Головна >> Винний клуб >> Зустріч 8 "Авторське виноробство в Криму"
Запрошуємо Вас на зустріч з членами «Асоціації Незалежних Винарів Криму». Ви познайомитеся з цілями і завданнями Асоціації, з терруар Криму, з філософією і технологією терруарного вина, а також продегустуєте кращі зразки авторських вин.
Місце проведення: Thyssen House, Гурзуф, вул. Ленінградська 96
Дата проведення: 03.09.11 16:00
Вина, представлені на дегустації:
1. Chernaya River Valley. З ler Hmelnitskoe. Chardonnay. Esse-Terra. 2010 витримане біле сухе витримка 6-9 міс - Satera
2. Chernaya River Valley. З ler Nummulite. Sauvignon Blanc. 2010 біле сухе - Pavel Shvets
3. Balaklava Valley. Cler Kalfa. Aligote. 2009 біле сухе - Repin Oleg
4. Chernaya River Valley. З ler Nummulite. Cabernet Sauvignon. 2010 червоне сухе -Pavel Shvets
5. Belbek Valley. Saperavi. 2009 червоне сухе - Repin Oleg
6. Кюве Маркове Cabernet Sauvignon. 2008 марочне червоне сухе -Satera
7. Ai-Danil Valley. Cler Medvedy. Bianco de Sole. Muscat Blanc. 2010 біле полусладкое- DP Chernomorie
8. Ai-Danil Valley. Cler Medvedy. Rosso de Sole. Muscat Rose. 2010 рожеве напівсолодке - DP Chernomorie
Чергове засідання New World Wine Club, присвячене авторським виноробству в Криму, на цей раз почалося для гостей з приємного гастрономічного сюрпризу - презентації авторської кухні шеф-кухаря міжнародного класу ресторану готелю «Thyssen House» Владлена Ван ООСТ, який розвиває принципово новий підхід до харчування на кримському узбережжі. Гості покуштували страви з екологічно чистих продуктів, вирощених у власному фермерському господарстві Thyssen House: брушети з овочами, ексклюзивний курячий паштет і паштет з печінки, всілякі види домашнього хліба, два види майонезу на основі грецького оливкового масла. На фуршетном столі був представлений козячий сир декількох видів кримських виробників ЧФ Дмитрійових. Своєрідною родзинкою столу стала дегустація елітного оливкового масла Extra Virgin з Греції і грецьких оливок фірми-імпортера "Каламата". Підприємець Уханева Тетяна із задоволенням відповіла на всі питання, пов'язані з просуванням цих продуктів на ринку України. Дегустація проходила на відкритій терасі ресторану, з панорамним видом на гору Аю-Даг і море в оточенні прекрасної кримської природи.
Потім гості перейшли в ресторан готелю, де почалося знайомство з представниками Асоціації Незалежних виноробів Криму - Павлом Швецем, Олегом Рєпіним, компанією Сатера-Трейд і ТМ «Esse», а також з ТМ «Cotes de Saint Daniel».
Авторське виноробство це "нова хвиля" як в Криму, так і на Україні, хоча в світі воно існує, як окремий напрямок. У Франції це шато, в Італії - фамільне господарство, в Іспанії - бодега. У нас авторське виноробство виникло як альтернатива «масового виробництва» вина, коли, в радянські часи, пріоритет віддавався вирощування на великих площах невибагливих сортів винограду, що призвело до масового виробництва дешевих столових і кріплених вин, назви яких не вказували ні на місцевість зростання винограду, ні на авторство вина. Погіршення якості вина сприяло руйнування маленьких виноробства, і споруда винних "гігантів", зорієнтованих на величезні промислові партії вина для широких мас. Згідно з постановою про вино 1953, на кожну людину, що живе в СРСР, необхідно було провести 3 пляшки шампанського і 5 пляшок вина. Нічого доброго не принесло і поділ заводів на первинне і вторинне виноробство. Саме тоді виникло поняття "виноматеріал", коли молоде вино спочатку розливали в величезні ємності, і воно не мало право називатися вином, а лише виноматеріалом, і яке вивозили далеко за межі зростання винограду на новозбудовані винзаводи вторинного виноробства. Подальшому знеособлення вина сприяло і поділ єдиної спеціальності агронома-винороба на дві окремі професії, яким навчалися в різних інститутах. За останні 20 років з боку держави фактично нічого не було зроблено ні для виноробів, ні для виноградників.
В даний час приватних підприємств - виноробів дуже мало, у них немає державної підтримки, тому ентузіасти авторського виноробства, пробираються через терни сьогоднішніх труднощів, орієнтуючись, в-першу чергу, на якості створюваного продукту.
Голова Асоціації Незалежних Винарів Криму Павло Швець - сомельє, власник ресторану в Москві, майстер - винороб, народився і виріс в Севастополі, навчався в Санкт-Петербурзі і Москві.
"Шість років тому я почав мріяти про створення власного вина" - розповідає Павло. "Люди, які вивчають вино, багато подорожують і пізнають. Успіхи різних виноробів посувають на створення чогось свого. Я почав шукати землю, і в 2008р, купивши 7га землі у Севастополя, посадив свій перший виноградник. Незабаром, сталося так, що я знайшов людей, так само, як і я, натхнених виноробством. Згодом, ми організувалися в групу, яка в даний час називається Асоціацією Незалежних Винарів Криму, в яку увійшли ТМ «Олег Рєпін», ТМ ESSE Ігор Самсонов, UPPA Winery Павло Швець і Ch â teau C ô tes de Saint - Daniel. Найбільше наше бажання це створювати вино найвищої якості, що не знеособлене, а своє, наповнене душею винороба, яке має індивідуальні якості і характеристики. Після цілого року обговорень нашою організацією були прийняті два основних документи:
1) Технологічна декларація;
2) Правила оформлення етикетки.
Саме ці 2 документи встановлюють певні і досить жорсткі вимоги для всіх членів Асоціації, що стосуються як технології виробництва вина, так і правил оформлення етикетки. Голіцин мав рацію, коли говорив, що виноробство - це наука місцевості. Немає двох однакових земель, як немає двох однакових людей. Авторські вина роблять з винограду, зібраного на певній ділянці. Все класичне виноробство, яке для нас є своєрідним еталоном, направлено на те, щоб навчиться обробляти ягоду на цій ділянці.
З чого ж складається виноградна ягода? З трьох основних частин: шкірки, кісточки і соку. У соку містяться цукор і кислота, в результаті бродіння цукор перетворюється в спирт. Кісточка робить вино терпким. У шкірці міститься фарбувальні речовини і ароматичні компоненти. Найголовніше для вина - це баланс кислоти і спирту. Встановленню цього балансу може допомагати винороб, працюючи з виноградом. На це йдуть роки роботи. Для створення збалансованого вина важливо наступне: всі частини ягоди повинні визріти. (Винороби іноді навіть прибирають листя з куща, щоб визріла шкірка). Має значення все: грунт, на якому виростає виноградник, його місце розташування, кліматичні і природні умови, експозиція схилів, тобто все те, що називається одним словом - терруар.
Два слова про етикетці ... Згідно з нашими правилами, які близькі до опису етикетки бургундських вин, першим на ній необхідно вказати місце походження виноградника. Для цього ми розділили Крим на кілька природних зон, зокрема, Севастопольська зона ділиться по протікає на її території, 4-м річках: Чорна, Кача, Альма і Бельбек, отже, це і буде першим вказано на етикетці, наприклад, Chernaya River Valley . Сler Nummulite. Sauvignon Blanc. Pavel Shvets (виділені слова говорять про р. Чорна, де розташований виноградник). Нижче, трохи більше дрібними буквами, вказується назва виноградника, або клера, синонім слова - виноградник, в даному прикладі це Сler Nummulite. Ще нижче на етикетці вказується сорт винограду, з якого вино виготовлене, тут - це Sauvignon Blanc, тобто сорт Совіньон Білий. І закінчується етикетка назвою торгової марки виробника, яка пишеться найменшими буквами, в нашому випадку, це Pavel Shvets, тобто Павло Швець. Таким чином, про наших винах можна сміливо сказати, що миттєвий погляд, кинутий на нашу етикетку, замінить роки пізнань.
Крим - це унікальне місце за своїм грунтовому складу, несхоже ні на одну з земель України, надзвичайно перспективне для створення прекрасних вин. Тут величезна різноманітність різних земель. По-перше, це Кримські гори і Головна гряда Кримських гір. Вони досить молоді і зростаючі досі, утворені з двох почвообразующих порід: крейди і перекристаллизованного крейди, що трапляється в ході його зростання, коли крейда стає досить твердим. Є також грунту вулканічного походження, в основі яких - вапняки, як карбонатні, так і лужні. Склад грунту змінюється на кордонах між річками, що відбивається на зміні внутрішніх характеристик винограду, в результаті і вина. У долинах річок дуже родючі грунти. Кліматичні умови в Криму також унікальні: довга тривала осінь дозволяє зберігати високу кислотність вина, чого не скажеш, наприклад, про країни Нового Світу, де кислотність вина дуже швидко випаровується і її дуже важко зберегти. Ще одна особливість: на Кримському п-ве великі перепади між денними і нічними температурами, що також впливає на кислотність вина. Температура в горах змінюється через кожні 30 метрів підйому над рівнем моря, що також відбивається на якісних характеристиках вина і може сприяти виробництву різних вин з винограду, зібраного з двох, поруч розташованих клеров. Пізні весняні заморозки, характерні для Криму, небезпечні для виноградників. Словом, - Крим неповторний, унікальний і різноманітний. Тут можна проводити унікальні високоякісні вина, які не поступаються світовим лідерам. Найголовніше для Криму - це, щоб хтось почав це робити. »
Репортаж про зустріч: Людмили Мелікова
«Нотатки ВИНОЛЮБ» Л. Меликова
Поезія народжується тоді,
Коли є місце натхненню,
Коли немає тягаря для духу в цей час
І серце віддано на радість насолоди.
З шиком все - і елегантний ресторан,
Тераса, що для очей несе познанье,
І гості, що поспішають сюди давно,
Знову занурившись в вінооткриванье.
Ми знову відкрили, милий серцю Крим
З того боку, з якою і не знали.
Тут винороби - автори вина,
Про авторське вини нам розповіли.
Я знову відкрила для себе вино,
Як здорово, що є в Криму таке!
Воно на смак і Пітко, і свіжо,
І настрій з'являється благе.
Закусками, домашнім хлібом всіх
Нас здивував шеф - кухар ресторану.
Тут грецьке масло, козячий сир
З душею зроблено, порадувавши гурмана.
Просочений повітря свіжістю, теплом
І сонцем, що гостей своїх дізналося.
Господиня Тіссен Хауса прийом
Привітний ВИНОЛЮБ зробила.
Сплив в пам'яті з дитинства рідний дім,
Де кожен день ніс нове відкриття.
Природа знову до витоків повела
І вечір непомітно став подією.
Тут хочеться залишитися ночувати,
Послухати крики качок на світанку,
Полуницю на галявинці відшукати,
Що може бути прекрасніше на світі?
Тут свій відокремлений куточок,
Що з будинком злився і зеленим раєм,
Як у казці чудовий замок далеко
Раптом близьким і твоїм став краєм!
автор: Людмила Меликова.
