, кіз, овець. Сирне тіло, покриває тверда червоно-жовта кірка. Колір маси молочний з рівномірно розташованими невеликими очками. Смакові якості сиру залежать від часу приготування.

Раскера, приготований в теплу пору року, солодкий, зимовий - більш твердий і терпкий. Сир подають на стіл: в нарізці, попередньо полив медом, у складі соусів, пасти або різотто.

Рікотта (Ricotta)

В Росії рикотту називають сиром, але по суті своїй це молочний продукт. Роблять її шляхом змішування молочної сироватки з лимонною кислотою з подальшим нагріванням. Пластівці, що утворюються в процесі, знімають і залишають дозрівати в формі.

Існують кілька різновидів рікотти, що відрізняються від традиційної версії. Наприклад: рикотта роману дозріває до стану твердого сиру, а рикотта аль форно може мати шоколадний, лимонний і інші смаки.

Застосовують рикотту для приготування десертів, лазаньї, італійського пасхального хліба.

Робіола (Robiola)

Робіола - м'який сир, що виготовляється в різних районах Італії з козячого молока. Часом в його рецептурі зустрічається овече і коров'яче молоко. Верхівка дозрілого сиру має червоний відтінок, структура його масляниста і тендітна. Володіє ніжним смаком зі слабо вираженою кислинкою.

Вживають його, намазуючи на хліб. Добре поєднується з червоним напівсолодким вином.

Скаморца (Scamorza)

Скаморца - сир, вироблений в південних регіонах Італії з коров'ячого молока. Під час сушіння сирний кульку підвішують, перетягуючи джгутом, в результаті чого Скаморца має незвичайну форму груші. Випускається в копченому і натуральному вигляді. Смак ніжний, консистенція еластична. На кухні італійці вважають за краще використовувати копчений Скаморца для додання блюдам незвичайного аромату.

Таледжо (Taleggio)

Напівм'який сир, що виготовляється в Ломбардії восени і взимку. Смак маслянистий, злегка пікантний.

Його додають у салати (радіккіо, рокет), різотто, поленту.

Фонтіна (Fontina)

Фонтіна - напівтвердий сир регіону Валле-д'Аоста (Valle d'Aosta). Сирне тіло солом'яного кольору, дозріває більше трьох місяців. Смак легкий, неймовірно вершковий, з горіховою ноткою. Використовується для фондю, при приготуванні французького цибулевого супу або рисового супу з корицею.

Фіоре Сардо (Fiore Sardo)

Фіоре Сардо - твердий сир з острова Сардинія. Готують з молока кіз або овець. Сирне тіло має зернисту структуру зі світло-жовтим кольором, покрита жовто-коричневою скоринкою. Дозрівання триває близько 6 місяців, протягом яких сир змащують оливковою олією. На смак солонувато-карамельний. Вживається з медом, мармеладом і фруктами.

Звичайно, перераховувати італійські сири можна ще дуже довго, але на цьому наш огляд закінчено. Ми постаралися представити вашій увазі найпопулярніші сорти. Сподіваємося, що стаття допоможе зорієнтуватися в різноманітті сирів, коли ви будете підкорювати Італію. Смачних вам подорожей!