Отдых в Украине

Отдыхайте с нами!

Інтерв'ю: Вероніка Білоцерківська. перезавантаження

Belonika   - Зараз вже більше, ніж блог в ЖЖ Вероніки Білоцерківської, це бренд

Belonika - Зараз вже більше, ніж блог в ЖЖ Вероніки Білоцерківської, це бренд. Ніка випускає книги, курирує кулінарну школу Belonika et les Chefs, робить гастротури по Провансу, в кінці кінців створила Жанну Б. Незабаром будуть запущені дві новинки - лінія продуктів Belonika et les Chefs і повернення турів в Італію. Про це Ніка розповіла в інтерв'ю « собаці ».

Наступна школа - в П'ємонті! Школа у мене два рази в рік - у високі сезони продуктів, восени і навесні. Влітку не влаштовую майстер-класи принципово: не тому, що влітку все відпочивають, а тому, що влітку в гастрономії робити нічого. Весна - це неймовірне м'ясо, свіжі овочі, які, коли вони свіжі, є абсолютним делікатесом. Осінь - це трюфелі, знову ж осіннє м'ясо. Минула і позаминулий школа у мене були навесні і восени в Тоскані, рік тому - навесні в Провансі, а наступний сезон буде в жовтні в П'ємонті.

Буде м'ясо! Я зрозуміла, що мені дико цікаво подорожувати. І взагалі, тепер я роблю тільки те, що мене по-справжньому захоплює. І не приховую свого глибокого, непристойного егоїзму. До того ж з'ясувалося: то, що цікаво мені, виявляється, цікаво дуже багатьом, адже я дико цікава. Так ось П'ємонт - нереальний, фантастичний регіон. По-перше, це виняткові вина Бароло і Барбареско. У нас буде краще Бароло, тому що ми будемо жити прямо поруч з виноградниками, якими заправляють абсолютно неймовірні хлопці-винороби. Це одна з найбагатших і найстаріших італійських сімей, їм належить палац короля Віктора Еммануїла Савойського, де вони обладнали феєричний шоу-рум для кукінг-класів. Коли ми приїдемо, він як раз вже буде готовий. Саме там у нас будуть проходити уроки, а місце, вже ти мені повір, казкове. По-друге, у нас буде фассоне (від італ. Fassone del Piemonte - біла пьемонтские порода корів). В Італії є два види неймовірного м'яса: яловичина кьяніна і ось це пьемонтские фассоне, сертифіковане м'ясо, з апелясьоном, яке також використовують для сироїдіння.

Я маніяк білого трюфеля. По-третє, ми запланували трюфельні дні: будуть білий трюфель і чорний трюфель. Чорний можна термічно обробляти, а ось білий чіпати зовсім не можна. Тому чорний так люблять шефи: з ним хоча б можна щось зробити. А білий - це тільки терка і страшні гроші. Але я маніяк білого трюфеля. У минулому житті я була трюфеля свинею, це точно. Від одного виду - ну і запаху, звичайно - мене просто трясе. А так як я дружу з прекрасною мадам роса - а це головний трюфельний аферист всесвіту, - то можеш собі уявити, як мені і курсисткою пощастило! Мадам поставляє трюфелі тільки на аукціони і топ-шефам, їх вага - від трьохсот до семисот грамів! Найбільший, що нам привозили, був майже сімсот грамів. Це реальна коштовність, тому що чим більше трюфель, тим він інтенсивніше, тим нижче він опускається в землю і тим важче його знайти. На розрізі такі трюфелі як свинина, як шинка. І як вони пахнуть!

Cначала я боялася, що до мене поїдуть вчитися нудьгуючі рублевские дружини. Але вони взагалі не їдуть. Як вони нудьгували там на Рубльовці, так і продовжують нудьгувати

До того ж красень. Упор в цей раз буде більше на гурме. На численні прохання дівчаток приїдуть два моїх улюблених шефа: Іванко, тобто Іван Жилардо, «рецидивістки» буквально жити без нього не можуть, він рідний, і Маркуся з Ментони, який веде рибний день. Ось скільки я не шукала в Тоскані, годі й шукати шефа, який би так управлявся з морепродуктами. Який сенс міняти шило на мило? Останній раз він привіз нам тунця вагою п'ятдесят кілограм. Так ось один день ми робимо в розкладі рибний, інший присвячений трюфеля полюванні, а в м'ясний день я хочу притягти одного абсолютно крутого хлопця - коняра із старовинної кортонской сім'ї, який володіє власним ранчо в Тоскані, готує бізонів, а вже як він робить поросятко - так ніхто поросятко робить! І ось тільки за одного цього поросятко ... До того ж сам немислимий красень.

Мішленовцев викликали. Ще покликані два місцевих мішленовца, один трехвездний, весь на молекулярщіне. Я завжди запрошую таких шефів, незважаючи на їх пекельну вартість, тому що побувати на майстер-класах такого рівня - це як сходити в оперу, тобто як мінімум цікаво. І не забувай, що всі ці шефи нереальні харизмати, кожен по-своєму. А спілкування з талановитими красивими харизматами для дівчаток дуже і дуже корисно. До речі, взагалі, кар'єра і успіх шеф-кухаря - це історія про одержимість, професіоналізм і любов до своєї справи. До національності вона ніяк ого відношення не має. Коли ми познайомилися з Сильвестром Вахідом, шефом L'Oustau de Baumaniere, я запитала його, як так вийшло, що пакистанець був прийнятий заправляти на кухні культового ресторану Франції. А він мені: «Я взагалі про це не думав, я просто робив свою справу - і все». Так що цю історію про псевдоінтеграцію придумують ті, хто нічого не хоче робити. Якщо ти працьовитий, талановитий, одержимий, національність стоїть на останньому місці.

У школі я відповідаю за рецепти, які потім з легкістю можна повторити вдома

Секта «рецедівісток» чи щось інше? Що стосується моїх майстер-класів, то сама я завжди сідаю з дівчатками, питаю, що треба і у кого що болить, і ми домовляємося, що будемо готувати. Я привожу їм всякі різні хіти: те, що робиться вкрай просто або ніж, наприклад, можна когось дико вразити. А також ділюся новими прийомчиками, яких я нахапалася, але які навряд чи де просто так побачиш. У школі я відповідаю за рецепти, які потім з легкістю можна повторити вдома. Але не треба думати, що я, як зірка, виходжу до курсисткою два рази в тиждень. Я весь час проводжу з ними, з ранку і до вечора. В результаті з «рецидивісток» - дівчаток, які були вже по кілька разів, - сформувалася якась секта. До мене в школу вони приїжджають старим складом, нікого нового в групу не пускають, всі передружілісь, у них постійні сходняки - літають один до одного в гості, а географія їх прописки - від Москви і Лондона до Києва і Нью-Йорка. То вони їдуть разом на шопінг, то в Париж в оперу. І я, якщо лечу кудись, обов'язково з ними зустрічаюся. І хоча я думала зробити в наступному сезоні три тижні і тільки для «стареньких» курсисток, зараз вже сумніваюся, все-таки це занадто підло. Думаю, зроблю четвертий тиждень для новачків, щоб люди не стояли в черзі роками. Я ж маркетолог такий-сякий. Навіщо перетворювати школу в приватний закритий клуб, таку Аум Сінрікьо?

Рублевський продовжують нудьгувати. Спочатку я боялася, що до мене поїдуть вчитися нудьгуючі рублевские дружини. Але вони взагалі не їдуть. Як вони нудьгували там на Рубльовці, так і продовжують нудьгувати. А приїжджають реально цікаві дівчата, мені ось правда з ними цікаво. Я ж ще дико влюблива, але це мегаперсонажі! Наприклад, одна - троль вісімдесят п'ятого рівня в Warcraft, а вище не буває. Ти можеш собі уявити таку матір сімейства? А буває, хтось мовчить весь тиждень, а потім як скаже! Я питаю: «А навіщо ти до мене приїхала?» А вона мені у відповідь: «Ти розумієш, у мене була така депресія, а потім я знайшла твій блог і прочитала його весь до кінця, тобто до початку. І зрозуміла, що я повинна їхати, тому що це ось прямо то, чого мені не вистачає ». А я в цей момент керма по мальовничій тосканської дорозі і похмуро так - ще не відійшла від авіаперельоту - питаю: «Чого це тобі не вистачає?» А вона: «Ну, легкості ось такий!»

Не треба думати, що я, як зірка, виходжу до курсисткою два рази в тиждень. Я весь час проводжу з ними, з ранку і до вечора

Дві книги - до Нового року! До кінця року у мене повинні завершитися два книжкових проекту. Перший - продовження «Гастрономічних Рецептиші»: це рецепти, які я збираю за підсумками шкільних майстер-класів, щоб добро не пропадало. Друга книга буде називатися, як можна здогадатися, «Про їжу. Про вино. Про Тоскану ». Зібрано нереальна кількість матеріалу, тільки в липні мені треба буде туди ще раз кинутися. Вона буде така ж культурологічна, як і «Про їжу. Про вино. Прованс »- в неї увійдуть усі обов'язкові регіональні хіти: соколине полювання, кабани, вина, дичину, свинина породи Чинта Синезій, трюфелі.

Взагалі, я заново переживаю роман з Італією. І я хочу купити будинок в Валь-д'Орча. Це об'єкт, що охороняється ЮНЕСКО заповідник, такий прямо Тоскана-Тоскана, і всі листівки з класичними тосканскими пейзажами і хрестоматійними видами звідти. Нещодавно я поїхала в Тоскану дивитися вдома і зрозуміла, що вперше за три роки я на якийсь момент опинилася одна. Ти не уявляєш, як я поставила собі мозок на місце. По-перше, там дико красиво, в цій Валь-д'Орча, а по-друге, Італія надзвичайно підходить мені по продуктам, за смаками, по людях, по всьому. Адже я починала свої гастрономічні експедиції саме в Італії, а потім на кілька років пішла з головою в Прованс. І тепер я повертаюся. У підсумку я знайшла неймовірно будинок на пагорбі, в якому знімався «Англійський пацієнт» і який захищений ЮНЕСКО. Це маленький relais & chateaux, там вісім номерів, а я хочу зробити великий сімейний будинок з шістьма номерами, де я буду приймати шістьох людей, навчати, зроблю собі професійну кухню. Я хочу писати книги, хочу фотографувати, хочу знімати кіно. Не хочу витрачати своє життя на «не моє».

Не хочу витрачати своє життя на «не моє»

Наступна зупинка - Сан-Себастьян. Найкрутіший регіон, який я обов'язково досліджую і де зроблю школу, - це, звичайно, Сан-Себастьян. Але до нього треба серйозно підготуватися. Гастрономічного регіону могутніше в світі просто не існує. Він унікальний. З ним взагалі ніщо не зрівняється. Відпочивають Італія, Франція, все. Кухня басків, Біарріц. На сорока кілометрах знаходиться двадцять мишленовских ресторанів, з яких десять стабільно входять в півсотні кращих ресторанів в світі. Мені самій дико цікаво! Я домовлюся з прекрасною Єленою арзаків - вона мене на кухню до себе пустила, в легендарний гурме-ресторан Arzak, що для їх сім'ї абсолютний нонсенс. Ненормальні якось бачать своїх, таких же ненормальних, і вона мені просто запропонувала: «Підемо, я тобі все покажу». Вона шеф в четвертому поколінні, три зірки «Мішлен», стабільно в десятці кращих ресторанів. У них є кімната запахів, де вони роблять м'ясо з ароматом полуниці, а полуницю з запахом м'яса. І Олена така щедра: відразу дала мені список ресторанів, куди треба йти. «Тут, - каже, - мої друзі, а ось тут взагалі нереально готують». Баскська кухня дуже яскрава. Там потужні продукти, близькість моря, близькість Биаррица і французької вишуканості - все разом це дало колосальний результат. Можна зробити хоч три книги, хоча всі вони будуть абсолютно прикладні. Але я вважаю, що книга повинна бути робочою. Тому я і написала «Гастрономічні Рецептиші» - найпростіше, без жодного пафосу: два-три рухи тіла, і у тебе виходить шедевр.

Я заново переживаю роман з Італією

Книги Ніки Білоцерківської «Рецептиші», «Діетиші», «Про вино. Про їжу. Прованс »і« Гастрономічні Рецептиші »одна за одною і рік за роком ставали абсолютними бестселерами в жанрі нон-фікшн. Вони зверстані в альбомах та проілюстровані фотографіями, які Ніка зробила під час незліченних поїздок, майстер-класів та у себе на кухні, в двадцятий раз удосконалюючи морквяний кекс або фуагра в шоколаді.

Зняла кіно. У квітні, травні, червні відбулося багато нового, головного і сьогодення. Разом з Оленою Спіріной ми зняли в Провансі кіно. Яке не скажу, але буде не-ве-ро-ят-но. Мало того, що Лена майстер спорту з художньої гімнастики, так вона ще й «Міс Україна». Плюс, як все дуже красиві дівчата, вона нарцис: у неї неймовірне бачення картинки. І вона дико працездатна, взаправдашній кіборг. Коли вона приїхала до мене в школу на дев'ятому місяці вагітності - ми познайомилися в Інтернеті, мені сподобалися її фотографії, і я покликала її знімати рецепти під час майстер-класів, - я буквально падала вечорами від втоми, а вона штовхали мене ногою, тягла і говорила: «Вставай, йди працювати». А потім вона зробила відмінне відео про соколине полювання - і понеслося. Так ми знайшли один одного - режисер-документаліст (це Спіріна) і режисер-мультиплікатор (це я). Взагалі, у мене зараз період повного перезавантаження. Ти бачиш, очі поміняли колір? Вони посвітліли!

Текст: Яна Милорадівська

Фото: Наталі Ареф'єва, Влад Локтєв

Який сенс міняти шило на мило?
Навіщо перетворювати школу в приватний закритий клуб, таку Аум Сінрікьо?
Ти можеш собі уявити таку матір сімейства?
Я питаю: «А навіщо ти до мене приїхала?
А я в цей момент керма по мальовничій тосканської дорозі і похмуро так - ще не відійшла від авіаперельоту - питаю: «Чого це тобі не вистачає?
Ти бачиш, очі поміняли колір?

счетчик