- Готуємо стейк: інструкція до застосування Первісні люди, підсмажуючи м'ясо на вогні, не припускали,...
- Стейк роблять тільки з яловичини
- Як вибрати м'ясо для стейка
- Готуємо м'ясо для смаження
- В якому посуді готують стейк
- Як приготувати смачний стейк: смажимо швидко
- Як довго смажити стейк, як перевертати
- Визначаємо ступінь приготування стейка
- «Відпочинок» та дегустація стейка
- Стейк в маринаді з текілою і лаймом
- Спеції від фірмового інтернет-магазину «Їмо вдома»
Готуємо стейк: інструкція до застосування
Первісні люди, підсмажуючи м'ясо на вогні, не припускали, що стоять біля витоків стейкової культури, адже в ті часи це був єдиний спосіб приготування м'яса. Пізніше жерці Стародавнього Риму підносили богам в ритуалі жертвопринесення товсті шматки м'яса, підсмаженого з двох сторін на решітці прямо в храмі. Однак перший рецепт м'ясного стейка, офіційно опублікований в кулінарній книзі, народився в Великобританії в XV столітті, і незабаром вся Європа смажила стейки в різних варіантах, в залежності від кулінарних традицій різних країн. Після того як Колумб завіз до Америки велику рогату худобу з м'ясом високої якості, стейки стали готувати і на Американському континенті, причому за короткий термін це блюдо стало частиною національної кухні Нового Світу. Саме в Америці приготування стейків перетворилося на справжнє мистецтво, і кожен американський кухар знає, як смачно посмажити стейк. Існують певні тонкощі, які стосуються вибору м'яса і різних кулінарних прийомів підсмажування, знання яких допоможе в освоєнні цього віртуозного мистецтва. Отже, спробуємо приготувати м'ясний стейк в домашніх умовах!
Які бувають стейки
Існує безліч видів стейків. Наприклад, товстий шматок яловичини без кістки, з жировим прошарком, зрізаний з реберної частини, - це Рибай, а тонкий шар м'яса без кістки зі спини - Стріплойн, що має майже трикутну форму. Стейк «Нью-Йорк» схожий на Стріплойн, але в ньому немає жирового прошарку. «Портехаус» - найбільший стейк з поперекової частини, а філе-міньйон - найдорожчий, соковитий, ніжний і смачний стейк з єдиною в тілі бика круглого м'яза. Стейк «Ті-бон» являє собою м'ясо на кісточці Т-подібної форми та поєднує два види м'яса - філе і тонкий край. «Англетер» готується з м'яса з внутрішньої частини лопатки, а стейк «Кафе де парі» робиться з шматка самого м'якого м'яса з лопатки. Стейк «Квазімодо» вирізають з поперекової ділянки спини, а «Монтевідео» - це стейк з костреца. Стейк «Рaундpaмб» готують з верхньої частини тазостегнової області, клаб-стейк - з частини спини товстого краю, сірлойн - з стегнової частини туші, а ром-стейк - це дуже тонка і добре відбита вирізка. Як то кажуть, вибирайте стейк на будь-який смак!
Стейк роблять тільки з яловичини
Найважливіше правило приготування стейків - правильний вибір м'яса. Спочатку стейки готували з яловичини, тому якщо говорять «стейк», то мають на увазі саме блюдо з яловичини. Для іншого м'яса потрібне уточнення, тому в цьому випадку пишуть: стейк зі свинини, курки, лосося і так далі. Але справжні знавці стейка стверджують, що стейки з будь-якого м'яса, крім яловичини, - це не стейки.
Природно, яловичина потрібна добірна - вважається, що для ідеального стейка слід брати м'ясо молодих бичків віком 1-1,5 років породи герефорд, шортгорн, ангус і лонгхорн, вигодуваних травою, пшеницею і кукурудзою. Бички, які росли на зернових культурах, а не тільки щипали траву на галявині, набувають надзвичайно ніжну жировий прошарок, рівномірно розподілене в шматку. Саме так отримують елітну мармурову яловичину, з якої готують найкращі в світі стейки. Цікаво, що для класичних стейків беруть в основному м'ясо бичків, а те ж саме блюдо, приготоване з м'яса корови, називають біфштексом.
Як вибрати м'ясо для стейка
Важливий і спосіб розробки туші, оскільки на стейки краще брати м'ясні волокна, нарізані поперек, товщиною 2,5-4 см. Така нарізка дає маслу можливість проникнути в пори м'ясної м'якоті, тому стейки готуються швидко і виходять більш соковитими. За великим рахунком тільки до 10% туші годиться на стейки, тому м'ясо, призначене для цієї страви, вважається елітним і дорогим. Найбільше для стейків підходять спинні м'язи - справа в тому, що шматки з ділянок тіла, де м'язи знаходяться в спокої, краще прожарюються і відрізняються м'якістю. Не важливо, буде м'ясо на кістці або без неї, головне, щоб шматок був закінченим і вам не довелося б відрізати від нього непотрібні шматки жиру або жили. А ще м'ясо повинно бути свіжим, сухим, насиченого темного відтінку, з гладкою і шовковистою поверхнею. Кажуть, що найсмачніші стейки виходять з злегка підв'яленого м'яса. Найголовніше, щоб м'ясо не було парним, інакше стейк вийде жорстким, а його смак, який якраз забезпечує ферментація, не буде таким насиченим і багатим.
Готуємо м'ясо для смаження
Приблизно за годину до приготування м'ясо слід вийняти з холодильника, щоб воно нагрілося до кімнатної температури. Це необхідно для рівномірного прожарювання стейка. Якщо ви будете готувати заморожені стейки, то ввечері їх слід викласти з морозильної камери в холодильник, щоб вони відтавали поступово. Але знавці стверджують, що стейки з раніше замороженого м'яса багато в чому програють в смаку.
Деякі господині маринують стейки в лимонному соці з сіллю і спеціями для м'якості і соковитості, хоча вибір маринаду - справа смаку. Перед смаженням шматки м'яса слід змастити оливковою олією і поперчити, а ось коли солити м'ясо - питання спірне. Одні стверджують, що солити потрібно до обсмажування, а інші впевнені в тому, що правильніше солити після появи рум'яної скоринки, а ще краще - вже в тарілці. Як краще зробити - вирішувати вам, відповідно до особистих смаковими уподобаннями.
В якому посуді готують стейк
Швидко і смачно приготувати стейк можна в духовій шафі, печі-грилі Josper, що працює на деревному вугіллі, на відкритому мангалі і на сковороді-гриль, в якій м'ясо не пригорає і набуває апетитного малюнок. Жир, стікаючи в улоговинки сковороди, не вбирається в м'ясо, і страва виходить дієтичним. Але після печі м'ясо завжди соковитіше і м'якше, адже воно готується не тільки завдяки високій температурі, що виходить від металевого посуду або решітки, а й завдяки обволікаючій спеку. Якщо ви використовуєте звичайну сковороду, вона повинна бути з товстим дном, хоча вважається, що стейк не готують на звичайних сковорідках і в мультиварці - для цієї мети підходить тільки гриль.
Сковорода-гриль або піч повинна бути максимально розігріта до початку смаження, а масло можна використовувати як вершкове, так і рослинне. Однак якщо ви берете вершкове масло, то не варто занадто розжарювати сковороду. В цьому плані жарка на рослинній олії має свої переваги, оскільки у нього більш висока температура горіння. Деякі кухарі змішують два види масла для досягнення найкращого результату, проте ідеальний варіант - приготування стейків на топленому маслі, яке не горить і відрізняється м'яким смаком. До речі, для смаження на сковороді найбільше підходить стейк Рибай, який є універсальним. Жировий прошарок в м'ясної м'якоті швидко тане, просочуючи стейк і роблячи його дуже соковитим, ніжним і смачним.
Як приготувати смачний стейк: смажимо швидко
Головне правило приготування стейка - спочатку його дуже швидко обсмажують на розпеченій сковороді до скориночки, а потім вже доводять до готовності на більш повільному вогні. Справа в тому, що білок під впливом високої температури згортається і не дає витекти соку з м'яса. Деякі кухарі перед обжаркой підсушують стейк протягом години в духовці при температурі 60 ° С, так як підсушене м'ясо миттєво дає щільну рум'яної скоринки при смаженні. Якщо знехтувати цим правилом, стейк вийде сухим і жорстким. При цьому не забувайте також обсмажувати і бічні краї стейка, тримаючи його для зручності щипцями для м'яса. Стейк, закритий з усіх боків щільною скоринкою, відмінно прожарітся і залишиться соковитим. Це одна з головних хитрощів приготування стейка. Не переборщити з вогнем і не доводьте сковороду до стану, що вона почне диміти, адже якщо стейк підгорить, ви не зможете продовжувати обсмажування, і він вийде сирим.
Як довго смажити стейк, як перевертати
Стейк товщиною приблизно 3 см обсмажують на кожній стороні по 4-5 хвилин, а якщо у вас шматки м'яса іншого розміру, то на кожен сантиметр додавайте або зменшуйте по одній хвилині. Як правильно готувати стейк - перевертати його часто або рідко? Це один з найбільш частих питань початківців кулінарів. Тут існує два варіанти - або перевертати кожні 30 секунд (зрозуміло, після початкової піджарки), або міняти положення стейка не більше 4 разів за весь час. У першому випадку ви отримаєте рівномірно прожарений і не пересушене стейк, у другому випадку стейк вийде дуже красивим, з візерунком від сковороди-гриль або грати.
Дуже допомагає в обсмажуванні і нарізка шматків поперек волокон. Потоки тепла проходять через м'ясо, продовжуючи нагрівати його навіть після того, як стейк знятий з вогню. Саме тому немає необхідності довго смажити стейк - він дійде до готовності у вас в тарілці. Однак якщо ви боїтеся подавати на стіл сирувате м'ясо, готуйте стейк приблизно 15 хвилин, але не більше, щоб яловичина втратила ніжність і соковитість.
Визначаємо ступінь приготування стейка
Існує шість ступенів підсмажування, вибір яких залежить виключно від ваших особистих смаків. При прожарювання blue стейк виходить з кров'ю, rar - це дуже слабо прожарений стейк, але вже без крові. Стейк medium rare - слабо просмажене м'ясо: зовні є скоринка, всередині м'ясо лише підігрітий. Стейк medium - середній ступінь прожарювання, коли в середині м'ясо рожеве, але ще сирувате. Стейк medium well - добре прожарений, з рожевим м'ясом і well done - дуже сильно прожарений стейк, абсолютно готовий.
Досвідчені кухарі вміють визначати ступінь прожарювання візуально, але цей спосіб вимагає великого досвіду і вправності. Можна зробити простіше - злегка надрізати м'ясо і подивитися на його колір всередині або ж натиснути на шматок пальцем - сируватий стейк зазвичай м'який, а готовий шматок набуває твердість і щільність. Якщо ви не довіряєте своїм відчуттям, можна готувати за часом - стейк з кров'ю смажиться по 2 хвилини з кожного боку, для легкої прожарювання досить 2,5 хвилини, для середньої прожарювання - 3 хвилини, а відмінно прожарений стейк вимагає по 4,5 хвилини з кожного боку.
Якщо у вас є кулінарний термометр у вигляді голки, завдання полегшується - досить виміряти температуру стейка, щоб зрозуміти, на якій стадії готовності знаходиться м'ясо. Стейк blue готовий при температурі 46-49 ° C, rar - при 52-55 ° C, medium rare - при 55-60 ° C, medium - при 60-65 ° C, medium well - при 65-69 ° C, well done - при 71-100 ° C. Якщо м'ясо нагрілося понад 100 ° C, стейк пересмажиться.
«Відпочинок» та дегустація стейка
Важливий секрет приготування стейка - дати йому «відпочити» і прийти в себе після інтенсивної обсмажування. Для цього покладіть на стейк шматочок вершкового масла, накрийте його нещільно фольгою і залиште на 10 хвилин. Чим довше «відпочиває» стейк, тим смачніше, духмяний і ніжніше він вийде. Не поспішайте дегустувати, адже при смаженні м'ясні волокна напружуються і злегка стискаються, але поступово вони розслабляються, і сік рівномірно розподіляється всередині стейка. Іншими словами, «відпочиле» після теплової обробки м'ясо завжди м'якше, ніж тільки що зняте з вогню. Стейк можна подавати цілком або нарізаним на скибочки, на підігрітій тарілці з будь-яким соусом, піджаркою з овочів, приготовленої в тій же сковороді, зі смаженою картоплею, овочевим салатом і зеленню.
Стейк в маринаді з текілою і лаймом
Цей латиноамериканський стейк внесе різноманітність в повсякденний раціон і підніме настрій. Зробіть маринад з 3 ст. л. текіли, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. соку лайма, 2 крапель соусу табаско, 4 дрібно порізаних часточок часнику і 1 невеликої цибулини. Замаринуйте протягом 2 годин стейки з яловичини, попередньо поставивши посуд з маринадом в холодильник, при цьому через 1 годину м'ясо слід перевернути.
За півгодини до початку смаження включите гриль, дістаньте стейки з маринаду, добре обсушити їх, натріть перцем і сіллю. Обсмажте стейки по 3-4 хвилини з кожного боку і дайте їм відпочити 10 хвилин, а потім наріжте шматки поперек волокон на тонкі пластинки.
Спеції від фірмового інтернет-магазину «Їмо вдома»
На сайті «Їмо вдома» опубліковані різні рецепти м'ясних стейків з фото і покрокові інструкції. Коли ви освоїте мистецтво приготування м'ясних стейків, то навчитеся вибирати яловичину на ринку, а ступінь готовності м'яса будете визначати на око. Звичайно, до цього моменту потрібно багато чому навчитися, але найпростіші рецепти можна освоювати вже зараз, радуючи близьких ніжними і соковитими стейками, з якими життя здається веселіше і смачніше. Ну а з пеціі з фірмового магазину «Їмо вдома» додадуть яскравості смаку вашим блюдам!
Як правильно готувати стейк - перевертати його часто або рідко?
