Читайте також:
19.01.11
Вугор, мабуть, найзагадковіший представник, схожий на змію, але входить в загін риб. На латинській звучить як Anguilla. Риба ця відома з давніх часів, а точніше більше 2000 тисяч років.
Вугор невибагливий і може жити в різних водоймах. Так, наприклад, по-третє його можна в водах Середземного моря, в країнах, таких як Англія, Франція, Ірландія та Ісландія. У цих місцях живе велика, доросла особина.
У річках атлантичного узбережжя Америки від Гвіани і Панами на півдні, до Гренландії на півночі живе дуже близький підвид, що відрізняється меншим числом хребців.
Є ще один цікавий підвид - японський вугор, більше многопозвонковий, з темною облямівкою на плавцях. Він мешкає в річках Японії й тихоокеанського узбережжя Азії від Ляохе до Кантона. Ніжне і жирне м'ясо вугра високо цінується, особливо в копченому вигляді. На думку японців, вугор містить багато вітамінів та інших корисних речовин, його вважають в японській кулінарії лікувальним і корисним для здоров'я стравою. Страви з копченого вугра дуже корисні для чоловіків, тому що містяться в вугрі речовини благотворно впливають на чоловіче здоров'я. Копчений вугор унагі використовується для приготування суші, ролів, сашимі. В Японії страви з копченого вугра вважаються дорогими, найчастіше ними пригощають гостей.
У Росії річковий вугор звичайний в річках Прибалтики і Білорусії, і лише там служить об'єктом промислу. Вугор іноді досягає 2 метри в довжину, вагою до 6 кілограм. Луска у такого представника дрібна, малопомітна, звичайно без сріблистого відблиску, спина темно-зелена або бура, боки жовті, черево жовтувате або біле. Забарвлення вугра мінливе і залежить від віку риби і характеру водойми. Шкіра слизова і слизька, тому живого вугра дуже важко утримати в руках.
У природі розрізняють дві форми вугрів - гостроголові і шірокоголових. Гостроголовий вугор цінніше, шірокоголовий. Жирність гостроголова доходить до 27,5%, в той час як у шірокоголового - лише до 12-19%.
Вугор отримав чималу популярність в кулінарії. Рибу смажать, тушкують, запікають і коптять. Продається вугор на багатьох рибних ринках міста. Купити вугра можна як свіжого та замороженого, так і вже приготованого, наприклад, вугор гарячого копчення. Також іноді зустрічається консервований вугор, що продається в великих супермаркетах. У свіжому вигляді вугор продається в багатьох країнах Європи.
У багатьох країнах є свої оригінальні рецепти. Наприклад, у Великій Британії, на річці Темзі, є невеликий острів, майже всьому світу відомий своїми пирогами з вугром. Подається це блюдо як гарячим, так і холодним. Спеціально спробувати його сюди приїжджають багато. А щоб ніхто не помилився дорогою, острів так і називається - Іл-Пай, тобто "пиріг з вугром".
Французькі і бельгійські гастрономи готують мателот з вугра. Риба гаситься в бульйоні з додаванням обсмаженого на вершковому маслі цибулі-шалот з борошном, червоним вином і зеленню. До речі, дуже часто вугра саме гасять. Для різноманітності - з часником, пряними травами, шпинатом, чорносливом. В Італії обробленої на філе вугра також обсмажують на грилі і подають з листям свіжого салату. У Литві - коптять і пропонують з пивом. Крім дорослого вугра в кулінарії використовують і молодого - маленьку напівпрозору рибку. Таку "дрібницю" просто обсмажують в розпеченому оливковій олії, додаючи часник, перець і сіль.
Оброблення живого вугра справжнє мистецтво. Професіонали радять міцно тримати слизьку тушку паперовим або лляним рушником і вдарити його головою об тверду поверхню (або скористатися дерев'яним молотком), після чого проколоти голову риби гострим ножем, вимити слиз. Щоб риба не вислизала з рук, існує ще один спосіб - натерти руки і тушку сіллю і швидко обробити її, потім сіль змити. Найбільш важливий крок в обробленні це стягнути панчохою шкіру, потім відрізати голову, зробивши поздовжній розріз, витягти нутрощі, і знову промити. Маленьких угорьков готують у фритюрі (їх взагалі не чистять), великих - коптять, смажать, готують на грилі, використовують в якості одного з інгредієнтів для рибного супу. Гарний вугор і у вигляді японських шашликів якіторі, для яких його доцільно трохи промаринувати в соєвому соусі, настояним з імбиром і медом.
Вугор свіжий відвареної в маринаді
Складові:
- на 1 кг риби
- по 1 кореню петрушки і селери, 1 цибулина, 1 лавровий лист, 4 горошини запашного перцю
- маринад:
- 1 стакан води
- 1 склянки оцту, розведеного за смаком
- 3 цибулини
- 1 лаврового листа
- 2 гвоздички
- 3 горошин запашного перцю
Спосіб приготування: Підготовленого вугра нарізати шматками і відварити в гарячому пряному відварі. Готову рибу вийняти з відвару. Покласти в емальовану або керамічний посуд. Приготувати маринад, для чого нарізати тонкими кільцями цибулю, закип'ятити воду з оцтом, сіллю, цукром і спеціями, опустити в неї цибулю, знову закип'ятити, а потім охолодити. Залити цим маринадом рибу, поставити на холод. Подати, прикрасивши маринованими овочами і гілочками петрушки. Для того, щоб вугор добре просочився маринадом, його краще приготувати напередодні. У холодильнику можна зберігати 3-4 дні.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ Jim_Filim
