Задати жару: Основи приготування м'яса на відкритому вогні

1. Коротка історія смаження м'яса на вогні
2. 1. Чоловіки з племені араваков, корінного населення Карибських островів, смажать рибу на дерев'яній...
6. Китай
7. Південно-Східна Азія
9. Британія
10. Ямайка
12. Кавказ
13. думки експертів
14. Михайло, шеф-кухар ресторану « Ічибан Боші »
15. Як вибрати свіже і молоде м'ясо?
16. подивіться
17. поторкайте
18. понюхайте
19. Яку частину вибрати?
20. СВИНИНА
21. БАРАНИНА
22. Яловичина
23. КУРКА
24. ЯК нарізати?
25. маринад
26. ОСНОВНІ ІНГРЕДІЄНТИ маринадом
27. Оливкова олія
28. кефір
29. Свіжовіжаті соки
30. сухе вино
31. Гірчиця
32. газована вода
33. сіль
34. ріпчаста цибуля
35. трави
36. спеції

Минулі травневі свята нарешті відкрили сезон пікніків і дачного паломництва, а разом з ним і смаження м'яса на природі. Тепер кожні вихідні неминуче будуть супроводжуватися масовою міграцією населення в приміські лісосмуги, де тхне димом одягом і неодмінною рефлексією з приводу вибору відповідного м'яса, мангала і дров.

Для того, щоб нашим читачам було простіше орієнтуватися в цьому непростому гастрономічному питанні, редакція FURFUR публікує першу частину гіда по приготуванню м'яса на вогні, в якій розповідає про історію і способи смаження м'яса в різних країнах, а також дає кілька практичних порад про те, як правильно вибирати і маринувати м'ясо для шашлику і барбекю.

Коротка історія смаження м'яса на вогні

Коли почали готувати м'ясо на вогні, достовірно сказати складно. За останніми даними, предки людини взяли в руки знаряддя і почали обробляти і нарізати м'ясо три мільйони років тому, але тільки через ще мільйон років вони здогадалися його посмажити. Початок епохи перших шашликів вчені визначили за останками зубів наших пращурів. Якраз два мільйони років тому зуби почали дрібніти. А виною тому - смажене м'ясо, жувати яке було набагато легше і м'якше, ніж сире, та й засвоювалося воно набагато краще. Первісні кулінари спочатку кидали туші і шматки в вогонь, потім винайшли якусь подобу вертіла.

Щось схоже на шашлик (ὀβελίσκος - obeliskos по-давньогрецькому) існувало в Греції вже з VIII століття до н. е. - про нього йдеться в «Іліаді» Гомера, в творах Арістофана і Аристотеля. В ході розкопок в Акротірі на грецькому острові Санторіні були виявлені кам'яні набори для барбекю і шампури, які використовувалися ще в XVII століття до н. е. Згідно із записами марокканського мандрівника Ібн Баттута, в період Делійського султанату в Індії (1206-1526 н. Е.) Шашлик подавали як в королівському палаці, так і в будинках простолюдинів, які їли його навіть на сніданок з хлібом, схожим на лаваш.

Кебаб (від перського kabâb - смажене м'ясо), або шашлик, з'явився на Близькому Сході через дефіцит деревини. Для приготування цілісних туш або великих шматків потрібно багато вугілля, і середньовічні перські воїни призвичаїлися нарізати м'ясо подрібніше і нанизувати їх для смаження на свої мечі. Для збереження спека і зручності готування були створені перші мангали (жаровні на арабському), які представляли собою широкі мідні чаші на ніжках.

1. Чоловіки з племені араваков, корінного населення Карибських островів, смажать рибу на дерев'яній решітці. 2. Фламандська гравюра XVII століття з жінкою, яка смажить і продає овочі на грилі. 3. «Народне б Арбеков» в Техасі в 1960-х роках - м'ясо смажиться на решітках над траншеєю з вугіллям. 4. Полотно XVI століття пензля майстра з Болоньї, який зображає сцену смаження бика. 5. Приклад технологій 1960-х - електричний разжигатель вугілля, що нагадує великий кип'ятильник. 6. Американська заправна станція 1920-х, де мирно смажать барбекю прямо поруч з бензоколонками.

Зажарювання на рожні різного роду дичини аж до середини XVIII століття було поширене в Європі повсюдно. У Росії святковою стравою здавна вважалися «верчені» (тобто смажені на рожні) поросята, кури, качки і зайці. До речі, слово шашлик походить від тюркського слова «дуля», також позначає крутив.

Американські ковбої, в свою чергу, смажили м'ясо на дерев'яних решітках, ймовірно, підглянувши цей спосіб у індіанців і назвавши це «барбекю». Є кілька теорій походження цього слова. За однією з версій, іспанські мореплавці, які вперше потрапили на Кариби, були захоплені смаженої козлятиною, яку місцеві жителі готували високо над вугіллям на решітці з гілок, званої barbacoa. Можливо, слово також походить від французького виразу barbe à queue, яке в кулінарному контексті можна тлумачити як спосіб смажити дичину цілком, тобто «від бороди до хвоста». В американському фольклорі є ще одна версія: нібито слово сходить до тих часів, коли придорожні пивні бари зі столами для гри в пул мали рекламні вивіски «Bar, Beer and Cues» ( «Бар, пиво і киї»). Відповідно до цієї байці, фраза була спочатку скорочена до BBCue, а потім до BBQ, і цією абревіатурою стали називати спосіб приготування м'яса, популярний на території США.

Як готують м'ясо сьогодні в різних країнах світу:

курка, свинина

імбир, часник, чилі

смажать на шпажках

соєвий соус, цукор

Корея

Корейська версія барбекю називається пулькогі. Тонко нарізана яловичина (а іноді свинина або курка), маринується в суміші із соєвого соусу, цукру, кунжутного масла, часнику і перцю чилі, а потім смажиться на грилі за столом. Блюдо традиційно подається з рисом і кимчи (гостра засоленная пекінська капуста). Пулькогі буквально означає «вогняне м'ясо». Також в Кореї готують гальбі - смажені свинячі або яловичі ребра, попередньо замариновані за таким же рецептом.

Японія

Якіторі (в перекладі з японського «смажена птиця») - японські шашлички з курячого м'яса або нутрощів, підсмажених над вугіллям на бамбукових паличках. Якіторі поливають соусом таре, який роблять з Міріна (дуже солодкого рисового вина), саке, соєвого соусу і цукру, і смажать до готовності, а потім подають з підливою з соусу, сіллю і лимоном. Подібним чином смажать свинину, яловичину, рибу і морепродукти. Хоча в Японії ці різновиди шашлику називають Кусіякі, в інших країнах вони також часто називаються якіторі.

Китай

У південних провінціях Китаю і Гонконгу готують чар-сіу - свинину, смажену на вугіллі. Спочатку довгі смужки свинячої вирізки маринуються в суміші меду, анісу, гвоздики, кориці, сичуаньского перцю і насіння фенхелю, червоного ферментованого соєвого сиру (hóngfǔrǔ), соєвого соусу, хересу або рисового вина. А потім кожен смажить свій шматок свинини собі сам, так що процесія більше схожий на приготування фондю, ніж барбекю на західний манер.

Південно-Східна Азія

Cате (або сатай) - шашлики з країн Південно-Східної Азії: Малайзії, Сінгапуру, Індонезії і Таїланду. Вони складаються з нанизаних на бамбукові шпажки невеликих шматочків м'яса, замаринованих в суміші з часнику, імбиру, цукру, соєвого соусу, соку лайма, кунжутного масла, коріандру, куркуми і чилі. Крім традиційної курки, баранини, яловичини і козлятини, сате робиться з овочів, тофу і морепродуктів. Поза мусульманських анклавів також готують свинину і субпродукти. До готових шашлички подається густий соус з товченого арахісу, арахісового масла і кокосового молока зі спеціями.

курка

кардамон, кориця, куркума, мускатний горіх

смажать на решітці і шампурах

йогурт, рослинне масло

Чікен тікка - традиційне блюдо індійської кухні, яке представляє собою невеликі мариновані шматочки курячого філе, запечені в тандирі або обсмажені на вугіллі. Маринад складається з суміші подрібненого кардамону, кориці, гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха, імбиру, йогурту, рослинного масла і цукру.

морепродукти, яловичина

вустерский соус

смажать на грилі

пюре тропічних фруктів

В Австралії на грилі смажать стейки на американський манер, морепродукти (великі креветки, хвости лобстерів), а також місцеві вишукування - м'ясо кенгуру і страуса. М'ясо часто попередньо маринують, використовуючи пюре папайї або ківі з додаванням сухого вина, вустерського соусу, гірчиці, цибулі, часнику і перцю.

свинина, яловичина

розмарин, ялівцеві ягоди, зелень

смажать на грилі

оливкова олія, гірчиця

Німеччина

Німецький гриль складно уявити без незмінних місцевих ковбас, а також маринованих свинячих стейків з лопатки. Щоб приготувати маринад для так званих швенкбратен, потрібно рослинне масло, ягоди ялівцю, німецька гірчиця, паприка, чорний перець, цибулю, часник, шавлія, розмарин, чебрець і листя петрушки.

Британія

Барбекю в Британії є сумішшю американської, німецької, скандинавської та середземноморської традицій. Найбільш поширені інгредієнти - це курка, гамбургери, сосиски, біфштекси, шашлички. М'ясо, як і в США, поливається соусом під час смаження. На решітку також йдуть кабачки, картопля, спаржа і буряк.

яловичина, курка

гірчиця, чилі

смажать на грилі

томатний сік, винний оцет

Американські поселенці, запозичивши спосіб смаження м'яса у індіанців, розвинули з нього свій культ. Перші досліди почалися з другої половини XVIII століття, коли м'ясо стали змащувати сумішшю масла, солі і води. На початку XIX століття були придумані перші соуси з вершкового масла, вина, грибів і каштанів. Сьогодні в різних штатах під барбекю жителі розуміють різне. Наприклад, в Мемфісі - це свинячі реберця і сендвічі з рубаною свининою і коул-слоу, в Техасі - яловича грудинка. Жителі Санта-Марії (штат Каліфорнія) під барбекю на увазі яловичу вирізку tri-tip, а в місті Декатур (штат Алабама) мають на увазі смажену підкопчену курку з білим соусом. Соуси на основі винного оцту більш типові для південно-східних штатів, а соуси з томатною основою - для Середнього Заходу і західній частині США. Але в цілому для американського барбекю характерно те, що в більшості випадків м'ясо доводять до готовності повільно, на слабкому спеку (low and slow) і при великій кількості диму.

яловичина

чилі, паприка, часник

великі шматки смажаться на решітці і довгих шампурах

сік цитрусових, оливкова олія

Асадо - техніка приготування шматків м'яса, як правило яловичини, які смажаться на грилі (Паррілья) або відкритому вогні. Блюдо вважається традиційним для Латинської Америки. В Аргентині, Парагваї та Уругваї асадо готують двома способами: аль диско - використовуючи гриль, зроблений з диска від старого використаного плуга, і аль Хорн де Барро - в традиційної глиняної печі, пристосованої для смаження м'яса.

Карне Асада (дослівно «смажене м'ясо») - мексиканська страва з тонко нарізаних скибочок яловичини, натертих оливковою олією, сіллю, лимоном, перцем, часником і приготованих на грилі. М'ясо може бути подано окремо або нарізано і використано в тако, буріто або Кесаділья. Карне Асада часто подають зі свіжим гуакамоле, смаженою цибулею, бобами і сальсою. Кабріто - також популярне мексиканське блюдо, яке представляє собою цілого випотрошеного козеня, підсмаженого на вогні.

ЧУРРАСКО - португальська і іспанська термін, що позначає м'ясо (частіше яловичину) на грилі. Особливо важливе місце блюдо займає в кухні Аргентини, Бразилії, Чилі, Нікарагуа, Уругваю. Шматки м'яса перед смаженням натираються сіллю, оливковою олією, чорним перцем, чилі і паприкою або маринуються в апельсиновому соку з часником, сіллю і перцем. Ресторани-чураскеріі зазвичай працюють за принципом «з'їж скільки зможеш»: пассадорес (кухар і він же офіціант) відрізає гостю смужки ЧУРРАСКО до тих пір, поки той не насититься. Цей спосіб подачі називається родізіо.

Ямайка

На Ямайці існує традиція готування в'ялено-копченого м'яса на повільно тліючої ароматної деревині. Козлятину, курку або свинину натирають пекучої сумішшю запашного перцю, званого на острові піменто »і перцю« скотч боннет », який відноситься до найгостріших в світі. Неквапливий спосіб приготування органічно поєднується з розслабленим способом життя місцевого населення.

баранина

коріандр, зіра, чебрець, зелень

смажать на шампурах на мангалі

молочні продукти, лимонний сік

близький Схід

Шиш-Тауку - арабська шашлик з курки, який готують в Лівані, Єгипті, Сирії, Іраку та інших країнах. Рецепти маринадів птиці варіюються, але в основі своїй мають йогурт, томатну пасту, оливкова олія і лимонний сік. Також додаються чебрець, кориця, кінза, часник і перець.

Люля-кебаб - шматочки м'яса, запечені на шампурі. Ця страва готують на Кавказі, Близькому Сході і Балканах з баранини, перемеленої з цибулею. Щоб люля не розвалювалися, м'ясний фарш довго вимішують для додання йому однорідної консистенції.

Кебаб Халеб - дуже поширене блюдо в Сирії і Лівані. Подоба люля-кебаб подається з гострим томатним соусом і перцем Халеб. Один з його варіантів являє собою подобу фрикадельок з баранини з густим пряним вишневим соусом і кедровими горіхами.

Кавказ

У кожної кавказької народності шашлик іменується по-різному і готується зі своїми національними особливостями. В азербайджанській мові шашлик іменується кебаб, в Грузії його називають мцваді, в Вірменії хоровац, в Осетії фізонаг. Традиційно шашлик готують з корейки (спинна частина баранини), задньої ноги баранячої туші, ребер, печінки, серця, нирок і курдюка (жирове відкладення в районі хвоста). Серед поширених і традиційних основ для маринаду м'яса зустрічаються вино, винний оцет, кисломолочні продукти (йогурт, кефір та інші), гранатовий, лимонний і інші кислі соки.

думки експертів

Курбан, шеф-кухар кафе «Чемпіон»

Я намагаюся робити такий же шашлик, як у нас в Азербайджані, і, думаю, у мене непогано виходить. Сосо Павліашвілі спробував один раз - тепер весь час приходить їсти. Він же грузин - він розуміє в шашлику. Я ось часто чую: треба в шашлик оцет додавати, ще щось додавати. Але це вже не м'ясо. Я люблю чисте м'ясо, навіть не солю його. Тільки вже коли шашлики замовляють - тоді я його солю. А всі ці приправи, вони псують шашлик.

Тільки якщо роблю бастурму з м'якоті телятини (в азербайджанській традиції бастурмою називається маринований шашлик), туди додаю цибулю, чебрець, перець, сіль. Лимон не кладу - не смачно виходить. В свинину тільки можна трохи додати. А оцет, вино - навіщо вони потрібні? Це тільки якщо на природі або дачі влаштовуєш шашлики. Але це вже не м'ясо насправді. Буває, звичайно, старе м'ясо, туди можна все що хочеш додавати - і оцет, і вино, - щоб воно було м'яким. Ми ж купуємо молоде. Ще головне, щоб вугілля хороший був, щоб смажив. У кожного шашличника є своє правило - я, наприклад, м'ясо часто туди-сюди перевертаю, щоб воно з усіх боків нормально пожежі.

Для своїх близьких я зазвичай купую молоду курку на ринку, розрізаю навпіл, солю і в сіточці на мангалі смажу. І, коли її готую, трохи олівковкого масла зверху додаю, щоб вона м'якше була і добре пожежа. Дорадо купую і теж в сіточці готую.

Раніше російські люди не знали, що таке курдюк, а тепер подобається їм. Окремі шашлички з курдюка робимо. Або беремо баранячу печінку і нанизуємо по черзі на шампур: печінку, курдюк, печінку, курдюк. І коли курдюк смажиться, печінку красиво виходить. Найкраще м'ясо для шашлику - бараняча корейка (передня її частина) і, звичайно, теляча вирізка. Телятина в Росії навіть краще, ніж в Азербайджані, а баранина у нас смачніше.

Михайло, шеф-кухар ресторану « Ічибан Боші »

У японському грилі все просто - тільки сіль, чорний мелений перець і свіжа риба. Також використовується соус теріякі. Я, звичайно, всіх секретів розкрити не можу, але скажу - його ми робимо з мерина (солодке вино), саке, води і соєвого соусу. Що найголовніше для японського гостя нашого ресторану? Щоб все було свіже і риба була така, яку він хоче. А маринади забивають смак, і використовуються вони в основному для страв, які готують не на грилі. Тут теж все просто: цукор, мерин і оцет Міцукан (на основі рису і злаків). Смачно буде, якщо замаринувати в цьому скумбрію, наприклад.

Як вибрати свіже і молоде м'ясо?

подивіться

Уважно вивчіть зріз шматка. У баранини і яловичини він повинен мати рівний глянсовий червоний колір, у свинини - рожевий. Жирові прошарки повинні бути білими або світло-жовтими. Темне м'ясо з яскраво-жовтим жиром явно належало старому тварині і при смаженні стане на смак як підошва. Зверніть увагу на волокна: якщо вони щільні і товсті, м'ясо теж вийде твердим.

поторкайте

Шматок повинен бути в міру пружним і в міру м'яким. Якщо при натисканні пальцем вм'ятина через деякий час зникає - м'ясо зріле і ніжне, якщо відбиток залишається - можливо, м'ясо розморожене. Якщо шматок «пружинить» - значить, отруб свіжий, але при смаженні цілком може стати гумовим. М'ясний сік повинен бути прозорим - якщо ж він має червоний відтінок, швидше за все, вам намагаються продати розморожений шматок.

понюхайте

Його запах не повинен викликати неприємні відчуття: ваші тваринні інстинкти дадуть зрозуміти, якщо м'ясо лежить на прилавку вже занадто давно. Якщо парну свинину можна готувати відразу, то парна яловичина і баранина не підходить для смаження - м'ясо буде жорстким. Краще віддати перевагу витриманому м'яса - м'язи тваринного повинні бути повністю розслаблені.

Детальніше про те, як вибрати і зберегти м'ясо, читайте в спеціальному матеріалі FURFUR , Де про це розповідає Іван Шишкін, шеф-кухар ресторану Delicatessen.

Яку частину вибрати?

СВИНИНА

Краща частина для смаження в свинині - це ошийок, розташований уздовж хребта на шиї тварини. Це м'ясо відрізняється тим, що прожилки жиру в ньому розподілені рівномірно. Для шашлику також згодиться м'ясо вздовж хребта на спині, а ось пісне м'ясо з задньої частини брати не варто, інакше страва вийде сухим і жорстким.

БАРАНИНА

Баранячий шашлик - класика жанру. Найкраще для його приготування підійде м'якоть задньої частини, вирізка, реберця і корейка. Для смаження на вогні також згодиться бараняча нога.

Яловичина

При віборі яловичини нужно буті особливо уважний - це самє підступне м'ясо для шашлика. Підшукуючі Правильний шматок, слід звернути Рамус на вірізку або філейну часть. Задня нога для приготування годиться не вся, а лише її внутрішня частина і окремі місця товстого і тонкого краю. Головне, щоб яловичина була молодший, а найкраще, якщо це буде телятина.

КУРКА

Курка годиться для смаження вся цілком, включаючи її нутрощі (нирки, шлунки і т. Д.). Вибираючи для смаження курячі стегенця, досвідчені кулінари радять краще брати ліві ніжки. Права нога у курки нібито робоча, на ній курка частіше варто, тому м'ясо лівої має бути ніжніше.

ЯК нарізати?

Розмір нарізки м'яса для шашлику залежить від того, якої частини туші цей шматок належав і як його будуть маринувати. Чим ніжніше м'ясо і міцніше маринад, тим крупніше можуть бути шматки. Але, як правило, ідеальний шматок для шампура має параметри 5х5х5 см і вага не більше 70 грамів. При заготівлі стейків важливо, щоб м'ясо різалося поперек волокон, а не вздовж.

маринад

Спочатку маринадом служила проста морська вода, що зберігатиме м'ясо і рибу від псування, і сама назва «маринад» походить від латинського слова marina (морської). Стародавні кулінари швидко зметикували, що при маринуванні смак м'яса і його консистенція поліпшується. Рецепти маринадів стали ускладнюватися: в хід пішли оцет, кисломолочні продукти, фруктові соки і вино. Кислоти, що містяться в цих рідинах, руйнують волокна і пом'якшують жорсткі шматки м'яса. Також стали додаватися різні масла, які зберігають соковитість, а також зелень, цибулю, часник і всілякі спеції, що додають м'яса пікантність і аромат.

Насправді, маринад - справа смаку. Він перебиває натуральний смак якісного продукту, і багато кухарі не визнають маринування м'яса перед тим, як воно виявиться на вогні, використовуючи при смаженні лише сіль і перець. Однак буває, що знайти ідеальний отруб для смаження не так-то просто, та й поекспериментувати з різними маринадами можна хоча б для різноманітності. Крім того, що маринад здатний пом'якшити небездоганного якості шматок, він може зберегти м'ясо від псування, якщо того має бути довга дорога на спеці. М'ясо зазвичай ставлять маринуватися з вечора, тобто приблизно за 12 годин до готування. Одна з умов - гніт - що-небудь, що придавлює м'ясо в процесі маринування. Останнім часом від класичних маринадів стали відходити - вважається, що агресивні кислі основи, такі як оцет, вбивають смак м'яса. Ми розглянемо більш щадні варіанти, традиційні для наших широт.

ОСНОВНІ ІНГРЕДІЄНТИ маринадом

Оливкова олія

Оливкова олія годиться для м'яса і риби - воно робить продукт м'якше, соковитіше і дає йому краще підсмажитися. Масло використовується в маринаді, а також їм можна поливати продукт під час смаження.

кефір

Кефір та інші кисломолочні продукти традиційно використовуються в східних країнах в якості маринаду. За ніч кисле середовище продукту робить м'ясо м'яким, а його жирність - соковитим. Варто пам'ятати, що кефір відноситься до швидкопсувних продуктів. Такий маринад потрібно тримати в холодильнику, і він не підходить для пікніків і заміських вилазок.

Свіжовіжаті соки

Цитрусові надають птахові екзотичний аромат і тонкий кислуватий смак. Природні речовини в соках розм'якшують текстуру м'яса і підходять для ніжних його сортів. Маринувати м'ясо слід близько шести годин. В якості маринаду для м'яса також годиться натуральний гранатовий сік, роздавлені зерна цього фрукта, а також шматочки ківі.

сухе вино

Вино - як червоне, так і біле - з давніх-давен служило маринадом для м'яса і птиці. Крім кислоти, в ньому міститься спирт, який також значно розм'якшує м'ясо. Але якщо продукт маринується у вині більше 12 годин, то він може запросто прокиснути.

Гірчиця

Робить м'ясо ніжним і соковитим, а під час термічної обробки вся її зайва гострота йде. У маринад на основі з гірчиці також часто додається мед.

газована вода

Теж використовується в якості маринаду. Вся справа в бульбашках, які, проникаючи в м'ясо, розсовують волокна і роблять його м'якше і соковитіше. Маринувати можна як просто у воді, так і додаючи газовану воду. Також замість газованої води іноді використовується пиво.

сіль

Сіль: потрібна вона в маринаді чи ні - особиста справа кожного. Одні кулінари говорять, що солити м'ясо перед смаженням можна, так як воно віддає свій сік і при готуванні. Інші ж солять відразу, щоб м'ясний сік, який виділяється, змішався з маринадом. Також сіль, будучи консервантом, продовжує термін придатності продукту.

ріпчаста цибуля

Лук входить до складу більшості маринадів, так як теж робить м'ясо м'якше. Зазвичай на один кілограм м'яса в маринад кладеться близько 300-400 грамів цибулі, нарізаного кільцями. Щоб цибуля пустила сік, його можна підсолити і віджати руками. Також для прискорення процесу маринування можна перемолоти цибулю в блендері. Часник використовується рідше, але він гарний у поєднанні зі зрілим м'ясом - бараниною і яловичиною.

трави

Як свіжі, так і сухі - важливий інгредієнт. Базилік добре підходить до рибі і свинині. До другої також можна додати ще й шавлія. Петрушка прекрасно уживається з яловичиною та бараниною. Для приготування шашлику з ягнятини підійде розмарин, він також облагородить смак м'яса дорослого барана. До птиці слід покришити чебрець і естрагон.

спеції

Не варто сипати все підряд. Вони повинні підкреслити смак м'яса, а не перебивати його. Для м'ясних страв підходять всі види перців. Урізноманітнити смак м'яса можна і за допомогою куркуми, шафрану, імбиру, кардамону, зіри, коріандру, гвоздики і кориці. Рибу і птицю можна приправити мускатним горіхом і кмином. Краще не купувати готові суміші «для шашлику» в супермаркеті, а піти на ринок і підібрати спеції на вагу, проконсультувавшись з місцевим фахівцем.

Читайте на наступному тижні на сторінках FURFUR продовження м'ясної теми - як вибирати мангали та інші пристосування для смаження, вугілля, дрова і горючі суміші.