Все екзотичні страви, які сьогодні коштують величезних грошей в туристичних ресторанах, з'явилися через зубожіння. П'ятсот років тому багатії їли м'ясо, а всякі устриці, мідії, тельбухи і отруйні риби були долею бідняків, яким просто нічого іншого не залишалося. Зустрічаються серед подібних блюд і зразки екстремальної кулінарії, від якої нормальні люди тримаються подалі. А ненормальні платять за ці дивовижні страви скажені гроші.
Обережно, в статті багато неапетитних ілюстрацій
Легендарний марсельський рибний суп буйабес - це дуже, дуже смачно. Від чотирьох до п'ятдесяти видів морепродуктів різного ступеня екзотичності, зварені в густому пюре, - однієї тарілкою можна наїстися на тиждень вперед. Вартість буйабеса залежить від кількості інгредієнтів - від 15 до 300 євро за тарілку. Гордість Провансу, що сказати.
Марсельський буйабес - це густа навариста юшка з десятком видів риби. Але своєю появою буябес зобов'язаний злиднях рибалок
Але історично буябес був супом з покидьків. Вечорами у марсельних рибалок залишалася погана риба, яку не вдавалося продати оптовикам або в ресторани - іноді Причинна, іноді хвора, іноді дрібна. Весь цей морський сміття звалюється в загальний котел і варився кілька годин, частково розварюючись в кашу, - так виходив густий і ситний буябес. Марселець XVIII століття, що володіє хоча б середнім достатком, в житті б не доторкнувся до цієї гидоти. І ось будь ласка - легендарне блюдо.
Ще один приклад - польські фляки. Fłaki по-польськи означає «нутрощі». Власне, це і є яловичий рубець, багаторазово виварений, щоб його можна було хоч якось є. Тому що яловичий шлунок - це найдешевший субпродукт, але при цьому найбільш смердючий і неприємний для вживання в їжу, якщо його попередньо не оброблена дуже серйозним чином. Середньовічні селяни м'ясо бачили півтора рази в житті, а ось будь-яка тельбух їм часом діставалася - так і з'явився ряд методів, що дозволяють будь-субпродукт перетворити в поживну суміш. Дивно, але Ягайло (він же Владислав II), король Польщі з 1386 по 1434 рік, був дуже близький до народу і, спробувавши якось фляки, дуже їх полюбив. Однак це швидше виняток, ніж правило. Сьогодні фляки - найпопулярніший національний польський суп, дуже смачний і ситний. Звичайно, після тривалої і болісної виварювання його складових.
Суп з фляк - улюблене польське страва. Однак до приготування рубець виключно огидний і шкідливий
Є ще безліч таких прикладів. Французька біднота через брак їжі виловлювала з моря зовсім непітательной, але хоч якось підтримують життя молюсків - устриць, мідій і їм подібних, а сир їла навіть з цвіллю. Шотландські горяни набивали баранячий шлунок перемеленими потрохами (серцем, печінкою і легенями) - виходив божественний хаггис, якому вже в XVIII столітті почали присвячувати оди як смачною національною страви. Швейцарські пастухи брали з собою хліб і сир, які засихали від тривалого носіння; щоб їх можна було їсти, сир плавили в котлі і мачали туди хліб - так з'явилося фондю. Комахи в азіатській кухні теж з'явилися зовсім не через їх поживних якостей і неймовірного смаку - просто часом нічого, крім тарганів, у китайського селянина на кухні не водилося. Та й традиційні білоруські бичачі яйця або малайські бичачі пеніси теж не від хорошого життя пішли.
Загалом, голота на вигадки хитра. Але при цьому деякі з страв, винайдених народом, історично були такі екстремальні, що все-таки в моду не увійшли і служать сьогодні швидше розвагою, ніж способом підкріпитися. Так, фляки, фондю і хаггис - ситні і смачні, устриці і мідії - вишукані і модні, але що ви скажете, наприклад, про курячі яйця, зварених в людській сечі? А про напої, для виготовлення яких використовується людська слина? Фу-у-у!
Ось вам Китай. Азіати взагалі люблять закусити чимось абсолютно нелегкотравним для європейця, але яйця - це їх коник. З повсякденних і звичних нам курячих яєць вони примудряються зробити щось таке, що навіть руками брати неприємно, не те що в рот класти.
Вуличний торговець доливає википає сечу в тунцзидань
Наприклад, так звані тунцзидань, вони ж «незаймані яйця». Для того, щоб приготувати це вишукане блюдо, в дитячих садах і школах продавці розставляють відра, куди хлопчаки, які не досягли віку десяти років, повинні мочитися. Сечу збирають і використовують замість води при варінні яєць, причому варять відразу у величезних кількостях і прямо на вулицях. Варять тунцзидань приблизно протягом доби, іноді підливаючи свіжої сечі замість википає. Шкаралупу надбивають, і яйце просочується, так би мовити, середовищем приготування - кажуть, що воно має приємний солонуватий смак і дуже корисно для лікування различ
них хвороб. Втім, цей дивний делікатес поширений не скрізь, а лише на сході країни, в провінції Чжецзян, навіть точніше - в місті Донг'янг. У 2008 році «незаймані яйця» були визнані нематеріальною культурною спадщиною за класифікацією ЮНЕСКО - тепер цей делікатес точно ніколи не зникне.
Інший, не менш екзотичний спосіб приготування яєць називається сунхуадань, або «столітні яйця». Тут все трохи простіше - куряче або качине яйце обмазується особливої сумішшю з чаю, вапна, золи, глини (компоненти різняться в залежності від провінції), після чого закопується в землю, щоб повністю усунути доступ повітря як до самої шкаралупі, так і до її вмісту . У наш час і в фабричних умовах, правда, використовуються і більш сучасні методи - наприклад, яйце загортається в целофан.
Салат з «столітніх яєць»
Але суть не в тому, як це робиться, а в тому, що стає яйце через 3-4 тижні. Воно перетворюється в пружну напівпрозору сферу коричневого кольору, жовток же набуває зеленувато відтінок і сильно пахне аміаком. Як не дивно, це їстівне і навіть смачно. В принципі, «столітнє яйце» готове вже через пару тижнів, але за традицією його витримують до півроку - тоді смак стає яскравішим і цікавішим. Причина появи «столітніх яєць» проста: це був єдиний доступний біднякам спосіб зберігати яйця. У обмазці останні можуть зберігати поживні речовини і залишатися безпечними для здоров'я до декількох років при будь-якій температурі повітря. У наш час «столітні яйця» можна купити в магазинах або замовити в ресторані в якості закуски.
Втім, китайці використовують і менш страшні способи приготування яєць - наприклад, варять їх в чаї, причому часом по кілька діб або навіть тижнів, періодично підливаючи відвару. Шкаралупу розбивають, щоб яйця просочувалися і набували своєрідний вид і смак. Взагалі, варити яйця можна в чому завгодно - в залежності від провінції в Китаї використовують до ста різних відварів для їх приготування.
Філіппінська БАЛЮТА, куплений у вуличного торговця. Готовий до вживання
Ще одне екстремальне блюдо з яєць винайшли на Філіппінах - це так званий БАЛЮТА. Це звичайне варене качине яйце - ось тільки воно запліднене, і всередині вже має сформуватися зародок з усіма причандаллям: лапками, крильцями, клювиком. Ідеальний вік заплідненого яйця для приготування філіппінського Балюта - 17 днів; в'єтнамці, теж практикують такий метод, вважають за краще зародків постарше, 19-21 днів від народження. Походження Балюта відомо - пару століть назад його їли від тієї ж злиднів: якщо пташеня не потрібен, не пропадати ж добру! Сьогодні БАЛЮТА як і раніше торгують на вулицях, але в той же час його можна замовити в ресторані місцевої високої кухні.
Набагато більше всяких жахів пропонує нам море. Зокрема, безліч всілякої протухлої і отруйної риби, яку людина при здоровому глузді і твердій пам'яті навіть нюхати поостережётся. Причому до створення таких страв причетна не тільки екзотична Азія, а й цілком звична нам Європа.
Втім, найвідоміша з споживаються отруйних риб - це фугу, традиційна для японської кухні. До речі, слово «фугу» з японської мови перекладається як «бурий скалозуб» (Takifugu rubripes) - саме так звучить назва легендарної риби російською мовою. Або ще простіше - бура риба-собака; водиться вона навіть в районі Сахаліну, хоча російські до того, щоб вживати її в їжу, не додумалися.
Проблема в тому, що печінка, шкіра і жовчний міхур Скалозуба містять нейропаралітичний отрута тетродотоксин в смертельних для людини пропорціях. Більшу частину органів фугу є не можна ні в якому вигляді, м'ясо ж - можна, але тільки після ретельного відділення від токсичних елементів і специфічної обробки. Кухарі, що працюють з фугу, отримують на це окрему ліцензію і за здоров'я відвідувачів ресторанів відповідають відповідно до кримінальним кодексом (в колишні часи кухар, з чиєї вини загинула людина, зобов'язаний був з'їсти з його тарілки ту ж рибу і померти разом із загиблим). Одна з проблем тетродотоксина полягає в тому, що він викликає параліч дихальних шляхів і при цьому не має ніякого протиотрути. Людину, яку доза отрути не вбила на місці, госпіталізують і забезпечують йому штучне підтримання дихання до тих пір, поки організм сам не виведе отрута.
Смертельно небезпечна риба фугу в традиційній сервіровці
Зрозуміло, що історично фугу їли бідняки за принципом «хоч якось, та можна». Згодом вона знайшла туристичну популярність - саме через нальоту ризику і небезпеки (бо на смак - риба рибою, нічого особливого), і почали частішати смертельні випадки. Пік припав на 1958 рік, коли від тетродотоксина загинуло аж 176 осіб. У Таїланді Скалозуба заборонили до вживання в 2002 році, але в 2004-му група недобросовісних торговців продала партію фугу звичайним людям (в Японії її можуть купити тільки ресторани по спецліцензії), чому загинуло 15 осіб і ще 115 було госпіталізовано. Останній відомий випадок отруєння стався в 2011 році в Токіо, але жертва вижила. Загалом, кухарі удосконалюються. Але ви все одно будьте обережні!
Фугу - це не єдина отруйна риба, освоєна людиною. На другому місці по екстремальності варто національне ісландський блюдо під назвою гаукарль, що представляє собою протухшее м'ясо гренландской акули. Гаукарль готується просто: виловленої акулі надається можливість вільно гаснути спершу в закритих контейнерах (2-4 тижні), потім - на повітрі (ще кілька місяців). І все, можна подавати на стіл.
Гаукарль в процесі гниття
Винайшли гаукарль вікінги. Морська фауна півночі досить бідна, і вікінги, перебуваючи у відкритому морі, їли те, що вдавалося виловити, в тому числі і полярних акул. Але в останніх відсутня система сечовипускання, і сечовина виводиться через шкіру, через що риба просочується аміаком і її вживання в їжу може призвести до летального результату. Якщо ж дати рибі протухнути, продукти розкладання нейтралізують аміак, і м'ясо можна їсти. Правда, смердить воно жахливо - новачкам рекомендують затиснути ніс, перш ніж покласти в рот кубик гаукарль.
Перед подачею на стіл гаукарль традиційно нарізують кубиками
Шведи, в свою чергу, виробляють і дуже люблять національний продукт під назвою Сюрстремінг. Щоб його приготувати, оселедець заквашивают в тузлуке - слабкому розчині кухонної солі. Історично Сюрстремінг з'явився в результаті сильного підвищення цін на сіль в XVI столітті. Риба, що зберігається в недостатній кількості солі, почала псуватися. Шведи її спробували і знайшли результат прийнятним. До речі, риба продовжує киснути навіть після закручування в банки, тому відкривати консервований Сюрстремінг потрібно дуже акуратно, щоб він не вибухнув в руках (з цієї причини Сюрстремінг заборонений до провезення в літаках). Смердить він не краще гаукарль, але на смак кілька приємніше. З Сюрстремінг схожий за принципом приготування скандинавський лютефіск - тріска, щука або сайда, замочений в лужному розчині (наприклад, соди або золи). Правда, лютефіск після покупки потрібно термічно обробити і подавати гарячим. Є й інші аналоги - ракфіск, граавілохі, ківіак.
Сюрстремінг, скисле оселедець. На вигляд - звичайні консерви
Трохи про вампірів
Свартсоппа - традиційний шведський суп з гусячої крові
При виготовленні багатьох страв застосовується кров різних тварин, і мова зовсім не про біфштекси з кров'ю. Наприклад, широко поширена і в Європі, і в Росії кров'яна ковбаса неспроста носить таку назву. Вона робиться з бичачої, свинячий або телячої крові, очищеної від згорнулися шматочків. У латиській кухні популярні так звані кров'яні млинці - власне, це млинці, де замість молока використовується кров тих же биків або баранів. У Стародавній Спарті була поширена так звана чорна юшка зі свинячих ніг і крові з сочевицею. Сьогодні в слов'янської кухні використовується «чорна поливання» з качиної крові, кісток і потрухів, а національний філіппінський суп дінугуан заправляється свинячий кров'ю. Подібних страв існують десятки. Найпоширеніше блюдо з крові - це, звичайно, солодкий гематоген, повсюдно продається в аптеках і виготовляється з сухої крові великої рогатої худоби.
Ви ще не забули про тропічні яйця? Звичайно, це не єдина страва, в приготуванні якого використовуються виділення людського організму. Найчастіше для готування застосовується слина, оскільки вона містить цілий ряд необхідних ферментів.
Вигляд у чичи не надто апетитний - непрозора жовтувата рідина. Що вже говорити про метод її виготовлення ...
Ця методика добре відома в Південній Америці, де за допомогою слини готується, наприклад, чича, національний слабоалкогольний напій. Його роблять з кукурудзяного хліба, або з маніоки, або з яблук, або з рису - спершу сировину потрібно ретельно пережувати і сплюнути в каструлю. Ферменти, що містяться в слині, сприяють бродінню продукту. Різні види чичи поширені в різних латиноамериканських країнах, і не всі туристи здогадуються про те, що освіжаючий напій (часом і зовсім неалкогольний), вільно продається на вулиці, виготовлений із застосуванням слини тієї самої бабусі, яка їм торгує. В Японії до недавнього часу проводилася особливий різновид саке - Кучики, бродіння якого також викликалося ферментацією, отриманої в результаті пережовування рису.
Морозиво Baby Gaga, зроблене з грудного молока жінки. Нічого особливо, просто звичайне морозиво в ряду інших
Якщо ви думаєте, що це огидно, врахуйте, що більшу частину пробіотичних бактерій, які містяться в різних біфідойогурт, спочатку виділили з людських екскрементів. Ні, звичайно, з тих пір змінилося багато поколінь бактерій, - але кожен раз, откушівая ложечку кисломолочного напою, згадуйте про коріння.
Недавня історія знала ряд оригінальних спроб зробити незвичайні страви з різних людських рідин. Наприклад, існує цілий ряд рецептів, в яких застосовується жіноче грудне молоко, а один лондонський магазин в 2011 році випустив серію зробленого з цього молока морозива - Baby Gaga. Крім того, деякі дослідники примудрилися виготовити навіть «людський сир» із застосуванням мікробів, наявних на людському тілі (наприклад, в носі і між пальців ніг). Але це був експеримент, а не спроба організувати виробництво.
Їжа вторинного використання
Міцуюкі Ікеда демонструє свій винахід - шітбургери
У 2009 році японський професор Міцуюкі Ікеда зумів отримати першу в світі їжу з ... людських екскрементів. Це не жарт. Насправді завданням його лабораторії було вилучення максимальної користі з скупчуються в токійській каналізації відходів. Лабораторія підійшла до питання творчо, і в каналізаційному мулі були виявлені бактерії, здатні переробляти людські фекалії в протеїни. Вчені виділили виходять білки, трохи поворожили над хімією і на виході отримали м'ясо, яке виглядає як м'ясо, пахне як м'ясо і на смак як м'ясо. Результат тут же охрестили шітбургери, причому він значно корисніше, ніж звичайний бургер, - білків в ньому аж до 63%. Варто м'ясо з екскрементів в десять разів більше звичайного, але в умовах наближається продовольчої кризи воно цілком може знайти свого покупця. Здається, пора пану Ікеді відкривати ресторан.
Взагалі, немає речі, з якої не можна приготувати смачну страву. У багатьох країнах традиційною їжею служать собаки (до речі, в Південній Кореї вони якраз вважаються делікатесом, а не повсякденною їжею), кішки (в більшій частині Африки), павуки-тарантули (в Камбоджі), білі личинки різних комах (традиційне блюдо австралійських аборигенів ), коники (Мексика або Індонезія). В більшості своїй все це досить смачно, просто незвично для нас - як, наприклад, для в'єтнамця буде дик і незвичний звичайний кефір.
Сардинський сир касу марця при найближчому розгляді кишить дрібними білими черв'ячками - личинками сирної мухи
Альо іноді національний колорит злегка зашкалює. Наприклад, добре відомий сир касу марця - знаменитий національний продукт з Сардинії (Італія). Для його виготовлення береться звичайний твердий сардинський сир пекоріно і передерживается на стадії ферментації, причому в сирі навмисно розводять личинок сирної мухи. Продукти життєдіяльності личинок прискорюють процес гниття сиру, який перетворюється в дивну кашоподібну масу - її-то і вживають в їжу. Личинки сирної мухи досить рухливі, і тому їх потрібно ретельно розжовувати, запиваючи вином, а при їжі прикривати очі (личинки відрізняються ще й стрибучістю). До 2010 року сир був заборонений, оскільки при його вживанні є небезпека, що шлунковий сік не вб'є личинок і ті можу пошкодити стінки шлунка, але останнім часом касу марця був визнаний національним надбанням Сардинії і знову з'явився в магазинах і ресторанах.
За допомогою комах виготовляють ще кілька видів сиру, наприклад, французький Мімолет, на якому для зміни процесу ферментації розводять колонію сирних кліщів (їх при споживанні варто вибирати з сиру, а не є, як личинок сирної мухи). Такі ж кліщі використовуються при приготуванні національного німецького сиру мільбенказе, популярного в Саксонії і Тюрінгії. Як і Мімолет, мільбенказе заборонений до вивезення з регіону виробництва і до продажу через санітарних норм, але на місцевих сироварнях його можна вільно купити і спробувати.
У Колумбії гігантські мурахи виду atta laevigata використовуються при приготуванні соусу для картоплі. Мурахи, правда, вже не живі - але виглядають вони страхітливо і весело хрумтять на зубах.
Щупальця восьминогів саннакчі. На знімку цього не покажеш, але вони безперервно ворушаться
Ну і наостанок згадаємо ще одне легендарне блюдо, на цей раз з південнокорейської кухні, - саннакчі. В принципі, це звичайний восьминіг, але подається він до столу живим, після чого у нього відрізаються щупальця, які і призначені для вживання в їжу. Ось тільки фізіологія восьминога така, що щупальця здатні рухатися протягом досить тривалого часу після відділення від основного організму, і тому їсти це извивающееся місиво потрібно дуже акуратно. Перед вживанням щупальця занурюються в гострий соус, на час знижує активність їх посмертних рефлексів, після чого страву можна відправляти в рот. Екстремали ковтають саннакчі цілком, що дуже небезпечно, оскільки, якщо щупальце зуміє присмоктатися до стравоходу, воно здатне вибратися з нього назад і задушити людину, перекривши дихальні шляхи; обережніші туристи ретельно розжовують живу їжу.
Саннакчі ворушиться!
Відео цілком
Загалом, чого тільки люди не їдять. У різних куховарських книгах, написаних оригіналами, міститься навіть десяток рецептів з приготування ... плаценти, вона не сприймає жіночим організмом після пологів, - це єдиний легальний спосіб канібалізму. Перш ніж брати в рот щось екзотичне і рекламоване як унікальний делікатес, переконайтеся, що у вас на це страва не буде жорсткої алергії або чого-небудь подібного. Пробуйте рибу фугу тільки в ресторанах, що мають ліцензію на її приготування (а краще - взагалі не пробуйте), вибирайте мушачі личинок з італійського сиру і ретельно розжовуйте саннакчі. І буде вам щастя.
Так, фляки, фондю і хаггис - ситні і смачні, устриці і мідії - вишукані і модні, але що ви скажете, наприклад, про курячі яйця, зварених в людській сечі?А про напої, для виготовлення яких використовується людська слина?
Ви ще не забули про тропічні яйця?
