nadia_usa 
Ах, котлети-котлети, складні у мене з ними склалися стосунки. Звичайно, в нашій родині їх теж готували, але нічим чудовим вони не виділялися. Більш того, у нас чомусь було прийнято їх після обсмажування гасити в борошняному соусі, «щоб ніжніше були» і робило це їх, на мій смак, якимись столовской.
А потім я один раз спробувала ті котлети, які робила тітка чоловіка і зрозуміла, що це може бути цілком гідне і дуже смачна страва. Що цікаво, котлети приготовані за її рецептом в холодному вигляді на бутерброді не менше смачні, ніж свіжі гарячі. І ось вже багато-багато років я роблю котлети тільки за її рецептом.
Доповнення через багато років: Нарешті добилася красивих котлет. Секрет виявився в нанесеною тупим боком ножа решітці. Після того як котлети сформовані руками і обваляти, я викладаю їх на дошку, доводжу форму і "площинність" за допомогою ножа до ідеалу, а потім наношу тупим боком ножа досить-таки глибоку діагональну грати, перевертаю і наношу таку ж грати на іншу сторону. На сковорідку переношу лапаточкой, а не рукаї, щоб не порушити форму. Після таких маніпуляцій котлети зберігають свою форму і не деформуються при обсмажуванні. Думаю, справа тут в двох моментах - додаткової формування на дошці робить котлети ідеально плоскими рівномірно прилеглими до свовороде при смаженні, а решітка порушує цілісність поверхні і дає фаршу можливість скорочення на окремих ділянках без порушення загальної форми котлети.
Ще одна моя котлетна складність, це те, що котлети у мене хоч і виходять відмінними на смак (спасибі тітці Жене), але зовнішній вигляд у них досить і досить посередній. Коли донька була совсе маленької, у нас жила польська няня. Так ось вона робила дуже красиві котлети - акуратні, однакової форми з решеточкой зверху; правда, дуже посередні на смак.
Потім ми з нею пристосувалися комбініровать- я робила фарш, а вона ляпати котлети. В результаті виходили дуже смачні і надзвичайно красиві котлети. Але оскільки робила вона їх, коли я була на роботі, а запитати її про тонкощі я по дурості не спромоглася, то секрет загублений. Я навіть якось раз багато років тому піднімала тему секрету красивих котлет на кулінарії, але, на жаль, отримавши масу рад по рецептурі, в результаті цієї дискусії форму котлет я поліпшити так і не змогла. Ось так і живу - зі смачними, але страшноватенькімі на вигляд котлетами.
Рецепт тітки жениних котлет простий, як мукання. Я їх роблю як з одного яловичого фаршу, так і з яловичого навпіл зі свинини або курячим. Дуже дрібно порізати і обсмажити на олії до м'якості і легкої рум'яності ріпчаста цибуля (не шкодувати!), Охолодити, змішати з фаршем, додати розмочену у воді і віджату суху булку (за смаком, але досить багато), посолити, поперчити і дуже добре вимешать.Нікакіх яєць, від них котлети втрачають легкість.
Зляпати котлетки, обваляти в сухарях і смажити на середньому вогні в неабиякій кількості рослинного масла до готовності. Гарні вони як відразу з пюре, так і холодні на бутерброд з майонезом.
Останнім часом по ліні я часто використовую замість булки готові панірувальні сухарі, які я сиплю прямо в фарш. Виходить набагато швидше і без зміни смаку щодо варіанту з розмоченого і віджатою булкою.
Для обсмажування як лука, так і котлет, я використовую кукурудзяна олія. У нього дуже нейтральний смак, який ніяк не відчувається в готових котлетах.
На цьому фото видно пропорорціі фаршу (яловичого і свинячого), смаженої цибулі і сухарів:
Ось так виглядає добре вимішати котлетна маса:
Спочатку я все котлети формую та складаю на тарілку з сухарями:
А потім так само масово обвалюють в сухарях:
Тут видно, як смажаться котлети - на передньому плані початок смаження, а ззаду вже дожарівать на другій стороні котлети:
Tags: єврейська кухня , м'ясо , сімейні рецепти
Некрасивими я називаю свої котлети тому, що бачила красиві, наприклад, зроблені нашою нянею Лодой. Мої котлети під час смаження змінюють форму і з рівних і плоских перетворюються в якісь крокети. Її ж так і залишалися рівними і плоскими з гратами зверху.
Коли я піднімала тему красивих котлет на кулінарії, то дуже багато людей стали мені давати поради щодо поліпшення складу котлетної маси, стверджуючи, що саме це і визначає красивість або некрасивість готових котлет. Я знаю зі 100% упевненістю, що в моєму випадку це не так. Знаю бо, що з моєї котлетної маси у нашій Лоди виходили дуже гарні котлети.
До речі, добре, що нагадали про вареники. З несолодкими варениками (або по-польськи пиріг) нас познайомила вищезгадана няня Лода. З кислою капустою у нас не пішли, але ось з картоплею і смаженою цибулею, политі потом вижаренним беконним жиром зі шкварками, ми дуже навіть полюбили. Треба буде на днях зробити, тим більше, що вже раскатанное тестяние гуртки будь-якої товщини можна купити у китайців.
А зі щами ми сьогодні йдемо в гості до друзів.
"Але що стосується - смажити цибулю ДО або класти його в фарш сирим, то це залежить від одного лише бажання."
Справа не в бажанні. З смаженою цибулею виходить зовсім інші набагато смачніші і, я б сказала, благородні котлети. У нас вдома робили з сирим луком, та ще й неодмінно туди часник додавали. І теж є можна було, але смак НАБАГАТО простіше, ніж у тітки жінчиного варіанту.
Я, до речі, навіть не впевнена, що цей рецепт прийшов з їх сім'ї. Дуже навіть ймовірно, що вона його перейняла, як, наприклад, той же солоний мову або прибалтійський гефілте фіш з салаки, від мужеві бабусі по батьківській лінії. Материнська сторона сім'ї чоловіка була родом з Миколаєва. Звідти ж прийшло кілька цікавих і оригінальних рецептів, особливо випічки.
Сім'я ж свекра оригінально з Латвії, але десь в 1907-му році переселилася в Естонію. Свекор уже народився в Естонії. До радянської влади вони були досить заможними людьми - дід чоловіка був кращим зубним лікарем Естонії. Вони, природно, мали кухарку, але його дружина, проте, відмінно знала, як треба смачно готувати і вже після війни навчила багатьом рецептами своєї сім'ї тітку Женю. Дуже навіть ймовірно, що рецепт котлет з попередніми обсмажуванням лука прийшов саме від неї.
Лук я, до речі, обсмажую тільки в котлети. У кебаби та інше кладу дуже багато сирого. Я вважаю за краще терти цибуля на тертці - це дає з моєї точки зору оптимальну консистенцію і багато соку.
Що не так з формою моїх котлет, я вам пояснити важко, якщо ви цього по фотографії не бачите. На мій погляд вони не виходять у мене такими ж красивими, як, наприклад, виходили у нашій польської няньки. Я не зовсім розумію, що ви маєте на увазі під "расшіперіваться", але коли я ліплю свої котлети, вони всі красиві, плоскі і однакової форми. Після смаження їх якось так веде, що їх ідеальна форма пропадає. Причому це точно не пов'язано зі складом фаршу і додаванням або не додавання туди води. У нашій няні Лоди з мого ж фаршу виходили дуже гарні і рівні котлетки, у мене ж то, що ви бачите на зображенні вище. Знаєте російську приказку "З тієї ж мучки, та не ті ж ручки". Схоже, що мої "ручки" упускають якийсь важливий момент формування котлет.
Колір мене цілком навіть влаштовує, і я ні в якому разі не буду додавати туди для краси паприку або куркуму, т. К. У них свій не вписується в даний рецепт аромат.
Зате я щедро сиплю все це в свом кебабчікі по іранських мотивами. Знатні, до речі, кебабчікі виходять. Коли буду в следущий раз робити, то неодмінно тут викладу.
<Фарш потрібно вимішувати, поки він не перестане прилипати до рук (як тісто) і обов'язково відбити його.>
Справа в тому, що з фаршем у мене проблем немає, він і так дуже хороший, котлети виходять ніжними і соковитими. Секрет красивих котлет виразно в їх формуванні. Коли я робила фарш, а наша няня Лода ліпила і смажила котлети, то і смак, і форма виходили ідеальними. У неї виходив не дуже смачний фарш, а в мене не ідеальна форма, зате плоди колективної творчості були чудо які гарні.
Спробую в следущий раз вашу ідею з малюванням решітки, можливо це поліпшить вигляд котлет.
